ISO 3972:2011

Sensory analysis — Methodology — Method of investigating sensitivity of taste

This International Standard specifies a set of objective tests for familiarizing assessors with sensory analysis. The test methods specified can be useful to:
a) teach assessors to recognize tastes and to distinguish between them (see Clause 8);
b) teach assessors to know and to familiarize different types of threshold tests (see Clause 9);
c) make assessors aware of their own sensitivity of taste;
d) enable test supervisors to carry out a preliminary categorization of assessors.
The methods can also be used as a periodic monitor of the sensitivity of taste of assessors who are already members of sensory analysis panels.

Analyse sensorielle — Méthodologie — Méthode d'éveil à la sensibilité gustative

L'ISO 3972:2011 spécifie un ensemble d'essais objectifs permettant aux sujets de se familiariser avec l'analyse sensorielle. Les méthodes d'essai spécifiées peuvent être utiles pour: a) enseigner aux sujets à reconnaître des saveurs et à les distinguer les unes par rapport aux autres; b) apprendre aux sujets à connaître et à se familiariser avec les différents types de seuils d'essais; c) faire prendre conscience aux sujets de leur propre sensibilité gustative; d) permettre aux superviseurs de l'essai de réaliser un premier tri des sujets. Ces méthodes peuvent également être utilisées pour le contrôle périodique de la sensibilité gustative des sujets qui font déjà partie de jurys d'analyse sensorielle.

Senzorična analiza - Metodologija - Metoda proučevanja občutljivosti okusa

Ta mednarodni standard določa niz objektivnih preskusov za seznanjanje preskuševalcev s senzorično analizo. Določene preskusne metode so lahko uporabne za:
a) usposabljanje preskuševalcev, da prepoznajo in razlikujejo okuse (glej točko 8);
b) usposabljanje preskuševalcev, da prepoznajo in se seznanijo z različnimi vrstami mejnih preskusov (glej točko 9);
c) ozaveščanje preskuševalcev o občutljivosti njihovega okusa;
d) omogočanje nadzornikom preskusa, da opravijo predhodno kategorizacijo preskuševalcev.
Metode se lahko uporabijo tudi za periodičen nadzor občutljivosti okusa preskuševalcev, ki so že člani panelov za senzorične analize.

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 11-Oct-2011
• ICS: 67.240 - Sensory analysis
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 12 - Sensory analysis
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 12 - Sensory analysis
• Current Stage: 9093 - International Standard confirmed
• Completion Date: 21-Sep-2023
• Ref Project: SIST ISO 3972:2013 - Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste

Relations

• Corrected By: ISO 3972:2011/Cor 1:2012 - Sensory analysis — Methodology — Method of investigating sensitivity of taste — Technical Corrigendum 1
• Effective Date: 10-Jul-2021
• Revised: SIST ISO 3972:1997 - Sensory analysis -- Methodology -- Method of investigating sensitivity of taste
• Effective Date: 12-May-2008
• Revises: ISO 3972:1991 - Sensory analysis — Methodology — Method of investigating sensitivity of taste
• Effective Date: 15-Apr-2008

Standards Content (Sample)

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ISO
СТАНДАРТ 3972
Третье издание
2011-10-15

Органолептический анализ.
Методология. Метод исследования
вкусовой чувствительности
Sensory analysis — Methodology — Method of investigating sensitivity
of taste



Ответственность за подготовку русской версии несёт GOST R
(Российская Федерация) в соответствии со статьёй 18.1 Устава ISO
Ссылочный номер
ISO 3972:2011(R)
©
ISO 2011

---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 3972:2011(R)
Отказ от ответственности при работе в PDF
Настоящий файл PDF может содержать интегрированные шрифты. В соответствии с условиями лицензирования, принятыми
фирмой Adobe, этот файл можно распечатать или смотреть на экране, но его нельзя изменить, пока не будет получена
лицензия на установку интегрированных шрифтов в компьютере, на котором ведется редактирование. В случае загрузки
настоящего файла заинтересованные стороны принимают на себя ответственность за соблюдение лицензионных условий
фирмы Adobe. Центральный секретариат ISO не несет никакой ответственности в этом отношении.
Adobe - торговый знак фирмы Adobe Systems Incorporated.
Подробности, относящиеся к программным продуктам, использованным для создания настоящего файла PDF, можно найти в
рубрике General Info файла; параметры создания PDF были оптимизированы для печати. Были приняты во внимание все
меры предосторожности с тем, чтобы обеспечить пригодность настоящего файла для использования комитетами-членами
ISO. В редких случаях возникновения проблемы, связанной со сказанным выше, просьба проинформировать Центральный
секретариат по адресу, приведенному ниже.


ДОКУМЕНТ ЗАЩИЩЕН АВТОРСКИМ ПРАВОМ


©  ISO 2011
Все права сохраняются. Если не указано иное, никакую часть настоящей публикации нельзя копировать или использовать в
какой-либо форме или каким-либо электронным или механическим способом, включая фотокопии и микрофильмы, без
предварительного письменного согласия ISO, которое должно быть получено после запроса о разрешении, направленного по
адресу, приведенному ниже, или в комитет-член ISO в стране запрашивающей стороны.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail [e-mail]
Web www.iso.org
Опубликовано в Швейцарии

ii © ISO 2011 - Все права сохраняются

---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 3972:2011(R)
Предисловие
Международная организация по стандартизации (ISO) является всемирной федерацией национальных
организаций по стандартизации (комитетов-членов ISO). Разработка международных стандартов
обычно осуществляется техническими комитетами ISO. Каждый комитет-член, заинтересованный в
деятельности, для которой был создан технический комитет, имеет право быть представленным в этом
комитете. Международные правительственные и неправительственные организации, имеющие связи с
ISO, также принимают участие в работах. ISO работает в тесном сотрудничестве с Международной
электротехнической комиссией (IEC) по всем вопросам стандартизации в области электротехники.
Международные стандарты разрабатываются в соответствии с правилами, установленными в
Директивах ISO/IEC, Часть 2.
Основная задача технических комитетов состоит в подготовке международных стандартов. Проекты
международных стандартов, одобренные техническими комитетами, рассылаются комитетам-членам
на голосование. Их опубликование в качестве международных стандартов требует одобрения, по
меньшей мере, 75 % комитетов-членов, принимающих участие в голосовании.
Следует иметь в виду, что некоторые элементы этого документа могут быть объектом патентных прав.
Организация ISO не должна нести ответственность за идентификацию какого-либо одного или всех
патентных прав.
ISO 3972 подготовлен Техническим комитетом ISO/TC 34, Пищевые продукты Подкомитетом SC 12,
Органолептический анализ.
Настоящее третье издание отменяет и заменяет второе издание (ISO 3972:1991), которое было
пересмотрено технически.

© ISO 2011 - Все права сохраняются iii

---------------------- Page: 3 ----------------------
МЕЖДУНАРОДНЫЙ СТАНДАРТ ISO 3972:2011(R)

Органолептический анализ. Методология. Метод
исследования вкусовой чувствительности
1 Область применения
Настоящий международный стандарт устанавливает набор объективных испытаний для знакомства
дегустаторов с органолептическим или сенсорным анализом. Установленные методы испытания могут
быть полезными:
a) при обучении дегустаторов в распознавании вкусов и их различения между собой (см. Раздел 8);
b) при обучении дегустаторов в знании и освоении различных типов определений порога ощущений
(см. Раздел 9);
c) при осознании дегустаторами их собственной чувствительности вкуса;
d) при предоставлении возможности контролерам испытаний проводить предварительную
категоризацию дегустаторов.
Эти методы могут также использоваться в качестве периодического текущего контроля вкусовой
чувствительности дегустаторов, которые уже являются членами группа экспертов по
...

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 3972
Third edition
2011-10-15
Sensory analysis — Methodology —
Method of investigating sensitivity of
taste
Analyse sensorielle — Méthodologie — Méthode d’éveil à la sensibilité
gustative
Reference number
ISO 3972:2011(E)
©
ISO 2011

---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 3972:2011(E)
COPYRIGHT PROTECTED DOCUMENT
© ISO 2011
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized in any form or by any means,
electronic or mechanical, including photocopying and microfilm, without permission in writing from either ISO at the address below or ISO’s
member body in the country of the requester.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail [e-mail]
Web www.iso.org
Published in Switzerland
ii © ISO 2011 – All rights reserved

---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 3972:2011(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies
(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been
established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and
non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the International
Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 3972 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12, Sensory
analysis.
This third edition cancels and replaces the second edition (ISO 3972:1991), which has been technically revised.
© ISO 2011 – All rights reserved iii

---------------------- Page: 3 ----------------------
INTERNATIONAL STANDARD ISO 3972:2011(E)
Sensory analysis — Methodology — Method of investigating
sensitivity of taste
1 Scope
This International Standard specifies a set of objective tests for familiarizing assessors with sensory analysis.
The test methods specified can be useful to:
a) teach assessors to recognize tastes and to distinguish between them (see Clause 8);
b) teach assessors to know and to familiarize themselves with different types of threshold tests (see Clause 9);
c) make assessors aware of their own sensitivity of taste;
d) enable test supervisors to carry out a preliminary categorization of assessors.
The methods can also be used as a periodic monitor of the sensitivity of taste of assessors who are already
members of sensory analysis panels.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced document
(including any amendments) applies.
ISO 5492:2008, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 6658, Sensory analysis — Methodology — General guidance
ISO 8586, Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected and
expert assessors
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 (in particular 3.1, 3.2, and 3.3)
and the following apply.
3.1
stimulus threshold
minimum value of a sensory stimulus needed to give rise to a sensation
NOTE 1 The term “threshold” is always used with a qualifying term.
NOTE 2 The sensation need not be identified.
[ISO 5492:2008, 2.25]
3.2
recognition threshold
minimum physical intensity of a stimulus for which an assessor will assign the same descriptor each time it is
presented
NOTE The term “threshold” is always used with a qualifying term.
[ISO 5492:2008, 2.26]
© ISO 2011 – All rights reserved 1

---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 3972:2011(E)
3.3
difference threshold
value of the smallest perceptible difference in the physical intensity of a stimulus
NOTE The term “threshold” is always used with a qualifying term.
[ISO 5492:2008, 2.27]
3.4
satiation threshold
minimum concentration of a sensory stimulus without a perception of an increasing concentration
NOTE The term “threshold” is always
...

SLOVENSKI STANDARD
SIST ISO 3972:2013
01-januar-2013
1DGRPHãþD
SIST ISO 3972:1997
6HQ]RULþQDDQDOL]D0HWRGRORJLMD0HWRGDSURXþHYDQMDREþXWOMLYRVWLRNXVD
Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste
Analyse sensorielle - Méthodologie - Méthode d'éveil à la sensibilité gustative
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 3972:2011
ICS:
67.240 6HQ]RULþQDDQDOL]D Sensory analysis
SIST ISO 3972:2013 en
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.

---------------------- Page: 1 ----------------------

SIST ISO 3972:2013

---------------------- Page: 2 ----------------------

SIST ISO 3972:2013
INTERNATIONAL ISO
STANDARD 3972
Third edition
2011-10-15
Sensory analysis — Methodology —
Method of investigating sensitivity of
taste
Analyse sensorielle — Méthodologie — Méthode d’éveil à la sensibilité
gustative
Reference number
ISO 3972:2011(E)
©
ISO 2011

---------------------- Page: 3 ----------------------

SIST ISO 3972:2013
ISO 3972:2011(E)
COPYRIGHT PROTECTED DOCUMENT
© ISO 2011
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized in any form or by any means,
electronic or mechanical, including photocopying and microfilm, without permission in writing from either ISO at the address below or ISO’s
member body in the country of the requester.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail [e-mail]
Web www.iso.org
Published in Switzerland
ii © ISO 2011 – All rights reserved

---------------------- Page: 4 ----------------------

SIST ISO 3972:2013
ISO 3972:2011(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies
(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been
established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and
non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the International
Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 3972 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12, Sensory
analysis.
This third edition cancels and replaces the second edition (ISO 3972:1991), which has been technically revised.
© ISO 2011 – All rights reserved iii

---------------------- Page: 5 ----------------------

SIST ISO 3972:2013

---------------------- Page: 6 ----------------------

SIST ISO 3972:2013
INTERNATIONAL STANDARD ISO 3972:2011(E)
Sensory analysis — Methodology — Method of investigating
sensitivity of taste
1 Scope
This International Standard specifies a set of objective tests for familiarizing assessors with sensory analysis.
The test methods specified can be useful to:
a) teach assessors to recognize tastes and to distinguish between them (see Clause 8);
b) teach assessors to know and to familiarize themselves with different types of threshold tests (see Clause 9);
c) make assessors aware of their own sensitivity of taste;
d) enable test supervisors to carry out a preliminary categorization of assessors.
The methods can also be used as a periodic monitor of the sensitivity of taste of assessors who are already
members of sensory analysis panels.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced document
(including any amendments) applies.
ISO 5492:2008, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 6658, Sensory analysis — Methodology — General guidance
ISO 8586, Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected and
expert assessors
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 (in particular 3.1, 3.2, and 3.3)
and the following apply.
3.1
stimulus threshold
minimum value of a sensory stimulus needed to give rise t
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 3972
Troisième édition
2011-10-15
Analyse sensorielle — Méthodologie —
Méthode d’éveil à la sensibilité gustative
Sensory analysis — Methodology — Method of investigating sensitivity
of taste
Numéro de référence
ISO 3972:2011(F)
©
ISO 2011

---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 3972:2011(F)
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2011
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée sous
quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord écrit
de l’ISO à l’adresse ci-après ou du comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail [e-mail]
Web www.iso.org
Publié en Suisse
ii © ISO 2011 – Tous droits réservés

---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 3972:2011(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes nationaux de
normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité
technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales,
en liaison avec l’ISO participent également aux travaux. L’ISO collabore étroitement avec la Commission
électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d’élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes
internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur
publication comme Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des comités membres
votants.
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de droits
de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne pas avoir
identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L’ISO 3972 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 12,
Analyse sensorielle.
Cette troisième édition annule et remplace la deuxième édition (ISO 3972:1991), qui a fait l’objet d’une révision
technique.
© ISO 2011 – Tous droits réservés iii

---------------------- Page: 3 ----------------------
NORME INTERNATIONALE ISO 3972:2011(F)
Analyse sensorielle — Méthodologie — Méthode d’éveil
à la sensibilité gustative
1 Domaine d’application
La présente Norme internationale spécifie un ensemble d’essais objectifs permettant aux sujets de se
familiariser avec l’analyse sensorielle. Les méthodes d’essai spécifiées peuvent être utiles pour:
a) enseigner aux sujets à reconnaître des saveurs et à les distinguer les unes par rapport aux autres (voir
Article 8);
b) apprendre aux sujets à connaître et à se familiariser avec les différents types de seuils d’essais (voir
Article 9);
c) faire prendre conscience aux sujets de leur propre sensibilité gustative;
d) permettre aux superviseurs de l’essai de réaliser un premier tri des sujets.
Ces méthodes peuvent également être utilisées pour le contrôle périodique de la sensibilité gustative des
sujets qui font déjà partie de jurys d’analyse sensorielle.
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l’application du présent document. Pour les
références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour les références non datées, la dernière édition du
document de référence s’applique (y compris les éventuels amendements).
ISO 5492:2008, Analyse sensorielle — Vocabulaire
ISO 6658, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales
ISO 8586, Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection, l’entraînement et le contrôle
des sujets qualifiés et sujets experts
ISO 8589, Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l’analyse
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l’ISO 5492 (en particulier 3.1, 3.2
et 3.3) ainsi que les suivants s’appliquent.
3.1
seuil de perception
valeur minimale du stimulus sensoriel nécessaire à l’éveil d’une sensation
NOTE 1 Le terme «seuil» est toujours utilisé avec un qualificatif.
NOTE 2 La sensation peut ne pas être identifiée.
[ISO 5492:2008, 2.25]
© ISO 2011 – Tous droits réservés 1

---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 3972:2011(F)
3.2
seuil d’identification
intensité physique minimale du stimulus pour laquelle un sujet sensoriel attribuera le même de
...