ISO 8586:2023
(Main)Sensory analysis — Selection and training of sensory assessors
Sensory analysis — Selection and training of sensory assessors
This document specifies criteria for the selection of and procedures for the training of trained sensory assessors and expert sensory assessors for food and beverages, as well as home and personal care products. It is applicable to all industries concerned with the evaluation of products by the sense organs. This document supplements the information given in ISO 6658.
Analyse sensorielle — Sélection et entraînement des sujets sensoriels
Le présent document spécifie les critères de sélection et les modes opératoires pour l’entraînement des sujets sensoriels entraînés et des sujets sensoriels experts pour les aliments et les boissons, ainsi que les produits d’hygiène pour la maison et produits d’hygiène corporelle. Il est applicable à toute industrie concernée par l’évaluation des produits par les organes des sens. Le présent document complète les informations données dans l’ISO 6658.
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INTERNATIONAL ISO
STANDARD 8586
Second edition
2023-04
Sensory analysis — Selection and
training of sensory assessors
Analyse sensorielle — Sélection et entraînement des sujets sensoriels
Reference number
ISO 8586:2023(E)
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Published in Switzerland
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Contents Page
Foreword .v
Introduction .vii
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Recruitment and preselection of subjects . 2
4.1 General . 2
4.2 Recruitment . 4
4.2.1 General . 4
4.2.2 Recruitment conditions. 4
4.2.3 Types of recruitment . 4
4.2.4 Advantages and disadvantages of internal and external recruitment . 5
4.2.5 Number of persons to be selected . 6
4.3 Background information and preselection . 7
4.3.1 Initial aspects . 7
4.3.2 Health and psychological criteria . 7
4.3.3 Other factors . 8
5 Sensory screening . 8
5.1 General . 8
5.2 Types of screening tests . 8
5.3 Colour vision . 9
5.4 Ageusia and anosmia . 9
5.4.1 General . 9
5.4.2 Ageusia . 9
5.4.3 Odour recognition test . 10
5.5 Texture. 11
5.5.1 General . 11
5.5.2 Analysis and interpretation of results .12
5.6 Hearing .12
5.7 Descriptive ability . 12
5.8 Selection of trainees . 13
6 Training of sensory assessors .13
6.1 Principle . 13
6.2 General .13
6.3 Assessment procedure . 14
6.4 Training exercises .15
6.4.1 Tests for detection of a stimulus . 15
6.4.2 Tests for discrimination between levels of intensity of a stimulus . 16
6.4.3 Descriptive ability . 17
6.4.4 Training in the use of scales . 20
6.5 Specific product training . 22
6.5.1 General .22
6.5.2 Discrimination assessment . 22
6.5.3 Descriptive assessment . 22
6.6 Particular methods training .23
6.6.1 Principle . 23
6.6.2 Discrimination assessments . 23
6.6.3 Ranking assessment .23
6.6.4 Rating and scoring . 23
6.6.5 Descriptive sensory analysis . 23
6.7 Practice . . 24
7 Validation of sensory panel performance and training effectiveness.24
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8 Management and follow-up of the group.25
8.1 Motivation . 25
8.2 Maintaining of skills . 25
8.3 Renewal . . 25
8.4 Retraining . 26
8.5 Additional training .26
Annex A (informative) Alternative colour screening procedure .27
Annex B (informative) Recognition of difference in textures .29
Annex C (informative) Cleansers and palate cleansers .30
Annex D (informative) Examples of most common scales .32
Annex E (informative) Example of a scaling exercise.33
Annex F (informative) Example of a ranking and then rating using scales .35
Annex G (informative) Example of a scaling test with two standards .36
Bibliography .37
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ISO 8586:2023(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www.iso.org/patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and
expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to
the World Trade Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see
www.iso.org/iso/foreword.html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12,
Sensory analysis, in collaboration with the European Committee for Standardization (CEN) Technical
Committee CEN/SS C01, Food Products, in accordance with the Agreement on technical cooperation
between ISO and CEN (Vienna Agreement).
This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 8586:2012), which has been technically
revised.
The main changes are as follows:
— the Title has been changed to “Sensory analysis — Selection and training of sensory assessors” (the
monitoring was removed as redundant with ISO 11132);
— some text from the Introduction has been moved into Clause 4;
— the Scope has been modified;
— a definition for the term “homogeneous” has been added in Clause 3;
— the process steps and roles of assessors have been clarified and the corresponding Figure 1 revised;
— Table 4 has been added with references to other International Standards;
— the tables and exercises for screening and training have been revised and modified;
— in Tables 3, 5, 9 and 11, examples for home and personal care products have been added;
— new annexes have been added with examples of screening and training activities;
— the concept of expert sensory assessors has been included in 8.5;
— Clause 2 and the Bibliography have been updated.
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Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www.iso.org/members.html.
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ISO 8586:2023(E)
Introduction
Sensory analysis is a science that is involved with the assessment of the organoleptic attributes of a
product by the senses. As such, sensory analysis uses sensory assessors as evaluators of products. This
document describes the recruitment, screening and training protocol for sensory assessors.
A sensory analysis sensory panel constitutes a true “measuring instrument”, and consequently the
results of the analysis depend on its members.
The recruitment of persons willing to participate in a sensory panel therefore needs to be carried out
with care and to be considered as a real investment, both in time and money.
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INTERNATIONAL STANDARD ISO 8586:2023(E)
Sensory analysis — Selection and training of sensory
assessors
WARNING — This document does not address any safety issues associated with its use. It is the
responsibility of the user of this document to establish appropriate safety and health practices
and to determine the applicability of regulatory limitations prior to use.
1 Scope
This document specifies criteria for the selection of and procedures for the training of trained sensory
assessors and expert sensory assessors for food and beverages, as well as home and personal care
products.
It is applicable to all industries concerned with the evaluation of products by the sense organs.
This document supplements the information given in ISO 6658.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content
constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For
undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 6658, Sensory analysis — Methodology — General guidance
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 and the following apply.
ISO and IEC maintain terminology databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at https:// www .electropedia .org/
3.1
sensory assessor
any person taking part in a sensory test
Note 1 to entry: A naive sensory assessor is a person who does not meet any particular criterion.
Note 2 to entry: An initiated sensory assessor has already participated in a sensory test.
3.2
screened sensory assessor
sensory assessors (3.1) who have been screened for their sensory abilities
3.3
trained sensory assessor
sensory assessors (3.1) who have been trained for a method or methods
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3.4
expert
person who, through knowledge or experience, has competence to give an
opinion in the fields about which he/she is consulted
3.5
expert sensory assessor
sensory assessor (3.1) with a demonstrated sensory sensitivity and with considerable training and
experience in sensory testing, who is able to make consistent and repeatable sensory assessments of
various products
3.6
sensory panel training
series of sessions (3.11) in which sensory assessors (3.1) are oriented to the tasks to be completed by a
sensory panel (3.7) and practice assessing particular product(s), which may include relevant product
characteristics, standard rating scales, techniques of evaluation and terminology
3.7
sensory panel
group of sensory assessors (3.1) participating in a sensory test
3.8
repeatability
agreement in assessments of the same products under the same test conditions by the same sensory
assessor (3.1) or sensory panel (3.7)
3.9
reproducibility
agreement in assessments of the same products under different test conditions or by different sensory
assessors (3.1) or sensory panels (3.7)
Note 1 to entry: Reproducibility may be measured as any of the following:
— the reproducibility of a sensory panel (or an assessor) in the short term, measured between two or more
sessions (3.11) separated by several days;
— the reproducibility of a sensory panel (or an assessor) in the medium or long term, measured among sessions
separated by several months;
— the reproducibility between different sensory panels, in the same laboratory or in different laboratories.
3.10
homogeneous
of the same kind
3.11
session
period of time where the sensory assessors (3.1) work on a specific task or evaluate a number of samples,
either individually or as a group
Note 1 to entry: A session typically spans from 30 min to 2 h.
4 Recruitment and preselection of subjects
4.1 General
4.1.1 Sensory assessment can be performed by four types of assessors (see Figure 1):
— naive sensory assessors;
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— screened sensory assessors;
— trained sensory assessors;
— expert sensory assessors.
Figure 1 — Recruitment, screening and training process of sensory assessors
4.1.2 It is necessary to undertake a preliminary selection of the candidates at the recruitment stage,
in order to eliminate those who would be unsuited for sensory analysis. The final selection shall be
made after screening and ultimately training. The selection and training methods to be employed
depend on the tasks intended for the “trained sensory assessors” and “expert sensory assessors”.
4.1.3 Sensory assessors work as a sensory panel which is managed by a sensory panel leader.
In certain cases (especially for descriptive sensory analysis), the sensory panel may be divided into
specialized subgroups.
4.1.4 The recommended procedure for the training of a sensory panel involves:
a) recruitment and preliminary screening of naive assessors/candidates;
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b) screening of naive assessors/candidates, selection of whom are to become screened sensory
assessors/trainees;
c) training and validation of screened sensory assessors, selection of whom then become trained
sensory assessors;
d) possible additional training of trained sensory assessors to become expert sensory assessors.
The exact procedures covered by a) and b) and the nature of the tests performed in c) and d) depend on
the tasks intended for the sensory panel.
4.1.5 The sensory panel leader is responsible for the general follow-up of the group of expert sensory
assessors and for their training. The expert sensory assessors are not responsible for the choice
of tests used, the presentation of the samples or for the interpretation of results. These matters are
the responsibility of the sensory panel leader who also decides how much information is given to the
sensory panel.
4.1.6 The performance of selected assessors should be monitored regularly to ensure that the criteria
by which they were initially selected continue to be met. For monitoring and validation procedures, see
ISO 11132.
4.1.7 The entire process for the recruitment of a sensory panel is illustrated in Figure 1.
4.1.8 Willing candidates for training shall have the following general characteristics:
a) they shall be motivated and interested in further developing their sensory skills;
b) they shall be able to participate;
c) they shall not have any sensory impediments related to the purpose of the test.
4.2 Recruitment
4.2.1 General
To recruit candidates and to screen those most suitable for training, follow 4.2.2 to 5.7.
4.2.2 Recruitment conditions
There are three important considerations for the recruitment of people for a sensory panel:
— Where should people be recruited from to constitute the group?
— How many people shall be selected?
— How shall the people be selected?
Answers to these questions are provided in 4.2.3 to 4.2.5.
4.2.3 Types of recruitment
4.2.3.1 General
Two types of recruitment are available to organizations:
— company staff recruited from within the organization (internal recruitment);
— recruit people from outside the organization (external recruitment).
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It is possible to constitute a mixed sensory panel from both types of recruitment.
4.2.3.2 Internal recruitment
Internal candidates are recruited from office, plant or laboratory staff. It is advisable to avoid those
persons who are too personally involved with products or projects being examined, in particular those
involved at the technical or commercial level, because they can cause the results to be biased.
In this type of recruitment, it is vital that the organization’s general management and hierarchy provide
their support and make it known that sensory analysis is considered as part of everyone’s work. This
can be made known at the hiring stage of the personnel.
4.2.3.3 External recruitment
The recruitment is conducted outside the organization.
The most commonly used means for this purpose are advertisement of the role, e.g. in local press, social
media or through suitable clubs or groups.
4.2.4 Advantages and disadvantages of internal and external recruitment
4.2.4.1 General
Organizations may use independent internal or external sensory panels for different tasks.
4.2.4.2 Internal recruitment
4.2.4.2.1 Advantages
The advantages are:
— the people are available at short notice as they work on site;
— it is not necessary to make provision for any payment (however, in order to maintain interest, it can
be desirable to offer incentives);
— a better confidentiality regarding the results is ensured, which is particularly important for research
work.
4.2.4.2.2 Disadvantages
The disadvantages are:
— problems related to the hierarchy of the organization;
— candidates are influenced in their judgements by knowledge of the products;
— replacement of candidates is more difficult (limited number of persons in small organizations);
— less choice of people;
— lack of availability due to conflicting priorities.
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4.2.4.3 External recruitment
4.2.4.3.1 Advantages
The advantages are:
— a wide range of choice;
— a subsequent supply of new potential assessors by word of mouth;
— no problems with hierarchy;
— easier selection, without the risk of offending people if they are unsuitable;
— candidate availability.
NOTE Since it is necessary that the individuals be available, a disproportionate number of retired or
unemployed people or students are sometimes encountered because it is more difficult to recruit those in full-
time employment.
4.2.4.3.2 Disadvantages
The disadvantages are:
— the method can be seen to be expensive (remuneration, paperwork);
— this method is better suited to urban communities where there is a sufficient number of inhabitants;
in rural areas, it is not always easy to obtain sufficient suitable people in the area, but advantage
can be taken of people associated with co-operatives (e.g. milk, wine), and in this case, the risk that
some candidates are influenced in their judgement because of their experience shall be taken into
account;
— after having paid for the selection and training, there is a risk that people leave at a moment’s notice.
4.2.5 Number of persons to be selected
Experience has shown that, after the recruitment, the selection procedures eliminate approximately
half or more of the people for reasons such as sensory ability, knowledge and aptitude.
The number of persons to be recruited varies depending on the following elements:
— the financial means and the requirements of the organization;
— the types and frequency of tests to be conducted.
As not everyone will pass the selection criteria, it can be necessary to interview and screen many more
people than is actually required to constitute the final sensory panel, e.g. in order to obtain a sensory
panel of 12 screened sensory assessors for a descriptive analysis sensory panel, as many as 70 or more
people can be screened, and a minimum of 18 persons should be selected for training.
For specialized purposes and different types of sensory tests, a higher number of sensory assessors can
be required.
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4.3 Background information and preselection
4.3.1 Initial aspects
4.3.1.1 General
Background information on the ca
...
NORME ISO
INTERNATIONALE 8586
Deuxième édition
2023-04
Analyse sensorielle — Sélection et
entraînement des sujets sensoriels
Sensory analysis — Selection and training of sensory assessors
Numéro de référence
ISO 8586:2023(F)
© ISO 2023
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ISO 8586:2023(F)
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2023
Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette
publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Genève
Tél.: +41 22 749 01 11
E-mail: copyright@iso.org
Web: www.iso.org
Publié en Suisse
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© ISO 2023 – Tous droits réservés
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ISO 8586:2023(F)
Sommaire Page
Avant-propos .v
Introduction .vii
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives .1
3 Termes et définitions . 1
4 Recrutement et présélection des sujets . 3
4.1 Généralités . 3
4.2 Recrutement . 4
4.2.1 Généralités . 4
4.2.2 Conditions de recrutement . 4
4.2.3 Types de recrutement . 5
4.2.4 Avantages et inconvénients du recrutement interne et externe . 5
4.2.5 Nombre de personnes à choisir . 6
4.3 Informations générales et présélection. 7
4.3.1 Aspects initiaux . 7
4.3.2 Critères de santé et psychologiques . 7
4.3.3 Autres facteurs . . 8
5 Sélection sensorielle . 8
5.1 Généralités . 8
5.2 Types d’essais de sélection . 8
5.3 Vision des couleurs . 9
5.4 Agueusie et anosmie . 9
5.4.1 Généralités . 9
5.4.2 Agueusie . 9
5.4.3 Essai de reconnaissance des odeurs . 10
5.5 Texture. 11
5.5.1 Généralités . 11
5.5.2 Analyse et interprétation des résultats .12
5.6 Acuité auditive .12
5.7 Aptitude à décrire .12
5.8 Sélection des sujets à entraîner .13
6 Entraînement des sujets sensoriels .13
6.1 Principe . 13
6.2 Généralités .13
6.3 Mode opératoire d’évaluation . 14
6.4 Exercices d’entraînement . 15
6.4.1 Essais de détection d’un stimulus . 15
6.4.2 Essais de discrimination entre les niveaux d’intensité d’un stimulus . 16
6.4.3 Aptitude à décrire . 17
6.4.4 Entraînement à l’utilisation des échelles . 21
6.5 Entraînement sur des produits spécifiques . 22
6.5.1 Généralités .22
6.5.2 Évaluation discriminative . 23
6.5.3 Évaluation descriptive .23
6.6 Entraînement à des méthodes particulières . 23
6.6.1 Principe. 23
6.6.2 Évaluation discriminative . 23
6.6.3 Classement par rangs . 24
6.6.4 Cotation et notation . 24
6.6.5 Analyse sensorielle descriptive . 24
6.7 Pratique. 25
7 Validation des performances et de l’efficacité d’entraînement du jury .25
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ISO 8586:2023(F)
8 Gestion et suivi du groupe .26
8.1 Motivation . 26
8.2 Maintien des compétences .26
8.3 Renouvellement . 26
8.4 Réentraînement . 27
8.5 Entraînement supplémentaire. 27
Annexe A (informative) Autre mode opératoire de sélection des couleurs .28
Annexe B (informative) Reconnaissance des différences de textures .30
Annexe C (informative) Neutralisants et rince-bouches .31
Annexe D (informative) Exemples d’échelles courantes .33
Annexe E (informative) Exemple d’exercice d’évaluation sur échelle .34
Annexe F (informative) Exemple de classement par rangs et de cotation à l’aide d’échelles .36
Annexe G (informative) Exemple d’essai d’évaluation sur échelle avec deux échantillons de
référence.37
Bibliographie .38
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ISO 8586:2023(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir
www.iso.org/directives).
L’attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www.iso.org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion
de l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles
techniques au commerce (OTC), voir www.iso.org/avant-propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité
SC 12, Analyse sensorielle, en collaboration avec le comité technique CEN/SS C01, Produits alimentaires,
du Comité européen de normalisation (CEN) conformément à l’Accord de coopération technique entre
l’ISO et le CEN (Accord de Vienne).
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 8586:2012), qui a fait l’objet d’une
révision technique.
Les principales modifications sont les suivantes:
— le titre a été remplacé par «Analyse sensorielle — Sélection et entraînement des sujets sensoriels»
(le terme «contrôle» a été supprimé car il est redondant au regard de l’ISO 11132);
— une partie du texte de l’introduction a été déplacée dans l’Article 4;
— le domaine d’application a été modifié;
— une définition du terme «homogène» a été ajoutée dans l’Article 3;
— les étapes des processus et les rôles des sujets ont été clarifiés et la Figure 1 correspondante a été
révisée;
— le Tableau 4 a été ajouté avec des références à d’autres Normes internationales;
— les tableaux et les exercices de sélection et d’entraînement ont été révisés et modifiés;
— des exemples de produits d’hygiène pour la maison et produits d’hygiène corporelle ont été ajoutés
dans les Tableaux 3, 5, 9 et 11;
v
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ISO 8586:2023(F)
— de nouvelles annexes ont été ajoutées avec des exemples d’exercices de sélection et d’entraînement;
— le concept de sujets sensoriels experts a été inclus en 8.5;
— l’Article 2 et la bibliographie ont été mis à jour.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes
se trouve à l’adresse www.iso.org/fr/members.html.
vi
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ISO 8586:2023(F)
Introduction
L’analyse sensorielle est une science impliquant l’évaluation des propriétés organoleptiques d’un
produit par les sens. L’analyse sensorielle utilise donc les sujets sensoriels comme des évaluateurs de
produits. Le présent document décrit le protocole de recrutement, de sélection et d’entraînement des
sujets sensoriels.
Un jury d’analyse sensorielle constitue un réel «appareil de mesure» et, par conséquent, les résultats
des analyses dépendent de ses membres.
Le recrutement de personnes acceptant de participer à un jury doit donc être réalisé avec soin et
considéré comme un réel investissement, aussi bien en temps qu’en argent.
vii
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NORME INTERNATIONALE ISO 8586:2023(F)
Analyse sensorielle — Sélection et entraînement des sujets
sensoriels
AVERTISSEMENT — Le présent document n’a pas pour but de traiter tous les problèmes de
sécurité liés à son utilisation. Il incombe à l’utilisateur du présent document d’établir, avant de
l’utiliser, des pratiques d’hygiène et de sécurité appropriées et de déterminer l’applicabilité des
restrictions réglementaires.
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie les critères de sélection et les modes opératoires pour l’entraînement des
sujets sensoriels entraînés et des sujets sensoriels experts pour les aliments et les boissons, ainsi que
les produits d’hygiène pour la maison et produits d’hygiène corporelle.
Il est applicable à toute industrie concernée par l’évaluation des produits par les organes des sens.
Le présent document complète les informations données dans l’ISO 6658.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique.
Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les
éventuels amendements).
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire
ISO 6658, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales
ISO 8589, Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l’analyse
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et les définitions de l’ISO 5492 ainsi que les suivants
s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse https:// www .electropedia .org/
3.1
sujet sensoriel
personne participant à un essai sensoriel
Note 1 à l'article: Un sujet sensoriel naïf est une personne ne remplissant aucun critère particulier.
Note 2 à l'article: Un sujet sensoriel initié a déjà participé à un essai sensoriel.
3.2
sujet sensoriel sélectionné
sujet sensoriel (3.1) sélectionné pour ses capacités sensorielles
1
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ISO 8586:2023(F)
3.3
sujet sensoriel entraîné
sujet sensoriel (3.1) entraîné pour une ou des méthode(s)
3.4
expert
personne qui, de par ses connaissances ou son expérience, est apte à donner une
opinion dans les domaines au sujet desquels elle est consultée
3.5
sujet sensoriel expert
sujet sensoriel (3.1) possédant une acuité sensorielle avérée, un entraînement et une expérience
considérables en matière d’essais sensoriels, également capable d’effectuer des évaluations sensorielles
fiables et répétables de divers produits
3.6
entraînement du jury
série de sessions (3.11) au cours desquelles les sujets sensoriels (3.1) sont orientés sur les tâches à
effectuer par un jury (3.7) et effectuent l’évaluation d’un/de plusieurs produits en particulier, qui
peuvent inclure les caractéristiques pertinentes du produit, les échelles de cotation normalisées, les
techniques d’évaluation et la terminologie
3.7
jury
groupe de sujets sensoriels (3.1) participant à un essai sensoriel
3.8
répétabilité
accord entre les évaluations des mêmes produits, dans les même conditions d’essai, par un même sujet
sensoriel (3.1) ou un même jury (3.7)
3.9
reproductibilité
accord entre les évaluations des mêmes produits, dans des conditions d’essai différentes ou par des
sujets sensoriels (3.1) ou des jurys (3.7) différents
Note 1 à l'article: La reproductibilité peut être mesurée comme suit:
— la reproductibilité d’un jury (ou d’un sujet) à court terme, mesurée entre deux sessions (3.11) ou plus réalisées
à plusieurs jours d’intervalle;
— la reproductibilité d’un jury (ou d’un sujet) à moyen ou long terme, mesurée entre des sessions réalisées à
plusieurs mois d’intervalle;
— la reproductibilité entre différents jurys, dans le même laboratoire ou dans différents laboratoires.
3.10
homogène
du même type
3.11
session
période de temps pendant laquelle les sujets sensoriels (3.1) travaillent sur une tâche spécifique ou
évaluent un certain nombre d’échantillons, soit individuellement soit en groupe
Note 1 à l'article: Une session dure généralement entre 30 min et 2 h.
2
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ISO 8586:2023(F)
4 Recrutement et présélection des sujets
4.1 Généralités
4.1.1 Les évaluations sensorielles peuvent être réalisées par quatre types de sujets (voir Figure 1):
— les sujets sensoriels naïfs;
— les sujets sensoriels sélectionnés;
— les sujets sensoriels entraînés;
— les sujets sensoriels experts.
Figure 1 — Processus de recrutement, de sélection et d’entraînement de sujets sensoriels
4.1.2 Il est nécessaire d’effectuer une sélection préliminaire des candidats au stade du recrutement,
afin d’éliminer ceux qui seraient inaptes à l’analyse sensorielle. Le choix final doit se faire après la
sélection et l’entraînement. Les méthodes de sélection et d’entraînement à utiliser dépendent des tâches
confiées aux «sujets sensoriels entraînés» et «sujets sensoriels experts».
3
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ISO 8586:2023(F)
4.1.3 Les sujets sensoriels forment un jury dirigé par un responsable de jury. Dans certains cas
(notamment pour l’analyse sensorielle descriptive), le jury peut être divisé en sous-groupes spécialisés.
4.1.4 Le mode opératoire recommandé pour l’entraînement d’un jury comprend:
a) le recrutement et la sélection préliminaire des sujets naïfs/candidats;
b) la sélection des sujets naïfs/candidats, dont certains sont destinés à devenir des sujets sensoriels
sélectionnés/sujets à entraîner;
c) l’entraînement et la validation des sujets sensoriels sélectionnés, dont certains deviennent ainsi des
sujets sensoriels entraînés;
d) l’entraînement supplémentaire éventuel des sujets sensoriels entraînés pour qu’ils deviennent des
sujets sensoriels experts.
Les modes opératoires exacts couverts par a) et b) et la nature des essais effectués en c) et d) dépendent
des tâches confiées au jury.
4.1.5 Le responsable de jury est chargé du suivi général et de l’entraînement du groupe de sujets
sensoriels experts. Les sujets sensoriels experts ne sont responsables ni du choix des essais utilisés, ni
de la présentation des échantillons, ni de l’interprétation des résultats. Ces paramètres sont gérés par
le responsable du jury qui décide également quelle quantité d’informations est donnée au jury.
4.1.6 Il convient de contrôler régulièrement les performances des sujets qualifiés pour s’assurer que
les critères de départ qui leur ont permis d’être sélectionnés sont toujours remplis. Pour les modes
opératoires de contrôle et de validation, voir l’ISO 11132.
4.1.7 La Figure 1 illustre l’ensemble du processus de recrutement d’un jury.
4.1.8 Les candidats volontaires pour l’entraînement doivent posséder les caractéristiques générales
suivantes:
a) ils doivent être motivés et intéressés par le développement de leurs capacités sensorielles;
b) ils doivent être en capacité de participer;
c) ils ne doivent avoir aucun trouble sensoriel associé à l’objectif de l’essai.
4.2 Recrutement
4.2.1 Généralités
Pour recruter des candidats et sélectionner les plus aptes à l’entraînement, suivre les paragraphes 4.2.2
à 5.7.
4.2.2 Conditions de recrutement
Trois questions importantes se posent lors du recrutement de personnes dans un jury:
— où convient-il de recruter les personnes pour former le groupe?
— combien de personnes doivent être sélectionnées?
— comment les personnes doivent-elles être sélectionnées?
Les réponses à ces questions sont fournies en 4.2.3 à 4.2.5.
4
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ISO 8586:2023(F)
4.2.3 Types de recrutement
4.2.3.1 Généralités
Les entreprises peuvent utiliser deux types de recrutement:
— recruter parmi le personnel de l’entreprise (recrutement interne);
— recruter des personnes extérieures à l’entreprise (recrutement externe).
Il est possible de constituer un jury mixte issu des deux types de recrutement.
4.2.3.2 Recrutement interne
Les candidats internes sont recrutés parmi le personnel des bureaux, de l’usine ou du laboratoire. Il
est conseillé d’éviter de recruter les personnes trop impliquées personnellement dans les produits ou
projets soumis à l’examen, en particulier celles impliquées au niveau technique ou commercial, car elles
peuvent biaiser les résultats.
Dans ce type de recrutement, il est primordial que la direction générale et la hiérarchie de l’entreprise
apportent leur soutien et fassent savoir que l’analyse sensorielle est considérée comme partie intégrante
du travail de chacun. Cette incitation peut être réalisée dès l’embauche du personnel.
4.2.3.3 Recrutement externe
Le recrutement est effectué à l’extérieur de l’entreprise.
Les moyens les plus courants utilisés à cette fin sont les suivants: annonce publicitaire de la fonction,
par exemple dans la presse locale, les médias sociaux ou par le biais de clubs ou groupes appropriés.
4.2.4 Avantages et inconvénients du recrutement interne et externe
4.2.4.1 Généralités
Les entreprises peuvent utiliser des jurys indépendants internes ou externes pour des tâches
différentes.
4.2.4.2 Recrutement interne
4.2.4.2.1 Avantages
Les avantages sont les suivants:
— personnes disponibles immédiatement car travaillant sur place;
— inutilité de prévoir une rémunération (cependant, pour maintenir l’intérêt, il peut être souhaitable
d’offrir des gratifications);
— meilleure confidentialité des résultats garantie, ce qui est particulièrement important s’il s’agit d’un
travail de recherche.
4.2.4.2.2 Inconvénients
Les inconvénients sont les suivants:
— problèmes hiérarchiques au sein de l’entreprise;
— candidats influencés dans leurs jugements par la reconnaissance des produits;
— renouvellement des candidats plus difficile (nombre de personnes limité dans les petites entreprises);
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ISO 8586:2023(F)
— choix réduit des personnes;
— manque de disponibilité en raison des conflits d’intérêts.
4.2.4.3 Recrutement externe
4.2.4.3.1 Avantages
Les avantages sont les suivants:
— vaste choix;
— apport ultérieur de nouveaux sujets potentiels par le bouche-à-oreille;
— pas de problème avec la hiérarchie;
— sélection plus facile, sans risque d’offenser les personnes si elles ne conviennent pas;
— disponibilité des candidats.
NOTE Puisqu’il est nécessaire que les personnes recrutées soient disponibles, on rencontre parfois un
nombre excessif de retraités, de personnes sans activité professionnelle ou d’étudiants car il est plus difficile de
recruter des personnes en activité à temps complet.
4.2.4.3.2 Inconvénients
Les inconvénients sont les suivants:
— la méthode peut être jugée onéreuse (rémunération, convocations);
— cette méthode convient mieux aux communautés urbaines dans lesquelles il y a un nombre suffisant
d’habitants; en zone rurale, il n’est pas toujours facile de disposer de suffisamment de personnes
mais il est possible de fa
...
DRAFT INTERNATIONAL STANDARD
ISO/DIS 8586
ISO/TC 34/SC 12 Secretariat: IRAM
Voting begins on: Voting terminates on:
2022-04-15 2022-07-08
Sensory analysis — General guidelines for the selection,
training and monitoring of selected assessors and expert
sensory assessors
Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets
qualifiés et sujets sensoriels experts
ICS: 67.240; 03.100.30
This document is circulated as received from the committee secretariat.
THIS DOCUMENT IS A DRAFT CIRCULATED
FOR COMMENT AND APPROVAL. IT IS
ISO/CEN PARALLEL PROCESSING
THEREFORE SUBJECT TO CHANGE AND MAY
NOT BE REFERRED TO AS AN INTERNATIONAL
STANDARD UNTIL PUBLISHED AS SUCH.
IN ADDITION TO THEIR EVALUATION AS
BEING ACCEPTABLE FOR INDUSTRIAL,
TECHNOLOGICAL, COMMERCIAL AND
USER PURPOSES, DRAFT INTERNATIONAL
STANDARDS MAY ON OCCASION HAVE TO
BE CONSIDERED IN THE LIGHT OF THEIR
POTENTIAL TO BECOME STANDARDS TO
WHICH REFERENCE MAY BE MADE IN
Reference number
NATIONAL REGULATIONS.
ISO/DIS 8586:2022(E)
RECIPIENTS OF THIS DRAFT ARE INVITED
TO SUBMIT, WITH THEIR COMMENTS,
NOTIFICATION OF ANY RELEVANT PATENT
RIGHTS OF WHICH THEY ARE AWARE AND TO
PROVIDE SUPPORTING DOCUMENTATION. © ISO 2022
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ISO/DIS 8586:2022(E)
COPYRIGHT PROTECTED DOCUMENT
© ISO 2022
All rights reserved. Unless otherwise specified, or required in the context of its implementation, no part of this publication may
be reproduced or utilized otherwise in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting on
the internet or an intranet, without prior written permission. Permission can be requested from either ISO at the address below
or ISO’s member body in the country of the requester.
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CP 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Geneva
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Website: www.iso.org
Published in Switzerland
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ISO/DIS 8586:2022(E)
Contents Page
Foreword .v
Introduction . vi
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Selection of assessors . 3
4.1 General . 3
4.2 Recruitment . 3
4.2.1 General . 3
4.2.2 Recruitment . 3
4.2.3 Types of recruitment . 4
4.2.4 Advantages and disadvantages of internal and external recruitment . 4
4.2.5 Number of persons to be selected . 5
4.3 Background information and preselection . 6
4.3.1 General . 6
4.3.2 Health and psychological criteria . 6
4.3.3 Other factors . 7
5 Screening. 7
5.1 General . 7
5.2 Types of screening tests . 7
5.3 Colour vision . 8
5.4 Ageusia and anosmia . 8
5.4.1 Ageusia . 8
5.4.2 Odour recognition test . 9
5.5 Texture. 10
5.6 Hearing . 11
5.7 Descriptive ability . 11
5.8 Selection of trainees . 11
6 Training of assessors .12
6.1 Principle . 12
6.2 General .12
6.3 Assessment procedure .13
6.4 Training exercises . 14
6.4.1 Tests for detection of a stimulus . 14
6.4.2 Tests for discrimination between levels of intensity of a stimulus . 14
6.4.3 Descriptive ability . 15
6.4.4 Training in the use of scales . 18
6.5 Specific product training . 20
6.5.1 Discrimination assessment . 20
6.5.2 Descriptive assessment .20
6.6 Particular methods training . 21
6.6.1 Principle . 21
6.6.2 Discrimination assessments . 21
6.6.3 Ranking assessment . 21
6.6.4 Rating and scoring . 21
6.6.5 Descriptive sensory analysis . 21
6.7 Practice . .22
7 Validation of panel performance and training effectiveness .23
8 Management and follow-up of the group.23
8.1 Motivation . 23
8.2 Maintaining of skills . 23
iii
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ISO/DIS 8586:2022(E)
8.3 Renewal . . 24
8.4 Retraining . 24
8.5 Additional training . 24
Annex A Alternative colour screening procedure .25
Annex B Recognition of difference in textures .27
Annex C Cleansers and palate cleansers .28
Annex D Examples of most common scales .30
Annex E Example of a Scaling exercise .31
Annex F Example of a ranking and then rating using scales .33
Annex G Example of a scaling test with two standards .34
Bibliography .35
iv
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ISO/DIS 8586:2022(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www.iso.org/patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and
expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO's adherence to
the World Trade Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see
www.iso.org/iso/foreword.html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12,
Sensory analysis.
This second edition of ISO 8586 cancels and replaces ISO 8586:2012.
v
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ISO/DIS 8586:2022(E)
Introduction
A sensory analysis panel constitutes a true “measuring instrument”, and consequently the results of
the analysis depend on its members.
The recruitment of persons willing to participate in a panel therefore needs to be carried out with care
and to be considered as a real investment, both in time and money.
Sensory assessment can be performed by four types of assessors (Figure 1):
— Naïve sensory assessors;
— Screened sensory assessors;
— Trained sensory assessors;
— Expert sensory assessors.
Figure 1 — Recruitment, screening and training process of sensory assessors
vi
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ISO/DIS 8586:2022(E)
It is necessary to undertake a preliminary selection of the candidates at the recruitment stage, in order
to eliminate those who would be unsuited for sensory analysis. The final selection can be made after
screening and ultimately training. The selection and training methods to be employed depend on the
tasks intended for the “trained sensory assessors" and "expert sensory assessors”.
Sensory assessors work as a panel which is managed by a panel leader. In certain cases (especially for
descriptive sensory analysis), the panel may be divided into specialized subgroups.
The recommended procedure for the recruitment of a sensory panel involves:
a) recruitment and preliminary screening of naive assessors/candidates;
b) screening of naive assessors/candidates, selection of whom are to become screened sensory
assessors/trainees;
c) training and validation of screened sensory assessors, selection of whom then become trained
sensory assessors;
d) possible additional training of trained sensory assessors to become expert sensory assessors.
The exact procedures covered by a) and b) and the nature of the tests performed in c) and d) depend on
the tasks intended for the panel.
The panel leader is responsible for the general follow-up of the group of expert sensory assessors and
for their training. The expert sensory assessors are not responsible for the choice of tests used, the
presentation of the samples or for the interpretation of results. These matters are the responsibility of
the panel leader who also decides how much information is given to the panel.
The performance of selected assessors should be monitored regularly to ensure that the criteria by
which they were initially selected continue to be met. For monitoring and validation procedures see
ISO 11132.
The entire process for the recruitment of a sensory panel is illustrated in Figure 1.
vii
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DRAFT INTERNATIONAL STANDARD ISO/DIS 8586:2022(E)
Sensory analysis — General guidelines for the selection,
training and monitoring of selected assessors and expert
sensory assessors
WARNING — This document does not address any safety issues that may be associated with its
use. Appropriate safety practices need to be dictated by the user. Compliance with any national
regulatory statutes is the responsibility of the user.
1 Scope
This International Standard specifies criteria for the selection and procedures for the training of
trained sensory assessors and expert sensory assessors for food and beverages, as well as home and
personal care products. This standard supplements the information given in ISO 6658.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content
constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For
undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 5492:2008, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 6658, Sensory analysis — Methodology — General guidance
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
ISO 3972, Sensory analysis — Methodology — Method of investigating sensitivity of taste
ISO 5496, Sensory analysis — Methodology — Initiation and training of assessors in the detection and
recognition of odours
ISO 11036, Sensory analysis — Methodology — Texture profile
ISO 11132, Sensory analysis — Methodology — Guidelines for the measurement of the performance of a
quantitative descriptive sensory panel
ISO 13299, Sensory analysis — Methodology — General guidance for establishing a sensory profile
3 Terms and definitions
ISO and IEC maintain terminology databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at https:// www .electropedia .org/
3.1
sensory assessor
any person taking part in a sensory test
Note 1 to entry: A naive assessor is a person who does not meet any particular criterion.
Note 2 to entry: An initiated assessor has already participated in a sensory test.
1
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ISO/DIS 8586:2022(E)
3.2
screened sensory assessor
sensory assessors who have been screened for their sensory abilities
3.3
trained sensory assessor
sensory assessors who have been trained for a method or methods
3.4
expert
in the general sense, a person who, through knowledge or experience, has competence to give an opinion
in the fields about which he/she is consulted
3.5
expert sensory assessor
sensory assessor with a demonstrated sensory sensitivity and with considerable training and
experience in sensory testing, who is able to make consistent and repeatable sensory assessments of
various products
3.6
panel training
series of sessions in which assessors are oriented to the tasks to be completed by a sensory panel and
practice assessing particular product(s), which may include relevant product characteristics, standard
rating scales, techniques of evaluation and terminology
3.7
sensory panel
group of assessors participating in a sensory test
3.8
panel consensus
agreement (individual rating and agreement check or shared ratings and discussion-based agreement)
among assessors regarding terminology and intensity of product characteristics
3.9
repeatability
the ability of an assessor to repeat their own results
Note 1 to entry: Repeatability related to sensory analysis is defined as a measure of the agreement between
assessments on the same sample under the same conditions.
3.10
repeatability conditions
observation conditions where independent test/measurement results are obtained with the same
method on identical test/measurement items in the same test facility or measuring facility by the same
observer using the same equipment within short intervals of time
Note 1 to entry: Repeatability conditions include:
— the same measurement procedure or test procedure;
— the same observer;
— the same measuring or test equipment used under the same conditions;
— the same location;
— repetition over a short period of time.
Note 2 to entry: Short intervals of time related to sensory analysis are defined as the repetition over the same
session.
[SOURCE: ISO 3534-2:2006, 3.3.6]
2
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ISO/DIS 8586:2022(E)
3.11
reproducibility
agreement in assessments of the same products under different test conditions or by different assessors
or panels
Note 1 to entry: Reproducibility may be measured as any of the following:
— the reproducibility of a panel (or an assessor) in the short term, measured between two or more sessions
separated by several days;
— the reproducibility of a panel (or an assessor) in the medium or long term, measured among sessions separated
by several months;
— the reproducibility between different panels, in the same laboratory or in different laboratories.
3.12
reproducibility conditions
observation conditions where independent test/measurement results are obtained with the same
method on identical test/measurement items in different test or measurement facilities with different
operators using different equipment
Note 1 to entry: Reproducibility conditions related to sensory analysis may include using the same method
during different times (sessions), different environments, facilities, and panels.
[SOURCE: ISO 3534-2:2006, 3.3.11]
3.13
session
period of time where the assessors work on a specific task or evaluate a number of samples, either
individually or as a group
Note 1 to entry: A session typically spans from 30 min-2 h.
4 Selection of assessors
4.1 General
The following general characteristics are desirable for willing candidates for training:
a) they shall be motivated and interested in further developing their sensory skills;
b) they shall be able to participate;
c) they shall not have any sensory impediments related to the purpose of the test.
4.2 Recruitment
4.2.1 General
To recruit candidates and to screen those most suitable for training, follow 4.2.2 to 5.7.
4.2.2 Recruitment
There are three important considerations for the recruitment of people for a sensory panel:
• Where should people be recruited from to constitute the group?
• How many people shall be selected?
• How shall the people be selected?
3
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ISO/DIS 8586:2022(E)
The following sections provide answers to these questions.
4.2.3 Types of recruitment
4.2.3.1 General
Two types of recruitment are available to organizations:
— company staff recruited from within the organization (internal recruitment);
— recruit people from outside the organization (external recruitment).
It is possible to constitute a mixed panel from both types of recruitment.
4.2.3.2 Internal recruitment
Internal candidates are recruited from office, plant or laboratory staff. It is advisable to avoid those
persons who are too personally involved with products or projects being examined, in particular those
involved at the technical or commercial level, because they may cause the results to be biased.
In this type of recruitment, it is vital that the organization's general management and hierarchy provide
their support and make it known that sensory analysis is considered as part of everyone’s work. This
can be made known at the hiring stage of the personnel.
4.2.3.3 External recruitment
The recruitment is conducted outside the organization.
The most commonly used means for this purpose are advertisement of the role, for example in local
press, social media or through suitable clubs or groups.
4.2.4 Advantages and disadvantages of internal and external recruitment
4.2.4.1 General
Organizations may wish to use independent internal or external panels for different tasks.
4.2.4.2 Internal recruitment
4.2.4.2.1 Advantages
The advantages are:
— the people are available at short notice as they work on site;
— it is not necessary to make provision for any payment (however, in order to maintain interest, it may
be desirable to offer incentives);
— a better confidentiality regarding the results is ensured, which is particularly important for research
work;
4.2.4.2.2 Disadvantages
The disadvantages are:
— problems related to the hierarchy of the organization;
— candidates are influenced in their judgements by knowledge of the products;
4
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ISO/DIS 8586:2022(E)
— it is difficult to allow for the evolution of the organization’s products (people are influenced by their
changing familiarity with the organization’s products);
— replacement of candidates is more difficult (limited number of persons in small organizations);
— less choice of people;
— lack of availability due to conflicting priorities;
4.2.4.3 External recruitment
4.2.4.3.1 Advantages
The advantages are:
— a wide range of choice;
— a subsequent supply of new potential assessors by word of mouth;
— no problems with hierarchy;
— easier selection, without the risk of offending people if they are unsuitable;
— candidate availability.
4.2.4.3.2 Disadvantages
The disadvantages are:
— the method can be seen to be expensive (remuneration, paperwork);
— this method is better suited to urban communities where there is a sufficient number of inhabitants;
in rural areas, it may not be easy to obtain sufficient suitable people in the area, but advantage can
be taken of people associated with co-operatives (e.g. milk, wine) — in this case, the risk that some
candidates are influenced in their judgment because of their experience shall be taken into account;
— since it is necessary that the individuals be available, a disproportionate number of retired,
unemployed or students are sometimes encountered because it is more difficult to recruit those in
full-time employment;
— after having paid for the selection and training, there is a risk that people leave at a moment’s notice.
4.2.5 Number of persons to be selected
Experience has shown that, after the recruitment, the selection procedures eliminate approximately
half or more of the people for reasons such as sensory ability, knowledge and aptitude.
The number of persons to be recruited varies depending on the following elements:
— the financial means and the requirements of the organization;
— the types and frequency of tests to be conducted.
As not everyone will pass the selection criteria, it may be necessary to interview and screen many
more people than is actually required to constitute the final panel, e.g. in order to obtain a panel of
12 screened assessors for a descriptive analysis panel, as many as
...
PROJET DE NORME INTERNATIONALE
ISO/DIS 8586
ISO/TC 34/SC 12 Secrétariat: IRAM
Début de vote: Vote clos le:
2022-04-22 2022-07-15
Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la
sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets qualifiés
et sujets sensoriels experts
Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and
expert sensory assessors
ICS: 67.240; 03.100.30
Le présent document est distribué tel qu’il est parvenu du secrétariat du comité.
CE DOCUMENT EST UN PROJET DIFFUSÉ POUR
OBSERVATIONS ET APPROBATION. IL EST DONC
SUSCEPTIBLE DE MODIFICATION ET NE PEUT
ÊTRE CITÉ COMME NORME INTERNATIONALE
TRAITEMENT PARALLÈLE ISO/CEN
AVANT SA PUBLICATION EN TANT QUE TELLE.
OUTRE LE FAIT D’ÊTRE EXAMINÉS POUR
ÉTABLIR S’ILS SONT ACCEPTABLES À DES
FINS INDUSTRIELLES, TECHNOLOGIQUES ET
COMMERCIALES, AINSI QUE DU POINT DE VUE
DES UTILISATEURS, LES PROJETS DE NORMES
INTERNATIONALES DOIVENT PARFOIS ÊTRE
CONSIDÉRÉS DU POINT DE VUE DE LEUR
POSSIBILITÉ DE DEVENIR DES NORMES
POUVANT SERVIR DE RÉFÉRENCE DANS LA
RÉGLEMENTATION NATIONALE.
Numéro de référence
LES DESTINATAIRES DU PRÉSENT PROJET ISO/DIS 8586:2022(F)
SONT INVITÉS À PRÉSENTER, AVEC LEURS
OBSERVATIONS, NOTIFICATION DES DROITS
DE PROPRIÉTÉ DONT ILS AURAIENT
ÉVENTUELLEMENT CONNAISSANCE ET À
© ISO 2022
FOURNIR UNE DOCUMENTATION EXPLICATIVE.
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ISO/DIS 8586:2022(F)
ISO/TC 34/SC 12
Date: 2022-04-15
ISO/DIS 8586:2022(F)
ISO/TC 34/SC 12
Secrétariat: IRAM
Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection,
l’entraînement et le contrôle des sujets qualifiés et sujets sensoriels experts
Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert
sensory assessors
Avertissement
Ce document n’est pas une Norme internationale de l’ISO. Il est distribué pour examen et observations. Il est
susceptible de modification sans préavis et ne peut être cité comme Norme internationale.
Les destinataires du présent projet sont invités à présenter, avec leurs observations, notification des droits de
propriété dont ils auraient éventuellement connaissance et à fournir une documentation explicative.
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publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
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Web: www.iso.org Type du document: Norme internationale
Sous-type du document:
Publié en Suisse
Stade du document: (40) Enquête
Langue du document: F
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ISO/DIS 8586:2022(F)
Sommaire Page
Avant-propos . v
Introduction . vi
1 Domaine d’application .1
2 Références normatives .1
3 Termes et définitions .2
4 Sélection des sujets .4
4.1 Généralités .4
4.2 Recrutement .4
4.2.1 Généralités .4
4.2.2 Recrutement .4
4.2.3 Types de recrutement .5
4.2.4 Avantages et inconvénients du recrutement interne et externe .5
4.2.5 Nombre de personnes à choisir .7
4.3 Informations générales et présélection .7
4.3.1 Généralités .7
4.3.2 Critères de santé et psychologiques .8
4.3.3 Autres facteurs .9
5 Sélection .9
5.1 Généralités .9
5.2 Types d’essais de sélection .9
5.3 Vision des couleurs .9
5.4 Agueusie et anosmie .9
5.4.1 Agueusie . 10
5.4.2 Essai de reconnaissance des odeurs . 11
5.5 Texture . 12
5.6 Acuité auditive . 14
5.7 Aptitude à décrire . 14
5.8 Sélection des sujets à entraîner . 14
6 Entraînement des sujets . 15
6.1 Principe . 15
6.2 Généralités . 15
6.3 Mode opératoire d’évaluation . 16
6.4 Exercices d’entraînement . 17
6.4.1 Essais de détection d’un stimulus . 17
6.4.2 Essais de discrimination entre les niveaux d’intensité d’un stimulus . 18
6.4.3 Aptitude à décrire . 19
6.4.4 Entraînement à l’utilisation des échelles . 23
6.5 Entraînement sur des produits spécifiques . 25
6.5.1 Évaluation discriminative . 26
6.5.2 Évaluation descriptive . 26
6.6 Entraînement à des méthodes particulières . 26
6.6.1 Principe . 26
6.6.2 Évaluation discriminative . 27
6.6.3 Classement par rangs . 27
6.6.4 Cotation et notation . 27
6.6.5 Analyse sensorielle descriptive . 27
6.7 Pratique . 29
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iii
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ISO/DIS 8586:2022(F)
7 Validation des performances et de l’efficacité d’entraînement du jury . 29
8 Gestion et suivi du groupe . 30
8.1 Motivation . 30
8.2 Maintien des compétences. 30
8.3 Renouvellement . 30
8.4 Réentraînement . 30
8.5 Entraînement supplémentaire . 31
Annexe A Autre mode opératoire de sélection des couleurs . 32
Annexe B Reconnaissance des différences de textures . 34
Annexe C Neutralisants et rince-bouches . 35
Annexe D Exemples d’échelles courantes . 37
Annexe E Exemple d’exercice d’évaluation sur échelle . 38
Annexe F Exemple de classement par rangs et de cotation à l’aide d’échelles . 40
Annexe G Exemple d’essai d’évaluation sur échelle avec deux échantillons de référence . 41
Bibliographie . 42
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ISO/DIS 8586:2022(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en
général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit
de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales
et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux. L’ISO collabore
étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui concerne la
normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2
(voir www.iso.org/directives).
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de
ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant les
références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de l’élaboration
du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de brevets rédigées
par l’ISO (voir www.iso.org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, de la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute autre information au sujet de
l’adhésion de l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les
obstacles techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant : www.iso.org/iso/fr/avant-propos.html.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires,
sous-comité SC 12, Analyse sensorielle.
Cette deuxième édition de l’ISO 8586 annule et remplace l’ISO 8586:2012.
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ISO/DIS 8586:2022(F)
Introduction
Un jury d’analyse sensorielle constitue un réel « appareil de mesure » et, par conséquent, les résultats des
analyses dépendent de ses membres.
Le recrutement de personnes acceptant de participer à un jury doit donc être réalisé avec soin et
considéré comme un réel investissement, aussi bien en temps qu’en argent.
Les évaluations sensorielles peuvent être réalisées par quatre types de sujets (Figure 1) :
— les sujets sensoriels naïfs ;
— les sujets sensoriels sélectionnés ;
— les sujets sensoriels entraînés ;
— les sujets sensoriels experts.
Figure 1 — Processus de recrutement, de sélection et d’entraînement de sujets sensoriels
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vi
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ISO/DIS 8586:2022(F)
Il est nécessaire d’effectuer une sélection préliminaire des candidats au stade du recrutement, afin
d’éliminer ceux qui seraient inaptes à l’analyse sensorielle. Le choix final peut se faire après la sélection
et l’entraînement. Les méthodes de sélection et d’entraînement à utiliser dépendent des tâches confiées
aux « sujets sensoriels entraînés » et « sujets sensoriels experts ».
Les sujets sensoriels forment un jury dirigé par un responsable de jury. Dans certains cas (notamment
pour l’analyse sensorielle descriptive), le jury peut être divisé en sous-groupes spécialisés.
Le mode opératoire recommandé pour le recrutement d’un jury comprend :
a) le recrutement et la sélection préliminaire des sujets naïfs/candidats ;
b) la sélection des sujets naïfs/candidats, dont certains sont destinés à devenir des sujets sensoriels
sélectionnés/sujets à entraîner ;
c) l’entraînement et la validation des sujets sensoriels sélectionnés, dont certains deviennent ainsi des
sujets sensoriels entraînés ;
d) l’entraînement supplémentaire éventuel des sujets sensoriels entraînés pour qu’ils deviennent des
sujets sensoriels experts.
Les modes opératoires exacts couverts par) et b) et la nature des essais effectués en c) et d) dépendent
des tâches confiées au jury.
Le responsable de jury est chargé du suivi général et de l’entraînement du groupe de sujets sensoriels
experts. Les sujets sensoriels experts ne sont responsables ni du choix des essais utilisés, ni de la
présentation des échantillons, ni de l’interprétation des résultats. Ces paramètres sont gérés par le
responsable du jury qui décide également quelle quantité d’informations est donnée au jury.
Il convient de contrôler régulièrement les performances des sujets qualifiés pour s’assurer que les
critères de départ qui leur ont permis d’être sélectionnés sont toujours remplis. Pour les modes
opératoires de contrôle et de validation, voir l’ISO 11132.
La Figure 1 illustre l’ensemble du processus de recrutement d’un jury.
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PROJET DE NORME INTERNATIONALE ISO/DIS 8586:2022(F)
Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la
sélection, l’entraînement et le contrôle des sujets qualifiés et
sujets sensoriels experts
AVERTISSEMENT — Le présent document n’a pas pour but de traiter tous les problèmes de
sécurité qui peuvent être liés à son utilisation. L’utilisateur doit établir des pratiques appropriées
en matière de sécurité. Il incombe à l’utilisateur de s’assurer de la conformité à la réglementation
nationale en vigueur.
1 Domaine d’application
La présente Norme internationale spécifie les critères de sélection et les modes opératoires pour
l’entraînement des sujets sensoriels entraînés et des sujets sensoriels experts pour les aliments et les
boissons, ainsi que les produits d’hygiène pour la maison et produits d’hygiène corporelle. Elle complète
les informations données dans l’ISO 6658.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique.
Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les
éventuels amendements).
ISO 5492:2008, Analyse sensorielle — Vocabulaire
ISO 6658, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales
ISO 8589, Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l’analyse
ISO 3972, Analyse sensorielle — Méthodologie — Méthode d’éveil à la sensibilité gustative
ISO 5496, Analyse sensorielle — Méthodologie — Initiation et entraînement des sujets à la détection et à la
reconnaissance des odeurs
ISO 11036, Analyse sensorielle — Méthodologie — Profil de la texture
ISO 11132, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices pour le mesurage de la performance
d’un jury descriptif quantitatif
ISO 13299, Analyse sensorielle — Méthodologie — Directives générales pour l’établissement d’un profil
sensoriel
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ISO/DIS 8586:2022(F)
3 Termes et définitions
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes :
— ISO Online browsing platform : disponible à l’adresse https://www.iso.org/obp
— IEC Electropedia : disponible à l’adresse https://www.electropedia.org/
3.1
sujet sensoriel
personne participant à un essai sensoriel
Note 1 à l’article Un sujet naïf est une personne ne remplissant aucun critère particulier.
Note 2 à l’article Un sujet initié a déjà participé à un essai sensoriel.
3.2
sujet sensoriel sélectionné
sujet sensoriel sélectionné pour ses capacités sensorielles
3.3
sujet sensoriel entraîné
sujet sensoriel entraîné pour une ou des méthode(s)
3.4
expert
au sens général, personne qui, de par ses connaissances ou son expérience, est apte à donner une opinion
dans les domaines au sujet desquels elle est consultée
3.5
sujet sensoriel expert
sujet sensoriel possédant une acuité sensorielle avérée, un entraînement et une expérience considérables
en matière d’essais sensoriels, également capable d’effectuer des évaluations sensorielles fiables et
répétables de divers produits
3.6
entraînement du jury
série de sessions au cours desquelles les sujets sont orientés sur les tâches à effectuer par un jury et
effectuent l’évaluation d’un/de plusieurs produits en particulier, qui peuvent inclure les caractéristiques
pertinentes du produit, les échelles de cotation normalisées, les techniques d’évaluation et la
terminologie
3.7
jury
groupe de sujets participant à un essai sensoriel
3.8
consensus du jury
accord (cotation individuelle et contrôle des accords ou cotations mises en commun et accord basé sur
des discussions) entre les sujets concernant la terminologie et l’intensité des caractéristiques du produit
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ISO/DIS 8586:2022(F)
3.9
répétabilité
capacité d’un sujet à répéter ses propres résultats
Note 1 à l’article La répétabilité associée à l’analyse sensorielle est définie comme une mesure de l’accord entre
les évaluations effectuées sur le même échantillon dans des conditions identiques.
3.10
conditions de répétabilité
conditions où les résultats d’essai/de mesure indépendants sont obtenus par la même méthode sur des
éléments d’essai/de mesure identiques sur la même installation d’essai ou de mesure, par le même
observateur, utilisant le même équipement et pendant un court intervalle de temps
Note 1 à l’article Les conditions de répétabilité comprennent :
— le même mode opératoire de mesure ou d’essai ;
— le même observateur ;
— le même équipement de mesure ou d’essai utilisé dans les mêmes conditions ;
— le même lieu ;
— la répétition durant une courte période de temps.
Note 2 à l’article Les intervalles de temps courts associés à l’analyse sensorielle sont définis comme la répétition
au cours de la même session.
[SOURCE : ISO 3534-2:2006, 3.3.6]
3.11
reproductibilité
accord entre les évaluations des mêmes produits, dans des conditions d’essai différentes ou par des sujets
ou des jurys différents
Note 1 à l’article La reproductibilité peut être mesurée comme suit :
— la reproductibilité d’un jury (ou d’un sujet) à court terme, mesurée entre deux sessions ou plus réalisées à
plusieurs jours d’intervalle ;
— la reproductibilité d’un jury (ou d’un sujet) à moyen ou long terme, mesurée entre des sessions réalisées à
plusieurs mois d’intervalle ;
— la reproductibilité entre différents jurys, dans le même laboratoire ou dans différents laboratoires.
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ISO/DIS 8586:2022(F)
3.12
conditions de reproductibilité
conditions où les résultats d’essai/de mesure indépendants sont obtenus par la même méthode sur des
éléments d’essai/de mesure identiques sur différentes installations d’essai ou de mesure avec différents
opérateurs et utilisant des équipements différents
Note 1 à l’article Les conditions de reproductibilité associées à l’analyse sensorielle peuvent inclure l’utilisation
de la même méthode à des moments (sessions) différents, dans des environnements différents et avec des jurys
différents.
[SOURCE : ISO 3534-2:2006, 3.3.11]
3.13
session
période de temps pendant laquelle les sujets travaillent sur une tâche spécifique ou évaluent un certain
nombre d’échantillons, soit individuellement soit en groupe
Note 1 à l’article Une session dure généralement entre 30 min et 2 h.
4 Sélection des sujets
4.1 Généralités
Il est souhaitable que les candidats à l’entraînement possèdent les caractéristiques générales suivantes :
a) ils doivent être motivés et intéressés par le développement de leurs capacités sensorielles ;
b ils doivent être en capacité de participer ;
c) ils ne doivent avoir aucun trouble sensoriel associé à l’objectif de l’essai.
4.2 Recrutement
4.2.1 Généralités
Pour recruter des candidats et sélectionner les plus aptes à l’entraînement, suivre les paragraphes 4.2.2
à 5.7.
4.2.2 Recrutement
Trois questions importantes se posent lors du recrutement de personnes dans un jury :
• Où convient-il de recruter les personnes pour former le groupe ?
• Combien de personnes doivent être sélectionnées ?
• Comment les personnes doivent-elles être sélectionnées ?
Les paragraphes suivants fournissent des réponses à ces questions.
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ISO/DIS 8586:2022(F)
4.2.3 Types de recrutement
4.2.3.1 Généralités
Les entreprises peuvent utiliser deux types de recrutement :
— recruter parmi le personnel de l’entreprise (recrutement interne) ;
— recruter des personnes extérieures à l’entreprise (recrutement externe).
Il est possible de constituer un jury mixte issu des deux types de recrutement.
4.2.3.2 Recrutement interne
Les candidats internes sont recrutés parmi le personnel des bureaux, de l’usine ou du laboratoire. Il est
conseillé d’éviter de recruter les personnes trop impliquées personnellement dans les produits ou projets
soumis à l’examen, en particulier celles impliquées au niveau technique ou commercial, car elles peuvent
biaiser les résultats.
Dans ce type de recrutement, il est primordial que la direction générale et la hiérarchie de l’entreprise
apportent leur soutien et fassent savoir que l’analyse sensorielle est considérée comme partie intégrante
du travail de chacun. Cette incitation peut être réalisée dès l’embauche du personnel.
4.2.3.3 Recrutement externe
Le recrutement est effectué à l’extérieur de l’entreprise.
Les moyens les plus courants utilisés à cette fin sont les suivants : annonce publicitaire de la fonction, par
exemple dans la presse locale, les médias sociaux ou par le biais de clubs ou groupes appropriés.
4.2.4 Avantages et inconvénients du recrutement interne et externe
4.2.4.1 Généralités
Les entreprises peuvent estimer souhaitable d’utiliser des jurys indépendants internes ou externes pour
des tâches différentes.
4.2.4.2 Recrutement interne
4.2.4.2.1 Avantages
Les avantages sont les suivants :
— personnes disponibles immédiatement car travaillant sur place ;
— inutilité de prévoir une rémunération (cependant, pour maintenir l’intérêt, il peut être souhaitable
d’offrir des gratifications) ;
— meilleure confidentialité des résultats garantie, ce qui est particulièrement important s’il s’agit d’un
travail de recherche.
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ISO/DIS 8586:2022(F)
4.2.4.2.2 Inconvénients
Les inconvénients sont les suivants :
— problèmes hiérarchiques au sein de l’entreprise ;
— candidats influencés dans leurs jugements par la reconnaissance des produits ;
— difficulté de faire évoluer les produits de l’entreprise (les personnes sont influencées par leur
familiarisation variable avec les produits de l’entreprise) ;
— renouvellement des candidats plus difficile (nombre de personnes limité dans les petites
entreprises) ;
— choix réduit des personnes ;
— manque de disponibilité en raison des conflits d’intérêts.
4.2.4.3 Recrutement externe
4.2.4.3.1 Avantages
Les avantages sont les suivants :
— vaste choix ;
— apport ultérieur de nouveaux sujets potentiels par le bouche-à-oreille ;
— pas de problème avec la hiérarchie ;
— sélection plus facile, sans risque d’offenser les personnes si elles ne conviennent pas ;
— disponibilité des candidats.
4.2.4.3.2 Inconvénients
Les inconvénients sont les suivants :
— la méthode peut être jugée onéreuse (rémunération, convocations) ;
— cette méthode convient mieux aux communautés urbaines dans lesquelles il y a un nombre suffisant
d’habitants ; en zone rurale, il peut être difficile de disposer de suffisamment de personnes mais il
est possible de faire appel à des coopératives (par exemple lait, vin) — dans ce cas, le risque que
certains candidats soient influencés dans leur jugement en raison de leur expér
...
Questions, Comments and Discussion
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