SIST ISO 5530-1:1997
(Main)Wheat flour -- Physical characteristics of doughs -- Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph
Wheat flour -- Physical characteristics of doughs -- Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph
Farines de blé tendre -- Caractéristiques physiques des pâtes -- Partie 1: Détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe
Pšenična moka - Fizikalne značilnosti testa - 1. del: Določanje vpijanja vode in reoloških lastnosti s farinografom
General Information
Relations
Buy Standard
Standards Content (Sample)
[SO
INTERNATIONAL STANDARD
5530-1
7irst edition
988-12-1 5
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION
ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
MEXAYHAPOAHAR OPTAHMSAUMR Il0 CTAHAAPTMBALWM
t
Wheat flour - Physical characteristics of doughs -
Part 1 :
Determination of water absorption and rheological properties
using a farinograph
Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes -
Partie 1: Détermination de /'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen
du farinographe
L
Reference number
IS0 5530-1 : 1988 (E)
---------------------- Page: 1 ----------------------
IS0 5530-1 1988 (E)
Foreword
IS0 (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of
national standards bodies (IS0 member bodies). The work of preparing International
Standards is normally carried out through IS0 technical committees. Each member
body interested in a subject for which a technical committee has been established has
the right to be represented on that committee. International organizations, govern-
mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. IS0
collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all
matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to
the member bodies for approval before their acceptance as International Standards by
the IS0 Council. They are approved in accordance with IS0 procedures requiring at
least 75 YO approval by the member bodies voting.
International Standard IS0 5530-1 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34,
Agricultural food products.
This part of IS0 5530 is based on Standard No. 115 of the International Association for
Cereal-Science and Technology (ICC).
IS0 5530 consists of the following parts, under the general title Wheat flour - Physical
characteristics of doughs :
-
Part 1 : Determination of water absorption and rheological properties using a
farinograp h
-
Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph
-
3: Determination of water absorption and rheological properties using a
Part
valorigrap h
-
Part 4: Determination of rheological properties using an alveograph
Annexes A and B of this part of IS0 5530 are for information only.
O International Organization for Standardization, 1988
Printed in Switzerland
---------------------- Page: 2 ----------------------
INTERNATIONAL STANDARD IS0 5530-1 1988 (E)
Wheat flour - Physical characteristics of doughs -
Part 1 :
Determination of water absorption and rheological properties
using a farinograph
1 Scope 3.2 water absorption (of flour): The volume of water,
expressed in millilitres per 100 g of flour at 14 % (rn/rn)
This part of IS0 5530 specifies a method, using a farinographl), moisture content, required to produce a dough with a maxi-
for the determination of the water absorption of flours and the mum ConsistencY of 500 Fu, under the operating conditions
specified in this part of IS0 5530.
mixing behaviour of doughs made from them.
The method is applicable to flour from wheat (Triticum
aestivum Linnaeus). 4 Principle
Measurement and recording, by means of a farinograph, of the
consistency of a dough as it is formed from flour and water, as
2 Normative references
it is developed, and as it is broken down.
The following standards contain provisions which, through NOTE - The maximum consistency of the dough is adjusted to a fixed
reference in this text, constitute provisions of this part of value by adapting the quantity of water added. The correct water
addition, which is called the water absorption, is used to obtain a com-
IS0 5530. At the time of publication, the editions indicated
plete mixing curve, the various features of which are a guide to the
were valid. All standards are subject to revision, and parties to
strength of the flour.
agreements based on this part of IS0 5530 are encouraged to
investigate the possibility of applying the most recent editions
of the standards listed below. Members of IEC and IS0 main-
5 Reagent
tain registers of currently valid International Standards.
Distilled water, or water of equivalent purity.
IS0 712 : 1985, Cereals and cereal products - Determination
of moisture content (Routine reference method).
6 Apparatus
IS0 2170 : 1980, Cereals and pulses - Sampling of milled
products.
Usual laboratory equipment and, in particular, the following.
6.1 Farinograph, with a thermostat consisting of a constant
3 Definitions
temperature water-bath. (See annex A.)
For the purposes of this part of IS0 5530, the following defi-
6.1.1 Operating characteristics
nitions apply.
- Slow blade rotational frequency: (63 f 2) min-’
3.1 consistency : The resistance, expressed in arbitrary
units (farinograph units, FU), of a dough to being mixed in the The ratio of the rotational frequencies of the mixing blades shall
be 1,50 f 0,Ol.
farinograph at a specified constant speed.
1) This part of IS0 5530 has been drawn up on the basis of the Brabender Farinograph.
This information is given for the convenience of users of this part of IS0 5530 and does not constitute an endorsement by IS0 of this product.
1
---------------------- Page: 3 ----------------------
IS0 5530-1 : 1988 (E)
Adjust the damper so that, with the motor running, the time
- Torque per farinograph unit :
required for the pointer to go from lo00 FU to 100 FU is
a) for a 300 g mixer,
(1,O f. 0,2) s.
(9,8 I 0,2) mN.m/FU [(lo0 f 2) gf.cm/FUl;
b) for a 50 g mixer, 8.2.3 Fill the burette, including the tip, with water at a
(1,96 f 0,041 mN.m/FU [(20 f 0,4) gf.cm/FUl. temperature of (30 15) OC.
- Chart speed: (1,00 f 0,031 cm/min
8.3 Test portion
6.1.2 Burette
Weigh, to the nearest 0,l g, the equivalent of 300 g (for a 300 g
mixer) or 50 g (for a 50 g mixer) of flour having a moisture con-
a) For a 300 g mixer, graduated from 135 ml to 225 rnl in
tent of 14 % (mlrn). Let this mass, in grams, be m; see table 1
0,2 ml divisions.
for m as a function of moisture content.
For a 50 g mixer, graduated from 22,5 ml to 37,5 ml in
b)
0,l ml divisions. Place the flour in the mixer. Cover the mixer, and keep it
covered until the end of mixing (8.4.1), except for the shortest
The time to flow from O ml to 225 ml or from O ml to 37,5 ml
possible time, when water has to be added, and the dough
respectively shall be not more than 20 s.
scraped down (see A.2.2).
Balance, accurate to 0,l g
6.2
8.4 Determination
6.3 Soft plastic spatula.
8.4.1 Mix at the specified rotational frequency (see 6.1.1) for
1 min or slightly longer. Start adding water from the burette
7 Sampling into the right-hand front corner of the mixer, when a whole-
minute line on the recorder paper passes by the pen.
Carry out sampling by the method specified in IS0 2170.
NOTE - In order to reduce the waiting time, the recorder paper may
be moved forward during mixing of the flour. Do not move it back-
8 Procedure
wards.
8.1 Determination of the moisture content of Add a volume of water close to that expected to produce a
maximum consistency (9.1 of 500 FU. When the dough forms,
the flour
scrape down the sides of the bowl with the spatula (6.31,
Determine the moisture content of the flour using the method
adding any adhering particles to the dough, without stopping
specified in IS0 712.
the mixer. If the consistency is too high, add a little more water
to obtain a maximum consistency (9.1) of approximately
500 FU. Stop mixing and clean the mixer.
8.2 Preparation of sample and apparatus
8.2.1 If necessary, bring the flour to a temperature of
8.4.2 Make further mixings as necessary, until two mixings -
(25 f 5) OC. Turn on the thermostat and circulate the water,
are available
until the required temperature is reached, prior to using the
instrument. Before and during use, check the temperatures of
-
in which the water addition has been completed within
the thermostat and of the mixing bowl, the latter in the hole
25 s;
provided for this purpose. The temperature of the mixing bowl
shall be (30 f 0,2) OC.
-
(9.1) of which are between
the maximum consistencies
480 FU and 520 FU; and
8.2.2 Uncouple the mixer from the driving shaft and adjust
the position of the counter-weight(s) so as to obtain zero - the recording of which has been continued for at least
deflection of the pointer with the motor running at the specified
12 min after the end of the development time (9.21, if the
rotational frequency (see 6.1 .I 1. Switch off the motor and then
degree of softening is to be reported.
couple the mixer.
Stop mixing and clean the mixer.
Lubricate the mixer with a drop of water between its back wall
and each of the blades. Check that the deflection of the pointer
is within the range (O f 5) FU with the mixing blades rotating at
9 Expression of results
the specified rotational frequency in the empty, clean bowl. If
the deflection exceeds 5 FU, clean the mixer more thoroughly
9.1 Water absorption
or eliminate other causes of friction.
Adjust the arm of the pen so as to obtain identical readings From each of the mixings with maximum consistencies
from the pointer and the recording pen. between 480 FU and 520 FU, derive the corrected volume Vc,
2
---------------------- Page: 4 ----------------------
IS0 5530-1 : 1988 (E)
Table 1 - Mass of flour, in grams, equivalent to 300 g and 500 g at a moisture content
of 14 % îmlm)
Moisture Moisture
Mass m of flour equivalent to Mass m of flour equivalent to
content content
% (m/m) % (m/m)
300 9 509 50
~
298.6 49,8
283.5 47.3 13.6
9,o
283,8 47,3 13,7 299.0 49,8
31
299,3
284,l 47.4 13.8 493
9.2
284.5 47.4 13.9 299.7 49.9
9.3
14.0 300.0
284.8 47,5 50.0
9,4
285,l 47.5 14.1 50.1
9.5 300.3
300,7
285.4 47,6 14.2 50,f
9.6
47.6 14.3 301.1
285,7 502
9,7
301.4
286,O 47.7 14.4 502
9.8
14.5 301.8
286.3 47,7 50,3
9,g
10,o 286,7 47,8 14.6 302,l 50.4
14,7 302,5
10.1 287.0 47.8 50.4
302.8
287,3 47.9 14.8 50.5
10,2
303.2
10,3 287,6 47.9 14.9 50.5
10.4 287.9 15.0 303.5 503
@,O
i
15.1 303.9 50.6
10.5 288,3
48.0
288,6 15.2 304,2 50.7
10,6 48.1
304.6
10.7 288.9 15.3 50.8
48.2
15.4 305,O 508
10.8 289.2 482
305.3
10,9 289.6 15.5 50.9
48.3
15.6 305.7
ll,o 289,9 48.3 503
306,O 51.0
11,l 290,2 15,7
48.4
15,8 306,4 51.1
11.2 290.5 48.4
306.8 51,1
11.3 290.9 15.9
48.5
51.2
291.2 16.0 307,l
11,4 48.5
307,5 51.3
11.5 291.5 16.1
48,6
51,3
291.9 16.2 307,9
11,6 48.6
16.3 308,2 51,4
11,7 292.2
48,7
51.4
292,5 16.4 308.6
11.8 48.8
309,O 51.5
11.9 292.8 16,5
48.8
16.6 309,4 51.6
12,o 293.2 48.9
309.7 51.6
12.1 293,5 16.7
48.9
51,7
16,8 310,l
12.2 293.8 @,O
310,5 51.7
12.3 294.2 49.0 16.9
17.0 310.8 51,8
12,4 294,5 49.1
311.2 51,9
12.5 294.9 17,l
49.1
L 49,2 17.2 311,6 51,9
12,6 295.2
312.0 52.0
12.7 295.5 17.3
49.3
17.4 312.3 52,1
12,8 295,9 49,3
312,7 52,1
296,2 17,5
12.9 49.4
17.6 313,l 52.2
13.0
296,6 49,4
313.5 52,2
13,l 17,7
296.9 49.5
17.8 313.9 52.3
13,2 297.2 49,5
17.9 314.3 52,4
13.3 297.6
49.6
314,6 52,4
18.0
13.4 297.9 49.7
13.5 298.3
49,7
NOTE - The values in this table were calculated using the following formulae:
300 g at 14 % (rnlm) moisture content :
a) for the mass, in grams, equivalent to
25 800
m=-
100 - H
for the mass, in grams, equivalent to 50 g at 14 % (mlm) moisture content:
b)
4 300
m=-
100 - H
where His the moisture content of the sample, as a percentage by mass.
3
---------------------- Page: 5 ----------------------
IS0 5530-1 : 1988 (E)
in millilitres, of water corresponding to a maximum consistency The farinograph water absorption, expressed in millilitres per
of 500 FU, by means of the following formulae: 100 g of flour at 14 % (m/m) moisture content, is equal to
for a 300 g mixer,
a)
a) for a 300 g mixer,
1
V, = V + 0,096 (C - 500) (e. + m - 300) x -
3
b) for a 50 g mixer,
b) for a 50 g mixer,
V, = V + 0,016 (C - 500)
(p, + m - 50) x 2
where
where
e. is the numerical value of the mean value of the
V is the volume, in millilitres, of water added;
duplicate determinations of the corrected volume, in
millilitres, of water corresponding to a maximum consist-
c is the maximum consistency, in farinograph units, (see
ency of 500 FU;
figure 1) given by
m is the numerical value of the mass, in grams, of the test
c1 + c2 portion derived from table 1.
c=-
2
Report the result to the nearest 0,l ml per 100 g.
where
9.2 Dough development time
is the maximum height of the upper contour of the
c,
curve, in farinograph units;
The dough development time is the time from the beginning of
addition of wa
...
SLOVENSKI STANDARD
SIST ISO 5530-1:1997
01-maj-1997
3ãHQLþQDPRND)L]LNDOQH]QDþLOQRVWLWHVWDGHO 'RORþDQMHYSLMDQMDYRGHLQ
UHRORãNLKODVWQRVWLVIDULQRJUDIRP
Wheat flour -- Physical characteristics of doughs -- Part 1: Determination of water
absorption and rheological properties using a farinograph
Farines de blé tendre -- Caractéristiques physiques des pâtes -- Partie 1: Détermination
de l'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 5530-1:1988
ICS:
67.060 äLWDVWURþQLFHLQSURL]YRGLL] Cereals, pulses and derived
QMLK products
SIST ISO 5530-1:1997 en
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.
---------------------- Page: 1 ----------------------
SIST ISO 5530-1:1997
---------------------- Page: 2 ----------------------
SIST ISO 5530-1:1997
[SO
INTERNATIONAL STANDARD
5530-1
7irst edition
988-12-1 5
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION
ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
MEXAYHAPOAHAR OPTAHMSAUMR Il0 CTAHAAPTMBALWM
t
Wheat flour - Physical characteristics of doughs -
Part 1 :
Determination of water absorption and rheological properties
using a farinograph
Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes -
Partie 1: Détermination de /'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen
du farinographe
L
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IS0 5530-1 : 1988 (E)
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SIST ISO 5530-1:1997
IS0 5530-1 1988 (E)
Foreword
IS0 (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of
national standards bodies (IS0 member bodies). The work of preparing International
Standards is normally carried out through IS0 technical committees. Each member
body interested in a subject for which a technical committee has been established has
the right to be represented on that committee. International organizations, govern-
mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. IS0
collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all
matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to
the member bodies for approval before their acceptance as International Standards by
the IS0 Council. They are approved in accordance with IS0 procedures requiring at
least 75 YO approval by the member bodies voting.
International Standard IS0 5530-1 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34,
Agricultural food products.
This part of IS0 5530 is based on Standard No. 115 of the International Association for
Cereal-Science and Technology (ICC).
IS0 5530 consists of the following parts, under the general title Wheat flour - Physical
characteristics of doughs :
-
Part 1 : Determination of water absorption and rheological properties using a
farinograp h
-
Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph
-
3: Determination of water absorption and rheological properties using a
Part
valorigrap h
-
Part 4: Determination of rheological properties using an alveograph
Annexes A and B of this part of IS0 5530 are for information only.
O International Organization for Standardization, 1988
Printed in Switzerland
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SIST ISO 5530-1:1997
INTERNATIONAL STANDARD IS0 5530-1 1988 (E)
Wheat flour - Physical characteristics of doughs -
Part 1 :
Determination of water absorption and rheological properties
using a farinograph
1 Scope 3.2 water absorption (of flour): The volume of water,
expressed in millilitres per 100 g of flour at 14 % (rn/rn)
This part of IS0 5530 specifies a method, using a farinographl), moisture content, required to produce a dough with a maxi-
for the determination of the water absorption of flours and the mum ConsistencY of 500 Fu, under the operating conditions
specified in this part of IS0 5530.
mixing behaviour of doughs made from them.
The method is applicable to flour from wheat (Triticum
aestivum Linnaeus). 4 Principle
Measurement and recording, by means of a farinograph, of the
consistency of a dough as it is formed from flour and water, as
2 Normative references
it is developed, and as it is broken down.
The following standards contain provisions which, through NOTE - The maximum consistency of the dough is adjusted to a fixed
reference in this text, constitute provisions of this part of value by adapting the quantity of water added. The correct water
addition, which is called the water absorption, is used to obtain a com-
IS0 5530. At the time of publication, the editions indicated
plete mixing curve, the various features of which are a guide to the
were valid. All standards are subject to revision, and parties to
strength of the flour.
agreements based on this part of IS0 5530 are encouraged to
investigate the possibility of applying the most recent editions
of the standards listed below. Members of IEC and IS0 main-
5 Reagent
tain registers of currently valid International Standards.
Distilled water, or water of equivalent purity.
IS0 712 : 1985, Cereals and cereal products - Determination
of moisture content (Routine reference method).
6 Apparatus
IS0 2170 : 1980, Cereals and pulses - Sampling of milled
products.
Usual laboratory equipment and, in particular, the following.
6.1 Farinograph, with a thermostat consisting of a constant
3 Definitions
temperature water-bath. (See annex A.)
For the purposes of this part of IS0 5530, the following defi-
6.1.1 Operating characteristics
nitions apply.
- Slow blade rotational frequency: (63 f 2) min-’
3.1 consistency : The resistance, expressed in arbitrary
units (farinograph units, FU), of a dough to being mixed in the The ratio of the rotational frequencies of the mixing blades shall
be 1,50 f 0,Ol.
farinograph at a specified constant speed.
1) This part of IS0 5530 has been drawn up on the basis of the Brabender Farinograph.
This information is given for the convenience of users of this part of IS0 5530 and does not constitute an endorsement by IS0 of this product.
1
---------------------- Page: 5 ----------------------
SIST ISO 5530-1:1997
IS0 5530-1 : 1988 (E)
Adjust the damper so that, with the motor running, the time
- Torque per farinograph unit :
required for the pointer to go from lo00 FU to 100 FU is
a) for a 300 g mixer,
(1,O f. 0,2) s.
(9,8 I 0,2) mN.m/FU [(lo0 f 2) gf.cm/FUl;
b) for a 50 g mixer, 8.2.3 Fill the burette, including the tip, with water at a
(1,96 f 0,041 mN.m/FU [(20 f 0,4) gf.cm/FUl. temperature of (30 15) OC.
- Chart speed: (1,00 f 0,031 cm/min
8.3 Test portion
6.1.2 Burette
Weigh, to the nearest 0,l g, the equivalent of 300 g (for a 300 g
mixer) or 50 g (for a 50 g mixer) of flour having a moisture con-
a) For a 300 g mixer, graduated from 135 ml to 225 rnl in
tent of 14 % (mlrn). Let this mass, in grams, be m; see table 1
0,2 ml divisions.
for m as a function of moisture content.
For a 50 g mixer, graduated from 22,5 ml to 37,5 ml in
b)
0,l ml divisions. Place the flour in the mixer. Cover the mixer, and keep it
covered until the end of mixing (8.4.1), except for the shortest
The time to flow from O ml to 225 ml or from O ml to 37,5 ml
possible time, when water has to be added, and the dough
respectively shall be not more than 20 s.
scraped down (see A.2.2).
Balance, accurate to 0,l g
6.2
8.4 Determination
6.3 Soft plastic spatula.
8.4.1 Mix at the specified rotational frequency (see 6.1.1) for
1 min or slightly longer. Start adding water from the burette
7 Sampling into the right-hand front corner of the mixer, when a whole-
minute line on the recorder paper passes by the pen.
Carry out sampling by the method specified in IS0 2170.
NOTE - In order to reduce the waiting time, the recorder paper may
be moved forward during mixing of the flour. Do not move it back-
8 Procedure
wards.
8.1 Determination of the moisture content of Add a volume of water close to that expected to produce a
maximum consistency (9.1 of 500 FU. When the dough forms,
the flour
scrape down the sides of the bowl with the spatula (6.31,
Determine the moisture content of the flour using the method
adding any adhering particles to the dough, without stopping
specified in IS0 712.
the mixer. If the consistency is too high, add a little more water
to obtain a maximum consistency (9.1) of approximately
500 FU. Stop mixing and clean the mixer.
8.2 Preparation of sample and apparatus
8.2.1 If necessary, bring the flour to a temperature of
8.4.2 Make further mixings as necessary, until two mixings -
(25 f 5) OC. Turn on the thermostat and circulate the water,
are available
until the required temperature is reached, prior to using the
instrument. Before and during use, check the temperatures of
-
in which the water addition has been completed within
the thermostat and of the mixing bowl, the latter in the hole
25 s;
provided for this purpose. The temperature of the mixing bowl
shall be (30 f 0,2) OC.
-
(9.1) of which are between
the maximum consistencies
480 FU and 520 FU; and
8.2.2 Uncouple the mixer from the driving shaft and adjust
the position of the counter-weight(s) so as to obtain zero - the recording of which has been continued for at least
deflection of the pointer with the motor running at the specified
12 min after the end of the development time (9.21, if the
rotational frequency (see 6.1 .I 1. Switch off the motor and then
degree of softening is to be reported.
couple the mixer.
Stop mixing and clean the mixer.
Lubricate the mixer with a drop of water between its back wall
and each of the blades. Check that the deflection of the pointer
is within the range (O f 5) FU with the mixing blades rotating at
9 Expression of results
the specified rotational frequency in the empty, clean bowl. If
the deflection exceeds 5 FU, clean the mixer more thoroughly
9.1 Water absorption
or eliminate other causes of friction.
Adjust the arm of the pen so as to obtain identical readings From each of the mixings with maximum consistencies
from the pointer and the recording pen. between 480 FU and 520 FU, derive the corrected volume Vc,
2
---------------------- Page: 6 ----------------------
SIST ISO 5530-1:1997
IS0 5530-1 : 1988 (E)
Table 1 - Mass of flour, in grams, equivalent to 300 g and 500 g at a moisture content
of 14 % îmlm)
Moisture Moisture
Mass m of flour equivalent to Mass m of flour equivalent to
content content
% (m/m) % (m/m)
300 9 509 50
~
298.6 49,8
283.5 47.3 13.6
9,o
283,8 47,3 13,7 299.0 49,8
31
299,3
284,l 47.4 13.8 493
9.2
284.5 47.4 13.9 299.7 49.9
9.3
14.0 300.0
284.8 47,5 50.0
9,4
285,l 47.5 14.1 50.1
9.5 300.3
300,7
285.4 47,6 14.2 50,f
9.6
47.6 14.3 301.1
285,7 502
9,7
301.4
286,O 47.7 14.4 502
9.8
14.5 301.8
286.3 47,7 50,3
9,g
10,o 286,7 47,8 14.6 302,l 50.4
14,7 302,5
10.1 287.0 47.8 50.4
302.8
287,3 47.9 14.8 50.5
10,2
303.2
10,3 287,6 47.9 14.9 50.5
10.4 287.9 15.0 303.5 503
@,O
i
15.1 303.9 50.6
10.5 288,3
48.0
288,6 15.2 304,2 50.7
10,6 48.1
304.6
10.7 288.9 15.3 50.8
48.2
15.4 305,O 508
10.8 289.2 482
305.3
10,9 289.6 15.5 50.9
48.3
15.6 305.7
ll,o 289,9 48.3 503
306,O 51.0
11,l 290,2 15,7
48.4
15,8 306,4 51.1
11.2 290.5 48.4
306.8 51,1
11.3 290.9 15.9
48.5
51.2
291.2 16.0 307,l
11,4 48.5
307,5 51.3
11.5 291.5 16.1
48,6
51,3
291.9 16.2 307,9
11,6 48.6
16.3 308,2 51,4
11,7 292.2
48,7
51.4
292,5 16.4 308.6
11.8 48.8
309,O 51.5
11.9 292.8 16,5
48.8
16.6 309,4 51.6
12,o 293.2 48.9
309.7 51.6
12.1 293,5 16.7
48.9
51,7
16,8 310,l
12.2 293.8 @,O
310,5 51.7
12.3 294.2 49.0 16.9
17.0 310.8 51,8
12,4 294,5 49.1
311.2 51,9
12.5 294.9 17,l
49.1
L 49,2 17.2 311,6 51,9
12,6 295.2
312.0 52.0
12.7 295.5 17.3
49.3
17.4 312.3 52,1
12,8 295,9 49,3
312,7 52,1
296,2 17,5
12.9 49.4
17.6 313,l 52.2
13.0
296,6 49,4
313.5 52,2
13,l 17,7
296.9 49.5
17.8 313.9 52.3
13,2 297.2 49,5
17.9 314.3 52,4
13.3 297.6
49.6
314,6 52,4
18.0
13.4 297.9 49.7
13.5 298.3
49,7
NOTE - The values in this table were calculated using the following formulae:
300 g at 14 % (rnlm) moisture content :
a) for the mass, in grams, equivalent to
25 800
m=-
100 - H
for the mass, in grams, equivalent to 50 g at 14 % (mlm) moisture content:
b)
4 300
m=-
100 - H
where His the moisture content of the sample, as a percentage by mass.
3
---------------------- Page: 7 ----------------------
SIST ISO 5530-1:1997
IS0 5530-1 : 1988 (E)
in millilitres, of water corresponding to a maximum consistency The farinograph water absorption, expressed in millilitres per
of 500 FU, by means of the following formulae: 100 g of flour at 14 % (m/m) moisture content, is equal to
for a 300 g mixer,
a)
a) for a 300 g mixer,
1
V, = V + 0,096 (C - 500) (e. + m - 300) x -
3
b) for a 50 g mixer,
b) for a 50 g mixer,
V, = V + 0,016 (C - 500)
(p, + m - 50) x 2
where
where
e. is the numerical value of the mean value o
...
IS0
NORME INTERNATIONALE
5530-1
Première édition
1988- 12-1 5
~~
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION
ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
MEXAYHAPOAHAR OPiAHM3AuklR il0 CTAHflAPTkl3Auklkl
Farines de blé tendre - Caractéristiq res physiques
des pâtes -
Partie 1 :
Détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques
rhéologiques au moyen du farinographe
Wheat flour - Physical characteristics of doughs -
Part 7 : Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph
Numéro de référence
IS0 5530-1 : 1988 (F)
---------------------- Page: 1 ----------------------
IS0 5530-1 : 1988 (F)
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d'organismes nationaux de normalisation (comités membres de I'ISO). L'élaboration
des Normes internationales est en général confiée aux comités techniques de I'ISO.
Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité
technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec I'ISO participent également aux travaux. L'ISO col-
labore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
I'ISO. Les Normes internationales sont approuvées confor-
nationales par le Conseil de
mément aux procédures de I'ISO qui requièrent l'approbation de 75 YO au moins des
comités membres votants.
La Norme internationale IS0 5530-1 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
La présente partie de I'ISO 5530 est basée sur la norme no 115 de l'Association Inter-
nationale des Sciences et Technologies Céréalières (ICC).
L'ISO 5530 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre général Farines de
blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes :
-
Partie 1 : Détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologi-
ques au moyen du farinographe
-
Partie 2: Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de l'exten-
sographe
-
Partie 3: Détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologi-
ques au moyen du valorigraphe
-
Partie 4: Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de I'alvéo-
graphe.
Les annexes A et B de la présente partie de I'ISO 5530 sont données uniquement à titre
d'information.
0 Organisation internationale de normalisation, 1988 0
Imprimé en Suisse
---------------------- Page: 2 ----------------------
~
IS0 5530-1 : 1988 (F)
NORM E INTER NAT1 ON ALE
Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques
des pâtes -
Partie 1 :
Détermination de l’absorption d’eau et des caractéristiques
rhéologiques au moyen du farinographe
1 Domaine d’application 3.1 consistance : Résistance, exprimée en unités arbitraires
(unités farinographiques, UF) d‘une pâte au pétrissage dans le
La présente partie de I‘ISO 5530 spécifie une méthode de déter- farinographe, à vitesse constante spécifiée.
mination, au moyen d’un farinographel), de l’absorption d’eau
des farines et du comportement au pétrissage des pâtes obte- 3.2 absorption d‘eau (de la farine) : Volume d’eau,
nues à partir de ces farines. exprimé en millilitres pour 100 g de farine à 14 % (rn/rn) de
teneur en eau, nécessaire pour obtenir une pâte ayant une con-
La méthode est applicable aux farines de blé tendre (Triticum sistance maximale de 500 UF, dans les conditions opératoires
spécifiées dans la présente partie de I‘ISO 5530.
aestivum Linnaeus).
4 Principe
2 Références normatives
Mesure et enregistrement, au moyen d’un farinographe, de la
consistance d‘une pâte au cours de sa formation par hydratation
Les normes suivantes contiennent des dispositions qui, par
de la farine, de son développement et de son affaiblissement.
suite de la référence qui en est faite, constituent des disposi-
I’ISO 5530. Au moment
tions valables pour la présente partie de
NOTE - L~ consistance maximale de la pâte est ajustée à une valeur
de ia publication de Cette partie de I‘ISO 5530, les éditions indi-
fixée en adaptant la quantité d‘eau ajoutée, L‘addition correcte de
quées étaient en vigueur. Toute norme est Sujette à révision et
l’eau, qui est appelée l’absorption d’eau, est utilisée pour obtenir une
les parties prenantes des accords fondés sur cette partie de courbe de pétrissage complète dont certaines caractéristiques serviront
à apprécier la force de la farine.
I’ISO 5530 sont invitées à rechercher la possibilité d’appliquer
les éditions les plus récentes des normes indiquées ci-après.
Les membres de la CE1 et de I‘ISO possèdent le registre des
5 Réactif
Normes internationales en vigueur à un moment donné.
Eau distillée, ou eau de pureté équivalente.
IS0 712 ; 1985, Céréales et produits céréaliers - Détermination
de la teneur en eau (Méthode de référence pratique).
6 Appareillage
IS0 2170 1980, Céréales et légumineuses - Echantillonnage
Matériel courant de laboratoire, et notamment
des produits de mouture.
Farinographe, avec un thermostat consistant en un bain
6.1
d’eau à température constante. (Voir annexe A.)
3 Définitions
6.1.1 Caractéristiques opératoires
Pour les besoins de la présente partie de 1‘1S0 5530, les défini-
tions suivantes s‘appliquent. - Fréquence de rotation du fraseur lent: (63 f 2) min-1.
La présente partie de I’ISO 5530 a été élaborée sur la base du Farinograph Brabender.
1)
Cette information est donnée à l‘intention des utilisateurs de la présente partie de I‘ISO 5530 et ne signifie nullement que I’ISO approuve ou recom-
mande ce produit.
1
---------------------- Page: 3 ----------------------
IS0 5530-1 : 1988 (F)
Le rapport des fréquences de rotation des fraseurs de pétris- Régler le bras de la plume enregistreuse afin d‘obtenir des lec-
tures identiques au niveau de l‘aiguille et de la plume.
sage doit être de 1,50 f 0,Ol.
- Couple exercé par unité farinographique :
Régler l’amortisseur de manière que, avec le moteur en marche,
le temps nécessaire pour que l‘aiguille aille de 1 O00 UF à
300 g,
a) Pour un pétrin de
100 UF soit de (1,O f 0,2) s.
(9,8 k 0,2) mN.m/UF [(I00 f. 2) gf.cm/UFl;
Remplir la burette, y compris son extrémité, avec de
8.2.3
Pour un pétrin de 50 g,
b)
l’eau à (30 f 5) OC.
(I,!% f 0,041 mN.m/UF [(20 f 0,4) gf.cm/UFI.
- Vitesse de l’enregistreur: (1,00 I 0,031 cm/min.
8.3 Prise d’essai
6.1.2 Burette Peser, à 0,l g près, l’équivalent de 300 g (pour un pétrin de
300 g) ou de 50 g (pour un pétrin de 50 g) de farine ayant une
a) Pour un pétrin de 300 g, graduée de 135 ml à 225 ml, en
teneur en eau de 14 % (m/m). Soit m cette masse, en gram-
0,2 ml.
mes, voir tableau 1 donnant m en fonction de la teneur en eau.
Pour un pétrin de 50 g, graduée de 22,5 ml à 37,5 ml, en
b)
Mettre la farine dans le pétrin. Couvrir le pétrin et le garder cou-
0,l ml.
vert jusqu‘à la fin du pétrissage (8.4.11, excepté pour le plus
court temps possible, quand l’eau doit être ajoutée et la pâte
Le temps d‘écoulement de O ml à 225 ml ou de O ml à 37.5 ml,
L
raclée (voir A.2.2).
respectivement, ne doit pas être supérieur à 20 s.
8.4 Détermination
Balance, précise à 0,l g près.
6.2
6.3 Spatule, en plastique souple. 8.4.1 Pétrir à la fréquence de rotation spécifiée (voir 6.1.1)
pendant 1 min ou un peu plus. Commencer à verser l‘eau de la
burette dans l’angle avant-droit du pétrin, au moment où une
ligne des minutes du papier enregistreur passe devant la plume.
7 Échantillonnage
Effectuer l’échantillonnage selon la méthode spécifiée dans
NOTE - Afin de réduire le temps d‘attente, le papier enregistreur peut
I’ISO 2170. être avancé pendant le pétrissage de la farine. Ne pas le déplacer en
arrière.
Verser un volume d’eau voisin de celui que l’on peut prévoir
8 Mode opératoire
(9.1) de 500 UF. Lors-
pour obtenir une consistance maximale
que la pâte se forme, racler à l’aide de la spatule (6.3) les parois
8.1 Détermination de la teneur en eau de la farine
du pétrin en ajoutant toute particule adhérente à la pâte, sans
arrêter le pétrin. Si la consistance de la pâte est trop élevée,
Déterminer la teneur en eau de la farine selon la méthode spéci-
ajouter un peu plus d’eau pour obtenir une consistance maxi-
fiée dans I’ISO 712.
male (9.1 ) d‘environ 500 UF. Arrêter le pétrissage et nettoyer le
pétrin.
8.2 Préparation de l’échantillon et de l’appareil
8.4.2 Effectuer des pétrissages complémentaires selon les
8.2.1 Porter, si nécessaire, la température de la farine à
besoins, jusqu‘à obtention de deux pétrissages pour lesquels
(25 f. 5) OC. Mettre en marche le thermostat et la circulation
d‘eau, jusqu‘à ce que la température spécifiée soit atteinte,
-
l’addition d’eau a été faite en 25 s;
avant d’utiliser l’appareil. Avant et au cours de l’essai, contrôler
les températures du thermostat et du pétrin, pour ce dernier au -
les consistances maximales (9.1 ) sont comprises entre
niveau de l‘orifice prévu à cet effet. La température du pétrin
480 UF et 520 UF;
doit être de (30 f 0,2) OC.
- les enregistrements ont été poursuivis pendant au
moins 12 min après la fin du temps de développement de la
8.2.2 Désaccoupler le pétrin de l‘arbre de transmission et ajus-
9.2), si le degré d‘affaiblissement est indiqué.
pâte (voir
ter le contrepoids de la balance, de manière que l’aiguille indi-
que la déviation zéro lorsque le moteur tourne à la fréquence de
Arrêter le pétrissage et nettoyer le pétrin.
rotation spécifiée (voir 6.1 .I). Arrêter le moteur puis accoupler
le pétrin.
9 Expression des résultats
Lubrifier le pétrin en mettant une goutte d’eau entre les parois
du fond et chaque fraseur. Vérifier que la déviation de l’aiguille
est dans la plage de (O f 5) UF lorsque les fraseurs tournent à la
9.1 Absorption d’eau
fréquence de rotation spécifiée dans le pétrin vide et propre. Si
la déviation dépasse 5 UF, nettoyer le pétrin plus soigneuse- À partir de chacun des pétrissages ayant des consistances
ou éliminer toute autre cause de friction.
ment maximales comprises entre 480 UF et 520 UF, calculer, en milli-
2
---------------------- Page: 4 ----------------------
IS0 5530-1 : 1988 (F)
Tableau 1 - Masse de farine, en grammes, équivalente à 300 g et 50 g, à une teneur en eau
de 14 % (rnlrn)
Teneur Masse m de farine
Masse m de farine Teneur
équiva nte à
en eau éauivalente à en eau
% (m/m) % (m/m)
300 9 509 300 9 50 9
13.6 298,6 49.8
283.5 47,3
9,o
283,8 47.3 13,7 299,O 49,8
9,1
299.3 49.9
284,l 47.4 13.8
92
284,5 47.4 13,9 299.7
9.3 49.9
284.8 47,5 14.0 300,O 50.0
9.4
285,l 47.5 14.1 300,3
9.5 50.1
47,6 14.2 300.7
285,4 50,1
9.6
285,7 47,6 14,3 301,l 50.2
9,7
47.7
286,O 14.4 301,4 502
9,s
47,7 14,5 301,8 50.3
93 286.3
302,l
10,o 286,7 47,8 14.6
50.4
47,8 14,7 302.5 50,4
10,l 287,O
10.2 287.3 47,9 14.8 302.8 50.5
10.3 47.9 14.9 303.2
287.6 50,5
15.0 303.5 50.6
10.4 287,9
L
10,5 288.3 15.1 303,9 50,6
@,O
15,2 304,2
10.6 288,6 48,1 50,7
10,7 15,3 304,6 50.8
288,9 482
305,O
10,8 289.2 15,4 50,5
482
15.5 305,3
10,9 289,6 48.3 503
305,7 50,9
ll,o 289.9 15,6
48.3
11.1 15.7 51 ,O
290,2 48.4 =,O
15,8 306.4 51,1
11,2 290,5
48,4
290,9 15,9 306,8 51,1
11,3 48,5
16,O 307,l 51.2
11,4 291,2 48.5
307.5 51,3
291.5 16.1
11.5 48,6
16,2 307,9 51.3
11.6 291.9 48,6
308.2 51.4
11,7 292,2 16,3
48,7
308,6
292.5 16,4 51,4
11,8 48.8
309.0 51.5
11,9 292,8 16,5
48.8
16,6 309,4 51.6
12,o 293,2 483
16.7 309,7 51.6
12,l 293.5
483
310,l 51,7
293,8 16,8
12.2 49.0
16,9 310,5 51.7
12.3 294.2 49,O
310,8 51,8
17,O
12,4 294,5
17,l 31 1,2 51.9
12.5 294,9 49,l
31 1.6 51.9
L 295,2 17,2
12.6 49.2
17,3 312,O 52.0
12,7 295.5 49,3
312.3 52,1
49.3 17,4
12,8 295.9
17,5 312,7 52,1
12,9 296,2
49,4
313.1 52.2
296.6 17.6
13.0 49,4
17,7 313,5 52.2
13,l 296,9
49.5
313.9 52,3
13,2 297,2 17,8
49,5
314.3
17.9 52,4
13.3 297,6 495
18,O 314,6 52.4
13,4 297,9
49,7
13.5 298.3 49.7
calculées selon les formules suivantes :
de ce tableau ont été
a) pour la masse, en grammes, équivalente à 300 g, à une teneur en eau de 14 % (m/m) :
I
25 800
I m=-
100 - H
pour la masse, en grammes, équivalente à 50 g, à une teneur en eau de 14 % (rnlrn) :
b)
I
4 300
I m=-
- H
100
où H est la teneur en eau de l’échantillon, en pourcentage en masse.
3
---------------------- Page: 5 ----------------------
IS0 5630-1 : 1988 (FI
L'absorption d'eau du farinographe, exprimée en millilitres pour
litres, le volume corrigé, V,, d'eau correspondant à une consis--
tance maximale de 500 UF, au moyen des formules suivantes : 100 g de farine à 14 % him) de teneur en eau, est égale à
pour un pétrin de 300 g:
a)
pour un pétrin de 300 g,
a)
v, = v + 0,096 (c - 500)
1
(V, + M - 300) x -
3
b) pour un pétrin de 50 g:
pour un pétrin de 50 g,
V, = V + 0,016 (C - 500) b)
où (V,+m-50)x2
I/ est le volume, en millilitres, de l'eau ajoutée;
où
~
c est la consistance maximale, en unités farinographiques,
V, est la valeur numérique de la moyenne, en millilitres,
(voir figure 1) donnée par
des deux déterminations du volume corrigé d'eau corres-
pondant à une consistance maximale de 500 UF.
c1 + c2
c=-
2
rn est la valeur numérique de la masse, en grammes, de la
1.
prise d'essai donnée par le tableau
où
Exprimer le résultat à 0,l ml près pour 100 g.
est la hauteur maximale du profil supérieur de la courbe,
c1
en unités farinographiques;
9.2 Temps de développement
c2 est la hauteur maximale du profil inférieur de la courbe,
en unités farinographiques.
Le temps de développement est le temps écoulé depuis le début
de l'addition d'eau jusqu'au point de la courbe situé immédiate-
NOTE - Dans le cas relativement rare où deux
...
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