ISO 27205:2010

Fermented milk products — Bacterial starter cultures — Standard of identity

ISO 27205¦IDF 149:2010 specifies characteristics of industrial bacterial starter cultures, which are principally lactic acid bacteria (LAB), but which also include bifidobacteria and propionibacteria used for the manufacture of fermented milk products such as yoghurt, sour cream, cultured butter and cheese. ISO 27205¦IDF 149:2010 does not apply to bacterial cultures which are added as an ingredient to foods only because of their probiotic properties.

Produits laitiers fermentés — Levains de cultures bactériennes — Norme de composition

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 01-Feb-2010
• ICS: 67.100.10 - Milk and processed milk products
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 5 - Milk and milk products
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 5 - Milk and milk products
• Current Stage: 9092 - International Standard to be revised
• Start Date: 27-Jan-2026
• Completion Date: 12-Feb-2026

Overview

ISO 27205:2010 (IDF 149:2010) defines a standard of identity for industrial bacterial starter cultures used in the manufacture of fermented milk products (yoghurt, sour cream, cultured butter, cheese). It specifies characteristics, grouping, microbiological criteria, quality and food-safety management, labelling and recommended methods of analysis. The standard covers principally lactic acid bacteria (LAB) and also includes bifidobacteria and propionibacteria, but it does not apply to cultures used solely for probiotic labelling.

Key topics and technical requirements

• Scope and definitions
  • Clear definitions for starter cultures, LAB, propionibacteria and bifidobacteria and related terms.
• Grouping of cultures
  • By composition: single-strain, single-species multiple-strain, multi-species.
  • By application temperature: mesophilic (18–37 °C) and thermophilic (30–45 °C) starters, with example species listed (e.g., Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus thermophilus).
  • By physical form: liquid, frozen, dried.
• Essential composition
  • Viable cell concentration must meet the minimum specification claimed by the manufacturer; alternative functional tests (acidification, texture, optical density, flow cytometry) may be used where appropriate.
• Microbiological specifications
  • Contaminant limits for product and process hygiene (examples from the standard):
    • Non-lactic acid bacteria: < 500 CFU/g (liquid and frozen); relevant for LAB-only cultures.
    • Yeasts and moulds: <1 CFU/g (liquid/frozen), <10 CFU/g (dry).
    • Enterobacteriaceae and coagulase-positive staphylococci: low-level limits with stricter values for liquid/frozen forms.
    • Salmonella spp. and Listeria monocytogenes: absence in 1 g.
• Quality and food-safety management
  • Requires manufacturers to implement quality systems and HACCP-based control measures to prevent contamination.
• Product information
  • Labelling and technical data requirements to support correct use and traceability.
• Analytical methods
  • Annex A lists recommended methods for assessing compliance (microbiological testing and functional assays).

Applications and practical value

• Provides a harmonized benchmark for:
  • Starter culture manufacturers setting product specifications and shelf-life.
  • Dairy processors selecting and validating starter cultures for yoghurt, cheese and other fermented milks.
  • Quality assurance and regulatory bodies auditing microbiological safety and labelling compliance.
  • Testing laboratories implementing recommended methods of analysis.
• Helps ensure consistent fermentation performance, product safety, and regulatory compliance across the dairy supply chain.

Related standards and provenance

• Published jointly by ISO and the International Dairy Federation (IDF); developed by ISO/TC 34 SC5 and IDF expert groups. This edition replaces earlier IDF guidance and refers to established HACCP and food-safety frameworks for process controls.

Keywords: ISO 27205:2010, bacterial starter cultures, fermented milk products, lactic acid bacteria, starter culture specifications, microbiological criteria, mesophilic, thermophilic, dairy quality management.

Standards Content (Sample)

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 27205
IDF
First edition
2010-02-15
Fermented milk products — Bacterial
starter cultures — Standard of identity
Produits laitiers fermentés — Levains de cultures bactériennes —
Norme de composition
Reference numbers
IDF 149:2010(E)
©
ISO and IDF 2010
IDF 149:2010(E)
PDF disclaimer
This PDF file may contain embedded typefaces. In accordance with Adobe's licensing policy, this file may be printed or viewed but
shall not be edited unless the typefaces which are embedded are licensed to and installed on the computer performing the editing. In
downloading this file, parties accept therein the responsibility of not infringing Adobe's licensing policy. Neither the ISO Central
Secretariat nor the IDF accepts any liability in this area.
Adobe is a trademark of Adobe Systems Incorporated.
Details of the software products used to create this PDF file can be found in the General Info relative to the file; the PDF-creation
parameters were optimized for printing. Every care has been taken to ensure that the file is suitable for use by ISO member bodies
and IDF national committees. In the unlikely event that a problem relating to it is found, please inform the ISO Central Secretariat at the
address given below.
©  ISO and IDF 2010
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized in any form or by any means,
electronic or mechanical, including photocopying and microfilm, without permission in writing from either ISO or IDF at the respective
address below.
ISO copyright office International Dairy Federation
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20 Diamant Building • Boulevard Auguste Reyers 80 • B-1030 Brussels
Tel. + 41 22 749 01 11 Tel. + 32 2 733 98 88
Fax + 41 22 749 09 47 Fax + 32 2 733 04 13
E-mail [e-mail] E-mail [e-mail]
Web www.iso.org Web www.fil-idf.org
Published in Switzerland
ii © ISO and IDF 2010 – All rights reserved

IDF 149:2010(E)
Contents Page
Foreword .iv
Foreword .v
1 Scope.1
2 Terms and definitions .1
3 Principle.2
4 Description of bacterial starter cultures .2
4.1 Grouping depending on type and number of strains .2
4.2 Grouping depending on application temperature.2
4.3 Grouping depending on physical form .4
5 Essential composition .4
5.1 General .4
5.2 Viable bacteria .4
5.3 Contaminants.4
6 Quality and food safety management .5
6.1 Quality management .5
6.2 Food safety management .5
6.3 Product quality .5
7 Product information .5
7.1 Labelling.5
7.2 Technical data.6
8 Methods of analyses .6
Annex A (informative) Recommended methods of analysis .7
Bibliography.10

IDF 149:2010(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through
ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has
been established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental
and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the
International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 27205⎪IDF 149 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 5,
Milk and milk products, and the International Dairy Federation (IDF). It is being published jointly by ISO and
IDF.
iv © ISO and IDF 2010 – All rights reserved

IDF 149:2010(E)
Foreword
IDF (the International Dairy Federation) is a non-profit organization representing the dairy sector worldwide.
IDF membership comprises National Committees in every member country as well as regional dairy
associations having signed a formal agreement on cooperation with IDF. All members of IDF have the right to
be represented on the IDF Standing Committees carrying out the technical work. IDF collaborates with ISO in
the development of standard methods of analysis and sampling for milk and milk products.
The main task of Standing Committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the Standing Committees are circulated to the National Committees for endorsement prior to
publication as an International Standard. Publication as an International Standard requires approval by at least
50 % of IDF National Committees casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. IDF shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 27205⎪IDF 149 was prepared by the International Dairy Federation (IDF) and Technical Committee
ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 5, Milk and milk products. It is being published jointly by IDF
and ISO.
All work was carried out by the Joint ISO-IDF Project Group Dairy starter cultures of lactic acid bacteria of the
Standing Committee on Analytical Methods for Dairy Microorganisms under the aegis of its project leaders,
Mrs. S. Casani (DK) and Mrs. D. Ellekaer (DK).
This edition of ISO 27205⎪IDF 149 cancels and replaces IDF 149A:1997, which has been technically revised.

INTERNATIONAL STANDARD
IDF 149:2010(E)
Fermented milk products — Bacterial starter cultures —
Standard of identity
1 Scope
This International Standard specifies characteristics of industrial bacterial starter cultures, which are principally
lactic acid bacteria (LAB), but which also include bifidobacteria and propionibacteria used for the manufacture
of fermented milk products such as yoghurt, sour cream, cultured butter and cheese.
This International Standard does not apply to bacterial cultures which are added as an ingredient to foods only
because of their probiotic properties.
2 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
2.1
bacterial starter culture
prepared culture that contains one or several strains of microorganisms at high counts (in general more than
8 8
10 CFU/g or 10 CFU/ml of viable bacteria) being added to bring about a desirable enzymatic reaction (e.g.
fermentation of lactose resulting in acid production, degradation of lactic acid to propionic acid or other
metabolic activities directly related to specific product properties)
EXAMPLE The most important bacterial starter cultures consist of lactic acid bacteria (2.2), propionibacteria (2.3)
and bifidobacteria (2.4) as described in this International Standard.
2.2
lactic acid bacterium
LAB
Gram-positive, non-motile, non-sporeforming, catalase-negative, nitrate-reductase-negative and cytochrome
oxidase-negative bacterium that does not liquify gelatine or produce indole
NOTE LAB has a fermentative metabolism which is mainly saccharolytic. Lactic acid is the major end product from
carbohydrate utilization.
EXAMPLE LAB of importance for the dairy industry are:
Streptococcus thermophilus Lactococcus lactis Pediococcus
Enterococcus Leuconostoc Lactobacillus
2.3
propionibacterium
Gram-positive, non-motile, non-sporeforming, generally catalase-positive, anaerobic to aerotolerant
pleomorphic rod, that is often diphteroid or club shaped and may also be coccoid, bifid or branched
NOTE Propionibacterium is a chemoorganotroph and its fermentation products include large amounts of propionic
and acetic acids and carbon dioxide. Its optimum growth temperature is between 30 °C and 37 °C.
IDF 149:2010(E)
2.4
bifidobacterium
Gram-positive, non-motile, non-sporeforming, catalase-negative bacterium, that is often branched rod shaped
and which has obligate anaerobic properties
NOTE Bifidobacterium is a chemoorganotroph and ferments sugars producing acetic and lactic acid. Its optimum
growth temperature is between 37 °C and 41 °C. Its rods are arranged singly, in pairs, in V-arrangements, in chains, in
palisades of parallel cells or in rosettes, occasionally exhibiting swollen coccoid forms.
2.5
food safety criterion
condition determining the acceptability of a product or a batch of a foodstuff applicable to products placed on
the market
NOTE See Reference [18].
2.6
process hygiene criterion
condition determining the acceptable functioning of the production process, but which is not applicable to
products placed on the market, setting an indicative contamination value above which corrective actions are
required in order to maintain the hygiene of the process in compliance with food law
NOTE See Reference [18].
3 Principle
A description is given of the characteristics of bacterial starter cultures regarding bacterial composition, cell
concentration, contaminants, quality and safety management, and product information. It also provides a list of
methods of analysis to assess compliance.
4 Description of bacterial starter cultures
4.1 Grouping depending on type and number of strains
4.1.1 Single-strain starter culture
A single-strain starter culture is a starter culture that contains only one strain of a defined species.
4.1.2 Single-species, multiple-strains starter culture
A single-species, multiple-strains starter culture is a starter culture that contains more than one strain
belonging to the same species. It may be an undefined mixed strain starter culture.
4.1.3 Multiple-species starter culture
A multiple-species starter culture is a starter culture that contains more than one species. It may contain one
or more strains of each species. It may be an undefined multiple-species starter culture.
4.2 Grouping depending on application temperature
4.2.1 Mesophilic bacteria used as starter cultures
Mesophilic bacteria used as starter cultures are applied at temperatures ranging from about 18 °C to 37 °C.
Mesophilic strains are widely used in cheese manufacturing and in other fermented milk products, such as
buttermilk and sour cream.
2 © ISO and IDF 2010 – All rights reserved

IDF 149:2010(E)
The following bacteria are examples of mesophilic bacteria and can be used alone or in combination in the
starter cultures specified in 4.1.1 to 4.1.3.
Lactoc. lactis Lactob. rhamnosus
Leucon. mesenteroides Propionibacterium freudenreichii
Pedioc. pentosaceus Bifidobacterium animalis
Lactob. casei Bifidob. longum subsp. longum
Lactob. paracasei Brevibacterium linens
Examples of mesophilic single- and multiple-species starter cultures can be found in Table 1. Mesophilic LAB
can be further differentiated depending on their metabolism. O-cultures are homofermentative and produce
exclusively lactic acid. Citrate-positive organisms are contained in L-, D- and DL-cultures, which produce
characteristically lactic acid plus volatile compounds with a characteristic odour, e.g. ethanol, acetaldehyde,
diacetyl and acetate, and/or carbon dioxide during fermentation. Acidifying bacteria and Leuconostoc species
are present in L-cultures, while D-cultures consist of acidifying bacteria and biovar. diacetylactis. DL-Cultures
consist of L- and D-cultures.
Table 1 — Examples of mesophilic single- and multiple-species LAB starter cultures
Type Examples
Lactoc. lactis subsp. lactis and/or Lactoc. lactis subsp. cremoris
O Single species
L Multiple species Lactoc. lactis subsp. lactis and/or Lactoc. lactis subsp. cremoris and, in addition, strain(s)
of Leuconostoc e.g. Leucon. mesenteroides subsp. cremoris, Leucon. lactis, Leucon.
mesenteroides subsp. dextranicum and Leucon. mesenteroides subsp. mesenteroides
D Single species Lactoc. lactis subsp. lactis and/or Lactoc. lactis subsp. cremoris and, in addition, strain(s)
of Lactoc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
DL Multiple species Lactoc. lactis subsp. lactis and/or Lactoc. lactis subsp. cremoris, and, in addition,
strain(s) of Lactoc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis and of Leuconostoc (e.g.
Leucon. mesenteroides subsp. cremoris, Leucon. lactis, Leucon. mesenteroides subsp.
dextranicum, and Leucon. mesenteroides subsp. mesenteroides)
4.2.2 Thermophilic bacteria used as starter cultures
Thermophilic bacteria used as starter cultures are applied at temperatures ranging from 30 °C to 45 °C. The
culture is used in the production of fermented milks, e.g. yoghurt, and cert
...

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ISO
СТАНДАРТ 26642
Первое издание
2010-10-01
Пищевые продукты. Определение
гликемического индекса (GI) и
рекомендации для классификации
пищевых продуктов
Food products — Determination of glycaemic index (GI) and
recommendation for food
Ответственность за подготовку русской версии несѐт GOST R
(Российская Федерация) в соответствии со статьѐй 18.1 Устава

Ссылочный номер
ISO 26642:2010(R)
©
ISO 2010
ISO 26642:2010(R)
Отказ от ответственности при работе в PDF
Настоящий файл PDF может содержать интегрированные шрифты. В соответствии с условиями лицензирования, принятыми
фирмой Adobe, этот файл можно распечатать или вывести на экран, но его нельзя изменить, пока не будет получена
лицензия на загрузку интегрированных шрифтов в компьютер, на котором ведется редактирование. В случае загрузки
настоящего файла заинтересованные стороны принимают на себя ответственность за соблюдение лицензионных условий
фирмы Adobe. Центральный секретариат ISO не несет никакой ответственности в этом отношении.
Adobe торговый знак фирмы Adobe Systems Incorporated.
Подробности, относящиеся к программным продуктам, использованным для создания настоящего файла PDF, можно найти в
рубрике General info файла; параметры создания PDF были оптимизированы для печати. Были приняты во внимание все
меры предосторожности с тем, чтобы обеспечить пригодность настоящего файла для использования комитетами-членами
ISO. В редких случаях возникновения проблемы, связанной со сказанным выше, просьба проинформировать Центральный
секретариат по адресу, приведенному ниже.

ДОКУМЕНТ ЗАЩИЩЕН АВТОРСКИМ ПРАВОМ

©  ISO 2010
Все права сохраняются. Если не указано иное, никакую часть настоящей публикации нельзя копировать или использовать в
какой-либо форме или каким-либо электронным или механическим способом, включая фотокопии и микрофильмы, без
предварительного письменного согласия ISO по соответствующему адресу, указанному ниже, или комитета-члена ISO в стране
заявителя.
ISO copyright office
Case postale 56 CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail [e-mail]
Web www.iso.org
Опубликовано в Швейцарии
ii © ISO 2010 – Все права сохраняются

ISO 26642:2010(R)
Содержание Страница
Предисловие . iv
Введение . v
1 Область применения . 1
2 Термины и определения . 1
3 Классификация GI . 3
4 Квалификационные факторы . 3
5 Требования . 3
5.1 Одобрение комиссии по этике . 3
5.2 Испытательное оборудование . 4
5.3 Субъекты . 4
5.4 Контрольный пищевой продукт . 5
5.5 Тестовый пищевой продукт . 5
6 Процедура эксперимента . 6
7 Анализ . 6
7.1 Анализ проб крови . 6
7.2 Анализ результатов испытания . 7
8 Протокол испытания . 10
Приложение А (информативное) Количество углеводов . 11
Приложение В (информативное) Рекомендуемые категории GI . 13
Приложение С (информативное) Пример данных и вычисление GI . 14
Библиография . 18

ISO 26642:2010(R)
Предисловие
Международная организация по стандартизации (ISO) является всемирной федерацией национальных
организаций по стандартизации (комитетов-членов ISO). Разработка международных стандартов
обычно осуществляется техническими комитетами ISO. Каждый комитет-член, заинтересованный в
деятельности, для которой был создан технический комитет, имеет право быть представленным в
этом комитете. Международные правительственные и неправительственные организации, имеющие
связи с ISO, также принимают участие в работах. Что касается стандартизации в области
электротехники, ISO работает в тесном сотрудничестве с Международной электротехнической
комиссией (IEC).
Проекты международных стандартов разрабатываются по правилам, указанным в Директивах ISO/IEC,
Часть 2.
Главная задача технических комитетов состоит в разработке международных стандартов. Проекты
международных стандартов, принятые техническими комитетами, рассылаются комитетам-членам на
голосование. Их опубликование в качестве международных стандартов требует одобрения, по
меньшей мере, 75 % комитетов-членов, принимающих участие в голосовании.
Обращается внимание на то, что некоторые элементы данного документа могут быть объектом
патентных прав. ISO не несет ответственности за идентификацию какого-либо одного или всех таких
патентных прав.
ISO 26642 был разработан Техническим комитетом ISO/TC 34, Пищевые продукты.
iv © ISO 2010 – Все права сохраняются

ISO 26642:2010(R)
Введение
Разработка настоящего международного стандарта вызвана признанной необходимостью
стандартизировать определение гликемического индекса (GI) пищевых продуктов для практических и
исследовательских целей, особенно в связи с увеличением его использования как питательной
характеристики, показывающей значение GI в питании человека.
Цель этого международного стандарта состоит в том, чтобы установить признанный научный метод в
качестве стандартного метода для определения GI пищевых продуктов.
Настоящий международный стандарт предназначен для использования:
a) производителями пищевых продуктов;
b) органами по аккредитации;
c) регулирующими органами;
d) образовательными учреждениями;
e) испытательными лабораториями;
f) исследовательскими организациями.
Настоящий международный стандарт основан на Совместной экспертной консультации FAO/WHO
(Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН/ Всемирная организация здоровья),
Углеводы в питании человека (Ссылка [6]).
Дополнительные рекомендации взяты из Ссылок [1] до [3].
GI является характеристикой углеводов в различных пищевых продуктах, а именно способности
усвояемых углеводов повышать содержание глюкозы в крови. Он сравнивает углеводы по массе на
массовой основе в отдельных пищевых продуктах или в их компонентах в том физическом состоянии,
в котором они обычно потребляются (Ссылка [1]). Низким GI обозначаются пищевые продукты,
содержащие углеводы, которые меньше воздействуют на уровень глюкозы в крови, потому что их
усвоение и всасывание медленное или потому, что присутствующие сахара (например, фруктоза,
лактоза) по существу являются менее гликемическими. В существующем приеме еды пищевые
продукты с низким GI производят меньше флуктуаций уровней глюкозы и инсулина в крови, чем
пищевые продукты с высоким GI. В результате продолжающегося изучения клинического и
практического значения GI складывается общее мнение, что для здоровья полезно заменять в
сбалансированном питании пищевые продукты с высоким GI продуктами с низким GI (Ссылка [2]).
Исторически не все значения GI на этикетках пищевых продуктах являются достоверными (Ссылка [4]).
Некоторые заявления основывались на экстраполяции или несоответствующей методологии. Хотя
индекс усвояемости или гидролиза мог быть получен методами in vitro при оценке скорости усвоения
углеводов (Ссылка [5]), полученные результаты не являются значениями GI. Следует применять
метод, установленный в этом международном стандарте, чтобы значения GI определялись по
признанной методологии.
Испытание GI является подходящим только в том случае, если анализируемый пищевой продукт
вносит физиологически достаточное количество усвояемого углевода в еду. Для целей настоящего
международного стандарта установлено минимальное количество не менее 10 г гликемического
углевода на порцию. Углеводы с низкой усвояемостью или неусвояемые (стойкий крахмал, некоторые
сахарные спирты, полидекстроза и др.) намеренно не будут подсчитываться в установленной дозе
углеводов (50 г или 25 г), применяемой в испытании GI.
ISO 26642:2010(R)
Небольшие количества стойкого крахмала могут быть включены неумышленно, потому что методы
анализа крахмала не достаточно точные, чтобы различать усвояемый и неусвояемый крахмал.
Пищевые продукты, содержащие большие количества углеводов низкой усвояемости или стойкий
крахмал, не годятся для испытания GI, если количества, потребляемые во время испытания, могут
вызвать желудочно-кишечный дискомфорт.
Следует соблюдать осторожность с пищевыми продуктами, содержащими значительные количества
углеводов с низкой усвояемостью. По определению, пищевой продукт с низким GI содержит
гликемический углевод, т.е. ―обеспечивающий углевод для метаболизма‖ (Ссылка [6]). Различение
между углеводсодержащими пищевыми продуктами с низким GI и источниками углевода с низкой
усвояемостью или с низким содержанием углевода является важным.
vi © ISO 2010 – Все права сохраняются

МЕЖДУНАРОДНЫЙ СТАНДАРТ ISO 26642:2010(R)

Пищевые продукты. Определение гликемического индекса
(GI) и рекомендации для классификации пищевых
продуктов
1 Область применения
Настоящий международный стандарт устанавливает метод для определения гликемического индекса
(GI) углеводов в пищевых продуктах.
В настоящем международном стандарте определяется GI, приводятся квалификационные факторы и
устанавливаются требования для его применения.
В настоящем международном стандарте рекомендуются критерии для классификации пищевых
продуктов по низкому, среднему и высокому GI.
2 Термины и определения
Применительно к этому документу используются следующие термины и определения.
2.1
отклик глюкозы в крови
blood glucose response
изменение концентрации глюкозы в крови в течение 2-ч периода после начала усвоения тестового или
контрольного пищевого продукта
2.2
порция углеводов
carbohydrate portion
взвешенная порция пищи, содержащая 50 г гликемических углеводов или, если размер порции
чрезмерно большой, 25 г гликемических углеводов
2.3
коэффициент изменчивости
coefficient of variation
CV
положительная случайная переменная величина стандартное отклонение, деленное на среднее
[11]
[ISO 3534-1:2006 , 2.38]
ПРИМЕЧАНИЕ В контексте этого международного стандарта CV выражен в процентах, т.е. как отношение
стандартного отклонения к среднему, умноженное на 100.
2.4
гликемический углевод
glycaemic carbohydrate
усвояемый углевод
available carbohydrate
углевод, всасываемый в кровоток как углевод и способный увеличивать уровни глюкозы в крови при
потреблении
ПРИМЕЧАНИЕ 1 Содержание гликемических углеводов составляет полное содержание углеводов минус
ISO 26642:2010(R)
содержание не гликемических углеводов (см. 2.8).
ПРИМЕЧАНИЕ 2 Некоторые гликемические углеводы могут медленно всасываться и оказывать минимальное
воздействие на уровни глюкозы в крови.
2.5
гликемический индекс
glycaemic index
GI
свойство углеводов в различных пищевых продуктах, а именно способность усвояемых углеводов
повышать содержание глюкозы в крови
ПРИМЕЧАНИЕ 1 На практике это свойство называют просто как GI пищевого продукта. Он определяется как
инкрементная площадь под кривой (отклик глюкозы в крови) (IAUC) после потребления порции углеводов (см.
2.2) в тестовом пищевом продукте и выражается как процентное отношение среднего отклика IAUC к такому же
количеству углеводов из контрольного пищевого продукта (см. 2.11 и 5.4.1), потребленного независимо тем же
самым субъектом (см. 5.3).
ПРИМЕЧАНИЕ 2 Набранные курсивом термины определяются, потому что альтернативные интерпретации могут
повлиять на полученные окончательные результаты.
2.6
инкрементная площадь под кривой
incremental area under the curve
IAUC
площадь под кривой, вычисленная как площадь приращений под кривой отклика глюкозы в крови без
учета площади ниже концентрации натощак
ПРИМЕЧАНИЕ IAUC может быть вычислена геометрически по формуле трапеций (детали см. в Разделе 7).
2.7
испытание GI in vivo
in vivo GI testing
испытание гликемического индекса путем определения гликемических (глюкоза в крови) реакций на
людях-добровольцах
2.8
негликемический углевод
non-glycaemic carbohydrate
неусвояемый углевод, включающий волокно
non-digestible carbohydrate including fibre
углевод, который в основном не усваивается в тонкой кишке и не обеспечивает непосредственно
углеводы для метаболизма
ПРИМЕЧАНИЕ Негликемический углевод исключен, где возможно, из определения порции углевода для
испытания GI (см. Таблицу A.1).
ПРИМЕР Частично или полностью негликемические углеводы включают: гидрогенизированные моно- и
дисахариды (синонимами являются сахарные спирты, полиолы); неусвояемые олигосахариды
(фруктоолигосахариды, олигофруктоза, инулин); галактоолигосахариды; и ксилоолигосахариды. См. Приложение A.
2.9
выброс
outlier
элемент из набора значений, который не соответствует другим элементам этого набора
[12]
[ISO 5725-1:1994 , 3.21]
ПРИМЕР Значение GI для данного субъекта, которое выходит за пределы I 2s , где I среднее и s
G G
стандартное отклонение группы из 10 или более субъектов.
2 © ISO 2010 – Все права сохраняются

ISO 26642:2010(R)
2.10
на порцию
per serving
величина одной нормальной порции испытательного пищевого продукта согласно обычному потреблению
2.11
контрольный пищевой продукт
контрольная пища (еда)
reference food
глюкоза, имеющая, по определению, GI равный100
2.12
тестовый пищевой продукт
тестовая пища (еда)
test food
пищевой продукт, у которого определяется значение GI
3 Классификация GI
Настоящий международный стандарт рекомендует классификацию пищевых продуктов по низкому,
среднему или высокому GI (см. Приложение B).
4 Квалификационные факторы
Значение GI пищевого продукта относится только к конкретному испытательному пищевому продукту в
том физическом состоянии, в котором он был потреблен. Используются следующие
квалификационные факторы:
a) GI присваивается только пищевым продуктам, прошедшим испытание;
b) метод, которым был получен гликемический углевод, так же как и содержание гликемического
углевода, должны быть представлены в протоколе испытания.
GI неоднородных пищевых продуктов может быть определен только путем испытания согласно этому
международному стандарту, а не путем математического вычисления GI отдельных ингредиентов или
компонентов пищевого продукта.
Незначительные изменения состава и сезонные колебания ингредиентов не требуют повторного
испытания.
Повторное испытание может потребоваться, когда:
1) состав продукта изменяется в результате изменения макронутриентного состава;
2) изменяется метод обработки;
3) изменяется концентрация, осмолярность, кислотность или какой-либо другой физический или
химический фактор.
5 Требования
5.1 Одобрение комиссии по этике
Испытательная организация (лаборатория) должна получить письменное этическое разрешение из
соответствующей комиссии по биомедицинской этике и должна учитывать и рассматривать
соответствующие вопросы, поставленные в национальном заявлении об этических нормах проведения
ISO 26642:2010(R)
экспериментов на людях и в других соответствующих руководящих документах, имеющихся в стране.
Отдельные страны должны обращаться к своим собственным руководящим документам.
5.2 Испытательное оборудование
Организация, проводящая испытание, должна иметь участок для приготовления пищи, обособленный
от отделения, где берется кровь для анализа, и подходящие приборы и расходные материалы для
анализа содержания глюкозы в крови согласно принятой методологии (см. 7.1).
5.3 Субъекты
5.3.1 Критерии включения и исключения
Выбор не менее 10 здоровых субъектов для эксперимента проводится на основе:
a) отсутствия пищевой аллергии или непереносимости;
b) неприема лекарственных препаратов, влияющих на переносимость глюкозы (исключая оральные
контрацептивы) — стабильные дозы оральных контрацептивов, ацетилсалициловой кислоты, тироксина,
витаминов и минеральных добавок или лекарств от гипертонии или остеропороза допустимы.
Исключение субъектов производится на основе:
1) известного случая сахарного диабета или употребления антигипергликемических препаратов либо
инсулина для лечения от диабета или связанных состояний;
2) серьезного терапевтического или хирургического случая, потребовавшего госпитализации в
течение предшествующих 3 месяцев;
3) наличия болезни или лекарств(а), которые влияют на усвоение и поглощение питательных веществ;
4) использования стероидов, ингибиторов протеазы или антипсихотических средств (которые
оказывают большое воздействие на сахарный обмен и распределение жира в организме).
5.3.2 Менеджмент
При первоначальном представлении субъектам дают:
a) информацию об участии в эксперименте и форму согласия;
b) детали протокола испытания;
c) информацию о рисках, включенных в участие.
Организация, проводящая испытание, должна получить информированное согласие до начала испытания.
5.3.3 Условия испытания
Субъекты не должны:
a) принимать никаких пищевых продуктов или напитков, кроме воды не менее чем за 10 ч до испытания;
b) принимать алкоголь вечером накануне испытания;
c) выполнять интенсивные физические упражнения утром в день испытания.
4 © ISO 2010 – Все права сохраняются

ISO 26642:2010(R)
5.4 Контрольный пищевой продукт
5.4.1 Допустимые контрольные пищевые продукты
Допустимые контрольные пищевые продукты включают следующее:
a) безводный порошок глюкозы (50 г);
b) декстрозу (моногидрат глюкозы, 55 г);
c) товарный раствор, содержащий глюкозу, используемый для орального испытания на
переносимость глюкозы (50 г);
d) белый хлеб или другие конкретные углеводные продукты соответствующего состава и GI.
5.4.2 Приготовление
Берут безводную глюкозу [5.4.1a)], растворяют 50 г (или 25 г, см. 2.2) порошка в 250 мл воды,
охлаждают и используют в течение 72 ч.
Количество гликемического углевода в контрольном пищевом продукте должно быть равно количеству
тестовой порции пищевого продукта (see 2.2).
5.4.3 Использование альтернативного контрольного пищевого продукта
Использование альтернативного контрольного пищевого продукта [5.4.1d)] допускается, если
содержание гликемического углевода в нем стандартизовано и его GI относительно глюкозы
установлен и верифицирован как соответствующий в использующей его лаборатории.
Окончательные значения GI, полученные на основе использования не глюкозы, а других контрольных
пищевых продуктов, всегда должны быть выражены относительно глюкозы. Например, GI белого хлеба
по отношению к глюкозе составляет 71. Таким образом, если тестовый продукт дает гликемический
отклик на белый хлеб 80 %, его значение GI будет 80 0,71 56,8 5
...