ISO 16779:2015

Sensory analysis — Assessment (determination and verification) of the shelf life of foodstuffs

ISO 16779:2015 specifies methods for the determination and verification of the shelf life of foodstuffs by means of sensory tests. Sensory characteristics to be evaluated are changes in appearance, odour, flavour, taste, trigeminal sensation, and texture during assumed preservation periods. It is intended to support the development of individual approaches. ISO 16779:2015 does not purport to address all of the safety concerns, if any, associated with its use. It is the responsibility of the user of this International Standard to establish appropriate safety and health practices and determine the applicability of regulatory limitations prior to use. NOTE For the purposes of calculating the shelf life, before microbiological, chemical and physical investigation results are used in addition to sensory testing.

Analyse sensorielle — Évaluation (détermination et vérification) de la durée de conservation des produits alimentaires

ISO 16779:2015 spécifie des méthodes de détermination et de vérification de la durée de conservation des produits alimentaires au moyen d'essais sensoriels. Les caractéristiques sensorielles qu'il convient d'évaluer sont les changements d'aspect, d'odeur, de flaveur, de goût, de sensation trigéminale et de texture pendant des durées de conservation données. ISO 16779:2015 a pour objet d'étayer la mise en ?uvre de démarches individuelles. ISO 16779:2015 n'a pas pour objet de traiter tous les éventuels problèmes relatifs à la sécurité liés à son utilisation. Il incombe à l'utilisateur de la présente Norme internationale d'établir des pratiques appropriées en matière d'hygiène et de sécurité et de s'assurer de la conformité à la réglementation en vigueur avant son utilisation. NOTE La durée de conservation est déterminée d'après les résultats des études microbiologiques, chimiques et physiques, en complément des essais sensoriels.

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 13-Aug-2015
• ICS: 67.240 - Sensory analysis
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 12 - Sensory analysis
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 12 - Sensory analysis
• Current Stage: 9093 - International Standard confirmed
• Completion Date: 09-Mar-2023

Standards Content (Sample)

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 16779
First edition
2015-08-15
Sensory analysis — Assessment
(determination and verification) of
the shelf life of foodstuffs
Analyse sensorielle — Évaluation (détermination et vérification) de la
durée de conservation des produits alimentaires
Reference number
ISO 16779:2015(E)
©
ISO 2015

---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 16779:2015(E)

COPYRIGHT PROTECTED DOCUMENT
© ISO 2015, Published in Switzerland
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized otherwise in any form
or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting on the internet or an intranet, without prior
written permission. Permission can be requested from either ISO at the address below or ISO’s member body in the country of
the requester.
ISO copyright office
Ch. de Blandonnet 8 • CP 401
CH-1214 Vernier, Geneva, Switzerland
Tel. [phone]
Fax [phone]
[e-mail]
www.iso.org
ii © ISO 2015 – All rights reserved

---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 16779:2015(E)

Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Procedure. 2
4.1 General . 2
4.2 Selection of the test and reference samples . 2
4.2.1 Test samples. 2
4.2.2 Reference samples . 3
4.2.3 Number and amount of the required test and reference samples . 3
4.3 Storage conditions . 3
4.3.1 Specified storage conditions . 3
4.3.2 Not specified storage conditions . 3
4.3.3 Storage conditions intended to accelerate product changes . 3
4.3.4 Examples of application when the reaction/rate/temperature (RRT) is
equal to 2 . 4
4.4 Preparation of a sampling plan . 4
4.4.1 Specification of the starting point . 4
4.4.2 Specification of the test period . 4
4.4.3 Test steps . 5
5 Test methods . 5
5.1 General . 5
5.2 Discrimination tests . 5
5.3 Descriptive tests. 5
5.4 Hedonic tests . 5
5.5 Combination of test methods . 6
6 Evaluation of results . 6
7 Test report . 6
Bibliography . 7
© ISO 2015 – All rights reserved iii

---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 16779:2015(E)

Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2. www.iso.org/directives
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received. www.iso.org/patents
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation on the meaning of ISO specific terms and expressions related to conformity
assessment, as well as information about ISO’s adherence to the WTO principles in the Technical
Barriers to Trade (TBT) see the following URL: Foreword - Supplementary information
The committee responsible for this document is ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12, Sensory
analysis.
iv © ISO 2015 – All rights reserved

---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 16779:2015(E)

Introduction
Measurements of product changes over time provide a basis for the determination and verification of
the shelf life of foodstuffs (best before date and use by date).
© ISO 2015 – All rights reserved v

---------------------- Page: 5 ----------------------
INTERNATIONAL STANDARD ISO 16779:2015(E)
Sensory analysis — Assessment (determination and
verification) of the shelf life of foodstuffs
1 Scope
This International Standard specifies methods for the determination and verification of the shelf life of
foodstuffs by means of sensory tests. Sensory characteristics to be evaluated are changes in appearance,
odour, flavour, taste, trigeminal sensation, and texture during assumed preservation periods.
It is intended to support the development of individual approaches.
This International Standard does not purport to address all of the safety concerns, if any, associated
with its use. It is the responsibility of the user of this International Standard to establish appropriate
safety and health practices and determine the applicability of regulatory limitations prior to use.
NOTE For the purposes of calculating the shelf life, before microbiological, chemical and physical
investigation results are used in addition to sensory testing.
2 Normative references
The following documents, in whole or in part, are normatively referenced in this document and are
indispensable to its application. For dated references, only the edition cited applies. For undated
references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 and the following apply.
3.1
best before date
date of minimum durability (best before date) which signifies the end of the period under any stated
storage conditions during which the product will remain marketable and will retain any specific quality
for which claims have been made
Note 1 to entry: Date before the product may still be perfectly satisfactory.
3.2
use by date
date which signifies the end of the estimated period under any stated storage conditions, after which
the product probably will not have the quality attributes normally expected by consumers
Note 1 to entry: After this date, the food should not be regarded as marketable.
3.3
specified storage condition
specified environmental parameter kept constant over a defined period of time
3.4
not specified storage condition
environmental parameter which arise depending on the environment and may change over time
© ISO 2015 – All rights reserved 1

---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 16779:2015(E)

3.5
storage condition intended to accelerate product changes
environmental parameter applied to accelerate changes of the specific characteristics of a product
3.6
sampling plan
specification of the starting point, the test period, the test intervals, the expected endpoint, the suitable
test method, the number and amount of test samples and reference samples, and the storage conditions
3.7
starting point
first date of test, beginning of the test series
3.8
test period
period of time over which the product-specific characteristics are investigated
3.9
test interval
defined period of time between th
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 16779
Première édition
2015-08-15
Analyse sensorielle — Évaluation
(détermination et vérification) de la
durée de conservation des produits
alimentaires
Sensory analysis — Assessment (determination and verification) of
the shelf life of foodstuffs
Numéro de référence
ISO 16779:2015(F)
©
ISO 2015

---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 16779:2015(F)

DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2015
Droits de reproduction réservés. Sauf indication contraire, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée
sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie, l’affichage sur
l’internet ou sur un Intranet, sans autorisation écrite préalable. Les demandes d’autorisation peuvent être adressées à l’ISO à
l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Ch. de Blandonnet 8 • CP 401
CH-1214 Vernier, Geneva, Switzerland
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
[e-mail]
www.iso.org
Publié en Suisse
ii © ISO 2015 – Tous droits réservés

---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 16779:2015(F)

Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Mode opératoire. 2
4.1 Généralités . 2
4.2 Choix des échantillons d’essai et des échantillons de référence . 2
4.2.1 Échantillons d’essai . 2
4.2.2 Échantillons de référence . 3
4.2.3 Nombre et quantité d’échantillons d’essai et d’échantillons de référence requis . 3
4.3 Conditions de conservation . 3
4.3.1 Conditions de conservation spécifiées . 3
4.3.2 Conditions de conservation non spécifiées . 3
4.3.3 Conditions de conservation destinées à accélérer les modifications du produit . 4
4.3.4 Exemples d’applications lorsque la règle réaction/vitesse/température
est égale à 2 . 4
4.4 Préparation d’un plan d’échantillonnage . 4
4.4.1 Spécification du point de départ . 4
4.4.2 Spécification de la période d’essai . 5
4.4.3 Étapes relatives aux essais . 5
5 Méthodes d’essai . 5
5.1 Généralités . 5
5.2 Essais de discrimination . 6
5.3 Essais descriptifs . 6
5.4 Essais hédoniques . 6
5.5 Combinaison de méthodes d’essai . 6
6 Évaluation des résultats . 6
7 Rapport d’essai . 6
Bibliographie . 8
© ISO 2015 – Tous droits réservés iii

---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 16779:2015(F)

Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www.
iso.org/directives).
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www.iso.org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la signification des termes et expressions spécifiques de l’ISO liés à
l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de l’ISO aux principes
de l’OMC concernant les obstacles techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant: Avant-propos —
Informations supplémentaires.
Le comité chargé de l’élaboration du présent document est l’ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 12, Analyse sensorielle.
iv © ISO 2015 – Tous droits réservés

---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 16779:2015(F)

Introduction
Les mesures portant sur les modifications des produits dans le temps fournissent une base pour
la détermination et la vérification de la durée de conservation des produits alimentaires (date de
durabilité minimale et date limite de consommation).
© ISO 2015 – Tous droits réservés v

---------------------- Page: 5 ----------------------
NORME INTERNATIONALE ISO 16779:2015(F)
Analyse sensorielle — Évaluation (détermination et
vérification) de la durée de conservation des produits
alimentaires
1 Domaine d’application
La présente Norme internationale spécifie des méthodes de détermination et de vérification de la
durée de conservation des produits alimentaires au moyen d’essais sensoriels. Les caractéristiques
sensorielles qu’il convient d’évaluer sont les changements d’aspect, d’odeur, de flaveur, de goût, de
sensation trigéminale et de texture pendant des durées de conservation données.
La présente Norme internationale a pour objet d’étayer la mise en œuvre de démarches individuelles.
La présente Norme internationale n’a pas pour objet de traiter tous les éventuels problèmes relatifs à
la sécurité liés à son utilisation. Il incombe à l’utilisateur de la présente Norme internationale d’établir
des pratiques appropriées en matière d’hygiène et de sécurité et de s’assurer de la conformité à la
réglementation en vigueur avant son utilisation.
NOTE La durée de conservation est déterminée d’après les résultats des études microbiologiques, chimiques
et physiques, en complément des essais sensoriels.
2 Références normatives
Les documents ci-après, dans leur intégralité ou non, sont des références normatives indispensables à
l’application du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour les
références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l’ISO 5492 ainsi que les
suivants s’appliquent.
3.1
date de durabilité minimale
date limite de consommation recommandée (date de durabilité minimale) indiquant la fin de la période,
dans toutes les conditions de conservation établies, durant laquelle le produit reste commercialisable et
conserve toutes les qualités particulières déclarées
Note 1 à l’article: Date avant laquelle le produit peut encore être considéré comme parfaitement satisfaisant.
3.2
date limite de consommation
date indiquant la fin de la période, selon les conditions de conservation établies, au-delà de laquelle le
produit n’aura probablement plus les attributs de qualité normalement attendus par les consommateurs
Note 1 à l’article: Au-delà de cette date, il convient que l’aliment ne soit plus considéré comme pouvant être
commercialisé ou consommé.
3.3
condition de conservation spécifiée
paramètre environnemental spécifié, maintenu constant pendant une durée définie
© ISO 2015 – Tous droits réservés 1

---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 16779:2015(F)

3.4
condition de conservation non spécifiée
paramètre environnemental qui dépend de l’environnement et qui peut varier dans le temps
3.5
condition de conservation destinée à accélérer les modifications du produit
paramètre environnemental appliqué pour accélérer les modifications des caractéristiques spécifiques
d’un produit
3.6
plan d’échantillonnage
spécification du point de départ, de la période d’essai, des intervalles d’essai, du point final escompté,
de la méthode d’essai appropriée, du nombre et de la quantité d’échantillons pour essai et d’échantillons
de référence, et des conditions de conservation
3.7
point de départ
première date d’essai, début de la série d’essais
3.8
période d’essai
durée pendant laquelle les caractéristiques spécifiques du produit sont étudiées
3.9
intervalle d’essai
durée définie entre les essais sensoriels individuels, pendant la période d’essai
3.10
point final
dernière date d’essai, fin de la série d’essais
3.11
méthode d’essai
méthode appropriée (sensorielle et, éventuellement, physique, chimique et/ou microbiologique) visant
à vérifier l’évaluation de la durée de conservation
3.12
échantillon de référence
produit auquel est comparé le produit soumis à essai
4 Mode opératoire
4.1 Généralités
Un plan d’échantillonnage, comprenant la spécification du point de départ, de la période d’essai et des
intervalles d’essai prévus, est préparé conformément à 4.4. Les échantillons d’essai et les échantillons
de référence sont choisis conformément à 4.2. Les échantillons d’essai sont ensuite soumis à des
conditions de conservation systématiques
...