SIST ISO 5530-2:1998

Wheat flour -- Physical characteristics of doughs -- Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph

Farines de blé tendre -- Caractéristiques physiques des pâtes -- Partie 2: Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de l'extensographe

La présente partie de l'ISO 5530 spécifie une méthode de détermination, au moyen d'un extensographe, des caractéristiques rhéologiques d'une pâte de farine de blé tendre. La courbe enregistrée de la charge en fonction de l'extension permet d'évaluer la qualité globale de la farine et sa réponse aux améliorants. La méthode est applicable aux farines de blé tendre (Triticum aestivum L.).

Pšenična moka - Fizikalne značilnosti testa - 2. del: Določanje reoloških lastnosti z ekstenzografom

General Information

• Status: Withdrawn
• Publication Date: 31-Mar-1998
• Withdrawal Date: 13-Dec-2012
• ICS: 67.060 - Cereals, pulses and derived products
• Technical Committee: KŽP - Agricultural food products
• Current Stage: 9900 - Withdrawal (Adopted Project)
• Start Date: 14-Dec-2012
• Due Date: 06-Jan-2013
• Completion Date: 14-Dec-2012
• Ref Project: ISO 5530-2:1997 - Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph

Relations

• Revised: ISO 5530-2:2012 - Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph
• Effective Date: 12-May-2008
• Revised: ISO 5530-2:1988 - Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph
• Effective Date: 12-May-2008
• Revised: SIST ISO 5530-2:1997 - Wheat flour -- Physical characteristics of doughs -- Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph
• Effective Date: 12-May-2008
• Replaced By: SIST ISO 5530-2:2013 - Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph
• Effective Date: 01-Jan-2013

Standards Content (Sample)

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 5530-2
Second edition
1997-12-15
Wheat flour — Physical characteristics of
doughs —
Part 2:
Determination of rheological properties using
an extensograph
Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes —
Partie 2: Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de
l'extensographe
A
Reference number
ISO 5530-2:1997(E)

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ISO 5530-2:1997(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national standards bodies (ISO member bodies). The work of
preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which
a technical committee has been established has the right to be represented
on that committee. International organizations, governmental and non-
governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO
collaborates closely with the International Electrotechnical Commission
(IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an International
Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting
a vote.
International Standard ISO 5530-2 was prepared by Technical Committee
ISO/TC 34, Agricultural food products, Subcommittee SC 4, Cereals and
pulses.
This part of ISO 5530 is based on Standard No. 114 of the International
Association for Cereal Science and Technology (ICC).
This second edition cancels and replaces the first edition
(ISO 5530-2:1988), which has been technically revised.
ISO 5530 consists of the following parts, under the general title Wheat
flour — Physical characteristics of doughs:
— Part 1: Determination of water absorption and rheological properties
using a farinograph
— Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph
— Part 3: Determination of water absorption and rheological properties
using a valorigraph
— Part 4: Determination of rheological properties using an alveograph
Annexes A to C of this part of ISO 5530 are for information only.
©  ISO 1997
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced
or utilized in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying and
microfilm, without permission in writing from the publisher.
International Organization for Standardization
Case postale 56 • CH-1211 Genève 20 • Switzerland
Internet [e-mail]
X.400 c=ch; a=400net; p=iso; o=isocs; s=central
Printed in Switzerland
ii

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©
INTERNATIONAL STANDARD  ISO ISO 5530-2:1997(E)
Wheat flour — Physical characteristics of doughs —
Part 2:
Determination of rheological properties using an extensograph
1 Scope
This part of ISO 5530 specifies a method, using an extensograph, for the determination of the rheological properties
of a wheat flour dough in an extension test. The recorded load-extension curve is used to assess general quality of
flour and its response to improving agents.
The method is applicable to flour from wheat (Triticum aestivum L.).
2 Normative references
The following standards contain provisions which, through reference in this text, constitute provisions of this part of
ISO 5530. At the time of the publication, the editions indicated were valid. All standards are subject to revision, and
parties to agreements based on this part of ISO 5530 are encouraged to investigate the possibility of applying the
most recent editions of the standards indicated below. Members of IEC and ISO maintain registers of currently valid
International Standards.
1)
ISO 712:— , Cereals and cereal products — Determination of moisture content — Routine reference method.
ISO 5530-1:1997, Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 1: Determination of water absorption
and rheological properties using a farinograph.
3 Definitions
For the purposes of this part of ISO 5530, the following terms and definitions apply.
3.1 extensograph water absorption
Volume of water required to produce a dough with a consistency of 500 farinograph units (FU) after 5 min mixing,
under the operating conditions specified in this part of ISO 5530.
NOTE — It is expressed in millilitres per 100 g of flour at 14,0 % (m/m) moisture content.
3.2 stretching characteristics (of dough)
Resistance of dough to extension and the extent to which it can be stretched until breaking, under the operating
conditions specified in this part of ISO 5530.

1)
To be published. (Revision of ISO 712:1985)
1

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ISO
ISO 5530-2:1997(E)
NOTE 1 The resistance is expressed in arbitrary units (extensograph units, EU).
NOTE 2 The extent of stretching is also expressed in arbitrary units (millimetres transposition of the band of
paper in the recorder).
4 Principle
Preparation of a dough from flour, water and salt in a farinograph under specified conditions. Moulding of a test
piece on the balling unit and moulder of the extensograph into a standard shape. After a fixed period of time,
stretching the test piece and recording the force required. Immediately after the first stretching, two repetitions, one
after the other, with the same test piece, of moulding, rest period and stretching.
The size and shape of the curves obtained are a guide to the physical properties of the dough influencing the baking
characteristics of the flour.
5 Reagents
Use only reagents of recognized analytical grade, and distilled or demineralized water, or water of equivalent purity.
5.1 Sodium chloride
6 Apparatus
Usual laboratory apparatus and, in particular, the following.
2)
6.1 Extensograph , with a thermostat consisting of a constant temperature water bath (see annex A), with the
following operating characteristics:
21
- rotational frequency of balling unit: (83 ± 3) min (rev/min);.
21
- rotational frequency of moulder: (15 ± 1) min (rev/min);
- hook speed: (1,45 ± 0,05) cm/s;
- chart speed : (0,65 ± 0,01) cm/s;
- force exerted per extensograph unit: (12,3 ± 0,3) mN/EU [(1,25 ± 0,03) gf/EU].
NOTE — Some instruments have a different calibration for force/unit deflection. The procedure described
may be used with such instruments, but it is necessary for the different calibration to be taken into account
when comparing the results with instruments calibrated as above.
6.2 Farinograph, connected to a similar thermostat as the extensograph, with the operating characteristics
specified in ISO 5530-1, and a burette as specified in ISO 5530-1.
6.3 Balance, capable of weighing to the nearest ± 0,1 g.

2)
This part of ISO 5530 has been drawn up on the basis of the Brabender Extensograph. This information is given
for the convenience of users of this part of ISO 5530 and does not constitute an endorsement by ISO of this
apparatus. Other equipment may be used if it can be shown to give comparable results.
2

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ISO
ISO 5530-2:1997(E)
6.4 Spatula, made of soft plastic.
6.5 Conical flask, of 250 ml capacity.
7 Sampling
Sampling is not part of the method specified in this part of ISO 5530. A recommended sampling method is given in
ISO 13690.
It is important that the laboratory receive a sample which is truly representative and has not been damaged or
changed during transport and storage.
8 Procedure
8.1 Determination of the moisture content of the flour
Determine the moisture content of the flour using the method specified in ISO 712.
8.2 Preparation of apparatus
8.2.1 Turn on the thermostat of the farinograph (6.2) and circulate the water until the required temperatures are
reached, prior to using the instrument. Before and during use, check the temperatures of
- the thermostats,
- the mixing bowl of the farinograph, in the hole provided for this purpose, and of
- the extensograph cabinet.
All temperatures shall be (30 ± 0,2) °C.
8.2.2 Adjust the arm of the pen of the extensograph so as to obtain zero reading when a cradle with both its
clamps plus a 150 g weight is placed in position.
8.2.3 Pour some water into the trough of each cradle support, and place the supports, cradles and clamps in the
cabinet at least 15 min before use.
8.2.4 Uncouple the mixer of the farinograph from the driving shaft and adjust the position of the counterweight(s)
so as to obtain zero deflection of the pointer with the motor running at the specified rotational frequency
(see ISO 5530-1:1997, 6.1). Switch off the motor and then couple the mixer.
Lubricate the mixer with a drop of water between the back-plate and each of the blades. Check that the deflection of
the pointer is within the range (0 ± 5) FU with the mixing blades rotating at the specified rotational frequency in the
empty, clean bowl. If the deflection exceeds 5 FU, clean the mixer more thoroughly or eliminate other causes of
friction.
Adjust the arm of the pen so as to obtain identical readings from the pointer and the recording pen.
Adjust the damper so that, with the motor running, the time required for the pointer to go from 1 000 FU to 100 FU is
(1,0 ± 0,2) s.
8.2.5 Fill the burette of the farinograph, including the tip, with water at a temperature of (30 ± 0,5) °C.
3

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ISO 5530-2:1997(E)
8.3 Test portion
If necessary, bring the flour to a temperature of (25 ± 5) °C.
Weigh, to the nearest 0,1 g, the equivalent of 300 g of flour having a moisture content of 14 % mm/ . Let this
()
mass, in grams, be m; see table 1 in ISO 5530-1:1997, for m as a function of moisture content.
Place the flour into the farinograph mixer. Cover the mixer and keep it covered until the end of mixing (8.4.2), except
for the shortest possible time when water has to be added and the dough scraped down (see ISO 5530-1:1997,
A.2.2).
8.4 Preparation of the dough
8.4.1 Place (6,0 ± 0,1) g of the sodium chloride (5.1) in the conical flask (6.5). Run in approximately 135 ml of
water from the burette and dissolve the salt. For flours having a low water absorption, use a smaller volume of
water.
8.4.2 Mix in the farinograph mixer at the specified rotational frequency (see ISO 5530-1:1997, 6.1) for 1 min or
slightly longer. Pour the salt solution (8.4.1) through a funnel into the centre hole of the bottom part of the lid, when
a whole-minute line on the recorder paper passes by the pen.
In order to reduce the waiting time, the recorder paper may be moved forward during mixing of the flour. Do not
move it backwards.
NOTE 1  With older farinographs, the bowl of which is covered by a single plate (see ISO 5530-1:1997,
A.2.2), the salt solution is poured into the right-hand front corner of the bowl.
Add from the burette, into the right-hand front corner of the mixer, a volume of water approximately equal to that
expected to obtain a consistency of 500 FU after mixing for 5 min. When the dough forms, scrape down the sides of
the bowl with the spatula (6.4), adding any adhering particles to the dough without stopping the mixer. If the
consistency is too high, add a little more water to obtain a consistency of 500 FU after mixing for 5 min. Stop mixing
and clean the mixer.
NOTE 2  If the first dough meets the requirements of 8.4.3, test pieces from it can be moulded (8.4.4) and
stretched (8.5.1).
8.4.3 Make further mixings as necessary, until a dough is obtained
- to which the salt solution and water have been added within 25 s,
- the consistency of which, measured at the centre of the curve after mixing for 5 min, is between 480 FU and
520 FU, and
- the mixing time of which is (5 ± 0,1) min.
Stop mixing after this time.
8.4.4 Take a support with two cradles from the cabinet of the extensograph (6.1); remove their clamps. Remove
the dough from the mixer. Weigh a (150 ± 0,5) g test piece. Place it in the balling unit and perform 20 revolutions of
the plate. Remove the dough from the balling unit and pass it once through the moulder, ensuring that the test piece
enters the back centrally, base first. Roll the test piece off the moulder into the centre of a cradle, and clamp it. Set
the timer for 45 min. Weigh a second test piece, and ball, mould and clamp it in the same way. Place the support
with two cradles and test pieces into the cabinet.
NOTE 1 Very sticky doughs may be dusted lightly with rice flour or starch before being put into the moulder.
NOTE 2 In the case of doughs showing substantial elastic recovery, the clamps should be held down for a
few seconds to ensure that they fix the dough properly.
Clean the farinograph mixer.
4

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ISO 5530-2:1997(E)
8.5 Determination
8.5.1 Exactly 45 min after clamping the first test piece, place the first cradle in the balance arm of the
extensograph (6.1); the bridge between the two halves of the cradle shall be on the left-hand side so as not to be
touched by the stretching hook when travelling. Adjust the pen to zero force. Immediately start the stretching hook.
Observe the test piece (see note in 9.3). After rupture of the piece, remove the cradle.
NOTE — In recent extensographs, the hook automatically returns to its upper position. With older models it is
necessary, by means of a switch, to stop the hook after breaking of the test piece, and to start it returning to
its upper position.
8.5.2 Collect the dough from the cradle and the hook. Repeat the balling and moulding operations as described in
8.4.4 on this test piece. Reset the timer for 45 min.
8.5.3 Turn the recorder paper back to the same starting position as for the first test piece. Repeat the stretching
operation (8.5.1) on the second test piece. Collect the dough from the cradle and the hook. Repeat the balling and
moulding operations (8.4.4) on the second test piece.
8.5.4 Repeat
...

SLOVENSKI STANDARD
SIST ISO 5530-2:1998
01-april-1998
3ãHQLþQDPRND)L]LNDOQH]QDþLOQRVWLWHVWDGHO'RORþDQMHUHRORãNLKODVWQRVWL]
HNVWHQ]RJUDIRP
Wheat flour -- Physical characteristics of doughs -- Part 2: Determination of rheological
properties using an extensograph
Farines de blé tendre -- Caractéristiques physiques des pâtes -- Partie 2: Détermination
des caractéristiques rhéologiques au moyen de l'extensographe
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 5530-2:1997
ICS:
67.060 äLWDVWURþQLFHLQSURL]YRGLL] Cereals, pulses and derived
QMLK products
SIST ISO 5530-2:1998 en
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.

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SIST ISO 5530-2:1998

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SIST ISO 5530-2:1998
INTERNATIONAL ISO
STANDARD 5530-2
Second edition
1997-12-15
Wheat flour — Physical characteristics of
doughs —
Part 2:
Determination of rheological properties using
an extensograph
Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes —
Partie 2: Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de
l'extensographe
A
Reference number
ISO 5530-2:1997(E)

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ISO 5530-2:1997(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national standards bodies (ISO member bodies). The work of
preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which
a technical committee has been established has the right to be represented
on that committee. International organizations, governmental and non-
governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO
collaborates closely with the International Electrotechnical Commission
(IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an International
Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting
a vote.
International Standard ISO 5530-2 was prepared by Technical Committee
ISO/TC 34, Agricultural food products, Subcommittee SC 4, Cereals and
pulses.
This part of ISO 5530 is based on Standard No. 114 of the International
Association for Cereal Science and Technology (ICC).
This second edition cancels and replaces the first edition
(ISO 5530-2:1988), which has been technically revised.
ISO 5530 consists of the following parts, under the general title Wheat
flour — Physical characteristics of doughs:
— Part 1: Determination of water absorption and rheological properties
using a farinograph
— Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph
— Part 3: Determination of water absorption and rheological properties
using a valorigraph
— Part 4: Determination of rheological properties using an alveograph
Annexes A to C of this part of ISO 5530 are for information only.
©  ISO 1997
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced
or utilized in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying and
microfilm, without permission in writing from the publisher.
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Wheat flour — Physical characteristics of doughs —
Part 2:
Determination of rheological properties using an extensograph
1 Scope
This part of ISO 5530 specifies a method, using an extensograph, for the determination of the rheological properties
of a wheat flour dough in an extension test. The recorded load-extension curve is used to assess general quality of
flour and its response to improving agents.
The method is applicable to flour from wheat (Triticum aestivum L.).
2 Normative references
The following standards contain provisions which, through reference in this text, constitute provisions of this part of
ISO 5530. At the time of the publication, the editions indicated were valid. All standards are subject to revision, and
parties to agreements based on this part of ISO 5530 are encouraged to investigate the possibility of applying the
most recent editions of the standards indicated below. Members of IEC and ISO maintain registers of currently valid
International Standards.
1)
ISO 712:— , Cereals and cereal products — Determination of moisture content — Routine reference method.
ISO 5530-1:1997, Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 1: Determination of water absorption
and rheological properties using a farinograph.
3 Definitions
For the purposes of this part of ISO 5530, the following terms and definitions apply.
3.1 extensograph water absorption
Volume of water required to produce a dough with a consistency of 500 farinograph units (FU) after 5 min mixing,
under the operating conditions specified in this part of ISO 5530.
NOTE — It is expressed in millilitres per 100 g of flour at 14,0 % (m/m) moisture content.
3.2 stretching characteristics (of dough)
Resistance of dough to extension and the extent to which it can be stretched until breaking, under the operating
conditions specified in this part of ISO 5530.

1)
To be published. (Revision of ISO 712:1985)
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ISO 5530-2:1997(E)
NOTE 1 The resistance is expressed in arbitrary units (extensograph units, EU).
NOTE 2 The extent of stretching is also expressed in arbitrary units (millimetres transposition of the band of
paper in the recorder).
4 Principle
Preparation of a dough from flour, water and salt in a farinograph under specified conditions. Moulding of a test
piece on the balling unit and moulder of the extensograph into a standard shape. After a fixed period of time,
stretching the test piece and recording the force required. Immediately after the first stretching, two repetitions, one
after the other, with the same test piece, of moulding, rest period and stretching.
The size and shape of the curves obtained are a guide to the physical properties of the dough influencing the baking
characteristics of the flour.
5 Reagents
Use only reagents of recognized analytical grade, and distilled or demineralized water, or water of equivalent purity.
5.1 Sodium chloride
6 Apparatus
Usual laboratory apparatus and, in particular, the following.
2)
6.1 Extensograph , with a thermostat consisting of a constant temperature water bath (see annex A), with the
following operating characteristics:
21
- rotational frequency of balling unit: (83 ± 3) min (rev/min);.
21
- rotational frequency of moulder: (15 ± 1) min (rev/min);
- hook speed: (1,45 ± 0,05) cm/s;
- chart speed : (0,65 ± 0,01) cm/s;
- force exerted per extensograph unit: (12,3 ± 0,3) mN/EU [(1,25 ± 0,03) gf/EU].
NOTE — Some instruments have a different calibration for force/unit deflection. The procedure described
may be used with such instruments, but it is necessary for the different calibration to be taken into account
when comparing the results with instruments calibrated as above.
6.2 Farinograph, connected to a similar thermostat as the extensograph, with the operating characteristics
specified in ISO 5530-1, and a burette as specified in ISO 5530-1.
6.3 Balance, capable of weighing to the nearest ± 0,1 g.

2)
This part of ISO 5530 has been drawn up on the basis of the Brabender Extensograph. This information is given
for the convenience of users of this part of ISO 5530 and does not constitute an endorsement by ISO of this
apparatus. Other equipment may be used if it can be shown to give comparable results.
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©
ISO
ISO 5530-2:1997(E)
6.4 Spatula, made of soft plastic.
6.5 Conical flask, of 250 ml capacity.
7 Sampling
Sampling is not part of the method specified in this part of ISO 5530. A recommended sampling method is given in
ISO 13690.
It is important that the laboratory receive a sample which is truly representative and has not been damaged or
changed during transport and storage.
8 Procedure
8.1 Determination of the moisture content of the flour
Determine the moisture content of the flour using the method specified in ISO 712.
8.2 Preparation of apparatus
8.2.1 Turn on the thermostat of the farinograph (6.2) and circulate the water until the required temperatures are
reached, prior to using the instrument. Before and during use, check the temperatures of
- the thermostats,
- the mixing bowl of the farinograph, in the hole provided for this purpose, and of
- the extensograph cabinet.
All temperatures shall be (30 ± 0,2) °C.
8.2.2 Adjust the arm of the pen of the extensograph so as to obtain zero reading when a cradle with both its
clamps plus a 150 g weight is placed in position.
8.2.3 Pour some water into the trough of each cradle support, and place the supports, cradles and clamps in the
cabinet at least 15 min before use.
8.2.4 Uncouple the mixer of the farinograph from the driving shaft and adjust the position of the counterweight(s)
so as to obtain zero deflection of the pointer with the motor running at the specified rotational frequency
(see ISO 5530-1:1997, 6.1). Switch off the motor and then couple the mixer.
Lubricate the mixer with a drop of water between the back-plate and each of the blades. Check that the deflection of
the pointer is within the range (0 ± 5) FU with the mixing blades rotating at the specified rotational frequency in the
empty, clean bowl. If the deflection exceeds 5 FU, clean the mixer more thoroughly or eliminate other causes of
friction.
Adjust the arm of the pen so as to obtain identical readings from the pointer and the recording pen.
Adjust the damper so that, with the motor running, the time required for the pointer to go from 1 000 FU to 100 FU is
(1,0 ± 0,2) s.
8.2.5 Fill the burette of the farinograph, including the tip, with water at a temperature of (30 ± 0,5) °C.
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SIST ISO 5530-2:1998
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ISO 5530-2:1997(E)
8.3 Test portion
If necessary, bring the flour to a temperature of (25 ± 5) °C.
Weigh, to the nearest 0,1 g, the equivalent of 300 g of flour having a moisture content of 14 % mm/ . Let this
()
mass, in grams, be m; see table 1 in ISO 5530-1:1997, for m as a function of moisture content.
Place the flour into the farinograph mixer. Cover the mixer and keep it covered until the end of mixing (8.4.2), except
for the shortest possible time when water has to be added and the dough scraped down (see ISO 5530-1:1997,
A.2.2).
8.4 Preparation of the dough
8.4.1 Place (6,0 ± 0,1) g of the sodium chloride (5.1) in the conical flask (6.5). Run in approximately 135 ml of
water from the burette and dissolve the salt. For flours having a low water absorption, use a smaller volume of
water.
8.4.2 Mix in the farinograph mixer at the specified rotational frequency (see ISO 5530-1:1997, 6.1) for 1 min or
slightly longer. Pour the salt solution (8.4.1) through a funnel into the centre hole of the bottom part of the lid, when
a whole-minute line on the recorder paper passes by the pen.
In order to reduce the waiting time, the recorder paper may be moved forward during mixing of the flour. Do not
move it backwards.
NOTE 1  With older farinographs, the bowl of which is covered by a single plate (see ISO 5530-1:1997,
A.2.2), the salt solution is poured into the right-hand front corner of the bowl.
Add from the burette, into the right-hand front corner of the mixer, a volume of water approximately equal to that
expected to obtain a consistency of 500 FU after mixing for 5 min. When the dough forms, scrape down the sides of
the bowl with the spatula (6.4), adding any adhering particles to the dough without stopping the mixer. If the
consistency is too high, add a little more water to obtain a consistency of 500 FU after mixing for 5 min. Stop mixing
and clean the mixer.
NOTE 2  If the first dough meets the requirements of 8.4.3, test pieces from it can be moulded (8.4.4) and
stretched (8.5.1).
8.4.3 Make further mixings as necessary, until a dough is obtained
- to which the salt solution and water have been added within 25 s,
- the consistency of which, measured at the centre of the curve after mixing for 5 min, is between 480 FU and
520 FU, and
- the mixing time of which is (5 ± 0,1) min.
Stop mixing after this time.
8.4.4 Take a support with two cradles from the cabinet of the extensograph (6.1); remove their clamps. Remove
the dough from the mixer. Weigh a (150 ± 0,5) g test piece. Place it in the balling unit and perform 20 revolutions of
the plate. Remove the dough from the balling unit and pass it once through the moulder, ensuring that the test piece
enters the back centrally, base first. Roll the test piece off the moulder into the centre of a cradle, and clamp it. Set
the timer for 45 min. Weigh a second test piece, and ball, mould and clamp it in the same way. Place the support
with two cradles and test pieces into the cabinet.
NOTE 1 Very sticky doughs may be dusted lightly with rice flour or starch before being put into the moulder.
NOTE 2 In the case of doughs showing substantial elastic recovery, the clamps should be held down for a
few seconds to ensure that they fix the dough properly.
Clean the farinograph mixer.
4

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SIST ISO 5530-2:1998
©
ISO
ISO 5530-2:1997(E)
8.5 Determination
8.5.1 Exactly 45 min after clamping the first test piece, place the first cradle in the balance arm of the
extensograph (6.1); the bridge between the two halves of the cradle shall be on the left-hand side so as not to be
touched by the stretching hook when travelling. Adjust the pen to zero force. Immediately start the stretching hook.
Observe the test piece (see note in 9.3). After rupture of the piece, remove the cradle.
NOTE — In recent extensographs, the hook automatically returns to its upper position. With older models it is
necessary, by means of a switch, to stop the hook
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 5530-2
Deuxième édition
1997-12-15
Farines de blé tendre — Caractéristiques
physiques des pâtes —
Partie 2:
Détermination des caractéristiques
rhéologiques au moyen de l'extensographe
Wheat flour — Physical characteristics of doughs —
Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph
A
Numéro de référence
ISO 5530-2:1997(F)

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ISO 5530-2:1997(F)
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d'organismes nationaux de normalisation (comités membres de
l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une
étude a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales,
en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore
étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI) en
ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques
sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des
comités membres votants.
La Norme internationale ISO 5530-2 a été élaborée par le comité technique
ISO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 4, Céréales et
légumineuses.
o
La présente partie de l'ISO 5530 est basée sur la norme n 114 de
l'Association Internationale des Sciences et Technologies Céréalières
(ICC).
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition
(ISO 5530-2:1988), dont elle constitue une révision technique.
L'ISO 5530 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre
général — :
Farines de blé tendre Caractéristiques physiques des pâtes
— Partie 1: Détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques
rhéologiques au moyen du farinographe
— Partie 2: Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen
de l'extensographe
— Partie 3: Détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques
rhéologiques au moyen du valorigraphe
©  ISO 1997
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publi-
cation ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun pro-
cédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l'accord
écrit de l'éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case postale 56 • CH-1211 Genève 20 • Suisse
Internet [e-mail]
X.400 c=ch; a=400net; p=iso; o=isocs; s=central
Imprimé en Suisse
ii

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ISO ISO 5530-2:1997(F)
— Partie 4: Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen
de l'alvéographe.
Les annexes A à C de la présente partie de l'ISO 5530 sont données
uniquement à titre d'information.
iii

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NORME INTERNATIONALE  ISO ISO 5530-2:1997(F)
Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes —
Partie 2:
Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de
l'extensographe
1 Domaine d'application
La présente partie de l'ISO 5530 spécifie une méthode de détermination, au moyen d'un extensographe, des
caractéristiques rhéologiques d'une pâte de farine de blé tendre. La courbe enregistrée de la charge en fonction de
l'extension permet d'évaluer la qualité globale de la farine et sa réponse aux améliorants.
La méthode est applicable aux farines de blé tendre (Triticum aestivum L.).
2 Références normatives
Les normes suivantes contiennent des dispositions qui, par suite de la référence qui en est faite, constituent des
dispositions valables pour la présente partie de l’ISO 5530. Au moment de la publication, les éditions indiquées
étaient en vigueur. Toute norme est sujette à révision et les parties prenantes des accords fondés sur la présente
partie de l’ISO 5530 sont invitées à rechercher la possibilité d'appliquer les éditions les plus récentes des normes
indiquées ci-après. Les membres de la CEI et de l'ISO possèdent le registre des Normes internationales en vigueur
à un moment donné.
1)
ISO 712:—
, Céréales et produits céréaliers — Détermination de la teneur en eau (Méthode de référence
.
pratique)

ISO 5530-1:1997,
Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes — Partie 1 : Détermination de
l'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe.
3 Définitions
Pour les besoins de la présente partie de l'ISO 5530, les définitions suivantes s'appliquent.
3.1 absorption d'eau de l'extensographe
Volume d'eau nécessaire pour obtenir une pâte ayant une consistance de 500 unités farinographiques (UF) après
5 min de pétrissage, dans les conditions opératoires spécifiées dans la présente partie de l'ISO 5530.
NOTE — Elle est exprimée en millilitres pour 100 g de farine à 14,0 % (m/m) de teneur en eau.

1)
A publier. (Révision de l'ISO 712:1985)
1

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ISO
ISO 5530-2:1997(F)
3.2 caractéristiques d'extensibilité (d'une pâte)
Résistance d'une pâte à l'extension et importance qu'elle peut prendre jusqu'à la rupture dans les conditions
opératoires spécifiées dans la présente partie de l'ISO 5530.
NOTE 1 La résistance est exprimée en unités arbitraires (unités extensographiques, UE).
NOTE 2 L'importance de l'extensibilité est également exprimée en unités arbitraires (transposition des
millimètres de la bande de papier du système enregistreur).
4 Principe
Préparation dans un farinographe d'une pâte, à partir de farine, d'eau et de sel, dans les conditions spécifiées.
Formation d'un pâton de forme normalisée par passage dans la bouleuse et le cylindre de façonnage de
l'extensographe. Après un temps de repos déterminé, étirage du pâton et enregistrement graphique de la force
nécessaire. Répétition immédiate après le premier étirage, deux fois de suite, sur le même pâton, d'un passage
dans la bouleuse et le cylindre de façonnage, du repos et de l'étirage.
La grandeur et la forme des courbes obtenues donnent des indications sur les caractéristiques physiques de la
pâte, qui ont une influence sur les propriétés boulangères de la farine.
5 Réactifs
Utiliser uniquement des réactifs de qualité analytique reconnue et de l'eau distillée, ou de l'eau de pureté
équivalente.
5.1 Chlorure de sodium
6 Appareillage
Matériel courant de laboratoire et, en particulier, ce qui suit :
2)
6.1 Extensographe avec un thermostat consistant en un bain d'eau à température constante (voir annexe A),
ayant les caractéristiques de fonctionnement suivantes :
-1
- fréquence de rotation de la bouleuse : (83 ± 3) min (tr/min) ;
-1
- fréquence de rotation du cylindre de façonnage : (15 ± 1) min (tr/min);
- vitesse du crochet : (1,45 ± 0,05) cm/s ;
- vitesse de l'enregistreur : (0,65 ± 0,01) cm/s ;
- force exercée par unité extensographique : (12,3 ± 3) mN/UE [(1,25 ± 0,03) gf/UE].
NOTE — Quelques appareils ont un étalonnage différent pour la force exercée par unité extensographique.
Le mode opératoire décrit peut être utilisé avec de tels appareils mais il est nécessaire de prendre en compte
la différence d'étalonnage si l'on veut comparer les résultats avec des appareils étalonnés comme ci-dessus.
6.2 Farinographe, relié à un thermostat similaire à celui de l'extensographe, ayant les caractéristiques de
fonctionnement spécifiées dans l'ISO 5530-1, et muni d'une burette comme spécifié dans l'ISO 5530-1.

2)
La présente partie de l'ISO 5530 a été élaborée sur la base de l'Extensographe Brabender. Cette information est
donnée à l'intention des utilisateurs de la présente partie de l'ISO 5530 et ne signifie nullement que l'ISO approuve
ou recommande ce produit.
2

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ISO
ISO 5530-2:1997(F)
6.3 Balance analytique, capable de peser à ± 0,1 g près.
6.4 Spatule, en plastique souple.
6.5 Fiole conique, de 250 ml de capacité.
7 Echantillonnage
L'échantillonnage ne fait pas partie de la méthode spécifiée dans la présente partie de l'ISO 5530. Une méthode
d'échantillonnage recommandée est donnée dans l'ISO 13690.
Il est important que le laboratoire reçoive un échantillon réellement représentatif, non endommagé ou modifié lors
du transport et de l'entreposage.
8 Mode opératoire
8.1 Détermination de la teneur en eau de la farine
Déterminer la teneur en eau de la farine selon la méthode spécifiée dans l'ISO 712.
8.2 Préparation de l'appareil
8.2.1 Mettre en marche le thermostat (6.2) et la circulation d'eau jusqu'à ce que les températures spécifiées soient
atteintes, avant d'utiliser l'appareil. Avant et au cours de l'essai, contrôler les températures
- des thermostats ;
- du pétrin du farinographe, au niveau de l'orifice prévu à cet effet, et
- de la chambre de repos.
Toutes ces températures doivent être de (30 ± 0,2) °C.
Régler le bras de la plume enregistreuse afin d'obtenir la lecture du zéro quand un support avec ses deux
8.2.2
pinces et un poids de 150 g sont en place.
8.2.3 Verser un peu d'eau dans le bac de chaque porte-support et les placer avec les supports et les pinces dans
la chambre au moins 15 min avant emploi.
8.2.4 Désaccoupler le pétrin du farinographe de l'arbre de transmission et ajuster le contrepoids de la balance, de
manière que l'aiguille indique la déviation zéro lorsque le moteur tourne à la fréquence de rotation spécifiée (voir
ISO 5530-1:1997, 6.1). Arrêter le moteur et accoupler le pétrin.
Lubrifier le pétrin en mettant une goutte d'eau entre les parois du fond et chaque fraseur. Vérifier que la déviation de
l'aiguille est dans la plage de (0 ± 5) UF lorsque les fraseurs tournent à la fréquence de rotation spécifiée dans le
pétrin vide et propre. Si la déviation dépasse 5 UF, nettoyer le pétrin plus soigneusement ou éliminer toute autre
cause de friction.
Régler le bras de la plume enregistreuse afin d'obtenir des lectures identiques au niveau de l'aiguille et de la plume.
Régler l'amortisseur de manière que, avec le moteur en marche, le temps nécessaire pour que l'aiguille aille de
1 000 UF à 100 UE soit de (1,0 ± 0,2) s.
Remplir la burette du farinographe, y compris son extrémité, avec de l'eau à une température de
8.2.5
(30 ± 0,5) °C.
3

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ISO
ISO 5530-2:1997(F)
8.3 Prise d'essai
Porter, si nécessaire, la température de la farine à (25 ± 5) °C.
Peser, à 0,1 g près, l'équivalent de 300 g de farine ayant une teneur d'eau de 14 % (m/m). Soit m cette masse, en
grammes. Voir le tableau 1 de l'ISO 5530-1:1997, qui donne m en fonction de la teneur en eau.
Mettre la farine dans le pétrin du farinographe. Couvrir le pétrin et le garder couvert jusqu'à la fin du pétrissage
(8.4.2), sauf, selon le type d'appareil, pendant un temps aussi court que possible, lorsque l'eau doit être ajoutée à la
pâte raclée (voir ISO 5530-1:1997, A.2.2).
8.4 Préparation de la pâte
8.4.1 Mettre (6,0 ± 0,1) g de chlorure de sodium (5.1) dans la fiole conique (6.5). Verser à la burette
approximativement 135 ml d'eau et dissoudre le sel. Pour des farines ayant un faible pouvoir d'absorption d'eau,
réduire le volume d'eau.
8.4.2 Mélanger dans le pétrin du farinographe à la fréquence de rotation spécifié (voir ISO 5530 -1 :1997, 6.1)
pendant 1 min ou un peu plus longtemps. Verser la solution de sel (8.4.1), à l'aide d'un entonnoir, dans le trou
central de la partie inférieure du couvercle, au moment où une ligne des minutes du papier enregistreur passe
devant la plume.
Afin de réduire le temps d'attente, le papier enregistreur peut être avancé pendant le pétrissage de la farine. Ne pas
le déplacer en arrière.
NOTE 1  Avec des farinographes plus anciens dont le pétrin est couvert d'une plaque unique
(voir ISO 5530-1:1997, A.2.2), la solution de sel est versée dans le coin antérieur droit du pétrin.
Ajouter à la burette, dans le coin antérieur droit du pétrin, un volume d'eau proche de celui attendu permettant
d'obtenir une consistance de 500 UF après un pétrissage de 5 min. Lorsque la pâte se forme, racler les parois du
pétrin à l'aide de la spatule (6.4), en ajoutant toute particule adhérente à la pâte, sans arrêter le pétrin. Si la
consistance est trop élevée, ajouter un peu plus d'eau afin d'obtenir une consistance de 500 UF après un
pétrissage de 5 min. Arrêter le pétrissage et nettoyer le pétrin.
NOTE 2  Si cette première pâte répond aux caractéristiques de 8.4.3, les pâtons d'essai peuvent être
façonnés (8.4.4) et étirés (8.5.1).
8.4.3 Effectuer des pétrissages complémentaires selon les besoins, jusqu'à obtention d'une pâte pour laquelle
- l'addition de la solution de sel et d'eau a été faite en 25 s;
- la consistance, mesurée au centre de la courbe, après un pétrissage de 5 min, est comprise entre 480 UF et
520 UF;
- le temps de pétrissage est de (5 ± 0,1) min.
Arrêter le pétrissage une fois ce temps écoulé.
8.4.4 Prendre dans la chambre de l'extensographe (6.1) un porte-support avec deux supports spéciaux ; enlever
leurs pinces. Sortir la pâte du pétrin. Peser un pâton d'essai de 150 g ± 0,5 g. L'introduire dans la bouleuse et faire
tourner 20 fois le plateau. Oter le pâton de la bouleuse et le passer une fois dans le cylindre de façonnage en
vérifiant qu'il entre bien par la partie centrale arrière. Sortir le pâton en le roulant, le poser au centre du support
spécial et l'enserrer avec la pince. Régler le chronomètre sur 45 min. Peser un second pâton d'essai, le passer
dans la bouleuse et le cylindre de façonnage et l'enserrer avec les pinces, de la même façon. Placer dans la
chambre de repos le porte-support avec deux supports spéciaux et les pâtons.
NOTE 1 Des pâtes très collantes peuvent être légèrement saupoudrées de farine de riz ou d'amidon avant
d'être introduites dans le cylindre de façonnage.
4

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ISO
ISO 5530-2:1997(F)
NOTE 2 Avec des pâtes ayant une élasticité importante, maintenir les pinces vers le bas pendant quelques
secondes afin de s'assurer qu'elles fixent la pâte correctement.
Nettoyer le pétrin du farinographe.
8.5 Détermination
8.5.1 Exactement 45 min après avoir enserré le premier pâton, placer le premier support sur le bras de la balance
de l'extensographe (6.1) ; le pont situé entre les deux moitiés du support doit être sur le côté gauche de façon à ne
pas toucher lorsque le crochet d'étirage se déplace. Ajuster la plume sur la force zéro. Immédiatement après,
mettre en marche le crochet d'étirage. Observer le pâton (voir note en 9.3). Après rupture du pâton, enlever le
support.
NOTE — Dans les extensographes récents, le crochet retourne automatiquement à sa position supérieure.
Avec les modèles plus anciens, il est nécessaire, à l'aide d'un interrupteur, d'arrêter le crochet après rupture
du pâton et de le ramener à sa position supérieure.
8.5.2 Recueillir la pâte sur le support et le crochet. Répéter les opérations de boulage et de façonnage, comme
décrit en 8.4.4, sur le même pâton. Régler le chronomètre sur 45 min.
8.5.3 Remettre le papier enregistreur au
...