ISO 5530-1:2013

Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph

ISO 5530-1:2013 specifies a method, using a farinograph, for the determination of the water absorption of flours and the mixing behaviour of doughs made from them by a constant flour mass procedure, or by a constant dough mass procedure. The method is applicable to experimental and commercial flour from wheat (Triticum aestivum L.).

Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes — Partie 1: Détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe

L'ISO 5530-1:2013 spécifie une méthode de détermination, au moyen d'un farinographe, de l'absorption d'eau des farines et du comportement au pétrissage des pâtes obtenues à partir de ces farines, par un mode opératoire avec une masse constante de farine ou une masse constante de pâte. La méthode est applicable aux farines expérimentales et commerciales de blé tendre (Triticum aestivum L.).

Pšenična moka - Fizikalne značilnosti testa - 1. del: Določanje vpijanja vode in reoloških lastnosti s farinografom

Ta del standarda ISO 5530 določa metodo s farinografom za določanje vpijanja vode več vrst mok in mešalne lastnosti testa iz teh vrst mok s postopkom konstantne mase moke ali konstantne mase testa. Ta metoda se uporablja za preskusne in komercialne vrste pšenične moke (Triticum aestivum L.).

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 09-Apr-2013
• ICS: 67.060 - Cereals, pulses and derived products
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 4 - Cereals and pulses
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 4 - Cereals and pulses
• Ref Project: SIST ISO 5530-1:2014 - Wheat flour -- Physical characteristics of doughs -- Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph

Relations

• Revised: ISO 5530-1:2025 - Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph
• Effective Date: 15-Mar-2018
• Revises: ISO 5530-1:1997 - Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph
• Effective Date: 10-Jul-2008
• Revised: ISO 5530-3:1988 - Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 3: Determination of water absorption and rheological properties using a valorigraph
• Effective Date: 10-Jul-2008

Standards Content (Sample)

SLOVENSKI STANDARD
01-maj-2014
1DGRPHãþD
SIST ISO 5530-1:1998
3ãHQLþQDPRND)L]LNDOQH]QDþLOQRVWLWHVWDGHO'RORþDQMHYSLMDQMDYRGHLQ
UHRORãNLKODVWQRVWLVIDULQRJUDIRP
Wheat flour -- Physical characteristics of doughs -- Part 1: Determination of water
absorption and rheological properties using a farinograph
Farines de blé tendre -- Caractéristiques physiques des pâtes -- Partie 1: Détermination
de l'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 5530-1:2013
ICS:
67.060 äLWDVWURþQLFHLQSURL]YRGLL] Cereals, pulses and derived
QMLK products
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 5530-1
Third edition
2013-04-15
Wheat flour — Physical
characteristics of doughs —
Part 1:
Determination of water absorption
and rheological properties using a
farinograph
Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes —
Partie 1: Détermination de l’absorption d’eau et des caractéristiques
rhéologiques au moyen du farinographe
Reference number
©
ISO 2013
© ISO 2013
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized otherwise in any form
or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting on the internet or an intranet, without prior
written permission. Permission can be requested from either ISO at the address below or ISO’s member body in the country of
the requester.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail [e-mail]
Web www.iso.org
Published in Switzerland
ii © ISO 2013 – All rights reserved

Contents Page
Foreword .iv
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 3
5 Reagent . 3
6 Apparatus . 3
7 Sampling . 3
8 Procedure. 4
8.1 Determination of the moisture content of the flour . 4
8.2 Preparation of farinograph . 4
8.3 Test portion . 4
8.4 Common rules of determination . 8
9 Evaluation of the farinogram and calculation of the derived rheological characteristics .8
9.1 General . 8
9.2 Water absorption of flour . 8
9.3 Characteristics relating to the consistency of dough . 9
10 Precision .10
10.1 Interlaboratory tests .10
10.2 Repeatability .11
10.3 Reproducibility .11
11 Test report .11
Annex A (informative) Description of the farinograph .12
Annex B (informative) Examples of farinograms .17
Annex C (informative) Results of interlaboratory tests .22
Bibliography .26
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International
Standards adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting.
Publication as an International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies
casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 5530-1 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 4,
Cereals and pulses.
This third edition cancels and replaces the second edition (ISO 5530-1:1997), which has been
technically revised.
ISO 5530 consists of the following parts, under the general title Wheat flour — Physical characteristics
of doughs:
— Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph
— Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph
— Part 3: Determination of water absorption and rheological properties using a valorigraph
iv © ISO 2013 – All rights reserved

INTERNATIONAL STANDARD ISO 5530-1:2013(E)
Wheat flour — Physical characteristics of doughs —
Part 1:
Determination of water absorption and rheological
properties using a farinograph
1 Scope
This part of ISO 5530 specifies a method, using a farinograph, for the determination of the water
absorption of flours and the mixing behaviour of doughs made from them by a constant flour mass
procedure, or by a constant dough mass procedure.
The method is applicable to experimental and commercial flour from wheat (Triticum aestivum L.).
[1] [2]
NOTE This part of ISO 5530 is based on ICC 115/1 and AACC Method 54-21.2.
2 Normative references
The following documents, in whole or in part, are normatively referenced in this document and are
indispensable for its application. For dated references, only the edition cited applies. For undated
references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 712, Cereals and cereal products — Determination of moisture content — Reference method
3 Terms and definitions
For the purposes of this part of ISO 5530, the following terms and definitions apply.
3.1
consistency
resistance of a dough to being mixed in a farinograph at a specified constant speed
Note 1 to entry: It is expressed in farinograph arbitrary units (see 3.2).
3.2
farinograph unit
FU
arbitrary unit for consistency on the farinogram
Note 1 to entry: For the mathematical expression of farinograph units, see 6.1.
Note 2 to entry: It is also possible to define “farinograph unit (FU)” as a twisting moment of 100 g. cm, measured
in the axis of the mixer.
3.3
maximum consistency
consistency measured at the end of dough development time
Note 1 to entry: For the mathematical expression of maximum consistency, see 9.2.
Note 2 to entry: It is expressed in farinograph units (FU).
Note 3 to entry: See 3.7.
3.4
water absorption of flour
volume of water required to produce a dough with a maximum consistency of 500 FU, under the specified
operating conditions
Note 1 to entry: Water absorption is expressed in millilitres per 100 g of flour at 14 % (mass fraction) moisture
content to an accuracy of 0,1 ml.
3.5
dough development time
DDT
peak time
time from the beginning of the addition of water to the point on the curve immediately before the first
sign of the decrease of maximum consistency
Note 1 to entry: In those cases where two maxima are observed, use the second maximum to measure the dough
development time.
Note 2 to entry: See Figure 1 and 9.3.
Note 3 to entry: It is expressed in minutes to the nearest 0,1 min.
3.6
stability
difference in time between the point where the top part of the curve intercepts, for the first time, the
line of 500 FU and the last point where leaves this line
Note 1 to entry: This value, in general, gives some indication of the tolerance of the flour to mixing.
Note 2 to entry: When the maximum consistency deviates from the (500 ± 20) FU line, the line of this consistency
should be used to read the interceptions.
Note 3 to entry: The stability is expressed in minutes, to an accuracy of 0,5 min.
3.7
degree of softening
difference between the centre of the curve at the point where it begins to decline and the centre of the
curve 12 min after that point
Note 1 to entry: It is expressed in farinograph units (FU).
Note 2 to entry: In the case where two peaks appear, the second peak is considered.
Note 3 to entry: The degree of softening should be expressed to the nearest 5 FU.
Note 4 to entry: If another time is used to carry out this method, this has to be detailed in the report along with
information on the reference standard applied. The definite time is usually 12 min.
3.8
mixing tolerance index
MTI
difference from the top of the curve at peak (DDT) to the top of the curve measured at 5 min after
peak is reached
Note 1 to entry: It is expressed in farinograph units (FU).
3.9
farinograph quality number
FQN
length, along the time axis, between the point of the addition of water and the point where the height of
the centre of the curve has decreased by 30 FU, compared to the height of the centre of the curve at DDT
Note 1 to entry: It is expressed in millimetres to an accuracy of 1 mm.
2 © ISO 2013 – All rights reserved

4 Principle
Measuring and recording, by means of a farinograph, the consistency of a dough as it is formed from
flour and water, as it is developed, and as it changes with time.
NOTE The maximum consistency of the dough is adjusted to a fixed value by adapting the quantity of water
added. The correct water addition, which is called the water absorption, is used to obtain a complete mixing
curve, the various features of which are a guide to the rheological properties (strength) of the dough.
5 Reagent
Use only distilled or demineralized water or water of equivalent purity.
6 Apparatus
The usual laboratory apparatus and, in particular, the following:
1)
6.1 Farinograph (see Annex A), with the following operating characteristics:
–1
— slow blade rotational frequency: (63 ± 2) min (rev/min); the ratio of the rotational frequencies of
the mixing blades shall be 1,50 ± 0,01;
— torque per far
...

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 5530-1
Third edition
2013-04-15
Wheat flour — Physical
characteristics of doughs —
Part 1:
Determination of water absorption
and rheological properties using a
farinograph
Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes —
Partie 1: Détermination de l’absorption d’eau et des caractéristiques
rhéologiques au moyen du farinographe
Reference number
©
ISO 2013
© ISO 2013
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized otherwise in any form
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E-mail [e-mail]
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Published in Switzerland
ii © ISO 2013 – All rights reserved

Contents Page
Foreword .iv
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 3
5 Reagent . 3
6 Apparatus . 3
7 Sampling . 3
8 Procedure. 4
8.1 Determination of the moisture content of the flour . 4
8.2 Preparation of farinograph . 4
8.3 Test portion . 4
8.4 Common rules of determination . 8
9 Evaluation of the farinogram and calculation of the derived rheological characteristics .8
9.1 General . 8
9.2 Water absorption of flour . 8
9.3 Characteristics relating to the consistency of dough . 9
10 Precision .10
10.1 Interlaboratory tests .10
10.2 Repeatability .11
10.3 Reproducibility .11
11 Test report .11
Annex A (informative) Description of the farinograph .12
Annex B (informative) Examples of farinograms .17
Annex C (informative) Results of interlaboratory tests .22
Bibliography .26
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International
Standards adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting.
Publication as an International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies
casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 5530-1 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 4,
Cereals and pulses.
This third edition cancels and replaces the second edition (ISO 5530-1:1997), which has been
technically revised.
ISO 5530 consists of the following parts, under the general title Wheat flour — Physical characteristics
of doughs:
— Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph
— Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph
— Part 3: Determination of water absorption and rheological properties using a valorigraph
iv © ISO 2013 – All rights reserved

INTERNATIONAL STANDARD ISO 5530-1:2013(E)
Wheat flour — Physical characteristics of doughs —
Part 1:
Determination of water absorption and rheological
properties using a farinograph
1 Scope
This part of ISO 5530 specifies a method, using a farinograph, for the determination of the water
absorption of flours and the mixing behaviour of doughs made from them by a constant flour mass
procedure, or by a constant dough mass procedure.
The method is applicable to experimental and commercial flour from wheat (Triticum aestivum L.).
[1] [2]
NOTE This part of ISO 5530 is based on ICC 115/1 and AACC Method 54-21.2.
2 Normative references
The following documents, in whole or in part, are normatively referenced in this document and are
indispensable for its application. For dated references, only the edition cited applies. For undated
references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 712, Cereals and cereal products — Determination of moisture content — Reference method
3 Terms and definitions
For the purposes of this part of ISO 5530, the following terms and definitions apply.
3.1
consistency
resistance of a dough to being mixed in a farinograph at a specified constant speed
Note 1 to entry: It is expressed in farinograph arbitrary units (see 3.2).
3.2
farinograph unit
FU
arbitrary unit for consistency on the farinogram
Note 1 to entry: For the mathematical expression of farinograph units, see 6.1.
Note 2 to entry: It is also possible to define “farinograph unit (FU)” as a twisting moment of 100 g. cm, measured
in the axis of the mixer.
3.3
maximum consistency
consistency measured at the end of dough development time
Note 1 to entry: For the mathematical expression of maximum consistency, see 9.2.
Note 2 to entry: It is expressed in farinograph units (FU).
Note 3 to entry: See 3.7.
3.4
water absorption of flour
volume of water required to produce a dough with a maximum consistency of 500 FU, under the specified
operating conditions
Note 1 to entry: Water absorption is expressed in millilitres per 100 g of flour at 14 % (mass fraction) moisture
content to an accuracy of 0,1 ml.
3.5
dough development time
DDT
peak time
time from the beginning of the addition of water to the point on the curve immediately before the first
sign of the decrease of maximum consistency
Note 1 to entry: In those cases where two maxima are observed, use the second maximum to measure the dough
development time.
Note 2 to entry: See Figure 1 and 9.3.
Note 3 to entry: It is expressed in minutes to the nearest 0,1 min.
3.6
stability
difference in time between the point where the top part of the curve intercepts, for the first time, the
line of 500 FU and the last point where leaves this line
Note 1 to entry: This value, in general, gives some indication of the tolerance of the flour to mixing.
Note 2 to entry: When the maximum consistency deviates from the (500 ± 20) FU line, the line of this consistency
should be used to read the interceptions.
Note 3 to entry: The stability is expressed in minutes, to an accuracy of 0,5 min.
3.7
degree of softening
difference between the centre of the curve at the point where it begins to decline and the centre of the
curve 12 min after that point
Note 1 to entry: It is expressed in farinograph units (FU).
Note 2 to entry: In the case where two peaks appear, the second peak is considered.
Note 3 to entry: The degree of softening should be expressed to the nearest 5 FU.
Note 4 to entry: If another time is used to carry out this method, this has to be detailed in the report along with
information on the reference standard applied. The definite time is usually 12 min.
3.8
mixing tolerance index
MTI
difference from the top of the curve at peak (DDT) to the top of the curve measured at 5 min after
peak is reached
Note 1 to entry: It is expressed in farinograph units (FU).
3.9
farinograph quality number
FQN
length, along the time axis, between the point of the addition of water and the point where the height of
the centre of the curve has decreased by 30 FU, compared to the height of the centre of the curve at DDT
Note 1 to entry: It is expressed in millimetres to an accuracy of 1 mm.
2 © ISO 2013 – All rights reserved

4 Principle
Measuring and recording, by means of a farinograph, the consistency of a dough as it is formed from
flour and water, as it is developed, and as it changes with time.
NOTE The maximum consistency of the dough is adjusted to a fixed value by adapting the quantity of water
added. The correct water addition, which is called the water absorption, is used to obtain a complete mixing
curve, the various features of which are a guide to the rheological properties (strength) of the dough.
5 Reagent
Use only distilled or demineralized water or water of equivalent purity.
6 Apparatus
The usual laboratory apparatus and, in particular, the following:
1)
6.1 Farinograph (see Annex A), with the following operating characteristics:
–1
— slow blade rotational frequency: (63 ± 2) min (rev/min); the ratio of the rotational frequencies of
the mixing blades shall be 1,50 ± 0,01;
— torque per farinograph unit:
— for a 300 g mixer: (9,8 ± 0,2) mN·m/FU [(100 ± 2) gf·cm/FU];
— for a 50 g mixer: (1,96 ± 0,04) mN·m/FU [(20 ± 0,4) gf·cm/FU];
— chart speed: (1,00 ± 0,03) cm/min.
6.1.1 Burettes.
a) for a 300 g mixer, graduated from 135 ml to 225 ml in 0,2 ml divisions.
b) for a 50 g mixer, graduated from 22,5 ml to 37,5 ml in 0,1 ml divisions.
6.1.2 Thermostat, with circulating water for constant temperature (30 °± 0,2) °C.
6.2 Balance, capable of weighing to the nearest ±0,1 g.
6.3 Spatula, thin, made of soft plastic.
7 Sampling
Sampling is not part of the method specified in this part of ISO 5530. A recommended sampling method
[3]
is given in ISO 24333.
It is important that the laboratory receive a sample which is truly representative and which has not been
damaged or changed during transport and storage.
1) This part of ISO 5530 has been drawn up on the basis of the Brabender Farinograph, which is an example of a
suitable product available commercially. This information is given for the convenience of users of this part of ISO
5530 and does not constitute an endors
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 5530-1
Troisième édition
2013-04-15
Farines de blé tendre —
Caractéristiques physiques des pâtes —
Partie 1:
Détermination de l’absorption d’eau
et des caractéristiques rhéologiques
au moyen du farinographe
Wheat flour — Physical characteristics of doughs —
Part 1: Determination of water absorption and rheological properties
using a farinograph
Numéro de référence
©
ISO 2013
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2013
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sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie, l’affichage sur
l’internet ou sur un Intranet, sans autorisation écrite préalable. Les demandes d’autorisation peuvent être adressées à l’ISO à
l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail [e-mail]
Web www.iso.org
Publié en Suisse
ii © ISO 2013 – Tous droits réservés

Sommaire Page
Avant-propos .iv
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Principe . 3
5 Réactif . 3
6 Appareillage . 3
7 Échantillonnage . 4
8 Mode opératoire. 4
8.1 Détermination de la teneur en eau de la farine . 4
8.2 Préparation du farinographe . 4
8.3 Prise d’essai . 4
8.4 Règles communes pour la détermination . 8
9 Évaluation du farinogramme et calcul des caractéristiques rhéologiques obtenues .8
9.1 Généralités . 8
9.2 Absorption d’eau de la farine . 8
9.3 Caractéristiques liées à la consistance de la pâte . 9
10 Fidélité .10
10.1 Essai interlaboratoires .10
10.2 Répétabilité .11
10.3 Reproductibilité .11
11 Rapport d’essai .11
Annexe A (informative) Description du farinographe.13
Annexe B (informative) Exemples de farinogrammes .19
Annexe C (informative) Résultats des essais interlaboratoires .24
Bibliographie .28
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne
la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives
ISO/CEI, Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d’élaborer les Normes internationales. Les projets de
Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote.
Leur publication comme Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des comités
membres votants.
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de
ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L’ISO 5530-1 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 4,
Céréales et légumineuses.
Cette troisième édition annule et remplace la deuxième édition (ISO 5530-1:1997), qui a fait l’objet d’une
révision technique.
L’ISO 5530 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre général Farines de blé tendre —
Caractéristiques physiques des pâtes:
— Partie 1: Détermination de l’absorption d’eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe
— Partie 2: Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de l’extensographe
— Partie 3: Détermination de l’absorption d’eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen du valorigraphe
iv © ISO 2013 – Tous droits réservés

NORME INTERNATIONALE ISO 5530-1:2013(F)
Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des
pâtes —
Partie 1:
Détermination de l’absorption d’eau et des
caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe
1 Domaine d’application
La présente partie de l’ISO 5530 spécifie une méthode de détermination, au moyen d’un farinographe,
de l’absorption d’eau des farines et du comportement au pétrissage des pâtes obtenues à partir de ces
farines, par un mode opératoire avec une masse constante de farine ou une masse constante de pâte.
La méthode est applicable aux farines expérimentales et commerciales de blé tendre (Triticum aestivum L.).
[1] [2]
NOTE La présente partie de l’ISO 5530 est fondée sur l’ICC 115/1 et sur la Méthode 54-21.2 de l’AACCI .
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables à l’application du présent document. Pour les
références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour les références non datées, la dernière édition du
document de référence s’applique (y compris les éventuels amendements).
ISO 712, Céréales et produits céréaliers — Détermination de la teneur en eau — Méthode de référence
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.
3.1
consistance
résistance d’une pâte au pétrissage dans un farinographe, à une vitesse constante spécifiée
Note 1 à l’article: Elle est exprimée en unités farinographiques arbitraires (voir 3.2).
3.2
unité farinographique
UF
unité arbitraire de consistance sur le farinogramme
Note 1 à l’article: Pour son expression mathématique, voir 6.1.
Note 2 à l’article: Il est également possible de définir l’«unité farinographique (UF)» comme un moment de torsion
de 100 g·cm, mesuré le long de l’axe du pétrin.
3.3
consistance maximale
consistance mesurée au temps de développement de la pâte
Note 1 à l’article: Pour l’expression mathématique de la consistance mathématique, voir 9.2.
Note 2 à l’article: Elle est exprimée en unités farinographiques (UF).
Note 3 à l’article: Voir 3.7.
3.4
absorption d’eau de la farine
volume d’eau nécessaire pour obtenir une pâte ayant une consistance maximale de 500 UF, dans les
conditions opératoires spécifiées
Note 1 à l’article: L’absorption d’eau est exprimée en millilitres pour 100 g de farine à 14 % (fraction massique) de
teneur en eau avec une exactitude de 0,1 ml.
3.5
temps de développement de la pâte
TDP
durée d’obtention du pic de consistance
temps écoulé depuis le début de l’addition d’eau jusqu’au point de la courbe situé immédiatement avant
les premiers signes de décroissance de la consistance maximale
Note 1 à l’article: Dans les cas où deux maxima sont observés, considérer le second maximal pour mesurer le
temps de développement de la pâte.
Note 2 à l’article: Voir la Figure 1 et 9.3.
Note 3 à l’article: Il est exprimé en minutes à 0,1 min la plus proche.
3.6
stabilité
différence de temps entre les deux points d’intersection du sommet de la courbe avec la droite 500 UF
Note 1 à l’article: Cette valeur, en général, est indicatrice de la tolérance de la farine au pétrissage.
Note 2 à l’article: Lorsque la consistance maximale s’écarte de la droite (500 ± 20) UF, il convient de mesurer les
intersections à partir de la valeur de la consistance réellement obtenue.
Note 3 à l’article: La stabilité est exprimée en minutes, avec une exactitude de 0,5 min.
3.7
degré d’affaiblissement
différence entre le centre de la courbe au point où elle commence à décliner et le centre de la courbe
12 min après ce point
Note 1 à l’article: Il est exprimé en unités farinographiques (UF).
Note 2 à l’article: Dans le cas où deux pics sont observés, le second pic est pris en compte.
Note 3 à l’article: Il convient d’exprimer le degré d’affaiblissement à 5 UF près.
Note 4 à l’article: Si un autre temps est pris en compte pour cette méthode, il est nécessaire de l’indiquer dans le
rapport d’essai avec la norme de référence appliquée. Le temps défini est généralement de 12 min.
3.8
indice de tolérance au pétrissage
ITP
différence entre le sommet de la courbe à son maximum (TDP) et le sommet de la courbe mesuré 5 min
après que le pic ait été atteint
Note 1 à l’article: Il est exprimé en unités farinographiques (UF).
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3.9
indice de qualité du farinographe
IQF
longueur le long de l’axe des temps entre le point où l’on ajoute l’eau et le point où la hauteur au centre
de la courbe présente une décroissance de 30 UF par rapport à la hauteur, en ce même centre, au TDP
Note 1 à l’article: Il est exprimé en millimètres avec une exactitude de 1 mm.
4 Principe
Mesurage et enregistrement, au moyen d’un farinographe, de la consistance d’une pâte au cours de sa
formation par hydratation de la farine, de son développement et de son affaiblissement.
NOTE La consistance maximale de la pâte est ajustée à une valeur fixée en adaptant la quantité d’eau
ajoutée. L’addition correcte de l’eau, qui est appelée l’absorption d’eau, est utilisée pour obtenir une courbe
de pétrissage complète dont certaines caractéristiques serviront à apprécier les caractéristiques rhéologiques
(résistance) de la pâte.
5 Réactif
Utiliser uniquement de l’eau distillée, déminéralisée ou de pureté équivalente.
6 Appareillage
Matériel courant de laboratoire et, en particulier, ce qui suit:
1)
6.1 Farinographe (voir Annexe A), avec les caractéristiques de fonctionnement suivantes:
–1
— fréquence de rotation du fraseur lent: (63 ± 2) min (r/min). Le rapport des fréquences de rotation
des fraseurs de pétrissage doit être de 1,50 ± 0,01;
— couple exercé par unité farinographique:
— pour un pétrin de 300 g: (9,8 ± 0,2) mN·m/UF [(100 ± 2) gf·cm/UF];
— pour un pétrin de 50 g: (1,96 ± 0,04) mN·m/UF [(20 ± 0,4) gf·cm/UF];
— vitesse de l’enregistreur: (1,00 ± 0,03) cm/min.
6.1.1 Burettes.
a) Pour un pétrin de 300 g, burette de 135 ml à 225 ml, graduée à 0,2 ml près;
b) pour un pétrin de 50 g, burette de 22,5 ml à 37,5 ml, graduée à 0,1 ml près.
6.1.2 Bain thermostatique, permettant u
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