ISO 8086:1986
(Main)Dairy plant — Hygiene conditions — General guidance on inspection and sampling procedures
Dairy plant — Hygiene conditions — General guidance on inspection and sampling procedures
The publication is intended to check the effectiveniss of cleaning and disinfection methods. It deals with visual inspection, sampling from plant surfaces, re-usable product containers, air, sampling of water and aqueous solutions other than those added to the product, and sampling of raw materials and products.
Usine laitière — Conditions sanitaires — Directives générales pour les méthodes de contrôle et d'échantillonnage
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International Standard
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATIONoME>KC(YHAPO~HAR OPTAHM3AUMfl fl0 CTAH~APTL13A~MM~ORGANISATlON INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Dairy plant -
Hygiene conditions - General guidance on
inspection and sampling procedures
Usine laiti&re - Conditions sanitaires - Directives g&krales pour les mk thodes de con trOle et d’khan tiffonnage
First edition - 1986-11-01
w UDC 637.1 : 614.3 Ref. No. ISO 8086-1986 (E)
Descriptors : food industry, dairy plants, hygiene conditions, sanitary inspection, sampling.
Price based on 6 pages
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Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of
national Standards bodies (ISO member bodies). The work of preparing International
Standards is normally carried out through ISO technical committees. Esch member
body interested in a subject for which a technical committee has been established has
the right to be represented on that committee. International organizations, govern-
mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to
the member bodies for approval before their acceptance as International Standards by
the ISO Council. They are approved in accordance with ISO procedures requiring at
least 75 % approval by the member bodies voting.
International Standard ISO 8086 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34,
Agricultural food products.
NOTE - The text of this International Standard has been developed jointly with the international
Dairy Federation (IDF) and the Association of Official Analytical Chemists (AOAC) and will also
be published by these Organkations.
Users should note that all International Standards undergo revision from time to time
and that any reference made herein to any other International Standard implies its
latest edition, unless otherwise stated.
0 International Organkation for Standardkation, 1986
Printed in Switzerland
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INTERNATIONAL STANDA ISO 8086-1986 (11)
ne conditions - ral guidance
Dairy plant - Hy
ures
S
-
sampling of water and aqueous solutions other than
0 Introduction
those added to the product;
The principal reason for checking plant hygiene is to ensure
-
sampling of raw materials and products.
that the plant will not contaminate the product; however, id
contamination has taken place, it is possible to discover where
lt does not deal with equipment normally installed in farms, for
in the circuit bacteriological infection, Chemical contamination
example milking machinery or refrigerated bulk milk tanks, nor
or contamination from filth has taken place. Such Checks will
does it deal with the equally important areas of health and
be necessary not only to ensure quality control requirements
hygiene of personnel, factory environment, internal arrange-
within the plant but also to ensure compliance of products with
ment of the factory, methods of cleaning, packaging materials
legal requirements. Also, the Checks give information on the
brought in new from outside (Paper, cardboard, plastic, new
checking and sampling procedures used to endorse the prac-
bottles, etc. 1, food ingredients and additives, selection of
tices adopted to ensure cleanliness of the plant.
number of units and treatment of the Sample in the laboratory.
There are three types of Checks on the effectiveness sf cleaning
The need for sampling should have been considered in the
and disinfection for which sampling might be performed:
design of plant. lt is important that any devices which are in-
cluded to enable samples to be taken are so designed and fitted
a) checking all contact surfaces which have to be cleaned
that their use results in representative samples being obtained
after and shortly before the production process, and check-
without any adverse effect on the hygiene condition of the
ing re-usable product Containers (bottles, moulds, etc.)
plant (for example by introducing dead spots in cleaning cir-
which have to be cleaned and which will hold the finished
cuits). Such design is outside the scope sf this International
product intended for sale;
Standard.
b) indirect checking on solutions or methods used for
cleansing; such Checks will concern principally the different 2 Reference
operations carried out to ensure that Optimum cleanliness is
ISO 707, Milk and milk products - Methods of sampling.
maintained ;
c) checking the raw materials or semi-finished products in
3 General instructions
the course of preparation or of finished products; in prac-
tice, such Checks give a good idea of the quality sf cleansing
but they are ancillary to the quality sf the raw material used
3.1 The demands for effectiveness of cleansing operations
and, in some cases, to the Standard of hygiene of the
vary from plant to plant depending on management super-
Operators of the plants.
Vision, quality control requirements and type of production
undertaken.
1 Scope and field of appiication
3.2 A cleansing control should not be based solely on the
results of microbiological tests even id such Checks are clearly of
This International Standard lays down general guidelines for in-
Prime importante; other Checks such as visual inspection,
spection and sampling procedures to be employed to check the
smell and tauch, Chemical and/or physical analysis and in-
effectiveness of cleaning and disinfection methods used in
telligent interpretation of records, are important in Order not to
dairy plants and receiving stations, including milk-collection
overlook such factors as visible residues, malfunction of equip-
tankers.
ment, cleaning residues and corrosion.
lt deals with
3.3 Sampling for microbiological examination should be car-
-
visual inspection; ried out only by personnel trained in sampling for this purpose.
-
sampling from plant surfaces (product line, bottle
washing equipment, Containers, etc.); 3.4 The frequency of sampling depends essentially on the
type of manufacture, the means of checking available to the
-
re-usable product Containers;
organization, and the costs acceptable to the organization in
-
carrying out the checking. In theory, a check should be carried
air;
1
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ISO 8086-1986 (EI
b) a piece sf clean disposable muslin or tissue Paper
out after each cleansing or at a stated interval when cleansing is
(moist, if desired) wiped over the inside of a tan or over
continuous during a production run (for example the case of a
metal surfaces of other equipment will be soiled if the sur-
bottie washer), or just Prior to recommencement of production.
face is improperly cleansed ;
However, in practice, a number of Checks are carried out to en-
sure the quality of the product and those Checks provide an in-
c) no sign of fluorescence shall be detectable when the
direct check on the efficiency of cleansing. Thus, in practice,
surface is carefully inspected with long wavelength (340 to
the checking of effectiveness of cleansing depends upon the
380 nm) ultra-violet light.
quality. assurance for the product, bearing in mind that a
deterioration in quality is often due to failure in cleansing.
4.1.3 Stains, greasy residues, powder, or thin, hard films are
indicative of inadequate cleansing conditions (for example in-
adequate times, Chemical concentrations, flow velocities, etc. 1.
3.5 Generally, it tan be said that the frequency of sampling
should be determined by measuring the variability of the pro-
4.1.4 More substantial residues of product indicate poor train-
cess, and comparing this with the risk of making non-Standard
ing or discipline of cleaning Personne1 and/or inadequate cir-
product. The Optimum Solution to this Problem requires a good
culation and/or leaking valves. Incomplete drainage of equip-
quantitative knowledge of the process, an understanding of
ment increases the risk of contamination of product with
statistical quality control, and deliberate management decisions
chemicals and micro-organisms.
on the degree of risk which is acceptable.
4.1.5 At intervals based on past observations and experience,
3.6 lt is essential that samples be accompanied by a report product Pumps and valves should be opened and Seals and rub-
which identifies the place, date and time of sampling including
bers inspected, especially if products with a high viscosity are
any batch details and the name and designation of the sampling
processed. This is important even when cleaning in place (CIP)
personnel. Where appropriate, the report shall include any rele-
is fully automated.
vant conditions or circumstances (for example the condition of
the product Containers and their surroundings, the temperature
lt is equally important to inspect at regular intervals the Spray
and relative humidity of the atmosphere, the method of
cleaning devices of the CIP System to ascertain whether they
sterilization of the sampling equipment, the location of the
are working correctly.
sampling Point on the equipment, whether a preservative
substance has been added to the samples) and any special in-
If plant must be dismantled for checking, a rinse and disinfec-
formation relating to the product being sampled (for example
tion cycle of the section of plant involved should follow
difficulty in achieving homogeneity of the product).
reassembly.
4.1.6 Whenever visible residues are found in the equipment, it
4 Inspection and sampling procedures is essential that the Cause be traced and measures be taken to
remedy the fault. There is only limited value in a microbiological
check of visually dirty equipment. Even if a Sample happened to
4.1 Visual inspection
be satisfactory from a microbiological viewpoint, all other con-
sequences of inadequate cleansing should be considered.
4.1 .l An immediate and important impression of the
However, determination of the main composition of the residue
cleanliness of a production line in a dairy plant tan be obtained
by Chemical means is often more helpful when it Comes to
by visual inspection of the accessible Parts of a plant. Included
trouble-shooting.
in this are all open Containers and those closed with a lid, pipe
fittings with their washers and gaskets, powder transport lines,
4.1.7 Because visual inspection is the most rapid, cheapest
air filters, Parts which are operated by mechanical means (for
and easiest method of examination, it should be carried out as
example homogenizer, pistons, counting devices, stirrers and
often as possible, i.e. daily.
Pumps) and re-usable product Containers.
inspection should allow detectio n of da mage due to cor-
Visual
rosion or erosion
4.2 Sampling procedures for equipment
4.12 Visual inspection may be carried out using good natura1
4.2.1 Contact surfaces
or artificial light. Use of ultra-violet light should be resorted to
only rarely because of the hazards involved. If ultra-violet light
Although all product contact surfaces should be checked,
is used, it is more effective when the plant has been flushed
many such surfaces are inaccessible and only limited facilities
with a fluorescine dye; it is essential to cleanse the plant fully
are available for sampling and checking the samples. Therefore,
after use of such dyes.
a rigorous selection will be necessary in practice. Particular at-
tention should be given to those places which are difficult to
may be
Among many other confirmatory tests, the following
cleanse, for example recesses, elbows, valves, shafts, stirrer
applied to the surface under examination :
paddles, gauges, probes.
a) a clean spatula may be used to scrape a sut-face care-
NOTE - Sampling by fixed sampling cocks tan often Cause con-
fully, to demonstrate the presence of a film or residues on tamination of the Sample and the results of the examination of such
improperly cleansed equipment; samples should be treated with reserve.
2
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ISO 80864986 (El
NOTES
4.2.2 Times of checking
1 When halogen-releasing compounds, for example sodium
Appropriate times of checking will be after the cleansing and
hypochlorite, have been applied to any surface, add sodium thiosuifate
disinfection of the processing equipment and shortly before re-
to the rinsing Solution before autoclaving, to give a concentration of
use of the processing equipment, to check that it has not
0,05 % h?lm).
become contaminated while out of Operation.
Either 025 g of crystalline sodium thiosulfate (Na&Os. 5H20) or 1 ml
of a 25 % (mlm) Solution of crystalline sodium thiosulfate may be add-
ed to each 500 ml of rinsing Solution.
4.2.3 Direct methods
2 Where dairy plant has received a final halogen-releasing rinse which
The methods for the examination of contact surface infection
cannot be completely drained off, the thiosulfate present in the
are numerous, but in a dairy plant where all surfaces should be bacteriological rinse Solution may be insufficient to inactivate the
residual halogen completely. Even a trace of residual halogen will
preferably disinfected if not sterilized, rinse and swab tests are
reduce markedly the numbers of viable bacteria collected by the rinse
preferred. Swab tests are used for plant and equipment where
from the plant and will give a lower count than would have been
the rinsing technique is not applicable. Also used is the impres-
obtained with excess thiosulfate.
sion method, where a sterile medium is pressed on the contact
surface, then placed and held in a sterile Container and later in- 3 If a product containing a quaternary ammonium compound has
cubated. been used for cleansing, add 5 ml of a sterile Solution of a suitable
inactivator to the rinse Solution as soon as possible after rinsing. The
inactivator is prepared by adding 4 % (mlm) of egg lecithin to a 6 %
4.2.4 Indirect methods
(mlm) aqueous Solution of a suitable anhydrous condensation product
of a long-chain fatty alcohol and ethylene Oxide, and stirring the warm
As an alternative to direct methods (4.2.3), indirect methods mixture until the lecithin is dissolved.
tan be used, either by sampling and examination of the final
rinse water (this may include a check for absence of disinfec-
4.2.6 Swab method
ting agents) before the Start of production or by sampling the
initial processed product passed through the plant, and con-
sidering that as a
...
Norme internationale
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.MEIKflYHAPO,!JHAR OPrAHM3AL&lR l-l0 CTAH~APTM3ALWWORGANISATlON INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Usine laitière - Condition& sanitaires - Directives
générales pour les méthodes de contrôle et
d’échantillonnage
Daky plant - Hygiene conditions - General guidance on inspection and sampling procedures
Première édition - 1986-l l-01
Réf. no: ISO 8086-1986 (FI
CDU 637.1 : 614.3
Descripteurs : industrie alimentaire, usine laitiére, conditions d’hygiène, contrôle sanitaire, échantillonnage.
Prix basé sur 6 pages
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Avant-propos
LYS0 (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque
comite membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique
créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouverne-
mentales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comites membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I’ISO. Les Normes internationales sont approuvées confor-
mément aux procédures de I’ISO qui requiérent l’approbation de 75 % au moins des
comités membres votants.
La Norme internationale ISO 8086 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
NOTE - Le texte de la présente Norme internationale a été élaboré conjointement avec la Fédé-
ration internationale de laiterie (FIL) et l’Association des chimistes analytiques officiels (AOAC) et
sera également publié par ces organisations.
L’attention des utilisateurs est attirée sur le fait que toutes les Normes internationales
sont de temps en temps soumises à révision et que toute référence faite à une autre
Norme internationale dans le présent document implique qu’il s’agit, sauf indication
contraire, de la dernière édition.
0 Organisation internationale de normalisation, 1986 l
Imprimé en Suisse
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NORME INTERNATIONALE
ISO 80864986 (F)
Usine laitière - Conditions sanitaires - Directives
générales pour les méthodes de contrôle et
d’échantillonnage
0 Introduction La présente Norme internationale traite
La determination de l’état sanitaire d’une usine laitière a princi-
- de l’examen visuel;
palement pour objet d’établir si un produit risque ou non d’être
- de l’échantillonnage à partir des surfaces de l’usine
soumis à contamination dans l’usine et, lorsqu’une telle conta-
(chaîne de production, machines à laver les bouteilles, réci-
mination se présente, de déterminer à quel endroit du circuit
pients, etc. 1;
l’infection bactériologique, la contamination chimique ou la
contamination par des souillures s’est produite. Des vérifica-
- des récipients réutilisables;
tions en ce sens permettent non seulement de s’assurer que,
- de l’air;
dans l’usine, les conditions prescrites en matière de contrôle de
la qualité sont respectées, mais également de se rendre compte
- de l’échantillonnage de l’eau et des solutions aqueuses
si les produits sont conformes aux prescriptions légales. Ces
autres que celles ajoutées au produit;
vérifications fournissent en outre des indications utiles au sujet
- de l’échantillonnage des matières premières et des pro-
des méthodes de contrôle et d’échantillonnage auxquelles on a
duits.
recours en vue de s’assurer de l’efficacité des mesures prises
aux fins de conférer aux installations la propreté nécessaire.
Elle ne traite ni des installations que l’on trouve normalement
dans les fermes, telles que, par exemple, machines à traire ou
L’échantillonnage peut s’avérer utile dans trois sortes de con-
citernes réfrigérées à la ferme, ni d’autres domaines qui ont
trôles destinés à déterminer le degré d’efficacité des opérations
également leur importance, tels que la sante et I’hygiéne du
de nettoyage et de désinfection:
personnel, l’environnement de l’usine, les aménagements inté-
rieurs de celle-ci, les méthodes de nettoyage du matériel neuf
a) le contrôle de toutes les surfaces de contact qu’il y a lieu
d’emballage (papier, carton, plastique, nouvelles bouteilles,
de nettoyer juste avant et à l’issue du cycle de production,
etc.) les ingrédients et additifs alimentaires, la sélection du
ainsi que le contrôle des récipients réutilisables (boîtes,
nombre d’unités et le traitement de l’échantillon au laboratoire.
moules, etc.) qui doivent être nettoyés et qui contiendront
le produit fini destiné à la vente;
Dans la conception même de l’usine, il y aurait lieu de tenir
compte du besoin d’échantillonnage. II est important que
b) le contrôle indirect des produits et des méthodes utili-
soient inclus des dispositifs pour prélever les échantillons, de
sés pour le nettoyage; ce contrôle portera principalement
sorte que l’on puisse obtenir des échantillons représentatifs
sur les différentes opérations destinées à s’assurer du main-
sans affecter de façon fâcheuse l’état sanitaire de l’usine (ce qui
tien des conditions optimales de propreté;
peut être le cas, par exemple, lorsqu’on introduit des angles
morts dans les circuits de nettoyage). Une telle conception sort
c) le contrôle des matieres premiéres, des produits semi-
du domaine d’application de la présente Norme internationale.
finis en cours de préparation et des produits finis; en prati-
que, ce contrôle permet de se faire une bonne idée de la
qualité du nettoyage, mais il est tributaire de la qualité des
2 Réfhence
matiéres premières utilisées et, dans certains cas, du niveau
d’hygiéne du personnel au sein de l’usine.
ISO 707, Lait et produits laitiers - Méthodes d’échantillon-
nage.
1 Objet et domaine d’application
3 Instructions d’ordre général
La présente Norme internationale donne des directives généra-
les pour les méthodes de contrôle et d’échantillonnage aux-
quelles il convient d’avoir recours en vue de contrôler I’effica- 3.1 Le degré d’efficacité que doivent atteindre les opérations
de nettoyage differe d’une usine a l’autre; il dépend de la sur-
cité du nettoyage et de la désinfection dans les usines laitières,
et stations de réception, y compris les camions-citernes de veillance des opérations, des exigences du contrôle de qualité,
et du type de la production entreprise.
ramassage du lait.
1
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ISO 8086-1986 (FI
avec joints et rondelles, les conduits pour la poudre, les filtres à
3.2 Le contrôle du nettoyage ne doit pas reposer uniquement
sur les résultats des essais microbiologiques, même si ces air, les parties fonctionnant mécaniquement (tels que, par
exemple, les homogénéisateurs, les pistons, les compteurs, les
analyses revêtent une importance primordiale. D’autres contrô-
agitateurs et les pompes) ainsi que sur les récipients réutilisa-
les, tels que l’examen visuel, l’odeur et le toucher, les analyses
chimiques et/ou physiques, et l’interprétation rationnelle de bles.
données ont également leur importance : ils évitent que passent
L’examen visu el doit permettre de détecter ts de corro-
inapercus des facteurs tels que les résidus apparents, le mau-
sion (trous ou fissures) ou d’érosion.
vais fonctionnement du matériel, les résidus de produit de net-
toyage et la corrosion.
4.1.2 L’examen visuel peut être effectué sous un bon éclai-
rage naturel ou artificiel. On aura rarement recours à une
3.3 L’échantillonnage en vue de l’examen microbiologique ne
doit être effectué que par du personnel expérimenté dans ce lumière ultraviolette, en raison des dangers encourus. Si la
lumière ultraviolette est utilisée, elle est alors plus efficace lors-
genre d’opérations.
que l’usine a été badigeonnée à la fluorescéine; il est indispen-
sable de nettoyer totalement l’usine aprés utilisation d’un tel
3.4 La fréquence de l’échantillonnage dépend essentielle-
colorant.
ment du genre de production, des moyens de contrôle disponi-
bles et des frais qui peuvent être supportés pour la réalisation
II existe de nombreux moyens pour vérifier le bon état des sur-
de ce contrôle. Théoriquement, il conviendrait de réaliser un
faces examinées, parmi lesquels figurent notamment les essais
contrôle après chaque nettoyage ou à intervalles déterminés si
suivants :
le nettoyage se fait en continue pendant toute la durée de la
production (par exemple dans le cas d’une machine à laver les
a) on peut racler soigneusement la surface à examiner à
bouteilles) ou juste avant la reprise de la production. Toutefois,
l’aide d’une spatule propre, en vue d’y faire apparaître la
habituellement, on effectue un certain nombre de contrôles
présence éventuelle d’une pellicule ou de résidus révélant un
pour s’assurer de la qualité du produit, et ces contrôles permet-
nettoyage insuffisant du matériel ;
tent de se rendre compte indirectement de l’efficacité du net-
toyage. C’est ainsi qu’en pratique, le contrôle de l’efficacité du
b) un tampon propre de mousseline ou de papier ouaté
nettoyage dépend de l’assurance de la qualité du produit, en
(humide si nécessaire) à usage unique souillé après avoir
gardant à l’esprit que la détérioration de la qualité est souvent
frotté l’intérieur d’un bidon ou la surface métallique d’un
due à un mauvais nettoyage.
autre matériel, révèle un nettoyage insuffisant des surfaces
en question;
3.5 De maniére générale, on peut dire que la fréquence de
c) l’examen soigneux des surfaces à la lumière ultraviolette
l’échantillonnage doit être determinée en mesurant la variabilité
à grande longueur d’onde (340 à 380 nm) ne doit déceler
du procédé et en comparant celle-ci à l’étendue du risque qu’il y
aucun signe de fluorescence.
a d’obtenir un produit qui ne répond pas aux normes. Pour pou-
voir apporter à ce probléme une solution optimale, il est néces-
4.1.3 Les taches, la présence de résidus graisseux, de poudre
saire de disposer d’une bonne connaissance quantitative du
procédé, et du contrôle statistique de qualité, et de prendre les ou de pellicules minces et dures, sont indicatives de conditions
décisions sur le degré de risque acceptable. de nettoyage inadéquates (par exemple, temps, concentrations
chimiques, débits non appropriés, etc.).
3.6 II est important de joindre aux échantillons un procès-
verbal précisant le lieu, la date et l’heure de l’échantillonnage
4.1.4 La présence de résidus plus conséquents de produits
ainsi que tous détails utiles au sujet du lot sur lequel I’échantil-
révèle un manque de formation ou de discipline du personnel
lonnage a été effectué, de même que le nom et la qualité du
de nettoyage, une circulation défectueuse, et/ou des défauts
personnel. S’il y a lieu, le procès-verbal doit mentionner les
d’étanchéité au niveau des vannes. Une évacuation incomplète
conditions ou les circonstances (par exemple l’état des réci-
des installations augmente le risque de contamination du pro-
pients contenant le produit et leur environnement, l’humidité
duit par les substances chimiques et les micro-organismes.
relative et la température atmosphériques, la méthode de stérili-
sation du matériel d’échantillonnage, l’emplacement du point
4.1.5 II y a lieu de procéder à des intervalles de temps basés
d’échantillonnage sur le matériel, l’addition éventuelle de con-
sur des connaissances et observations antérieures, à I’ouver-
servateurs aux échantillons), ainsi que tous renseignements
ture des pompes à produit et des vannes, aux fins d’examiner
particuliers relatifs au produit (par exemple, la difficulté de réali-
l’état de leurs fermetures et de leurs joints, particulièrement
ser l’homogénéisation du produit).
dans les installations traitant des produits à haute viscosité.
Cela est important, même si le système de nettoyage in situ est
entièrement automatisé.
4 Méthodes de contrôle et d’échantillonnage
II est tout aussi important de procéder à intervalles réguliers à
4.1 Examen visuel
l’inspection des dispositifs d’aspersion du système de net-
toyage in situ, afin de s’assurer qu’ils fonctionnent correcte-
4.1.1 L’examen visuel des parties accessibles du matériel de ment.
production d’une usine laitiére permet de se rendre compte, de
facon appréciable et immédiate, du degré de propreté. Un tel Si une installation a dû être démontée pour la contrôler, il y a
lieu, après l’avoir remontée, de soumettre à un cycle de rincage
examen peut porter notamment sur l’ensemble des récipients,
,
qu’ils soient ouverts ou à couvercle, sur les raccords des tuyaux et de désinfection les parties qui ont dû être démontées.
2
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ISO 80864986 (F)
soit par échantillonnage du produit sortant des installations lors
Chaque fois que l’on trouve dans les installations des
4.1.6
du cycle initial, en considérant qu’il s’agit d’un test de (( rin-
résidus apparents, il importe de rechercher la cause de leur pré-
cage» portant sur les installations de production.
sence, et de prendre les mesures nécessaires en vue d’y remé-
dier. II y a seulement une utilité limitée à soumettre à un exa-
Dans de nombreuses usines, on trouve de grandes sections
men microbiologique des installations qui sont visiblement mal-
pour les installations de production qui fonctionnent comme
propres. Même si, du point de vue microbiologique, I’échantil-
unité, et qu’il est souhaitable de ne pas démonter lors des opé-
Ion s’avérait satisfaisant, il y aurait lieu de tenir compte de tou-
rations de routine ou de nettoyage. De telles installations sont
tes les autres conséquences d’un nettoyage inadéquat. Toute-
fréquemment nettoyées de facon automatique et peuvent fonc-
fois, lorsqu’on cherche à en déterminer la cause, la détermina-
tionner sous contrôle automatisé (par exemple, les installations
tion de la composition principale d’un résidu par voie chimique
pour production UHT et de remplissage, répartition et vidange
est souvent plus utile.
des citernes). Pour ces cas-là, le démontage des installations en
vue de les soumettre aux tests de rincage, du tampon ou aux
4.1.7 L’examen visuel constituant le moyen le plus rapide, le
autres méthodes directes risque de provoquer la contamina-
moins cher et le plus facile, il convient d’y avoir recours le plus
tion; c’est pourquoi il convient de n’avoir recours a ces métho-
fréquemment possible, c’est-à-dire quotidiennement.
des que dans les cas où des indices sérieux font apparaître la
nécessité d’un contrôle particulier.
4.2 Méthodes d’échantillonnage
La meilleure méthode pour ce genre d’installations est celle qui
consiste à prendre des échantillons du produit obtenu lors du
cycle initial de production. Un examen périodique du matériel,
4.2.1
Surfaces de contact
selon la méthode décrite en 4.1.5 demeure néanmoins néces-
saire.
Toutes les surfaces en contact avec le produit doivent être con-
trôlées mais on ne dispose le plus souvent que de moyens limi-
tés pour l’échantillonnage et l’analyse des échantillons, étant
4.2.5 Méthode par ringage
donné que bon nombre de ces surfaces ne sont pas accessi-
bles. II convient donc en pratique, de procéder à une sélection
Aux fins de rincage, on utilise généralement une solution stérile
rigoureuse. II y a lieu de porter une attention particulière aux
endroits qui sont difficiles à nettoyer, par exemple les recoins, (par exemple, une solution peptone-sel, une solution de Ringer
les coudes, les soupapes, les arbres, les pales d’agitateurs, les diluée au quart), répartie par quantités de 500 ml. Une telle
jauges, les sondes, les filtres etc.
quantité suffira au rincage de la plupart des parties du matériel.
,
NOTE - L’échantillonnage par des robinets fixes d’échantillonnage est
Ne pas utiliser de quantités inférieures à 500 ml. Si l’ustensile à
souvent une source de contamination de l’échantillon, et le résultat des
examiner ne peut contenir cette quantité, laisser l’excédent de
analyses d’un tel échantillon doit être interprété avec réserve.
la solution de rincage dans la bouteille.
,
Mouiller, soigneusement et le plus possible, la totalité de la sur-
4.2.2 Périodes de contrôle
face de la partie du matériel à rincer avec la solution de rincage.
II est nécessaire d’agiter la solution par mouvements circulaires
Les périodes appropriées de contrôle doivent se situer après le
ou autres, afin d’enlever tout organisme.
nettoyage et la désinfection du matériel et juste avant la remise
en service, ce qui permet de s’assurer qu’il n’a pas subi de con-
Remettre le produit du rinçage dans la bouteille. La solution
tamination pendant la période au cours de laquelle il n’a pas été
doit être examinée immédiatement. Si cela n’est pas réalisable,
utilisé.
réduire le plus possible tout retard, et conserver l’échantillon à
une température comprise entre 0 et 4 OC, et cela jusqu’à son
examen (dans tous les cas dans les 24 h qui suivent I’échantil-
4.2.3 Mbthodes directes
lonnage, mais de préférence dans les 6 à 10 h).
II existe de nombreuses méthodes permettant de déceler si une
NOTES
surface de contact est infectée, mais dans une usine laitière, où
toute surface doit être désinfectée si elle n’est pas stérilisée, on
1 Lorsqu’on a appliqué sur une surface des composants à base
aura recours de préférence aux tests par rincage et par tampon.
d’halogènes, I’hypochlorite de sodium par exemp
...
Norme internationale
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.MEIKflYHAPO,!JHAR OPrAHM3AL&lR l-l0 CTAH~APTM3ALWWORGANISATlON INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Usine laitière - Condition& sanitaires - Directives
générales pour les méthodes de contrôle et
d’échantillonnage
Daky plant - Hygiene conditions - General guidance on inspection and sampling procedures
Première édition - 1986-l l-01
Réf. no: ISO 8086-1986 (FI
CDU 637.1 : 614.3
Descripteurs : industrie alimentaire, usine laitiére, conditions d’hygiène, contrôle sanitaire, échantillonnage.
Prix basé sur 6 pages
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Avant-propos
LYS0 (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque
comite membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique
créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouverne-
mentales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comites membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I’ISO. Les Normes internationales sont approuvées confor-
mément aux procédures de I’ISO qui requiérent l’approbation de 75 % au moins des
comités membres votants.
La Norme internationale ISO 8086 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
NOTE - Le texte de la présente Norme internationale a été élaboré conjointement avec la Fédé-
ration internationale de laiterie (FIL) et l’Association des chimistes analytiques officiels (AOAC) et
sera également publié par ces organisations.
L’attention des utilisateurs est attirée sur le fait que toutes les Normes internationales
sont de temps en temps soumises à révision et que toute référence faite à une autre
Norme internationale dans le présent document implique qu’il s’agit, sauf indication
contraire, de la dernière édition.
0 Organisation internationale de normalisation, 1986 l
Imprimé en Suisse
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NORME INTERNATIONALE
ISO 80864986 (F)
Usine laitière - Conditions sanitaires - Directives
générales pour les méthodes de contrôle et
d’échantillonnage
0 Introduction La présente Norme internationale traite
La determination de l’état sanitaire d’une usine laitière a princi-
- de l’examen visuel;
palement pour objet d’établir si un produit risque ou non d’être
- de l’échantillonnage à partir des surfaces de l’usine
soumis à contamination dans l’usine et, lorsqu’une telle conta-
(chaîne de production, machines à laver les bouteilles, réci-
mination se présente, de déterminer à quel endroit du circuit
pients, etc. 1;
l’infection bactériologique, la contamination chimique ou la
contamination par des souillures s’est produite. Des vérifica-
- des récipients réutilisables;
tions en ce sens permettent non seulement de s’assurer que,
- de l’air;
dans l’usine, les conditions prescrites en matière de contrôle de
la qualité sont respectées, mais également de se rendre compte
- de l’échantillonnage de l’eau et des solutions aqueuses
si les produits sont conformes aux prescriptions légales. Ces
autres que celles ajoutées au produit;
vérifications fournissent en outre des indications utiles au sujet
- de l’échantillonnage des matières premières et des pro-
des méthodes de contrôle et d’échantillonnage auxquelles on a
duits.
recours en vue de s’assurer de l’efficacité des mesures prises
aux fins de conférer aux installations la propreté nécessaire.
Elle ne traite ni des installations que l’on trouve normalement
dans les fermes, telles que, par exemple, machines à traire ou
L’échantillonnage peut s’avérer utile dans trois sortes de con-
citernes réfrigérées à la ferme, ni d’autres domaines qui ont
trôles destinés à déterminer le degré d’efficacité des opérations
également leur importance, tels que la sante et I’hygiéne du
de nettoyage et de désinfection:
personnel, l’environnement de l’usine, les aménagements inté-
rieurs de celle-ci, les méthodes de nettoyage du matériel neuf
a) le contrôle de toutes les surfaces de contact qu’il y a lieu
d’emballage (papier, carton, plastique, nouvelles bouteilles,
de nettoyer juste avant et à l’issue du cycle de production,
etc.) les ingrédients et additifs alimentaires, la sélection du
ainsi que le contrôle des récipients réutilisables (boîtes,
nombre d’unités et le traitement de l’échantillon au laboratoire.
moules, etc.) qui doivent être nettoyés et qui contiendront
le produit fini destiné à la vente;
Dans la conception même de l’usine, il y aurait lieu de tenir
compte du besoin d’échantillonnage. II est important que
b) le contrôle indirect des produits et des méthodes utili-
soient inclus des dispositifs pour prélever les échantillons, de
sés pour le nettoyage; ce contrôle portera principalement
sorte que l’on puisse obtenir des échantillons représentatifs
sur les différentes opérations destinées à s’assurer du main-
sans affecter de façon fâcheuse l’état sanitaire de l’usine (ce qui
tien des conditions optimales de propreté;
peut être le cas, par exemple, lorsqu’on introduit des angles
morts dans les circuits de nettoyage). Une telle conception sort
c) le contrôle des matieres premiéres, des produits semi-
du domaine d’application de la présente Norme internationale.
finis en cours de préparation et des produits finis; en prati-
que, ce contrôle permet de se faire une bonne idée de la
qualité du nettoyage, mais il est tributaire de la qualité des
2 Réfhence
matiéres premières utilisées et, dans certains cas, du niveau
d’hygiéne du personnel au sein de l’usine.
ISO 707, Lait et produits laitiers - Méthodes d’échantillon-
nage.
1 Objet et domaine d’application
3 Instructions d’ordre général
La présente Norme internationale donne des directives généra-
les pour les méthodes de contrôle et d’échantillonnage aux-
quelles il convient d’avoir recours en vue de contrôler I’effica- 3.1 Le degré d’efficacité que doivent atteindre les opérations
de nettoyage differe d’une usine a l’autre; il dépend de la sur-
cité du nettoyage et de la désinfection dans les usines laitières,
et stations de réception, y compris les camions-citernes de veillance des opérations, des exigences du contrôle de qualité,
et du type de la production entreprise.
ramassage du lait.
1
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 8086-1986 (FI
avec joints et rondelles, les conduits pour la poudre, les filtres à
3.2 Le contrôle du nettoyage ne doit pas reposer uniquement
sur les résultats des essais microbiologiques, même si ces air, les parties fonctionnant mécaniquement (tels que, par
exemple, les homogénéisateurs, les pistons, les compteurs, les
analyses revêtent une importance primordiale. D’autres contrô-
agitateurs et les pompes) ainsi que sur les récipients réutilisa-
les, tels que l’examen visuel, l’odeur et le toucher, les analyses
chimiques et/ou physiques, et l’interprétation rationnelle de bles.
données ont également leur importance : ils évitent que passent
L’examen visu el doit permettre de détecter ts de corro-
inapercus des facteurs tels que les résidus apparents, le mau-
sion (trous ou fissures) ou d’érosion.
vais fonctionnement du matériel, les résidus de produit de net-
toyage et la corrosion.
4.1.2 L’examen visuel peut être effectué sous un bon éclai-
rage naturel ou artificiel. On aura rarement recours à une
3.3 L’échantillonnage en vue de l’examen microbiologique ne
doit être effectué que par du personnel expérimenté dans ce lumière ultraviolette, en raison des dangers encourus. Si la
lumière ultraviolette est utilisée, elle est alors plus efficace lors-
genre d’opérations.
que l’usine a été badigeonnée à la fluorescéine; il est indispen-
sable de nettoyer totalement l’usine aprés utilisation d’un tel
3.4 La fréquence de l’échantillonnage dépend essentielle-
colorant.
ment du genre de production, des moyens de contrôle disponi-
bles et des frais qui peuvent être supportés pour la réalisation
II existe de nombreux moyens pour vérifier le bon état des sur-
de ce contrôle. Théoriquement, il conviendrait de réaliser un
faces examinées, parmi lesquels figurent notamment les essais
contrôle après chaque nettoyage ou à intervalles déterminés si
suivants :
le nettoyage se fait en continue pendant toute la durée de la
production (par exemple dans le cas d’une machine à laver les
a) on peut racler soigneusement la surface à examiner à
bouteilles) ou juste avant la reprise de la production. Toutefois,
l’aide d’une spatule propre, en vue d’y faire apparaître la
habituellement, on effectue un certain nombre de contrôles
présence éventuelle d’une pellicule ou de résidus révélant un
pour s’assurer de la qualité du produit, et ces contrôles permet-
nettoyage insuffisant du matériel ;
tent de se rendre compte indirectement de l’efficacité du net-
toyage. C’est ainsi qu’en pratique, le contrôle de l’efficacité du
b) un tampon propre de mousseline ou de papier ouaté
nettoyage dépend de l’assurance de la qualité du produit, en
(humide si nécessaire) à usage unique souillé après avoir
gardant à l’esprit que la détérioration de la qualité est souvent
frotté l’intérieur d’un bidon ou la surface métallique d’un
due à un mauvais nettoyage.
autre matériel, révèle un nettoyage insuffisant des surfaces
en question;
3.5 De maniére générale, on peut dire que la fréquence de
c) l’examen soigneux des surfaces à la lumière ultraviolette
l’échantillonnage doit être determinée en mesurant la variabilité
à grande longueur d’onde (340 à 380 nm) ne doit déceler
du procédé et en comparant celle-ci à l’étendue du risque qu’il y
aucun signe de fluorescence.
a d’obtenir un produit qui ne répond pas aux normes. Pour pou-
voir apporter à ce probléme une solution optimale, il est néces-
4.1.3 Les taches, la présence de résidus graisseux, de poudre
saire de disposer d’une bonne connaissance quantitative du
procédé, et du contrôle statistique de qualité, et de prendre les ou de pellicules minces et dures, sont indicatives de conditions
décisions sur le degré de risque acceptable. de nettoyage inadéquates (par exemple, temps, concentrations
chimiques, débits non appropriés, etc.).
3.6 II est important de joindre aux échantillons un procès-
verbal précisant le lieu, la date et l’heure de l’échantillonnage
4.1.4 La présence de résidus plus conséquents de produits
ainsi que tous détails utiles au sujet du lot sur lequel I’échantil-
révèle un manque de formation ou de discipline du personnel
lonnage a été effectué, de même que le nom et la qualité du
de nettoyage, une circulation défectueuse, et/ou des défauts
personnel. S’il y a lieu, le procès-verbal doit mentionner les
d’étanchéité au niveau des vannes. Une évacuation incomplète
conditions ou les circonstances (par exemple l’état des réci-
des installations augmente le risque de contamination du pro-
pients contenant le produit et leur environnement, l’humidité
duit par les substances chimiques et les micro-organismes.
relative et la température atmosphériques, la méthode de stérili-
sation du matériel d’échantillonnage, l’emplacement du point
4.1.5 II y a lieu de procéder à des intervalles de temps basés
d’échantillonnage sur le matériel, l’addition éventuelle de con-
sur des connaissances et observations antérieures, à I’ouver-
servateurs aux échantillons), ainsi que tous renseignements
ture des pompes à produit et des vannes, aux fins d’examiner
particuliers relatifs au produit (par exemple, la difficulté de réali-
l’état de leurs fermetures et de leurs joints, particulièrement
ser l’homogénéisation du produit).
dans les installations traitant des produits à haute viscosité.
Cela est important, même si le système de nettoyage in situ est
entièrement automatisé.
4 Méthodes de contrôle et d’échantillonnage
II est tout aussi important de procéder à intervalles réguliers à
4.1 Examen visuel
l’inspection des dispositifs d’aspersion du système de net-
toyage in situ, afin de s’assurer qu’ils fonctionnent correcte-
4.1.1 L’examen visuel des parties accessibles du matériel de ment.
production d’une usine laitiére permet de se rendre compte, de
facon appréciable et immédiate, du degré de propreté. Un tel Si une installation a dû être démontée pour la contrôler, il y a
lieu, après l’avoir remontée, de soumettre à un cycle de rincage
examen peut porter notamment sur l’ensemble des récipients,
,
qu’ils soient ouverts ou à couvercle, sur les raccords des tuyaux et de désinfection les parties qui ont dû être démontées.
2
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ISO 80864986 (F)
soit par échantillonnage du produit sortant des installations lors
Chaque fois que l’on trouve dans les installations des
4.1.6
du cycle initial, en considérant qu’il s’agit d’un test de (( rin-
résidus apparents, il importe de rechercher la cause de leur pré-
cage» portant sur les installations de production.
sence, et de prendre les mesures nécessaires en vue d’y remé-
dier. II y a seulement une utilité limitée à soumettre à un exa-
Dans de nombreuses usines, on trouve de grandes sections
men microbiologique des installations qui sont visiblement mal-
pour les installations de production qui fonctionnent comme
propres. Même si, du point de vue microbiologique, I’échantil-
unité, et qu’il est souhaitable de ne pas démonter lors des opé-
Ion s’avérait satisfaisant, il y aurait lieu de tenir compte de tou-
rations de routine ou de nettoyage. De telles installations sont
tes les autres conséquences d’un nettoyage inadéquat. Toute-
fréquemment nettoyées de facon automatique et peuvent fonc-
fois, lorsqu’on cherche à en déterminer la cause, la détermina-
tionner sous contrôle automatisé (par exemple, les installations
tion de la composition principale d’un résidu par voie chimique
pour production UHT et de remplissage, répartition et vidange
est souvent plus utile.
des citernes). Pour ces cas-là, le démontage des installations en
vue de les soumettre aux tests de rincage, du tampon ou aux
4.1.7 L’examen visuel constituant le moyen le plus rapide, le
autres méthodes directes risque de provoquer la contamina-
moins cher et le plus facile, il convient d’y avoir recours le plus
tion; c’est pourquoi il convient de n’avoir recours a ces métho-
fréquemment possible, c’est-à-dire quotidiennement.
des que dans les cas où des indices sérieux font apparaître la
nécessité d’un contrôle particulier.
4.2 Méthodes d’échantillonnage
La meilleure méthode pour ce genre d’installations est celle qui
consiste à prendre des échantillons du produit obtenu lors du
cycle initial de production. Un examen périodique du matériel,
4.2.1
Surfaces de contact
selon la méthode décrite en 4.1.5 demeure néanmoins néces-
saire.
Toutes les surfaces en contact avec le produit doivent être con-
trôlées mais on ne dispose le plus souvent que de moyens limi-
tés pour l’échantillonnage et l’analyse des échantillons, étant
4.2.5 Méthode par ringage
donné que bon nombre de ces surfaces ne sont pas accessi-
bles. II convient donc en pratique, de procéder à une sélection
Aux fins de rincage, on utilise généralement une solution stérile
rigoureuse. II y a lieu de porter une attention particulière aux
endroits qui sont difficiles à nettoyer, par exemple les recoins, (par exemple, une solution peptone-sel, une solution de Ringer
les coudes, les soupapes, les arbres, les pales d’agitateurs, les diluée au quart), répartie par quantités de 500 ml. Une telle
jauges, les sondes, les filtres etc.
quantité suffira au rincage de la plupart des parties du matériel.
,
NOTE - L’échantillonnage par des robinets fixes d’échantillonnage est
Ne pas utiliser de quantités inférieures à 500 ml. Si l’ustensile à
souvent une source de contamination de l’échantillon, et le résultat des
examiner ne peut contenir cette quantité, laisser l’excédent de
analyses d’un tel échantillon doit être interprété avec réserve.
la solution de rincage dans la bouteille.
,
Mouiller, soigneusement et le plus possible, la totalité de la sur-
4.2.2 Périodes de contrôle
face de la partie du matériel à rincer avec la solution de rincage.
II est nécessaire d’agiter la solution par mouvements circulaires
Les périodes appropriées de contrôle doivent se situer après le
ou autres, afin d’enlever tout organisme.
nettoyage et la désinfection du matériel et juste avant la remise
en service, ce qui permet de s’assurer qu’il n’a pas subi de con-
Remettre le produit du rinçage dans la bouteille. La solution
tamination pendant la période au cours de laquelle il n’a pas été
doit être examinée immédiatement. Si cela n’est pas réalisable,
utilisé.
réduire le plus possible tout retard, et conserver l’échantillon à
une température comprise entre 0 et 4 OC, et cela jusqu’à son
examen (dans tous les cas dans les 24 h qui suivent I’échantil-
4.2.3 Mbthodes directes
lonnage, mais de préférence dans les 6 à 10 h).
II existe de nombreuses méthodes permettant de déceler si une
NOTES
surface de contact est infectée, mais dans une usine laitière, où
toute surface doit être désinfectée si elle n’est pas stérilisée, on
1 Lorsqu’on a appliqué sur une surface des composants à base
aura recours de préférence aux tests par rincage et par tampon.
d’halogènes, I’hypochlorite de sodium par exemp
...
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