ISO 17604:2015
(Main)Microbiology of the food chain — Carcass sampling for microbiological analysis
Microbiology of the food chain — Carcass sampling for microbiological analysis
ISO 17604:2015 specifies sampling methods for the detection and enumeration of microorganisms on the surface of carcasses or parts of carcasses of slaughtered meat animals. The microbiological sampling can be carried out as part of - process hygiene control (to validate and or verify process control, e.g. total counts and Enterobacteriaceae) in slaughter establishments for large mammals, poultry, and game, - risk-based assurance systems for product safety, and - monitoring or surveillance programmes for the prevalence and/or numbers of pathogenic microorganisms. This International Standard includes the use of excision and swabbing techniques depending on the reason for sample collection. It also includes the use of carcass rinsing for the examination of carcasses of poultry and some small animals. Annex A shows sampling sites on the carcasses of various animal species.
Microbiologie de la chaîne alimentaire — Prélèvement d'échantillons sur des carcasses en vue de leur analyse microbiologique
ISO 17604:2015 spécifie les méthodes de prélèvement relatives à la détection et au dénombrement de micro-organismes sur la surface de carcasses ou de parties de carcasses d'animaux à viande abattus. Le prélèvement microbiologique peut être effectué dans le cadre de: ? contrôles d'hygiène des procédés (pour valider ou vérifier le contrôle du procédé, par exemple le dénombrement total et les Enterobacteriaceae) dans les abattoirs destinés aux grands mammifères, aux volailles et au gibier; ? systèmes d'assurance de la sécurité des produits basés sur la maîtrise des dangers; et ? programmes de contrôle ou de surveillance relatifs à la prévalence et/ou au nombre de micro-organismes pathogènes. ISO 17604:2015 comprend l'utilisation de techniques d'excision et d'écouvillonnage en fonction de l'objectif du prélèvement d'échantillons. Elle inclut également l'utilisation de la technique du rinçage des carcasses en vue de l'examen de carcasses de volailles et de certains petits animaux. L'Annexe A illustre les sites de prélèvement sur les carcasses de plusieurs espèces animales.
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Standards Content (Sample)
INTERNATIONAL ISO
STANDARD 17604
Second edition
2015-08-15
Microbiology of the food chain —
Carcass sampling for microbiological
analysis
Microbiologie de la chaîne alimentaire — Prélèvement d’échantillons
sur des carcasses en vue de leur analyse microbiologique
Reference number
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ISO 2015
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Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 General principles . 2
5 Sampling plans . 2
6 Sampling points on the production line . 3
7 Sampling sites on carcasses . 3
7.1 Large mammals . 3
7.2 Poultry, small mammals, and other small animals. 4
7.3 Game . 4
8 Sampling techniques . 4
8.1 General . 4
8.2 Excision methods . 4
8.2.1 Cork borer method . 4
8.2.2 Template excision method . 5
8.2.3 Skin sampling. 5
8.3 Swabbing methods . 6
8.3.1 Wet and dry stick swab method . 6
8.3.2 Sponge, tampon swab, and small cloth method . 6
8.4 Carcass rinsing method . 7
8.4.1 Reagent . . 7
8.4.2 Equipment . 7
8.4.3 Collection of samples . 7
9 Storage and transport of samples . 8
10 Microbiological examination of samples . 8
10.1 General . 8
10.2 Initial preparation of samples . 8
10.2.1 Swabbing methods . 8
10.2.2 Excised samples . 8
10.2.3 Carcass rinse samples. 8
10.3 Enumeration and detection of microorganisms . 8
Annex A (informative) Sampling sites . 9
Bibliography .13
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (www.iso.org/directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (www.iso.org/patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation on the meaning of ISO specific terms and expressions related to conformity
assessment, as well as information about ISO’s adherence to the WTO principles in the Technical
Barriers to Trade (TBT) see the following URL: Foreword - Supplementary information.
The committee responsible for this document is ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 9,
Microbiology.
This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 17604:2003), which has been technically
revised. It also incorporates the Amendment ISO 17604:2003/Amd.1:2009.
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Introduction
It is generally agreed that the determination of microbial counts and the prevalence and/or numbers
of pathogenic microorganisms on carcasses is essential for validation and verification in risk-based
slaughter hygiene assurance systems [e.g. those employing the hazard analysis critical control points
(HACCP) principles and quality assurance systems].
Moreover, many laboratories are involved in (regional, national, and international) monitoring or
surveillance programmes on the prevalence and/or counts of pathogenic microorganisms to gather
information for risk assessment. The design of such monitoring and surveillance programmes will
benefit from the use of standardized and internationally accepted sampling procedures.
A harmonized sampling method, as described in this International Standard, can also be of interest for
trade in meat and meat products.
INTERNATIONAL STANDARD ISO 17604:2015(E)
Microbiology of the food chain — Carcass sampling for
microbiological analysis
1 Scope
This International Standard specifies sampling methods for the detection and enumeration of
microorganisms on the surface of carcasses or parts of carcasses of slaughtered meat animals. The
microbiological sampling can be carried out as part of
— process hygiene control (to validate and or verify process control, e.g. total counts and
Enterobacteriaceae) in slaughter establishments for large mammals, poultry, and game,
— risk-based assurance systems for product safety, and
— monitoring or surveillance programmes for the prevalence and/or numbers of pathogenic
microorganisms.
This International Standard includes the use of excision and swabbing techniques depending on the reason
for sample collection. It also includes the use of carcass rinsing for the examination of carcasses of poultry
and some small animals. Annex A shows sampling sites on the carcasses of various animal species.
2 Normative references
The following documents, in whole or in part, are normatively referenced in this document and are
indispensable for its application. For dated references, only the edition cited applies. For undated
references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 6887-1, Microbiology of food and animal feeding stuffs — Preparation of test samples, initial suspension
and decimal dilutions for microbiological examination — Part 1: General rules for the preparation of the
initial suspension and decimal dilutions
ISO 6887-2, Microbiology of food and animal feeding stuffs — Preparation of test samples, initial suspension
and decimal dilutions for microbiological examination — Part 2: Specific rules for the preparation of meat
and meat products
ISO 7218, Microbiology of food and animal feeding stuffs — General requirements and guidance for
microbiological examinations
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
3.1
carcass
body of an animal after slaughter and dressing
3.2
excision technique
removal of measured areas of the surface tissue or skin by cutting
3.3
game
wild mammal or bird that is hunted for human consumption and farmed mammal or bird, including
ratite (e.g. ostrich, emu), other than domestic ungulates and birds
3.4
large mammal
cattle (including buffaloes, bison), sheep, pigs (including wild boar), various types of deer (including
reindeer, antelopes), horses (including donkeys and mules)
3.5
poultry
small-sized or medium-sized bird
EXAMPLE chicken, duck, goose, turkey, pigeon, pheasant, quail, grouse.
3.6
sampling plan
description of the examination of a required number of sample units by a defined analytical method,
including the criteria for acceptance
3.7
sampling point
stage on the production line where a sample is taken
3.8
sampling site
place on the carcass where a sample is taken
3.9
small mammal and other small animal
lagomorph (e.g. hare, rabbit), rodent, turtle, frog
3.10
swabbing method
technique using absorbent material attached to the end of a stick or wire, or a sponge or piece of
absorbent material, to pick up microorganisms from surfaces
4 General principles
The choice of sampling method depends mainly on the aim of the microbiological examination, the
sensitivity required, and practical considerations. Excision, swabbing, and rinsing methods may be
used, as permitted by this International Standard.
The excision of surface tissue generally harvests a
...
NORME ISO
INTERNATIONALE 17604
Deuxième édition
2015-08-15
Microbiologie de la chaîne
alimentaire — Prélèvement
d’échantillons sur des carcasses en
vue de leur analyse microbiologique
Microbiology of the food chain — Carcass sampling for
microbiological analysis
Numéro de référence
©
ISO 2015
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ii © ISO 2015 – Tous droits réservés
Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Principes généraux . 2
5 Plans de prélèvement . 3
6 Points de prélèvement sur la chaîne de production . 3
7 Sites de prélèvement sur les carcasses . 4
7.1 Grands mammifères . 4
7.2 Volaille, petits mammifères et autres petits animaux . 4
7.3 Gibier . 4
8 Techniques de prélèvement . 4
8.1 Généralités . 4
8.2 Méthodes d’excision . 4
8.2.1 Méthode de l’emporte-pièce . 5
8.2.2 Méthode d’excision avec un gabarit . 6
8.2.3 Prélèvement de peau . 6
8.3 Méthodes d’écouvillonnage . 6
8.3.1 Méthode de l’écouvillon humide et sec . 6
8.3.2 Méthode de l’éponge, du tampon et de la chiffonnette . 7
8.4 Rinçage des carcasses de volaille, petits mammifères et autres petits animaux . 8
8.4.1 Réactif . 8
8.4.2 Matériel . 8
8.4.3 Prélèvement d’échantillons . 8
9 Stockage et transport des échantillons . 8
10 Examen microbiologique des échantillons . 8
10.1 Généralités . 8
10.2 Préparation initiale des échantillons . 9
10.2.1 Méthodes d’écouvillonnage . 9
10.2.2 Échantillons excisés . 9
10.2.3 Échantillons d’eaux de rinçage de carcasses . 9
10.3 Dénombrement et détection de micro-organismes . 9
Annexe A (informative) Sites de prélèvement .10
Bibliographie .14
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www.
iso.org/directives).
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www.iso.org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer
un engagement.
Pour une explication de la signification des termes et expressions spécifiques de l’ISO liés à
l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de l’ISO aux principes
de l’OMC concernant les obstacles techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant: Avant-propos -
Informations supplémentaires.
Le comité chargé de l’élaboration du présent document est l’ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 9, Microbiologie.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 17604:2003), qui a fait l’objet d’une
révision technique. Elle incorpore également l’Amendement ISO 17604:2003/Amd.1:2009.
iv © ISO 2015 – Tous droits réservés
Introduction
Il est généralement admis que la détermination du nombre de bactéries et de la prévalence et/ou
du nombre de micro-organismes pathogènes sur les carcasses est essentielle à la validation et à la
vérification dans les systèmes d’assurance de l’hygiène de l’abattage basés sur la maîtrise des dangers
(par exemple, ceux employant les principes de l’analyse des dangers et points critiques pour leur
maîtrise (HACCP) et les systèmes d’assurance qualité basés sur ceux-ci).
De plus, de nombreux laboratoires sont impliqués dans les programmes de contrôle ou les programmes de
surveillance (régionaux, nationaux et internationaux) portant sur la prévalence et/ou le dénombrement
de micro-organismes pathogènes pour recueillir des informations relatives à l’évaluation des risques.
La conception de ces programmes de contrôle et de surveillance bénéficiera de l’utilisation de modes
opératoires de prélèvement normalisés et reconnus au niveau international.
Une méthode de prélèvement normalisée, telle que décrite dans la présente Norme internationale, peut
également être utile pour le commerce de la viande et des produits à base de viande.
NORME INTERNATIONALE ISO 17604:2015(F)
Microbiologie de la chaîne alimentaire — Prélèvement
d’échantillons sur des carcasses en vue de leur analyse
microbiologique
1 Domaine d’application
La présente Norme internationale spécifie les méthodes de prélèvement relatives à la détection et au
dénombrement de micro-organismes sur la surface de carcasses ou de parties de carcasses d’animaux à
viande abattus. Le prélèvement microbiologique peut être effectué dans le cadre de:
— contrôles d’hygiène des procédés (pour valider ou vérifier le contrôle du procédé, par exemple le
dénombrement total et les Enterobacteriaceae) dans les abattoirs destinés aux grands mammifères,
aux volailles et au gibier;
— systèmes d’assurance de la sécurité des produits basés sur la maîtrise des dangers; et
— programmes de contrôle ou de surveillance relatifs à la prévalence et/ou au nombre de micro-
organismes pathogènes.
La présente Norme internationale comprend l’utilisation de techniques d’excision et d’écouvillonnage
en fonction de l’objectif du prélèvement d’échantillons. Elle inclut également l’utilisation de la technique
du rinçage des carcasses en vue de l’examen de carcasses de volailles et de certains petits animaux.
L’Annexe A illustre les sites de prélèvement sur les carcasses de plusieurs espèces animales.
2 Références normatives
Les documents ci-après, dans leur intégralité ou non, sont des références normatives indispensables à
l’application du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour les
références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 6887-1, Microbiologie des aliments — Préparation des échantillons, de la suspension mère et des
dilutions décimales en vue de l’examen microbiologique — Partie 1: Règles générales pour la préparation de
la suspension mère et des dilutions décimales
ISO 6887-2, Microbiologie des aliments — Préparation des échantillons, de la suspension mère et des
dilutions décimales en vue de l’examen microbiologique — Partie 2: Règles spécifiques pour la préparation
des viandes et produits à base de viande
ISO 7218, Microbiologie des aliments — Règles générales pour les examens microbiologiques
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.
3.1
carcasse
corps d’un animal après abattage et habillage
3.2
technique d’excision
retrait de surfaces définies de tissu superficiel ou de peau par découpe (ablation)
3.3
gibier
mammifère ou oiseau sauvage chassé pour la consommation humaine et mammifère ou oiseau d’élevage,
notamment ratites (par exemple, autruches, émeus), autres que les ongulés et oiseaux domestiques
3.4
grand mammifère
bovin (notamment buffle, bison), ovin, porcin (notamment sanglier sauvage), plusieurs types de cervidé
(notamment renne, antilope), équin (notamment âne et mulet)
3.5
volaille
oiseau de petite ou moyenne taille
EXEMPLE Poulet, canard, oie, dinde, pigeon, faisan, caille, tétra.
3.6
plan de prélèvement
description de l’examen d’un nombre requis d’unités de prélèvement par une méthode d’analyse définie,
y c
...
Questions, Comments and Discussion
Ask us and Technical Secretary will try to provide an answer. You can facilitate discussion about the standard in here.