ISO 8086:2004

Dairy plant — Hygiene conditions — General guidance on inspection and sampling procedures

ISO 8086|IDF 121:2004 gives general guidelines for inspection and sampling procedures to be used to check the effectiveness of cleaning and disinfection methods used in dairy plants and receiving stations, including milk-collection tankers. It deals with visual inspection, sampling from plant surfaces (product line, bottle washing equipment, containers, etc.), re-usable product containers, air, sampling of water and aqueous solutions other than those added to the product, and sampling of raw materials and products. ISO 8086|IDF 121:2004 does not cover equipment normally installed in farms (e.g. milking machinery or refrigerated bulk milk tanks), nor does it deal with the equally important areas of health and hygiene of personnel, factory environment, internal arrangement of the factory, methods of cleaning, packaging materials brought in new from outside (paper, cardboard, plastic, new bottles, etc.), food ingredients and additives, selection of number of units and treatment of the sample in the laboratory.

Usine laitière — Conditions sanitaires — Directives générales pour les méthodes de contrôle et d'échantillonnage

L'ISO 8086|FIL 121 donne des directives générales pour les méthodes de contrôle et d'échantillonnage auxquelles on doit avoir recours en vue de contrôler l'efficacité du nettoyage et de la désinfection dans les usines laitières et dans les stations de réception, y compris les camions-citernes de ramassage du lait. L'ISO 8086|FIL 121 traite de l'examen visuel, de l'échantillonnage à partir des surfaces de l'usine (chaîne de production, machines à laver les bouteilles, récipients, etc.), des récipients réutilisables, de l'air, de l'échantillonnage de l'eau et des solutions aqueuses autres que celles ajoutées au produit et de l'échantillonnage des matières premières et des produits. L'ISO 8086|FIL 121 ne traite ni des installations que l'on trouve normalement dans les fermes, telles que, par exemple, les machines à traire ou les citernes réfrigérées à la ferme, ni d'autres domaines qui ont également leur importance, tels que la santé et l'hygiène du personnel, l'environnement de l'usine, les aménagements intérieurs de celle-ci, les méthodes de nettoyage du matériel neuf d'emballage (papier, carton, plastique, nouvelles bouteilles, etc.), les ingrédients et les additifs alimentaires, la sélection du nombre d'unités et le traitement de l'échantillon au laboratoire.

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 24-Nov-2004
• ICS: 67.020 - Processes in the food industry
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 5 - Milk and milk products
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 5 - Milk and milk products
• Current Stage: 9093 - International Standard confirmed
• Completion Date: 28-Aug-2020

Relations

• Revises: ISO 8086:1986 - Dairy plant — Hygiene conditions — General guidance on inspection and sampling procedures
• Effective Date: 15-Apr-2008

Standards Content (Sample)

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 8086
IDF
121
Second edition
2004-12-01

Dairy plant — Hygiene conditions —
General guidance on inspection and
sampling procedures
Usine laitière — Conditions sanitaires — Directives générales pour les
méthodes de contrôle et d'échantillonnage




Reference numbers
ISO 8086:2004(E)
IDF 121:2004(E)
©
ISO and IDF 2004

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ISO 8086:2004(E)
IDF 121:2004(E)
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Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20 Diamant Building • Boulevard Auguste Reyers 80 • B-1030 Brussels
Tel. + 41 22 749 01 11 Tel. + 32 2 733 98 88
Fax + 41 22 749 09 47 Fax + 32 2 733 04 13
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Web www.iso.org Web www.fil-idf.org
Published in Switzerland

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ISO 8086:2004(E)
IDF 121:2004(E)
Contents
Foreword. iv
1 Scope. 1
2 Normative references . 1
3 General instructions . 2
4 Inspection and sampling procedures . 2
4.1 Visual inspection. 2
4.2 Sampling procedures for equipment . 3
4.3 Sampling procedures for re-usable product containers. 5
4.4 Sampling procedures for air . 7
4.5 Sampling procedures for water and aqueous solutions other than those added to the
product. 7
4.6 Sampling procedures for raw materials and products . 8
5 Inspection and sampling report . 8


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ISO 8086:2004(E)
IDF 121:2004(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through
ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has
been established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental
and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the
International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 8086IDF 121 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 5,
Milk and milk products, and the International Dairy Federation (IDF), in collaboration with AOAC International.
It is being published jointly by ISO and IDF and separately by AOAC International.
This edition of ISO 8086IDF 121 cancels and replaces ISO 8086:1986, of which it constitutes a minor
revision. Only editorial changes have been made.
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ISO 8086:2004(E)
IDF 121:2004(E)
Foreword
IDF (the International Dairy Federation) is a worldwide federation of the dairy sector with a National
Committee in every member country. Every National Committee has the right to be represented on the IDF
Standing Committees carrying out the technical work. IDF collaborates with ISO and AOAC International in
the development of standard methods of analysis and sampling for milk and milk products.
Draft International Standards adopted by the Action Teams and Standing Committees are circulated to the
National Committees for voting. Publication as an International Standard requires approval by at least 50 % of
the National Committees casting a vote.
ISO 8086IDF 121 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 5,
Milk and milk products, and the International Dairy Federation (IDF), in collaboration with AOAC International.
It is being published jointly by ISO and IDF and separately by AOAC International.
All work was carried out by the Joint ISO/IDF/AOAC Group of Experts, Sampling techniques for milk and milk
products (E38), under the aegis of its project leader, Mr K. Steen (DK).
This edition of ISO 8086IDF 121 cancels and replaces IDF 121A:1987. Only editorial changes have been
made.

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ISO 8086:2004(E)
IDF 121:2004(E)
Introduction
The principal reason for checking plant hygiene is to ensure that the plant will not contaminate the product.
However, if contamination has taken place, it is possible to discover where in the circuit bacteriological
infection, chemical contamination or contamination from filth has taken place. Such checks will be necessary
not only to ensure quality control requirements within the plant but also to ensure compliance of products with
legal requirements. Also, the checks give information on the checking and sampling procedures used to
endorse the practices adopted to ensure cleanliness of the plant.
There are three types of checks on the effectiveness of cleaning and disinfection for which sampling might be
performed:
a) checking all contact surfaces which have to be cleaned after and shortly before the production process,
and checking re-usable product containers (bottles, moulds, etc.) which have to be cleaned and which will
hold the finished product intended for sale;
b) indirect checking on solutions or methods used for cleansing; such checks will principally concern the
different operations carried out to ensure that optimum cleanliness is maintained;
c) checking the raw materials or semi-finished products in the course of preparation or of finished products;
in practice, such checks give a good idea of the quality of cleansing but they are ancillary to the quality of
the raw material used and, in some cases, to the standard of hygiene of the operators of the plants.

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ISO 8086:2004(E)
INTERNATIONAL STANDARD
IDF 121:2004(E)

Dairy plant — Hygiene conditions — General guidance on
inspection and sampling procedures
1 Scope
This International Standard gives general guidelines for inspection and sampling procedures to be used to
check the effectiveness of cleaning and disinfection methods used in dairy plants and receiving stations,
including milk-collection tankers.
It deals with
 visual inspection,
 sampling from plant surfaces (product line, bottle washing equipment, containers, etc.),
 re-usable product containers,
 air,
 sampling of water and aqueous solutions other than those added to the product, and
 sampling of raw materials and products.
It does not cover equipment normally installed in farms (e.g. milking machinery or refrigerated bulk milk tanks),
nor does it deal with the equally important areas of health and hygiene of personnel, factory environment,
internal arrangement of the factory, methods of cleaning, packaging materials brought in new from outside
(paper, cardboard, plastic, new bottles, etc.), food ingredients and additives, selection of number of units and
treatment of the sample in the laboratory.
The need for sampling is normally considered in the design of plant. It is important that any devices which are
included to enable samples to be taken are so designed and fitted that their use results in representative
samples being obtained without any adverse effect on the hygienic condition of the plant (e.g. by introducing
dead spots in cleaning circuits). Such design is outside the scope of this International Standard.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced
document (including any amendments) applies.
1)
ISO 707, Milk and milk products — Guidance on sampling

1) Equivalent to IDF 50.
© ISO and IDF 2004 – All rights reserved 1

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ISO 8086:2004(E)
IDF 121:2004(E)
3 General instructions
3.1 The demands for effectiveness of cleansing operations vary from plant to plant depending on
management supervision, quality control requirements and the type of production undertaken.
3.2 A cleansing control should not be based solely on the results of microbiological tests even if such
checks are clearly of prime importance; other checks (such as visual inspection, smell and touch, chemical
and/or physical analysis and intelligent interpretation of records) are important in order not to overlook such
factors as visible residues, malfunction of equipment, cleaning residues and corrosion.
3.3 Sampling for microbiological examination should be carried out only by personnel trained in sampling
for this purpose.
3.4 The frequency of sampling depends essentially on the type of manufacture, the means of checking
available to the organization, and the costs acceptable to the organization in carrying out the checking. In
theory, a check should be carried out after each cleansing or at a stated interval when cleansing is continuous
during a production run (e.g. the case of a bottle washer), or just prior to recommencement of production.
However, in practice, a number of checks are carried out to ensure the quality of the product and those
checks provide an indirect check on the efficiency of cleansing. Thus, in practice, the checking of
effectiveness of cleansing depends upon the quality assurance for the product, bearing in mind that a
deterioration in quality is often due to failure in cleansing.
3.5 Generally, it can be said that the frequency of sampling should be determined by measuring the
variability of the process and comparing this with the risk of making non-standard product. The optimum
solution to this problem requires a good quantitative knowledge of the process, an understanding of statistical
quality control, and deliberate management decisions on the degree of risk which is acceptable.
3.6 It is essential that samples be accompanied by a report which identifies the place, date and time of
sampling, including any batch details, and the name and designation of the sampling personnel. Where
appropriate, the report should include any relevant conditions or circumstances (e.g. the condition of the
product containers and their surroundings, the temperature and relative humidity of the atmosphere, the
method of sterilization of the sampling equipment, the location of the sampling point on the equipment, and
whether a preservative substance has been added to the samples) and any special information relating to the
product being sampled (e.g. difficulty in achieving homogeneity of the product).
4 Inspection and sampling procedures
4.1 Visual inspection
4.1.1 An immediate and important impression of the cleanliness of a production line in a dairy plant can be
obtained by visual inspection of the accessible parts of a plant. Included in this are all open containers and
those closed with a lid, pipe fittings with their washers and gaskets, powder transport lines, air filters, parts
which are operated by mechanical means (e.g. homogenizers, pistons, counting devices, stirrers and pumps)
and re-usable product containers.
Visual inspection should allow detection of damage due to corrosion or erosion.
4.1.2 Visual inspection may be carried out using good natural or artificial light. Use of ultraviolet light should
be resorted to only rarely because of the hazards involved. If ultraviolet light is used, it is more effective when
the plant has been flushed with a fluorescine dye; it is essential to cleanse the plant fully after use of such
dyes.
Among many other confirmatory tests, the following may be applied to the surface under examination:
a) a clean spatula may be used to scrape a surface carefully, to demonstrate the presence of a film or
residues on improperly cleansed equipment;
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ISO 8086:2004(E)
IDF 121:2004(E)
b) a piece of clean disposable muslin or tissue paper (moist, if desired) wiped over the inside of a can or
over metal surfaces of other equipment will be soiled if the surface is improperly cleansed;
c) no sign of fluorescence should be detectable when the surface is carefully inspected with long
wavelength ultraviolet light (340 nm to 380 nm).
4.1.3 Stains, greasy residues, powder, or thin hard films are indicative of inadequate cleansing conditions
(e.g. inadequate times, chemical concentrations, flow velocities).
4.1.4 More substantial residues of product indicate poor training or discipline of cleaning personnel and/or
inadequate circulation and/or leaking valves. Incomplete drainage of equipment increases the risk of
contamination of product with chemicals and microorganisms.
4.1.5 At intervals based on past observations and experience, product pumps and valves should be opened
and seals and rubbers inspected, especially if products with a high viscosity are processed. This is important
even when cleaning in place (CIP) is fully automated.
It is equally important to inspect at regular intervals the spray cleaning devices of the CIP system to ascertain
whether they are working correctly.
If plant must be dismantled for checking, a rinse and disinfection cycle of the section of plant involved should
follow reassembly.
4.1.6 Whenever visible residues are found in the equipment, it is essential that the cause be traced and
measures be taken to remedy the fault. There is only limited value in a microbiological check of visually dirty
equipment. Even if a sample were found to be satisfactory from a microbiological viewpoint, all other
consequences of inadequate cleansing should be considered. However, determination of the main
composition of the residue by chemical means is often more helpful when it comes to trouble-shooting.
4.1.7 Because visual inspection is the most rapid, cheapest and easiest method of examination, it should
be carried out as often as possible, i.e. daily.
4.2 Sampling procedures for equipment
4.2.1 Contact surfaces
Although all product contact surfaces should be checked, many such surfaces are inaccessible and only
limited facilities are available for sampling and checking the samples. Therefore, a rigorous selection will be
necessary in practice. Particular attention should be given to those places which are difficult to cleanse, for
example recesses, elbows, valves, shafts, stirrer paddles, gauges, p
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 8086
FIL
121
Deuxième édition
2004-12-01

Usine laitière — Conditions sanitaires —
Directives générales pour les méthodes
de contrôle et d'échantillonnage
Dairy plant — Hygiene conditions — General guidance on inspection
and sampling procedures




Numéros de référence
ISO 8086:2004(F)
FIL 121:2004(F)
©
ISO et FIL 2004

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ISO 8086:2004(F)
FIL 121:2004(F)
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Publié en Suisse

ii © ISO et FIL 2004 – Tous droits réservés

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ISO 8086:2004(F)
FIL 121:2004(F)
Sommaire
Avant-propos. iv
1 Domaine d'application. 1
2 Références normatives. 1
3 Instructions d'ordre général . 2
4 Méthodes de contrôle et d'échantillonnage .2
4.1 Examen visuel . 2
4.2 Méthodes d'échantillonnage pour l'équipement. 3
4.3 Méthodes d'échantillonnage pour les récipients réutilisables . 6
4.4 Méthodes d'échantillonnge pour l'air . 7
4.5 Méthodes d'échantillonnage pour l'eau et des solutions aqueuses autres que celles
ajoutées au produit . 8
4.6 Méthodes d'échantillonnage pour les matières premières et les produits. 8
5 Procès-verbal de contrôle d'échantillonnage . 9


© ISO et FIL 2004 – Tous droits réservés iii

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ISO 8086:2004(F)
FIL 121:2004(F)
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux
de normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire
partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d'élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes
internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur
publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités membres
votants.
L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne
pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L'ISO 8086FIL 121 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité
SC 5, Lait et produits laitiers, et la Fédération internationale de laiterie (FIL), en collaboration avec l'AOAC
International. Elle est publiée conjointement par l'ISO et la FIL, et séparément par l'AOAC International.
Cette édition de l'ISO 8086FIL 121 annule et remplace l'ISO 8086:1986, dont elle constitue une révision
mineure. Seules des modifications rédactionnelles ont été apportées.
iv © ISO et FIL 2004 – Tous droits réservés

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ISO 8086:2004(F)
FIL 121:2004(F)
Avant-propos
La FIL (Fédération internationale de laiterie) est une fédération mondiale du secteur laitier avec un Comité
National dans chacun de ses pays membres. Chaque Comité National a le droit de faire partie des Comités
permanents de la FIL auxquels sont confiés les travaux techniques. La FIL collabore avec l'ISO et avec
l'AOAC International pour l'élaboration de méthodes normalisées d'analyse et d'échantillonnage pour le lait et
les produits laitiers.
Les projets de Normes internationales adoptés par les Équipes d'Action et les Comités permanents sont
soumis aux Comités Nationaux pour vote. Leur publication comme Normes internationales requiert
l'approbation de 50 % au moins des Comités Nationaux votants.
L'ISO 8086FIL 121 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité
SC 5, Lait et produits laitiers, et la Fédération internationale de laiterie (FIL), en collaboration avec l'AOAC
International. Elle est publiée conjointement par l'ISO et la FIL, et séparément par l'AOAC International.
L'ensemble des travaux a été confié à l'Équipe d'Action mixte ISO/FIL/AOAC du Comité permanent chargé
des Techniques d'échantillonage du lait et des produits laitiers (E38), sous la conduite de son chef de projet,
Monsieur K. Steen (DK).
Cette édition de l'ISO 8086FIL 121 annule et remplace la FIL 121A:1987. Seules des modifications
rédactionnelles ont été apportées.
© ISO et FIL 2004 – Tous droits réservés v

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ISO 8086:2004(F)
FIL 121:2004(F)
Introduction
La détermination de l'état sanitaire d'une usine laitière a principalement pour objet d'établir si un produit risque
ou non d'être soumis à contamination dans l'usine et, lorsqu'une telle contamination se présente, de
déterminer à quel endroit du circuit l'infection bactériologique, la contamination chimique ou la contamination
par des souillures s'est produite. Des vérifications en ce sens permettent non seulement de s'assurer que,
dans l'usine, les conditions prescrites en matière de contrôle de la qualité sont respectées, mais également de
se rendre compte si les produits sont conformes aux prescriptions légales. Ces vérifications fournissent en
outre des indications utiles au sujet des méthodes de contrôle et d'échantillonnage auxquelles on a recours
en vue de s'assurer de l'efficacité des mesures prises aux fins de conférer aux installations la propreté
nécessaire.
L'échantillonnage peut s'avérer utile dans trois sortes de contrôles destinés à déterminer le degré d'efficacité
des opérations de nettoyage et de désinfection:
a) le contrôle de toutes les surfaces de contact qu'il y a lieu de nettoyer juste avant et à l'issue du cycle de
production, ainsi que le contrôle des récipients réutilisables (boîtes, moules, etc.) qui doivent être
nettoyés et qui contiendront le produit fini destiné à la vente;
b) le contrôle indirect des produits et des méthodes utilisés pour le nettoyage; ce contrôle portera
principalement sur les différentes opérations destinées à s'assurer du maintien des conditions optimales
de propreté;
c) le contrôle des matières premières, des produits semi-finis en cours de préparation et des produits finis;
en pratique, ce contrôle permet de se faire une bonne idée de la qualité du nettoyage, mais il est
tributaire de la qualité des matières premières utilisées et, dans certains cas, du niveau d'hygiène du
personnel au sein de l'usine.

vi © ISO et FIL 2004 – Tous droits réservés

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ISO 8086:2004(F)
NORME INTERNATIONALE
FIL 121:2004(F)

Usine laitière — Conditions sanitaires — Directives générales
pour les méthodes de contrôle et d'échantillonnage
1 Domaine d'application
La présente Norme internationale donne des directives générales pour les méthodes de contrôle et
d'échantillonnage auxquelles on doit avoir recours en vue de contrôler l'efficacité du nettoyage et de la
désinfection dans les usines laitières et dans les stations de réception, y compris les camions-citernes de
ramassage du lait.
La présente Norme internationale traite
 de l'examen visuel;
 de l'échantillonnage à partir des surfaces de l'usine (chaîne de production, machines à laver les bouteilles,
récipients, etc.);
 des récipients réutilisables;
 de l'air;
 de l'échantillonnage de l'eau et des solutions aqueuses autres que celles ajoutées au produit;
 de l'échantillonnage des matières premières et des produits.
Elle ne traite ni des installations que l'on trouve normalement dans les fermes, telles que, par exemple, les
machines à traire ou les citernes réfrigérées à la ferme, ni d'autres domaines qui ont également leur
importance, tels que la santé et l'hygiène du personnel, l'environnement de l'usine, les aménagements
intérieurs de celle-ci, les méthodes de nettoyage du matériel neuf d'emballage (papier, carton, plastique,
nouvelles bouteilles, etc.), les ingrédients et les additifs alimentaires, la sélection du nombre d'unités et le
traitement de l'échantillon au laboratoire.
Dans la conception même de l'usine, il y aurait lieu de tenir compte du besoin d'échantillonnage. Il est
important que soient inclus des dispositifs pour prélever les échantillons, de sorte que l'on puisse obtenir des
échantillons représentatifs sans affecter de façon fâcheuse l'état sanitaire de l'usine (ce qui peut être le cas,
par exemple, lorsqu'on introduit des angles morts dans les circuits de nettoyage). Une telle conception sort du
domaine d'application de la présente Norme internationale.
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les
références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du
document de référence s'applique (y compris les éventuels amendements).
1)
ISO 707, Lait et produits laitiers — Lignes directrices pour l'échantillonnage

1) Équivalente à la FIL 50.
© ISO et FIL 2004 – Tous droits réservés 1

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ISO 8086:2004(F)
FIL 121:2004(F)
3 Instructions d'ordre général
3.1 Le degré d'efficacité que doivent atteindre les opérations de nettoyage diffère d'une usine à l'autre, il
dépend de la surveillance des opérations, des exigences du contrôle de qualité et du type de la production
entreprise.
3.2 Le contrôle du nettoyage ne doit pas reposer uniquement sur les résultats des essais microbiologiques,
même si ces analyses revêtent une importance primordiale. D'autres contrôles, tels que l'examen visuel,
l'odeur et le toucher, les analyses chimiques et/ou physiques, et l'interprétation rationnelle de données ont
également leur importance: ils évitent que passent inaperçus des facteurs tels que les résidus apparents, le
mauvais fonctionnement du matériel, les résidus de produit de nettoyage et la corrosion.
3.3 L'échantillonnage en vue de l'examen microbiologique ne doit être effectué que par du personnel
expérimenté dans ce genre d'opérations.
3.4 La fréquence de l'échantillonnage dépend essentiellement du genre de production, des moyens de
contrôle disponibles et des frais qui peuvent être supportés pour la réalisation de ce contrôle. Théoriquement,
il conviendrait de réaliser un contrôle après chaque nettoyage ou à intervalles déterminés si le nettoyage se
fait en continu pendant toute la durée de la production (par exemple dans le cas d'une machine à laver les
bouteilles) ou juste avant la reprise de la production. Toutefois, habituellement, on effectue un certain nombre
de contrôles pour s'assurer de la qualité du produit, et ces contrôles permettent de se rendre compte
indirectement de l'efficacité du nettoyage. C'est ainsi qu'en pratique, le contrôle de l'efficacité du nettoyage
dépend de l'assurance de la qualité du produit, en gardant à l'esprit que la détérioration de la qualité est
souvent due à un mauvais nettoyage.
3.5 De manière générale, on peut dire que la fréquence de l'échantillonnage doit être déterminée en
mesurant la variabilité du procédé et en comparant celle-ci à l'étendue du risque qu'il y a d'obtenir un produit
qui ne répond pas aux normes. Pour pouvoir apporter à ce problème une solution optimale, il est nécessaire
de disposer d'une bonne connaissance quantitative du procédé, et du contrôle statistique de qualité, et de
prendre les décisions sur le degré de risque acceptable.
3.6 Il est important de joindre aux échantillons un procès-verbal précisant le lieu, la date et l'heure de
l'échantillonnage ainsi que tous détails utiles au sujet du lot sur lequel l'échantillonnage a été effectué, de
même que le nom et la qualité du personnel. S'il y a lieu, il convient que le procès-verbal mentionne les
conditions ou les circonstances (par exemple l'état des récipients contenant le produit et leur environnement,
l'humidité relative et la température atmosphériques, la méthode de stérilisation du matériel d'échantillonnage,
l'emplacement du point d'échantillonnage sur le matériel, l'addition éventuelle de conservateurs aux
échantillons), ainsi que tous renseignements particuliers relatifs au produit (par exemple, la difficulté de
réaliser l'homogénéisation du produit).
4 Méthodes de contrôle et d'échantillonnage
4.1 Examen visuel
4.1.1 L'examen visuel des parties accessibles du matériel de production d'une usine laitière permet de se
rendre compte, de façon appréciable et immédiate, du degré de propreté. Un tel examen peut porter
notamment sur l'ensemble des récipients, qu'ils soient ouverts ou à couvercle, sur les raccords des tuyaux
avec leurs joints et leurs rondelles, les conduits pour la poudre, les filtres à air, les parties fonctionnant
mécaniquement (tels que, par exemple, les homogénéisateurs, les pistons, les compteurs, les agitateurs et
les pompes) ainsi que sur les récipients réutilisables.
L'examen visuel doit permettre de détecter les défauts de corrosion (trous ou fissures) ou d'érosion.
4.1.2 L'examen visuel peut être effectué sous un bon éclairage naturel ou artificiel. On aura rarement
recours à une lumière ultraviolette, en raison des dangers encourus. Si la lumière ultraviolette est utilisée, elle
est alors plus efficace lorsque l'usine a été badigeonnée à la fluorescéine; il est indispensable de nettoyer
totalement l'usine après utilisation d'un tel colorant.
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Il existe de nombreux moyens pour vérifier le bon état des surfaces examinées, parmi lesquels figurent
notamment les essais suivants:
a) on peut racler soigneusement la surface à examiner à l'aide d'une spature propre, en vue d'y faire
apparaître la présence éventuelle d'une pellicule ou de résidus révélant un nettoyage insuffisant du
matériel;
b) un tampon propre de mousseline ou de papier ouaté (humide si nécessaire) à usage souillé après avoir
frotté l'intérieur d'un bidon ou la surface métallique d'un autre matériel, révèle un nettoyage insuffisant
des surfaces en question;
c) il convient qu'à l'examen soigneux des surfaces à la lumière ultraviolette à grande longueur d'onde
(340 nm à 380 nm), aucun signe de fluorescence ne soit décelé.
4.1.3 Les taches, la présence de résidus graisseux, de poudre ou de pellicules minces et dures, sont
indicatives de conditions de nettoyage inadéquates (par exemple temps, concentrations chimiques, débits non
appropriés, etc.).
4.1.4 La présence de résidus plus conséquents de produits révèle un manque de formation ou de discipline
du personnel de nettoyage, une circulation défectueuse, et/ou des défauts d'étanchéité au niveau des vannes.
Une évacuation incomplète des installations augmente le risque de contamination du produit par les
substances chimiques et les micro-organismes.
4.1.5 Il y a lieu de procéder à des intervalles de temps basés sur des connaissances et observations
antérieures, à l'ouverture des pompes à produit et des vannes, aux fins d'examiner l'état de leurs fermetures
et de leurs joints, particulièrement dans les installations traitant des produits à haute viscosité. Cela est
important, même si le système de nettoyage in situ est entièrement automatisé.
Il est également important d'examiner à intervalles réguliers les dispositifs de nettoyage par pulvérisation du
système de nettoyage in situ pour s'assurer qu'ils fonctionnent correctement.
Si une installation a dû être démontée pour la contrôler, il y a lieu, après l'avoir remontée, de soumettre à un
cycle de rinçage et de désinfection les parties qui ont dû être démontées.
4.1.6 Chaque fois que l'on trouve dans les installations des résidus apparents, il importe de rechercher la
cause de leur présence, et de prendre les mesures nécessaires en vue d'y remédier. Il y a seulement une
utilité limitée à soumettre à un examen microbiologique des installations qui sont visiblement malpropres.
Même si, du point de vue microbiologique, l'échantillon s'avérait satisfaisant, il y aurait lieu de tenir compte de
toutes les autres conséquences d'un nettoyage inadéquat. Toutefois, lorsqu'on cherche à en déterminer la
cause, la détermination de la composition principale d'un résidu par voie chimique est souvent plus utile.
4.1.7 L'examen visuel constituant le moyen le plus rapide, le moins cher et le plus facile, il convient d'y
avoir recours le plus fréquemment possible, c'est-à-dire quotidiennement.
4.2 Méthodes d'échantillonnage pour l'équipement
4.2.1 Surfaces de contact
Il convient que toutes les surfaces en contact avec le produit soient contrôlées mais on ne dispose le plus
souvent que de moyens limités pour l'échantillonnage et l'analyse des échantillons, étant donné que bon
nombre de ces surfaces ne sont pas accessibles. Il faudra donc en pratique procéder à une sélection
rigoureuse. Il y a lieu de porter une attention particulière aux endroits qui sont difficiles à nettoyer, par
exemple les recoins, les coudes, les soupapes, les arbres, les pales d'agitateurs, les jauges, les sondes, les
filtres, etc.
L'échantillonnage par des robinets fixes d'échantillonnage est souvent une source de contamination de
l'échantillon, et il est recommandé d'interpréter avec réserve le résultat des analyses d'un tel échantillon.
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4.2.2 Périodes de contrôle
Les périodes appropriées de contrôle doivent se situer après le nettoyage et la désinfection du matériel et
juste avant la remise en service, ce qui permet de s'assurer qu'il n'a pa
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