ISO 22935-2:2009
(Main)Milk and milk products — Sensory analysis — Part 2: Recommended methods for sensory evaluation
Milk and milk products — Sensory analysis — Part 2: Recommended methods for sensory evaluation
ISO 22935-2|IDF 99-2:2009 specifies recommended methods for the sensory evaluation of specific milk and milk products. It specifies criteria for the sampling and preparation of samples and the assessment of the samples. ISO 22935-2|IDF 99-2:2009 is suitable for application in conjunction with the sensory methodologies outlined in ISO 22935-1|IDF 99-1 and other ISO or IDF sensory methodologies for specific situations and products.
Lait et produits laitiers — Analyse sensorielle — Partie 2: Méthodes recommandées pour l'évaluation sensorielle
L'ISO 22935-2¦FIL 99-2:2009 spécifie des méthodes recommandées pour l'évaluation sensorielle du lait et de produits laitiers spécifiques. Elle spécifie les critères pour l'échantillonnage, la préparation et l'évaluation des échantillons. L'ISO 22935-2¦FIL 99-2:2009 est applicable conjointement aux méthodologies d'évaluation sensorielle exposées dans l'ISO 22935-1¦FIL 99-1 ainsi qu'aux méthodologies d'évaluation sensorielle décrites dans d'autres documents ISO ou FIL relatives à des produits et des situations spécifiques.
General Information
Relations
Buy Standard
Standards Content (Sample)
МЕЖДУНАРОДНЫЙ ISO
СТАНДАРТ 22935-2
IDF
99-2
Первое издание
2009-04-15
Молоко и молочные продукты.
Сенсорный анализ.
Часть 2.
Рекомендуемые методы сенсорной
оценки
Milk and milk products — Sensory analysis —
Part 2: Recommended methods for sensory evaluation
Ответственность за подготовку русской версии несёт GOST R
(Российская Федерация) в соответствии со статьёй 18.1 Устава ISO
Ссылочные номера
ISO 22935-2:2009(R)
IDF 99-2:2009(R)
©
ISO и IDF 2009
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 22935-2:2009(R)
IDF 99-2:2009(R)
Отказ от ответственности при работе в PDF
Настоящий файл PDF может содержать интегрированные шрифты. В соответствии с условиями лицензирования, принятыми
фирмой Adobe, этот файл можно распечатать или смотреть на экране, но его нельзя изменить, пока не будет получена лицензия
на интегрированные шрифты и они не будут установлены на компьютере, на котором ведется редактирование. В случае
загрузки настоящего файла заинтересованные стороны принимают на себя ответственность за соблюдение лицензионных
условий фирмы Adobe. Центральный секретариат ISO не несет никакой ответственности в этом отношении.
Adobe – торговый знак фирмы Adobe Systems Incorporated.
Подробности, относящиеся к программным продуктам, использованные для создания настоящего файла PDF, можно найти в
рубрике General Info файла; параметры создания PDF были оптимизированы для печати. Были приняты во внимание все
меры предосторожности с тем, чтобы обеспечить пригодность настоящего файла для использования комитетами-членами
ISO. В редких случаях возникновения проблемы, связанной со сказанным выше, просьба проинформировать Центральный
секретариат по адресу, приведенному ниже.
ДОКУМЕНТ ЗАЩИЩЕН АВТОРСКИМ ПРАВОМ
© ISO и IDF 2009
Все права сохраняются. Если не указано иное, никакую часть настоящей публикации нельзя копировать или использовать в
какой-либо форме или каким-либо электронным или механическим способом, включая фотокопии и микрофильмы, без
предварительного письменного согласия ISO или IDF, которое должно быть получено после запроса о разрешении,
направленного по адресу, приведенному ниже.
ISO copyright office International Dairy Federation
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20 Diamant Building • Boulevard Auguste Reyers 80 • B-1030 Brussels
Tel. + 41 22 749 01 11 Tel. + 32 2 733 98 88
Fax + 41 22 749 09 47 Fax + 32 2 733 04 13
E-mail copyright@iso.org E-mail info@fil-idf.org
Web www.iso.org Web www.fil-idf.org
Опубликовано в Швейцарии
ii © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 22935-2:2009(R)
IDF 99-2:2009(R)
Содержание Страница
Предисловие .iv
Предисловие .v
Введение .vi
1 Область применения .1
2 Нормативные ссылки .1
3 Принцип.1
4 Надзор.2
5 Подготовка группы экспертов .2
6 Документы .2
7 Помещение для анализа .3
8 Рекомендуемый метод сенсорной оценки масла .3
9 Рекомендуемый метод сенсорной оценки сухого молока.5
10 Рекомендуемый метод сенсорной оценки сыра.6
11 Рекомендуемый метод сенсорной оценки питьевого молока .8
12 Рекомендуемый метод сенсорной оценки сливок .9
13 Рекомендуемый метод сенсорной оценки кисломолочных продуктов.11
14 Рекомендуемый метод сенсорной оценки мороженого .12
Приложение A (нормативное) Международные таблицы общих показателей.14
Библиография.24
© ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются iii
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 22935-2:2009(R)
IDF 99-2:2009(R)
Предисловие
Международная организация по стандартизации (ISO) является всемирной федерацией
национальных организаций по стандартизации (комитетов-членов ISO). Разработка международных
стандартов обычно осуществляется техническими комитетами ISO. Каждый комитет-член,
заинтересованный в деятельности, для которой был создан технический комитет, имеет право быть
представленным в этом комитете. Международные правительственные и неправительственные
организации, имеющие связи с ISO, также принимают участие в этой работе. ISO работает в тесном
сотрудничестве с Международной электротехнической комиссией (IEC) по всем вопросам
стандартизации в области электротехники.
Проекты международных стандартов разрабатываются в соответствии с правилами, приведенными в
Директивах ISO/IEC, Часть 2.
Проекты международных стандартов, принятые техническими комитетами, рассылаются комитетам-
членам на голосование. Их опубликование в качестве международных стандартов требует одобрения
не менее 75 % комитетов-членов, принимающих участие в голосовании.
Следует иметь в виду, что, возможно, некоторые элементы настоящего документа могут быть
объектом патентных прав. ISO не несет ответственности за определение некоторых или всех таких
патентных прав.
ISO 22935-2⎪IDF 99-2 был разработан Техническим комитетом ISO/TC 34, Пищевые продукты,
Подкомитетом SC 5, Молоко и молочные продукты и Международной федерацией молочной
промышленности (IDF). Стандарт опубликован ISO совместно с IDF.
Настоящее издание ISO 22935-2⎪IDF 99-2 состоит из следующих частей под общим названием Молоко
и молочные продукты. Сенсорный анализ:
⎯ Часть 1. Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению и мониторингу экспертов
⎯ Часть 2. Рекомендуемые методы сенсорной оценки
⎯ Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для
определения органолептических свойств путем подсчета баллов
iv © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 22935-2:2009(R)
IDF 99-2:2009(R)
Предисловие
Международная федерация молочной промышленности (IDF) является некоммерческой
всемирной федерацией предприятий молочной отрасли. Членство в IDF представлено национальными
комитетами стран, а также региональными ассоциациями молочной промышленности, подписавшими
официальное соглашение о сотрудничестве с IDF. Каждый национальный комитет имеет право быть
представленным в постоянных комитетах IDF, осуществляющих техническую работу. IDF сотрудничает
с ISO по вопросам разработки стандартных методов анализа и отбора проб молока и молочных
продуктов.
Проекты международных стандартов, принятые постоянными комитетами и рабочими группами,
рассылаются национальным комитетам для голосования. Их опубликование в качестве
международных стандартов требует одобрения не менее 50 % национальных комитетов IDF,
принимающих участие в голосовании.
Следует иметь в виду, что, возможно, некоторые элементы настоящего документа могут быть
объектом патентных прав. ISO не несет ответственности за определение некоторых или всех таких
патентных прав.
ISO 22935-2⎪IDF 99-2 был разработан Международной федерацией молочной промышленности (IDF)
совместно с Техническим комитетом ISO/TC 34, Пищевые продукты, Подкомитетом SC 5, Молоко и
молочные продукты. Стандарт опубликован ISO совместно с IDF.
Вся работа была выполнена Объединенной группой специалистов ISO/IDF по Статистике и отбору
проб Постоянного комитета по обеспечению качества, статистике аналитических данных и отбору
проб под руководством г-жи В.Джонс (Новая Зеландия).
ISO 22935⎪IDF 99 состоит из следующих частей под общим названием Молоко и молочные продукты.
Сенсорный анализ:
⎯ Часть 1. Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению и мониторингу экспертов
⎯ Часть 2. Рекомендуемые методы сенсорной оценки
⎯ Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для
определения органолептических свойств путем подсчета баллов
Настоящее издание ISO 22935-2⎪IDF 99-2, вместе с ISO 22935-1⎪IDF 99-1 и ISO 22935-3⎪IDF 99-3,
отменяет и заменяет IDF 99C:1997, который был пересмотрен технически.
© ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются v
---------------------- Page: 5 ----------------------
ISO 22935-2:2009(R)
IDF 99-2:2009(R)
Введение
Цель международного стандарта ISO 22935⎪IDF 99 (все части) — представить руководство по
методологии сенсорного анализа и применению общей терминологии в области производства молока
и молочных продуктов.
Для достижения этой цели ISO 22935⎪IDF 99 был разделен на три части, перечисленные в
предисловиях.
[1]
Для получения общего представления о сенсорных методах анализа следует обращаться к ISO 6658 ,
а не к ISO 22935-3⎪IDF 99-3.
Оценка маркировки и упаковки не рассматривается в ISO 22935⎪IDF 99 (все части).
Описанные принципы заимствованы из различных международных стандартов на эту тему.
vi © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 22935-2:2009(R)
МЕЖДУНАРОДНЫЙ СТАНДАРТ
IDF 99-2:2009(R)
Молоко и молочные продукты. Сенсорный анализ.
Часть 2.
Рекомендуемые методы сенсорной оценки
1 Область применения
Настоящая часть ISO 22935⎪IDF 99 устанавливает рекомендуемые методы сенсорной оценки молока и
молочных продуктов. В ней установлены критерии отбора, приготовления и оценки проб.
Методы, установленные в настоящей части стандарта, могут применяться вместе с методологией
сенсорного анализа, описанной в ISO 22935-1⎪IDF 99-1 и другими методологиями, предназначенными
для конкретных ситуаций и конкретной продукции.
ПРИМЕЧАНИЕ Кроме терминов на английском и французском, двух из трех официальных языков ISO, в
Приложении A приводятся эквиваленты терминов на немецком и испанском; термины на этих языках входят в зону
ответственности комитетов-членов Германии (DIN) и Испании (AENOR), соответственно, и даны только для
информации. Терминами ISO являются только те термины, которые приведены на официальных языках ISO.
2 Нормативные ссылки
Следующие ссылочные нормативные документы являются обязательными при применении данного документа.
Для жестких ссылок применяется только цитированное издание документа. Для плавающих ссылок необходимо
использовать самое последнее издание нормативного ссылочного документа (включая любые изменения).
ISO 707⎪IDF 50, Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб
ISO 8589, Сенсорный анализ. Руководство по проектированию помещений для исследований
ISO 22935-3⎪IDF 99-3, Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию
для определения органолептических свойств путем подсчета баллов
3 Принцип
Определяются общие правила сенсорной оценки молочных продуктов экспертами. Эти правила могут
применяться вместе с методологией подсчета, приведенной в ISO 22935-3⎪IDF 99-3, тестом на
определение профиля и на различение.
© ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются 1
---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO 22935-2:2009(R)
IDF 99-2:2009(R)
4 Надзор
4.1 Обязанности руководителя группы экспертов
Руководитель группы экспертов, знакомый с методами сенсорной оценки продукции, должен нести
ответственность за полный цикл оценки, и в частности, должен обеспечить:
a) соответствующие условия испытания;
b) применение корректных форм оценки;
c) использование надлежащих протоколов сенсорного анализа;
d) контроль результатов работы группы;
e) регистрацию присутствия членов группы, работы группы, целей проводимых сессий, методов
отбора и приготовления проб, применяемых методов обратной связи, ведение записей
результатов сессии, замечаний по результатам, определения атрибутов и ссылок;
f) связь с местным администратором или соответствующим персоналом.
4.2 Требования к руководителю группы экспертов
Руководитель группы экспертов должен:
a) понимать принципы сенсорной оценки;
b) понимать и иметь опыт работы с конкретными продуктами, подлежащими оценке;
c) поддерживать программу обеспечения качества с применением сенсорных методов анализа.
5 Подготовка группы экспертов
Основные шаги по подготовке группы экспертов включают:
a) приглашение членов группы, информирование их о дате, времени и месте проведения сессии;
b) выбор проб для оценки во время работы группы, и их подготовка с применением заданных
стандартных процедур;
c) маркировку проб случайным трехцифровым номером, чтобы скрыть происхождение пробы
(включая присвоение случайных кодов каждой пробе, использование случайных числовых таблиц
или компьютерных программ, и затем маркировку форм отчетности и контейнеров для проб);
d) работу по оценке (определению) в кабинах или других подходящих помещениях и гарантию того,
что боксы, средства очистки полости рта и плевательницы готовы для проведения анализа;
e) проверку полноты данных после окончания работы экспертов.
6 Документы
Для проведения сенсорного анализа различных продуктов должны быть подготовлены все
необходимые документы, например, следующие:
a) рекомендуемые методы;
b) все атрибуты продукции и определения атрибутов;
2 © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 8 ----------------------
ISO 22935-2:2009(R)
IDF 99-2:2009(R)
c) технические условия на продукцию;
d) документы на безопасность продукции.
7 Помещение для анализа
За более подробной информацией о требованиях к помещениям для сенсорного анализа следует
обращаться к ISO 8589. Некоторые общие положения касаются наличия в помещениях для проведения
анализа следующего:
a) стен и потолков предпочтительно светлого цвета (кремового или светло-серого нейтрального),
матовых, без декора;
b) перегородок между рабочими местами каждого эксперта для проведения оценки в положении
сидя;
c) столешниц и разделителей матового светло-серого нейтрального цвета;
d) освещения, не дающего больших теней, с цветовой температурой 6 500 K, и постоянной и
одинаковой интенсивностью, с освещенностью от 800 лк до 1 500 лк;
e) постоянной температуры;
f) отсутствие в окружающей среде посторонних запахов;
g) поддержание минимального уровня шума в процессе анализа;
h) укрытие зоны для приготовления пробы от экспертов, если необходимо, чтобы проба готовилась в
помещении для оценки;
i) максимальных удобств для экспертов, особенно в отношении температуры и влажности;
j) постоянный контроль оборудования и условий окружающей среды.
8 Рекомендуемый метод сенсорной оценки масла
8.1 Применимость
Данный метод представляет собой основу для сенсорной оценки масла.
Условия проведения данного метода, устанавливаемые в настоящем разделе, применимы к маслу,
однако, они могут быть адаптированы и к обезвоженному молочному жиру, молочному жиру,
обезвоженному жиру масла и жиру масла.
8.2 Отбор и приготовление пробы для анализа
Следуют установленным стандартным методам приготовления проб, за исключением случаев, когда
заказчик требует применения альтернативной методики приготовления для анализа продукции с
целью ее особого применения.
Если масло не расфасовано, отбирают пробоотборником пробу для сенсорной оценки (см.
ISO 707⎪IDF 50). Если масло расфасовано в потребительскую упаковку отбирают определенное
количество упаковок.
© ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются 3
---------------------- Page: 9 ----------------------
ISO 22935-2:2009(R)
IDF 99-2:2009(R)
Перед оценкой рекомендуется выдерживать пробы для анализа при температуре, указанной на
упаковках, установленной потребителем или принятой в национальном законодательстве и в
технических условиях на продукцию.
В процессе оценки температура масла должна поддерживаться на уровне 14 °C ± 2 °C. Температуры
вне этого диапазона препятствуют надежной оценке масла.
8.3 Аппаратура и материалы
Применяют аппаратуру, указанную для выбранного метода оценки, и в частности, следующую.
8.3.1 Пробоотборник для масла.
8.3.2 Инкубатор или охладитель.
8.3.3 Термометр.
8.3.4 Контейнер/складчатый.
8.3.5 Пробная бумага.
8.3.6 Ножи или режущая проволока из нержавеющей стали.
8.3.7 Шпатели.
8.3.8 Индикаторная бумага для определения воды.
8.3.9 Средства для очистки полости рта.
ПРИМЕР Вода при температуре от 30 °C до 40 °C.
8.3.10 Стаканы.
8.3.11 Чашки для отбора проб.
8.4 Оценка
8.4.1 Внешний вид
Исследуют четыре основные характеристики: цвет, видимую чистоту, образование плесени, и
дисперсию воды
8.4.2 Запах и флейвор
Проводят сенсорную оценку запаха и флейвора, нюхая и пробуя продукт на вкус.
8.4.3 Консистенция
Проводят сенсорную оценку следующих основных характеристик: плотности и растекаемости.
Не всегда легко провести четкое различие между “внешним видом” (8.4.1) и “консистенцией”. В этой
связи “рыхлую” зернистую структуру рассматривают как результат недостаточной обработки, а
пастообразную структуру — как результат чрезмерной обработки: эти характеристики относят как к
“внешнему виду”, так и к “консистенции”.
4 © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 10 ----------------------
ISO 22935-2:2009(R)
IDF 99-2:2009(R)
8.5 Показатели
Показатели, которые могут использоваться для сенсорного анализа масла, перечислены в седьмой
колонке справа в Таблицах от A.1 до A.3. Эти показатели могут применяться для подсчета баллов (см.
ISO 22935-3⎪IDF 99-3) или методов профилирования.
9 Рекомендуемый метод сенсорной оценки сухого молока
9.1 Применимость
Данный метод представляет собой основу для сенсорной оценки сухого молока.
Условия проведения данного метода, устанавливаемые в настоящем разделе, применимы к сухому
молоку.
9.2 Отбор и приготовление пробы для анализа
Следуют установленным стандартным методам приготовления проб, за исключением случаев, когда
заказчик требует применения альтернативной методики приготовления для анализа продукции с
целью ее особого применения.
Если порошок не расфасован, для сенсорной оценки отбирают не менее 250 г (см. ISO 707⎪IDF 50) пробы.
Для сухого молока в потребительской упаковке следует отобрать определенное количество упаковок.
Полученные пробы должны быть пригодны для приготовления восстановленного молока для оценки, а
также возможной повторной оценки группой экспертов, и для получения соответствующего количества
нерастворенного порошка для повторной оценки восстановленного продукта.
Восстанавливают пробу для анализа, взятую от опытного образца, растворив ее в 90 г воды,
отфильтрованной и чистой по микробиологическим показателям, с нейтральными сенсорными
свойствами при температуре 22 °C ± 2 °C. Для цельного сухого молока (не требующего растворения в
холодной воде), регулируют температуру до 40 °C ± 2 °C. Получают надлежащий раствор, пользуясь
электрической мешалкой. В процессе восстановления все пробы для анализа следует перемешивать с
одинаковой скоростью в течение одинакового периода времени.
Массу, m, пробы для анализа рассчитывают по формуле:
1000
m=
100−w
f
где w – массовая доля жира в сухом молоке, в процентах.
f
Накрывают стаканы с восстановленным молоком, а также оставшийся опытный образец порошка, пока
происходит оценка. Сохраняют восстановленное молоко в условиях, сводящих к минимуму
воздействие света и холода (если требуется) при частом осторожном перемешивании, и проводят
оценку в течение 1 ч после приготовления. Во время оценки поддерживают температуру
восстановленного молока на уровне 22 °C ± 2 °C.
9.3 Аппаратура и материалы
Применяют аппаратуру, указанную для выбранного метода оценки, и в частности, следующую.
9.3.1 Весы.
9.3.2 Чашки для взвешивания.
© ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются 5
---------------------- Page: 11 ----------------------
ISO 22935-2:2009(R)
IDF 99-2:2009(R)
9.3.3 Электромешалка.
9.3.4 Термометр.
9.3.5 Химические стаканы.
9.3.6 Ложки.
9.3.7 Таймер.
9.3.8 Мерный цилиндр.
9.3.9 Средства для очистки полости рта.
ПРИМЕР Вода при температуре от 30 °C до 40 °C.
9.3.10 Стеклянная посуда.
9.3.11 Чашки для отбора проб.
9.4 Оценка
9.4.1 Внешний вид
Исследуют восстановленное молоко и порошок по следующим параметрам: цвет, видимая чистота,
наличие комков, хлопьев или твердых гранул.
9.4.2 Запах и флейвор
Проводят сенсорную оценку восстановленного молока и порошка на наличие запаха и флейвора,
нюхая и пробуя продукт на вкус.
9.4.3 Консистенция
Проводят сенсорную оценку восстановленного молока и порошка на ощущение его крупиц во рту или
плотность/неплотность продукта.
9.5 Показатели
Показатели, которые могут использоваться для сенсорного анализа восстановленного молока и
порошка, перечислены в шестой колонке справа в Таблицах от A.1 до A.3. Эти показатели могут
применяться для подсчета баллов (см. ISO 22935-3⎪IDF 99-3) или методов профилирования.
10 Рекомендуемый метод сенсорной оценки сыра
10.1 Применимость
Данный метод представляет собой основу для сенсорной оценки сыра.
Условия проведения данного метода, устанавливаемые в настоящем разделе, применимы к сыру.
6 © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 12 ----------------------
ISO 22935-2:2009(R)
IDF 99-2:2009(R)
10.2 Отбор и приготовление пробы для анализа
Если головки сыра большие, отбирают соответствующую пробу пробоотборником для сыра или
вырезают сектор (см. ISO 707⎪IDF 50) для сенсорной оценки. Для сыров в потребительской упаковке,
отбирают определенное количество упаковок.
Перед оценкой рекомендуется выдержать пробы для анализа при температуре, указанной на
упаковках или установленной национальным законодательством или техническими условиями на
продукцию.
В процессе оценки температура проб для анализа должна поддерживаться на уровне 14 °C ± 2 °C. Для
сыров специального назначения может быть выбрана другая температура с допуском ± 2 °C.
10.3 Аппаратура
Применяют аппаратуру, указанную для выбранного метода оценки, и в частности, следующую.
10.3.1 Инкубатор или охладитель.
10.3.2 Термометр.
10.3.3 Пробоотборник для сыра.
10.3.4 Доска для резки.
10.3.5 Ножи или режущая проволока из нержавеющей стали.
10.3.6 Средства для очистки полости рта.
ПРИМЕР Вода при температуре от 30 °C до 40 °C.
10.3.7 Стеклянная посуда.
10.3.8 Чашки для отбора проб.
10.4 Оценка
10.4.1 Внешний вид
10.4.1.1 Снаружи
Перед отбором проб визуально осматривают, например, форму, корку/поверхность всей головки сыра.
10.4.1.2 Внутри
Визуально осматривают, например, цвет отверстий, форму и корку/поверхность среза или буровую
пробу из толщи сыра.
10.4.2 Консистенция
Проводят сенсорную оценку головки сыра и текстуры, используя соответствующие кусочки, отрезав их
от целой головки, или буровую пробу, сгибая, затем надавливая и перетирая между указательным и
большим пальцами, а также пережевывая ее.
© ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются 7
---------------------- Page: 13 ----------------------
ISO 22935-2:2009(R)
IDF 99-2:2009(R)
10.4.3 Запах и флейвор
Проводят сенсорную оценку запаха, нюхая пробу сыра двумя способами:
a) нюхая отрезанный кусок или буровую пробу; и
b) нюхая пробу, разломав ее перед носом оценщика.
Пережевывают кусочки пробы, вызывая слюноотделение, чтобы оценить флейвор.
10.5 Показатели
Показатели, которые могут использоваться для сенсорного анализа сыра, перечислены в пятой
колонке справа в Таблицах от A.1 до A.3. Эти показатели могут применяться для подсчета баллов (см.
ISO 22935-3⎪IDF 99-3) или методов профилирования.
11 Рекомендуемый метод сенсорной оценки питьевого молока
11.1 Применимость
Данный метод представляет собой основу для сенсорной оценки питьевого и сгущенного молока.
Условия проведения данного метода, устанавливаемые в настоящем разделе, применимы к молоку.
Питьевое молоко включает сырое молоко и молоко, подвергнутое тепловой обработке, например,
пастеризованное молоко, а также молоко, прошедшее высокотемпературную обработку, и
стерилизованное молоко.
11.2 Отбор и приготовление пробы для анализа
Следуют установленным стандартным методам приготовления проб, за исключением случаев, когда
заказчик требует применения альтернативной методики приготовления пробы для анализа продукции
с целью ее особого применения.
В случае больших контейнеров отбирают не менее 500 г пробы (см. ISO 707⎪IDF 50). Для молока в
потребительской или порционной упаковке отбирают определенное количество упаковок.
Перед оценкой рекомендуется выдержать пробы для анализа при температуре, указанной на
упаковках или установленной национальным законодательством. Если температура не указана,
рекомендуется выдерживать пробы свежего питьевого молока при температуре 4 °C ± 2 °C, а пробы
молока, прошедшего высокотемпературную обработку, и стерилизованного молока при температуре
22 °C ± 2 °C. Перемешивают негомогенизированное питьевое молоко (например, сырое или свежее
молоко) мешалкой или ложкой непосредственно перед сенсорной оценкой.
Для оценки внешнего вида пробы для анализа, по возможности, следует представлять в оригинальных
открытых упаковках. Для оценки флейвора каждому оценщику должны быть предоставлены
порционные упаковки вместимостью от 50 г до 100 г. Во время оценки пробы должны иметь
температуру 16 °C ± 2 °C.
11.3 Аппаратура и материалы
Применяют аппаратуру, указанную для выбранного метода оценки, и в частности, следующую.
11.3.1 Инкубатор или охладитель.
11.3.2 Термометр.
8 © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 14 ----------------------
ISO 22935-2:2009(R)
IDF 99-2:2009(R)
11.3.3 Пробирки.
11.3.4 Мешалки.
11.3.5 Химические стаканы.
11.3.6 Ложки.
11.3.7 Средства для очистки полости рта.
ПРИМЕР Вода при температуре от 30 °C до 40 °C.
11.3.8 Стеклянная посуда.
11.3.9 Чашки для отбора проб.
11.4 Оценка
11.4.1 Внешний вид
Исследуют упаковку молока, его цвет, видимую чистоту, наличие примесей, пятен плесени, и
разделение фаз. Исследуют открытую упаковку, если необходимо выливают продукт из упаковки.
11.4.2 Запах и флейвор
Проводят сенсорную оценку запаха и флейвора, нюхая и пробуя продукт на вкус.
11.4.3 Консистенция
Проводят сенсорную оценку на ощущение частиц во рту или плотность/неплотность продукта.
11.5 Показатели
Показатели, которые могут использоваться для сенсорного анализа питьевого молока, перечислены в
четвертой колонке справа в Таблицах от A.1 до A.3. Эти показатели могут применяться для подсчета
баллов (см. ISO 22935-3⎪IDF 99-3) или методов профилирования.
12 Рекомендуемый метод сенсорной оценки сливок
12.1 Применимость
Данный метод представляет собой основу для сенсорной оценки сливок.
Условия проведения данного метода, устанавливаемые в настоящем разделе, применимы к сливкам.
Этот метод распространяется на питьевые сливки, а также на продукты из свежих сливок высокой
вязкости.
12.2 Отбор и приготовление пробы для анализа
Следуют установленным стандартным методам приготовления проб, за исключением случаев, когда
заказчик требует применения альтернативной методики приготовления пробы для анализа продукции
с целью ее особого применения.
© ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются 9
---------------------- Page: 15 ----------------------
ISO 22935-2:2009(R)
IDF 99-2:2009(R)
В случае больших контейнеров отбирают не менее 500 г пробы (см. ISO 707⎪IDF 50). Для сливок в
потребительской или порционной упаковке отбирают определенное количество упаковок.
Перед оценкой рекомендуется выдержать пробы для анализа при температуре, указанной на
упаковках или установленной национальным законодательством. Если температура не указана,
рекомендуется выдерживать пробы сливок при температуре 4 °C ± 2 °C.
Для оценки внешнего вида пробы для анализа, по возможности, следует представлять в оригинальных
упаковках. Для оценки флейвора каждому оценщику должны быть предоставлены порционные
упаковки вместимостью от 50 г до 100 г. Во время оценки пробы должны иметь температуру
14 °C ± 2 °C.
12.3 Аппаратура и материалы
Применяют аппаратуру, указанную для выбранного метода оценки, и в частности, следующую.
12.3.1 Термометр.
12.3.2 Химические стаканы.
12.3.3 Ложки.
12.3.4 Мешалка.
12.3.5 Средства для очистки полости рта.
ПРИМЕР Вода при температуре от 30 °C до 40 °C.
12.3.6 Стеклянная посуда.
12.3.7 Чашки для отбора проб.
12.4 Оценка
12.4.1 Внешний вид
Исследуют содержимое упаковки, его цвет, видимую чистоту, наличие примесей, пятен плесени, и
разделение фаз. Исследуют открытую упаковку, если необходимо выливают продукт из упаковки.
12.4.2 Запах и флейвор
Проводят сенсорную оценку запаха и флейвора, нюхая и пробуя продукт на вкус.
12.4.3 Консистенция
Оценивают густоту, вязкость и однородность. Оценивают продукт, перемешивая его ложкой перед
растиранием (или продвигая сливки по языку) пробы во рту.
12.5 П
...
INTERNATIONAL ISO
STANDARD 22935-2
IDF
99-2
First edition
2009-04-15
Milk and milk products — Sensory
analysis —
Part 2:
Recommended methods for sensory
evaluation
Lait et produits laitiers — Analyse sensorielle —
Partie 2: Méthodes recommandées pour l'évaluation sensorielle
Reference numbers
ISO 22935-2:2009(E)
IDF 99-2:2009(E)
©
ISO and IDF 2009
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 22935-2:2009(E)
IDF 99-2:2009(E)
PDF disclaimer
This PDF file may contain embedded typefaces. In accordance with Adobe's licensing policy, this file may be printed or viewed but
shall not be edited unless the typefaces which are embedded are licensed to and installed on the computer performing the editing. In
downloading this file, parties accept therein the responsibility of not infringing Adobe's licensing policy. Neither the ISO Central
Secretariat nor the IDF accepts any liability in this area.
Adobe is a trademark of Adobe Systems Incorporated.
Details of the software products used to create this PDF file can be found in the General Info relative to the file; the PDF-creation
parameters were optimized for printing. Every care has been taken to ensure that the file is suitable for use by ISO member bodies
and IDF national committees. In the unlikely event that a problem relating to it is found, please inform the ISO Central Secretariat at the
address given below.
COPYRIGHT PROTECTED DOCUMENT
© ISO and IDF 2009
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized in any form or by any means,
electronic or mechanical, including photocopying and microfilm, without permission in writing from either ISO or IDF at the respective
address below.
ISO copyright office International Dairy Federation
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20 Diamant Building • Boulevard Auguste Reyers 80 • B-1030 Brussels
Tel. + 41 22 749 01 11 Tel. + 32 2 733 98 88
Fax + 41 22 749 09 47 Fax + 32 2 733 04 13
E-mail copyright@iso.org E-mail info@fil-idf.org
Web www.iso.org Web www.fil-idf.org
Published in Switzerland
ii © ISO and IDF 2009 – All rights reserved
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 22935-2:2009(E)
IDF 99-2:2009(E)
Contents Page
Foreword. iv
Foreword. v
Introduction . vi
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Principle. 1
4 Supervision . 2
5 Preparing for a panel. 2
6 Documents . 2
7 Test room. 3
8 Recommended method for sensory evaluation of butter. 3
9 Recommended method for sensory evaluation of milk powder. 5
10 Recommended method for sensory evaluation of cheese. 6
11 Recommended method for sensory evaluation of liquid milk . 8
12 Recommended method for sensory evaluation of cream . 9
13 Recommended method for sensory evaluation of fermented milk products. 10
14 Recommended method for sensory evaluation of ice cream . 11
Annex A (normative) International tables of common attributes. 14
Bibliography . 23
© ISO and IDF 2009 – All rights reserved iii
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 22935-2:2009(E)
IDF 99-2:2009(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through
ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has
been established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental
and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the
International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 22935-2⎪IDF 99-2 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee
SC 5, Milk and milk products, and the International Dairy Federation (IDF). It is being published jointly by ISO
and IDF.
ISO 22935⎪IDF 99 consists of the following parts, under the general title Milk and milk products — Sensory
analysis:
⎯ Part 1: General guidance for the recruitment, selection, training and monitoring of assessors
⎯ Part 2: Recommended methods for sensory evaluation
⎯ Part 3: Guidance on a method for evaluation of compliance with product specifications for sensory
properties by scoring
iv © ISO and IDF 2009 – All rights reserved
---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 22935-2:2009(E)
IDF 99-2:2009(E)
Foreword
IDF (the International Dairy Federation) is a non-profit organization representing the dairy sector worldwide.
IDF membership comprises National Committees in every member country as well as regional dairy
associations having signed a formal agreement on cooperation with IDF. All members of IDF have the right to
be represented on the IDF Standing Committees carrying out the technical work. IDF collaborates with ISO in
the development of standard methods of analysis and sampling for milk and milk products.
Draft International Standards adopted by the Action Teams and Standing Committees are circulated to the
National Committees for voting. Publication as an International Standard requires approval by at least 50 % of
the IDF National Committees casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. IDF shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 22935-2⎪IDF 99-2 was prepared by the International Dairy Federation (IDF) and Technical Committee
ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 5, Milk and milk products. It is being published jointly by IDF
and ISO.
All work was carried out by the Joint ISO-IDF Action Team on Statistics and sampling of the Standing
Committee on Quality assurance, statistics of analytical data & sampling under the aegis of its project leader:
Ms. V. Jones (NZ).
ISO 22935⎪IDF 99 consists of the following parts, under the general title Milk and milk products — Sensory
analysis:
⎯ Part 1: General guidance for the recruitment, selection, training and monitoring of assessors
⎯ Part 2: Recommended methods for sensory evaluation
⎯ Part 3: Guidance on a method for evaluation of compliance with product specifications for sensory
properties by scoring
This edition of ISO 22935-2⎪IDF 99-2, together with ISO 22935-1⎪IDF 99-1 and ISO 22935-3⎪IDF 99-3,
cancels and replaces IDF 99C:1997, which has been technically revised.
© ISO and IDF 2009 – All rights reserved v
---------------------- Page: 5 ----------------------
ISO 22935-2:2009(E)
IDF 99-2:2009(E)
Introduction
The purpose of ISO 22935⎪IDF 99 (all parts) is to give guidance on methodology for sensory analysis and the
use of a common nomenclature of terms for milk and milk products.
To achieve that, ISO 22935⎪IDF 99 has been divided into the three parts listed in the forewords.
[1]
ISO 6658 should be consulted for an overview of sensory methods other than the one provided in
ISO 22935-3⎪IDF 99-3.
Evaluation of labelling and packaging is not covered by ISO 22935⎪IDF 99 (all parts).
The principles described are largely derived from various International Standards on the topic.
vi © ISO and IDF 2009 – All rights reserved
---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 22935-2:2009(E)
INTERNATIONAL STANDARD
IDF 99-2:2009(E)
Milk and milk products — Sensory analysis —
Part 2:
Recommended methods for sensory evaluation
1 Scope
This part of ISO 22935⎪IDF 99 specifies recommended methods for the sensory evaluation of specific milk
and milk products. It specifies criteria for the sampling and preparation of samples and the assessment of the
samples.
This part of ISO 22935⎪IDF 99 is suitable for application in conjunction with the sensory methodologies
outlined in ISO 22935-1⎪IDF 99-1 and other ISO or IDF sensory methodologies for specific situations and
products.
NOTE In addition to terms used in English and French, two of the three official ISO languages, Annex A gives
equivalent terms in German and Spanish; these are published under the responsibility of the member bodies for Germany
(DIN) and Spain (AENOR), respectively, and are given for information only. Only the terms given in the official languages
can be considered as ISO terms.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced
document (including any amendments) applies.
ISO 707⎪IDF 50, Milk and milk products — Guidance on sampling
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
ISO 22935-3⎪IDF 99-3, Milk and milk products — Sensory analysis — Part 3: Guidance on a method for
evaluation of compliance with product specifications for sensory properties by scoring
3 Principle
General practices are specified for the sensory evaluation of dairy products by trained evaluators. These
practices can be used with the scoring methodology outlined in ISO 22935-3⎪IDF 99-3, profiling and
discrimination tests.
© ISO and IDF 2009 – All rights reserved 1
---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO 22935-2:2009(E)
IDF 99-2:2009(E)
4 Supervision
4.1 Panel leader responsibilities
A panel leader, who is familiar with sensory evaluation of the products, should be responsible for the entire
evaluation, and in particular should ensure that:
a) testing conditions are appropriate;
b) correct evaluation forms are supplied;
c) correct sensory protocols are used;
d) panel results are monitored;
e) good records are maintained of panel attendance, panel performance, session objectives, samples and
sample preparation methods, response forms used, session results, comments on results, attribute
definitions and references;
f) communication is maintained with the site manager or appropriate personnel.
4.2 Panel leader requirements
The panel leader should:
a) understand sensory evaluation principles;
b) understand and have experience with the specific products being evaluated;
c) be committed to a sensory quality assurance programme.
5 Preparing for a panel
General steps for the preparation of a panel include:
a) the invitation of panellists to the panel, informing them of the date, time, and location of the session;
b) the choice of samples for assessment in the panel session, and their preparation using specified standard
procedures;
c) labelling of samples with three-digit random numbers to disguise the sample origin (including the
assignment of random codes, using a random number table or computer program, to each sample and
then labelling report forms and sample containers);
d) the performance of panel evaluations (assessments) in booths or another suitable environment and
ensuring that pens, palate cleansers, and spittoons are available in readiness for evaluations;
e) checking that data are complete once assessors have completed their evaluations.
6 Documents
Necessary documents for the sensory evaluation of the various products should be available, e.g. the
following:
a) recommended methods;
b) product attributes and attribute definitions;
2 © ISO and IDF 2009 – All rights reserved
---------------------- Page: 8 ----------------------
ISO 22935-2:2009(E)
IDF 99-2:2009(E)
c) product specifications;
d) food safety documentation.
7 Test room
Refer to ISO 8589 for more detailed information on the requirements for a sensory evaluation area. Some
general suggestions include provision in the test room of:
a) walls and ceilings preferably of light (off-white or light neutral grey) and matt colours, avoiding
unnecessary decorations;
b) dividers between the places for each assessor for seated assessments;
c) tabletops and dividers of a matt, light neutral grey colour;
d) lighting free from strong shadows, with a colour temperature of 6 500 K, of constant and uniform intensity
with illuminance between 800 lx and 1 500 lx;
e) constant temperature;
f) an environment free from foreign odours;
g) a noise level maintained at a minimum during assessments;
h) sheltering of any sample preparation area from the assessors, when it is necessary for sample
preparation to take place in the assessment room;
i) maximum convenience to assessors, especially with respect to temperature and humidity;
j) regular monitoring of equipment and environmental conditions.
8 Recommended method for sensory evaluation of butter
8.1 Applicability
This method is intended to provide a general basis for the sensory evaluation of butter.
The provisions in the method specified in this clause are applicable to butter; however, they can be adapted to
include anhydrous milk fat, milk fat, anhydrous butter oil and butter oil.
8.2 Sampling and preparation of the sample
Follow accepted standard preparation methods, except where a customer requires an alternative preparation
methodology to test a product for their specific use.
For bulk butter, take a test sample with a butter trier (see ISO 707⎪IDF 50) for sensory evaluation. For butter
in retail packaging, make an adequate number of packages available.
Before an evaluation, it is recommended that test samples be kept at the temperature mentioned on the
packages or laid down by the customer or in national legislation and product specifications.
During the evaluation, the butter should have a temperature of 14 °C ± 2 °C. Temperatures outside this range
prevent a reliable evaluation of butter.
© ISO and IDF 2009 – All rights reserved 3
---------------------- Page: 9 ----------------------
ISO 22935-2:2009(E)
IDF 99-2:2009(E)
8.3 Apparatus and materials
Apparatus as specified in the evaluation method chosen, and in particular the following.
8.3.1 Butter trier.
8.3.2 Incubator or chiller.
8.3.3 Thermometer.
8.3.4 Container/crease.
8.3.5 Proof paper.
8.3.6 Knives or cutting wire of stainless steel.
8.3.7 Spatulas.
8.3.8 Indicator paper for determination of water.
8.3.9 Palate cleansers.
EXAMPLE Water at 30 °C to 40 °C.
8.3.10 Glasses.
8.3.11 Sampling cups.
8.4 Assessment
8.4.1 Appearance
Examine the following main features: colour, visible purity, mould growth, and water dispersion.
8.4.2 Odour and flavour
Carry out a sensory evaluation of odour and flavour by smelling and tasting the product.
8.4.3 Consistency
Carry out a sensory evaluation of the following main features: firmness and spreadability.
It is not always easy to distinguish clearly between “appearance” (8.4.1) and “consistency”. In this respect,
consider a “loose” grainy structure resulting from under-working or a salve-like structure resulting from
overworking: these features relate to both “appearance” and “consistency”.
8.5 Attributes
Attributes that can be utilized for the sensory analysis of butter are listed in the 7th columns from the right of
Tables A.1 to A.3. These attributes can be used for scoring (see ISO 22935-3⎪IDF 99-3) or profiling
methodologies.
4 © ISO and IDF 2009 – All rights reserved
---------------------- Page: 10 ----------------------
ISO 22935-2:2009(E)
IDF 99-2:2009(E)
9 Recommended method for sensory evaluation of milk powder
9.1 Applicability
This method is intended to provide a general basis for the sensory evaluation of milk powder.
The provisions in the method specified in this clause are applicable to milk powder.
9.2 Sampling and preparation of the test sample
Follow accepted standard preparation methods, except where a customer requires an alternative preparation
methodology to test a product for their specific use.
For bulk powder, a test sample of at least 250 g (see ISO 707⎪IDF 50) should be made available for sensory
evaluation. For powder in retail packages, an adequate number should be supplied.
The available test samples should be adequate for the preparation of reconstituted milk for evaluation,
possible re-evaluation by the panel, and an appropriate quantity of undissolved powder to follow the
reconstituted product for evaluation.
Reconstitute a test portion, drawn from the test sample, by dissolving it in 90 g of water which is
microbiologically pure and filtered, with neutral sensory properties at 22 °C ± 2 °C. For whole milk powder (not
claimed to be soluble in cold water), adjust the water temperature to 40 °C ± 2 °C. Ensure a proper solution by
use of an electric mixer. During reconstitution, all test portions should be mixed at the same speed for the
same length of time.
The mass, m, of the test portion is given by:
1000
m=
100−w
f
where w is the mass fraction, as a percentage, of fat in the milk powder.
f
Cover the glasses containing the reconstituted milk, as well as the remaining powder test sample, until the
evaluation takes place. Keep reconstituted milk under conditions which minimize the influence of light, cool (if
necessary) under frequent gentle stirring, and evaluate within 1 h of preparation. During the evaluation,
maintain the reconstituted milk at a temperature of 22 °C ± 2 °C.
9.3 Apparatus and materials
Apparatus as specified in the evaluation method chosen, and in particular the following.
9.3.1 Balance.
9.3.2 Weighing dishes.
9.3.3 Electric mixer.
9.3.4 Thermometer.
9.3.5 Beakers.
9.3.6 Spoons.
9.3.7 Timer.
© ISO and IDF 2009 – All rights reserved 5
---------------------- Page: 11 ----------------------
ISO 22935-2:2009(E)
IDF 99-2:2009(E)
9.3.8 Measuring cylinder.
9.3.9 Palate cleansers.
EXAMPLE Water at 30 °C to 40 °C.
9.3.10 Glasses.
9.3.11 Sampling cups.
9.4 Assessment
9.4.1 Appearance
Examine the reconstituted milk as well as its powder in relation to the following main features: colour, visible
purity, and presence of lumps, flakes or hard granules.
9.4.2 Odour and flavour
Carry out a sensory evaluation of reconstituted milk as well as its powder in relation to odour and flavour by
smelling and tasting the product.
9.4.3 Consistency
Carry out a sensory evaluation of reconstituted milk as well as its powder in relation to the perception of
particles in the mouth or the thickness/thinness of the product.
9.5 Attributes
Attributes that can be utilized for the sensory analysis of reconstituted milk as well as its powder are listed in
the 6th columns from the right of Tables A.1 to A.3. These attributes can be used for scoring (see
ISO 22935-3⎪IDF 99-3) or profiling methodologies.
10 Recommended method for sensory evaluation of cheese
10.1 Applicability
This method is intended to provide a general basis for the sensory evaluation of cheese.
The provisions in the method specified in this clause are applicable to cheese.
10.2 Sampling and preparation of the sample
For large cheeses, take an adequate sample with a cheese trier or by cutting a sector (see ISO 707⎪IDF 50)
for sensory evaluation. For cheese in retail packaging, make an adequate number of packages available.
Before an evaluation, it is recommended that the test samples be kept at the temperature mentioned on the
packages or laid down in national legislation and product specifications.
During the evaluation, the test samples should have a temperature of 14 °C ± 2 °C. For special cheeses other
temperatures may be chosen, with a tolerance of ± 2 °C.
6 © ISO and IDF 2009 – All rights reserved
---------------------- Page: 12 ----------------------
ISO 22935-2:2009(E)
IDF 99-2:2009(E)
10.3 Apparatus
Apparatus as specified in the evaluation method chosen, and in particular the following.
10.3.1 Incubator or chiller.
10.3.2 Thermometer.
10.3.3 Cheese trier.
10.3.4 Chopping board.
10.3.5 Knives or cutting wire of stainless steel.
10.3.6 Palate cleansers.
EXAMPLE Water at 30 °C to 40 °C.
10.3.7 Glasses.
10.3.8 Sampling cups.
10.4 Assessment
10.4.1 Appearance
10.4.1.1 Exterior
Visually examine, for example, shape, rind/surface of the whole cheese prior to sampling.
10.4.1.2 Interior
Visually examine, for example, colour of openings, shape and rind/surface of the cut surface or a core sample
of the cheese.
10.4.2 Consistency
Carry out a sensory evaluation of body and texture, by using defined pieces of cheese obtained by cutting or
from a core sample, by bending followed by pressing and rubbing between the forefinger and thumb, as well
as by chewing.
10.4.3 Odour and flavour
Carry out a sensory evaluation of odour by smelling the cheese sample using two procedures:
a) by smelling the cut cheese or core sample; and
b) by smelling the cheese sample broken in front of the assessor’s nose.
Chew and salivate defined pieces of cheese to evaluate the flavour.
10.5 Attributes
Attributes that can be utilized for the sensory analysis of cheese are listed in the 5th columns from the right of
Tables A.1 to A.3. These attributes can be used for scoring (see ISO 22935-3⎪IDF 99-3) or profiling
methodologies.
© ISO and IDF 2009 – All rights reserved 7
---------------------- Page: 13 ----------------------
ISO 22935-2:2009(E)
IDF 99-2:2009(E)
11 Recommended method for sensory evaluation of liquid milk
11.1 Applicability
This method is intended to provide a general basis for the sensory evaluation of liquid and condensed milk.
The provisions in the method specified in this clause are applicable to milk. Liquid milk includes raw milk and
heat-treated milk such as pasteurized milk, UHT-milk and sterilized milk.
11.2 Sampling and preparation of the sample
Follow accepted standard preparation methods, except where a customer requires an alternative preparation
methodology to test a product for their specific use.
For large containers, take a test sample of at least 500 g (see ISO 707⎪IDF 50). For retail packages and
individual portions, make an adequate number of packages available.
Before an evaluation, it is recommended that test samples be kept at the temperature mentioned on the
packages or laid down in national legislation. If there is no temperature indication, 4 °C ± 2 °C for fresh liquid
milk or 22 °C ± 2 °C for UHT or sterilized milk is recommended. Mix inhomogeneous liquid milk (e.g. raw or
fresh milk) with a stirring stick or spoon just prior to sensory evaluation.
For the evaluation of appearance, the test samples should, if possible, be presented in the original opened
packages. For the evaluation of flavour, individual portions of at least 50 g up to 100 g should be available for
each assessor. During the evaluation the samples should have a temperature of 16 °C ± 2 °C.
11.3 Apparatus and materials
Apparatus as specified in the evaluation method chosen, and in particular the following.
11.3.1 Incubator or chiller.
11.3.2 Thermometer.
11.3.3 Test tubes.
11.3.4 Stirrers.
11.3.5 Beakers.
11.3.6 Spoons.
11.3.7 Palate cleansers.
EXAMPLE Water at 30 °C to 40 °C.
11.3.8 Glasses.
11.3.9 Sampling cups.
11.4 Assessment
11.4.1 Appearance
Examine any filling of the milk, colour, visible purity, presence of foreign matter, spots of mould, and phase
separation. Examine the opened package, if necessary pouring out the product from the package.
8 © ISO and IDF 2009 – All rights reserved
---------------------- Page: 14 ----------------------
ISO 22935-2:2009(E)
IDF 99-2:2009(E)
11.4.2 Odour and flavour
Carry out a sensory evaluation of odour and flavour by smelling and tasting the product.
11.4.3 Consistency
Carry out a sensory evaluation of the perception of particles in the mouth or the thickness/thinness of the
product.
11.5 Attributes
Attributes that can be utilized for the sensory analysis of liquid milk are listed in the 4th columns from the right
of Tables A.1 to A.3. These attributes can be used for scoring (see ISO 22935-3⎪IDF 99-3) or profiling
methodologies.
12 Recommended method for sensory evaluation of cream
12.1 Applicability
This method is intended to provide a general basis for the sensory evaluation of cream.
The provisions in the method specified in this clause are applicable to cream. The method covers liquid cream
as well as sweet cream products with high viscosity.
12.2 Sampling and preparation of the sample
Follow accepted standard preparation methods, except where a customer requires an alternative preparation
methodology to test a product for their specific use.
For large containers, take a sample of at least 500 g (see ISO 707⎪IDF 50). For retail packages and individual
portions, make an adequate number of packages available.
Before an evaluation, it is recommended that test samples be kept at the temperature mentioned on the
packages or laid down in national legislation. If there is no indication, a temperature of 4 °C ± 2 °C is
recommended.
For the evaluation of appearance, the test samples should, if possible, be presented in the original packages.
For the evaluation of flavour, individual test portions of at least 50 g to 100 g should be available for each
assessor. During the evaluation, the test samples should have a temperature of 14 °C ± 2 °C.
12.3 Apparatus and materials
Apparatus as specified in the evaluation method chosen, and in particular the following.
12.3.1 Thermometer.
12.3.2 Beakers.
12.3.3 Spoons.
12.3.4 Stirrer.
12.3.5 Palate cleansers.
EXAMPLE Water at 30 °C to 40 °C.
© ISO and IDF 2009 – All rights reserved 9
---------------------- Page: 15 ----------------------
ISO 22935-2:2009(E)
IDF 99-2:2009(E)
12.3.6 Glasses.
12.3.7 Sampling cups.
12.4 Assessment
12.4.1 Appearance
Examine the filling of the package, colour, visible purity, presence of foreign matter, and spots of mould and
phase separation. Examine the opened package, if necessary pouring out the product from the package.
12.4.2 Odour and flavour
Evaluate odour and flavour by smelling and tasting the product.
12.4.3 Consistency
Evaluate thickness, stickiness, and coarseness. Make the evaluation by blending the product with a spoon
before malaxating (or pushing the cream against the palette of the mouth with the tongue) the sample in the
mouth.
12.5 Attributes
Attributes that can be utilized for the sensory analysis of cream are listed in the 3rd columns from the right of
Tables A.1 to A.3. These attributes can be used for scoring (see ISO 22935-3⎪IDF 99-3) or profiling
methodologies.
The attributes mentioned in this method are applicable to fluid cream as well as cream products with high
viscosity.
13 Recommended method for sensory evaluation of fermented milk products
13.1 Applicability
This method is intended to provide a general basis for the sensory evaluation of fermented milk products.
The provisions in the method specified in this clause are applicable to fermented milk products.
13.2 Sampling and preparation of the sample
Follow accepted standard preparation methods, except where a customer requires an alternative preparation
methodology to test a product for their specific use.
For large containers, take a test sample of at least 500 g (see ISO 707⎪IDF 50). For retail packages and
individual portions, make an adequate number of packages available.
Before an evaluation, it is recommended that test samples be kept at the temperature mentioned on the
packages or laid down
...
NORME ISO
INTERNATIONALE 22935-2
FIL
99-2
Première édition
2009-04-15
Lait et produits laitiers — Analyse
sensorielle —
Partie 2:
Méthodes recommandées pour
l'évaluation sensorielle
Milk and milk products — Sensory analysis —
Part 2: Recommended methods for sensory evaluation
Numéros de référence
ISO 22935-2:2009(F)
FIL 99-2:2009(F)
©
ISO et FIL 2009
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 22935-2:2009(F)
FIL 99-2:2009(F)
PDF – Exonération de responsabilité
Le présent fichier PDF peut contenir des polices de caractères intégrées. Conformément aux conditions de licence d'Adobe, ce fichier
peut être imprimé ou visualisé, mais ne doit pas être modifié à moins que l'ordinateur employé à cet effet ne bénéficie d'une licence
autorisant l'utilisation de ces polices et que celles-ci y soient installées. Lors du téléchargement de ce fichier, les parties concernées
acceptent de fait la responsabilité de ne pas enfreindre les conditions de licence d'Adobe. Le Secrétariat central de l'ISO et la FIL
déclinent toute responsabilité en la matière.
Adobe est une marque déposée d'Adobe Systems Incorporated.
Les détails relatifs aux produits logiciels utilisés pour la création du présent fichier PDF sont disponibles dans la rubrique General Info
du fichier; les paramètres de création PDF ont été optimisés pour l'impression. Toutes les mesures ont été prises pour garantir
l'exploitation de ce fichier par les comités membres de l'ISO et les comités nationaux de la FIL. Dans le cas peu probable où
surviendrait un problème d'utilisation, veuillez en informer le Secrétariat central de l'ISO à l'adresse donnée ci-dessous.
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO et FIL 2009
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée sous
quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l'accord écrit
soit de l'ISO soit de la FIL, à l'une ou l'autre des adresses ci-après.
ISO copyright office Fédération Internationale de Laiterie
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20 Diamant Building • Boulevard Auguste Reyers 80 • B-1030 Bruxelles
Tel. + 41 22 749 01 11 Tel. + 32 2 733 98 88
Fax + 41 22 749 09 47 Fax + 32 2 733 04 13
E-mail copyright@iso.org E-mail info@fil-idf.org
Web www.iso.org Web www.fil-idf.org
Publié en Suisse
ii © ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 22935-2:2009(F)
FIL 99-2:2009(F)
Sommaire Page
Avant-propos. iv
Avant-propos. v
Introduction . vi
1 Domaine d'application. 1
2 Références normatives . 1
3 Principe. 1
4 Encadrement . 2
5 Préparation d'un jury. 2
6 Documents . 3
7 Local d'essai. 3
8 Méthode recommandée pour l'évaluation sensorielle du beurre . 3
9 Méthode recommandée pour l'évaluation sensorielle du lait en poudre. 5
10 Méthode recommandée pour l'évaluation sensorielle du fromage . 6
11 Méthode recommandée pour l'évaluation sensorielle du lait à l'état liquide . 8
12 Méthode recommandée pour l'évaluation sensorielle de la crème. 9
13 Méthode recommandée pour l'évaluation sensorielle des produits laitiers fermentés . 10
14 Méthode recommandée pour l'évaluation sensorielle de la crème glacée. 12
Annexe A (normative) Tableaux internationaux des attributs communs. 14
Bibliographie . 23
© ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés iii
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 22935-2:2009(F)
FIL 99-2:2009(F)
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux
de normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire
partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d'élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes
internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur
publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités membres
votants.
L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne
pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L'ISO 22935-2⎪FIL 99-2 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires,
sous-comité SC 5, Lait et produits laitiers et par la Fédération Internationale de Laiterie (FIL). Elle est publiée
conjointement par l'ISO et la FIL.
L'ISO 22935⎪FIL 99 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre général Lait et produits laitiers —
Analyse sensorielle:
⎯ Partie 1: Lignes directrices générales pour le recrutement, la sélection, l'entraînement et le contrôle des
sujets
⎯ Partie 2: Méthodes recommandées pour l'évaluation sensorielle
⎯ Partie 3: Lignes directrices pour une méthode d'évaluation de la conformité aux spécifications de produit
pour les propriétés sensorielles par notation
iv © ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 22935-2:2009(F)
FIL 99-2:2009(F)
Avant-propos
La FIL (Fédération Internationale de Laiterie) est une organisation sans but lucratif représentant le secteur
laitier mondial. Les membres de la FIL se composent des Comités Nationaux dans chaque pays membre et
des associations laitières régionales avec lesquelles la FIL a signé des accords de coopération. Tout membre
de la FIL a le droit de faire partie des Comités permanents de la FIL auxquels sont confiés les travaux
techniques. La FIL collabore avec l'ISO pour l'élaboration de méthodes normalisées d'analyse et
d'échantillonnage pour le lait et les produits laitiers.
Les projets de Normes internationales adoptés par les Équipes d'Action et les Comités permanents sont
soumis aux Comités Nationaux pour vote. Leur publication comme Normes internationales requiert
l'approbation de 50 % au moins des Comités Nationaux de la FIL votants.
L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. La FIL ne saurait être tenue pour responsable de ne
pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L'ISO 22935-2⎪FIL 99-2 a été élaborée par la Fédération Internationale de Laiterie (FIL) et le comité
technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 5, Lait et produits laitiers. Elle est publiée
conjointement par la FIL et l'ISO.
L'ensemble des travaux a été confié à l'Équipe d'Action mixte ISO-FIL Statistiques et échantillonnage du
Comité permanent chargé de l'Assurance qualité, statistique des données analytiques et échantillonnage,
sous la conduite de son chef de projet, Mme V. Jones (NZ).
L'ISO 22935⎪FIL 99 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre général Lait et produits laitiers —
Analyse sensorielle:
⎯ Partie 1: Lignes directrices générales pour le recrutement, la sélection, l'entraînement et le contrôle des
sujets
⎯ Partie 2: Méthodes recommandées pour l'évaluation sensorielle
⎯ Partie 3: Lignes directrices pour une méthode d'évaluation de la conformité aux spécifications de produit
pour les propriétés sensorielles par notation
La présente édition de l'ISO 22935-2⎪FIL 99-2, conjointement à l'ISO 22935-1⎪FIL 99-1 et à
l'ISO 22935-3⎪FIL 99-3, annule et remplace la FIL 99C:1997 qui a fait l'objet d'une révision technique.
© ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés v
---------------------- Page: 5 ----------------------
ISO 22935-2:2009(F)
FIL 99-2:2009(F)
Introduction
L'ISO 22935⎪FIL 99 (toutes les parties) vise à fournir des lignes directrices quant à la méthodologie pour
l'analyse sensorielle et l'utilisation d'une nomenclature commune pour les termes du lait et des produits laitiers.
Pour ce faire, l'ISO 22935⎪FIL 99 a été divisée en trois parties, qui sont listées en avant-propos.
Pour un aperçu général des méthodes d'analyse sensorielle, autres que celle donnée dans
[1]
l'ISO 22935-3⎪FIL 99-3, il convient de consulter l'ISO 6658 .
L'évaluation de l'étiquetage et de l'emballage n'est pas abordée dans l'ISO 22935⎪FIL 99 (toutes les parties).
Les principes décrits sont en grande partie issus de diverses Normes internationales sur le même sujet.
vi © ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 22935-2:2009(F)
NORME INTERNATIONALE
FIL 99-2:2009(F)
Lait et produits laitiers — Analyse sensorielle —
Partie 2:
Méthodes recommandées pour l'évaluation sensorielle
1 Domaine d'application
La présente partie de l'ISO 22935⎪FIL 99 spécifie des méthodes recommandées pour l'évaluation sensorielle
du lait et de produits laitiers spécifiques. Elle spécifie les critères pour l'échantillonnage, la préparation et
l'évaluation des échantillons.
La présente partie de l'ISO 22935⎪FIL 99 est applicable conjointement aux méthodologies d'évaluation
sensorielle exposées dans l'ISO 22935-1⎪FIL 99-1 ainsi qu'aux méthodologies d'évaluation sensorielle
décrites dans d'autres documents ISO ou FIL relatives à des produits et des situations spécifiques.
NOTE En complément des termes utilisés en anglais et en français, deux des trois langues officielles de l'ISO,
l'Annexe A donne les termes équivalents en allemand et en espagnol; ces termes sont publiés sous la responsabilité des
comités membres allemand (DIN) et espagnol (AENOR) respectivement, et sont donnés uniquement pour information.
Seuls les termes donnés dans les langues officielles peuvent être considérés comme étant des termes de l'ISO.
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les
références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du
document de référence (y compris les éventuels amendements) s'applique.
ISO 707⎪FIL 50, Lait et produits laitiers — Lignes directrices pour l'échantillonnage
ISO 8589, Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l'analyse
ISO 22935-3⎪FIL 99-3, Lait et produits laitiers — Analyse sensorielle — Partie 3: Lignes directrices pour une
méthode d'évaluation de la conformité aux spécifications de produit pour les propriétés sensorielles par
notation
3 Principe
Des pratiques générales sont spécifiées pour l'évaluation sensorielle des produits laitiers par des sujets
entraînés. Ces pratiques peuvent être utilisées avec la méthodologie de notation décrite dans
l'ISO 22935-3⎪FIL 99-3, les profils et les essais par différence.
© ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés 1
---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO 22935-2:2009(F)
FIL 99-2:2009(F)
4 Encadrement
4.1 Responsabilité du chef de jury
Il convient qu'un chef de jury, familiarisé avec l'évaluation sensorielle des produits, soit responsable de
l'ensemble de l'évaluation et qu'il s'assure en particulier que:
a) les conditions d'essais sont appropriées;
b) des formulaires d'évaluation appropriés sont fournis;
c) des protocoles corrects sont utilisés pour effectuer l'évaluation sensorielle;
d) les résultats obtenus par le jury sont contrôlés;
e) des enregistrements sont conservés concernant les données relatives à l'assiduité du jury, sa
performance, les objectifs des sessions, les échantillons et leurs méthodes de préparation, les fiches
réponses utilisées, les résultats obtenus lors des sessions, les remarques sur les résultats, les définitions
des attributs et les références utilisées;
f) de bonnes relations sont entretenues avec le gestionnaire du site ou le personnel approprié.
4.2 Exigences relatives au chef de jury
Il convient que le chef de jury:
a) comprenne les principes d'évaluation sensorielle;
b) connaisse et ait une expérience des produits spécifiques qui sont évalués;
c) s'appuie sur un système d'assurance qualité propre à l'analyse sensorielle.
5 Préparation d'un jury
Les étapes générales pour la préparation d'un jury comprennent:
a) la convocation des membres du jury, en précisant l'heure, la date et le lieu de la session;
b) le choix des échantillons à évaluer durant la session et la préparation des échantillons, conformément à
des modes opératoires normalisés bien définis;
c) l'étiquetage des échantillons avec un code anonyme à trois chiffres, permettant de masquer l'origine de
l'échantillon (comprenant l'attribution à chaque échantillon d'un code d'anonyme, à l'aide d'une table de
nombres aléatoires ou d'un programme informatique, ainsi que le report de ces codes sur les formulaires
de réponses et les récipients de présentation des échantillons);
d) les évaluations du jury qu'il convient de mener en cabine ou dans un aménagement similaire approprié,
en veillant à ce que stylos, rince-bouche et crachoir soient disponibles pour les évaluations;
e) une vérification permettant de s'assurer que les formulaires de réponse sont complets, une fois que les
sujets ont terminé leurs évaluations.
2 © ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 8 ----------------------
ISO 22935-2:2009(F)
FIL 99-2:2009(F)
6 Documents
Il convient que les documents nécessaires à l'évaluation sensorielle des différents produits soient disponibles,
par exemple:
a) les méthodes recommandées;
b) les attributs du produit et les définitions des attributs;
c) les spécifications du produit;
d) la documentation relative à la qualité sanitaire des aliments.
7 Local d'essai
Se référer à l'ISO 8589 pour obtenir des informations détaillées sur les exigences relatives au local destiné à
l'évaluation sensorielle. Quelques suggestions générales concernant le local d'essai comprennent:
a) des murs et plafonds de préférence de couleur claire (blanc cassé ou gris clair neutre) et mate, en évitant
toute décoration inutile;
b) des demi-cloisons entre les sujets pour les évaluations où les sujets sont assis;
c) des surfaces de tables et des séparations de couleur gris clair neutre et mate;
d) un éclairage dépourvu de zones d'ombre, constitué de lampes ayant une température de couleur de
6 500 K d'intensité constante, uniforme et comprise entre 800 lx et 1 500 lx;
e) une température constante;
f) un environnement exempt d'odeurs étrangères;
g) un niveau sonore maintenu au minimum pendant les évaluations;
h) pour les évaluations nécessitant la préparation d'échantillons dans le local d'essai, une séparation
permettant la préparation des échantillons à l'écart des sujets;
i) un aménagement le plus confortable possible pour les sujets, notamment en ce qui concerne la
température et l'humidité;
j) une vérification régulière de l'état du matériel et des conditions environnementales.
8 Méthode recommandée pour l'évaluation sensorielle du beurre
8.1 Applicabilité
La présente méthode constitue une base générale pour l'évaluation sensorielle du beurre.
Les dispositions de la méthode spécifiée dans le présent article s'appliquent au beurre; cette méthode peut
cependant être adaptée aux matières grasses lactiques anhydres, aux matières grasses lactiques, à l'huile de
beurre anhydre et à l'huile de beurre.
8.2 Échantillonnage et préparation de l'échantillon
Suivre les méthodes de préparation habituelles recommandées, sauf si un client exige qu'une autre méthode
de préparation soit utilisée avant de soumettre à essai le produit pour une utilisation spécifique.
© ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés 3
---------------------- Page: 9 ----------------------
ISO 22935-2:2009(F)
FIL 99-2:2009(F)
Pour l'évaluation sensorielle du beurre en bloc, prélever un échantillon pour essai avec une sonde à beurre
(voir l'ISO 707⎪FIL 50). Pour le beurre en emballages destinés à la vente au détail, mettre à disposition un
nombre suffisant d'emballages.
Avant l'évaluation, il est recommandé de conserver les échantillons pour essai soit à la température indiquée
sur l'emballage, soit à la température définie par le client ou par une législation nationale ou encore par des
spécifications de produit.
Durant l'évaluation, il convient que la température du beurre soit de 14 °C ± 2 °C. Des écarts de températures
en dehors de cette plage compromettent la fiabilité de l'évaluation.
8.3 Appareillage et matériaux
Appareillage tel que spécifié dans la méthode d'évaluation choisie et en particulier ce qui suit.
8.3.1 Sonde à beurre.
8.3.2 Incubateur ou refroidisseur.
8.3.3 Thermomètre.
8.3.4 Boîtes, plats, supports jetables.
8.3.5 Papier sulfurisé.
8.3.6 Couteaux ou fil à couper en acier inoxydable.
8.3.7 Spatules.
8.3.8 Papier indicateur pour la détermination de la répartition de l'eau.
8.3.9 Rince-bouche.
EXEMPLE Eau entre 30 °C et 40 °C.
8.3.10 Verres.
8.3.11 Coupelles d'échantillonnage.
8.4 Évaluation
8.4.1 Aspect
Examiner les caractéristiques principales suivantes: couleur, pureté visuelle, présence de moisissures et
répartition de l'eau.
8.4.2 Odeur et flaveur
Effectuer une évaluation sensorielle de l'odeur et de la flaveur par olfaction et dégustation du produit.
8.4.3 Consistance
Effectuer une évaluation sensorielle des caractéristiques principales suivantes: fermeté et tartinabilité.
La distinction entre «aspect» (8.4.1) et «consistance» est parfois difficile à faire. À cet égard, considérer une
structure grenue comme résultant d'un malaxage insuffisant ou une structure pâteuse comme résultant d'un
malaxage excessif: ces caractéristiques relèvent tant de «l'aspect» que de la «consistance».
4 © ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 10 ----------------------
ISO 22935-2:2009(F)
FIL 99-2:2009(F)
8.5 Attributs
Les attributs pouvant être utilisés pour l'analyse sensorielle du beurre sont listés dans la 7e colonne en
partant de la droite des Tableaux A.1 à A.3. Ces attributs peuvent être utilisés pour la notation (voir
l'ISO 22935-3⎪FIL 99-3) ou pour les méthodologies d'établissement du profil.
9 Méthode recommandée pour l'évaluation sensorielle du lait en poudre
9.1 Applicabilité
La présente méthode constitue une base générale pour l'évaluation sensorielle du lait en poudre.
Les dispositions de la méthode spécifiée dans le présent article s'appliquent au lait en poudre.
9.2 Échantillonnage et préparation de l'échantillon pour essai
Suivre les méthodes de préparation habituelles recommandées, sauf si un client exige qu'une autre méthode
de préparation soit utilisée avant de soumettre à essai le produit pour une utilisation spécifique.
Pour l'évaluation sensorielle de poudre en vrac, il convient de mettre à disposition un échantillon d'au moins
250 g (voir l'ISO 707⎪FIL 50). Pour les emballages destinés à la vente au détail, il convient de mettre à
disposition un nombre suffisant d'emballages.
Il convient que les échantillons pour essai permettent la préparation du lait reconstitué pour l'évaluation et que
la quantité de poudre soit suffisante pour procéder à la reconstitution du produit pour une évaluation et une
éventuelle réévaluation par le jury.
Reconstituer une prise d'essai, à partir de l'échantillon pour essai, en la dissolvant dans 90 g d'eau,
microbiologiquement pure et filtrée, ayant des propriétés sensorielles neutres, à 22 °C ± 2 °C. Dans le cas
d'une reconstitution de lait entier en poudre (considéré comme insoluble dans de l'eau froide), ajuster la
température à 40 °C ± 2 °C. Utiliser un mélangeur électrique pour obtenir une solution convenable. Durant la
reconstitution, il convient que tous les échantillons pour essai soient mélangés à la même vitesse et pendant
une durée identique.
La masse, m, de la prise d'essai est donnée par:
1000
m=
100−w
f
où w est la fraction massique, en pourcentage, de matière grasse dans la poudre de lait.
f
Couvrir d'un couvercle les verres contenant le lait reconstitué ainsi que l'échantillon de poudre restant, jusqu'à
l'évaluation. Conserver le lait reconstitué à l'abri de la lumière, réfrigéré (si nécessaire), sous agitation légère
et régulière, et effectuer l'évaluation dans l'heure qui suit la préparation. Durant l'évaluation, maintenir la
température du lait reconstitué à 22 °C ± 2 °C.
9.3 Appareillage et matériaux
Appareillage tel que spécifié dans la méthode d'évaluation choisie et en particulier ce qui suit.
9.3.1 Balance.
9.3.2 Récipients de pesée.
9.3.3 Mélangeur électrique.
© ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés 5
---------------------- Page: 11 ----------------------
ISO 22935-2:2009(F)
FIL 99-2:2009(F)
9.3.4 Thermomètre.
9.3.5 Béchers.
9.3.6 Cuillères.
9.3.7 Minuterie.
9.3.8 Éprouvette graduée.
9.3.9 Rince-bouche.
EXEMPLE Eau entre 30 °C et 40 °C.
9.3.10 Verres.
9.3.11 Coupelles d'échantillonnage.
9.4 Évaluation
9.4.1 Aspect
Examiner le lait reconstitué ainsi que sa poudre en fonction des caractéristiques principales suivantes: couleur,
pureté visuelle et présence de grains, de flocons ou d'agrégats solides.
9.4.2 Odeur et flaveur
Effectuer une évaluation sensorielle de l'odeur et de la flaveur du lait reconstitué ainsi que sa poudre par
olfaction et dégustation du produit.
9.4.3 Consistance
Effectuer une évaluation sensorielle du lait reconstitué ainsi que sa poudre en fonction de la perception de
particules dans la bouche ou l'épaisseur/la finesse du produit.
9.5 Attributs
Les attributs pouvant être utilisés pour l'analyse sensorielle du lait reconstitué et de sa poudre sont listés dans
la 6e colonne en partant de la droite des Tableaux A.1 à A.3. Ces attributs peuvent être utilisés pour la
notation (voir l'ISO 22935-3⎪FIL 99-3) ou pour les méthodologies d'établissement du profil.
10 Méthode recommandée pour l'évaluation sensorielle du fromage
10.1 Applicabilité
La présente méthode constitue une base générale pour l'évaluation sensorielle du fromage.
Les dispositions de la méthode spécifiée dans le présent article s'appliquent au fromage.
10.2 Échantillonnage et préparation de l'échantillon
Pour l'évaluation sensorielle des gros fromages, prélever un échantillon approprié avec une sonde à fromage
ou en coupant une portion (voir l'ISO 707⎪FIL 50). Pour les emballages destinés à la vente au détail, mettre à
disposition un nombre suffisant d'emballages.
6 © ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 12 ----------------------
ISO 22935-2:2009(F)
FIL 99-2:2009(F)
Avant l'évaluation, il est recommandé de conserver les échantillons pour essai à la température indiquée sur
l'emballage ou définie par une législation nationale ou des spécifications de produit.
Durant l'évaluation, il convient que la température des échantillons pour essai soit de 14 °C ± 2 °C. Pour des
fromages particuliers, des températures différentes peuvent être choisies, avec une tolérance de ± 2 °C.
10.3 Appareillage et matériaux
Appareillage tel que spécifié dans la méthode d'évaluation choisie et en particulier ce qui suit.
10.3.1 Incubateur ou refroidisseur.
10.3.2 Thermomètre.
10.3.3 Sonde à fromage.
10.3.4 Planche à découper.
10.3.5 Couteaux ou fil à couper en acier inoxydable.
10.3.6 Rince-bouche.
EXEMPLE Eau entre 30 °C et 40 °C.
10.3.7 Verres.
10.3.8 Coupelles d'échantillonnage.
10.4 Évaluation
10.4.1 Aspect
10.4.1.1 Extérieur
Observer par examen visuel, par exemple la forme, la croûte, la surface du fromage entier avant
l'échantillonnage.
10.4.1.2 Intérieur
Observer par examen visuel, par exemple la couleur des ouvertures, la forme et la croûte/surface de la
surface coupée ou un échantillon du fromage prélevé sous forme d'une carotte.
10.4.2 Consistance
Effectuer une évaluation sensorielle du corps et de la texture avec des morceaux définis de fromage, obtenus
par découpage ou carottage, en pliant l'échantillon, puis en le pressant et le malaxant entre l'index et le pouce
et enfin en le mastiquant.
10.4.3 Odeur et flaveur
Effectuer une évaluation sensorielle de l'odeur par olfaction de l'échantillon de fromage, suivant deux modes
opératoires:
a) par olfaction du morceau de fromage coupé ou de la carotte; et
b) par olfaction de l'échantillon de fromage brisé devant le nez du sujet.
Pour l'évaluation de la flaveur, les morceaux de fromage sont malaxés en bouche.
© ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés 7
---------------------- Page: 13 ----------------------
ISO 22935-2:2009(F)
FIL 99-2:2009(F)
10.5 Attributs
Les attributs pouvant être utilisés pour l'analyse sensorielle du fromage sont listés dans la 5e colonne en
partant de la droite des Tableaux A.1 à A.3. Ces attributs peuvent être utilisés pour la notation (voir
l'ISO 22935-3⎪FIL 99-3) ou pour les méthodologies d'établissement du profil.
11 Méthode recommandée pour l'évaluation sensorielle du lait à l'état liquide
11.1 Applicabilité
La présente méthode constitue une base générale pour l'évaluation sensorielle du lait à l'état liquide et
concentré.
Les dispositions de la méthode spécifiée dans le présent article s'appliquent au lait. Le lait à l'état liquide
comprend le lait cru et le lait traité thermiquement, tel que le lait pasteurisé, le lait UHT et le lait stérilisé.
11.2 Échantillonnage et préparation de l'échantillon
Suivre les méthodes de préparation habituelles recommandées, sauf si un client exige qu'une autre méthode
de préparation soit utilisée avant de soumettre à essai le produit pour une utilisation spécifique.
Pour des grands récipients, prélever un échantillon pour essai de 500 g au moins (voir l'ISO 707⎪FIL 50).
Pour les emballages destinés à la vente au détail et les portions individuelles, mettre à disposition un nombre
suffisant d'emballages.
Avant l'évaluation, il est recommandé de conserver les échantillons pour essai à la température indiquée sur
l'emballage ou définie par une législation nationale. En l'absence d'indication, il est recommandé de conserver
le lait frais liquide à 4 °C ± 2 °C et le lait UHT ou stérilisé à 22 °C ± 2 °C. Mélanger les laits à l'état liquide non
homogènes (par exemple lait cru ou lait frais) à l'aide d'un agitateur à tige ou d'une cuillère juste avant
l'évaluation sensorielle.
Pour l'évaluation de l'aspect, il convient, dans la mesure du possible, de présenter les échantillons pour essai
dans leur emballage d'origine ouvert. Pour l'évaluation de la flaveur, il convient de mettre à disposition de
chaque sujet des portions individuelles de 50 g au moins et jusqu'à 100 g au plus. Durant l'évaluation, il
convient que la température des échantillons pour essai soit de 16 °C ± 2 °C.
11.3 Appareillage et matériaux
Appareillage tel que spécifié dans la méthode d'évaluation choisie et en particulier ce qui suit.
11.3.1 Incubateur ou refroidisseur.
11.3.2 Thermomètre.
11.3.3 Tubes à essai.
11.3.4 Agitateurs.
11.3.5 Béchers.
11.3.6 Cuillères.
11.3.7 Rince-bouche.
EXEMPLE Eau entre 30 °C et 40 °C.
11.3.8 Verres.
8 © ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 14 ----------------------
ISO 22935-2:2009(F)
FIL 99-2:2009(F)
11.3.9 Coupelles d'échantillonnage.
11.4 Évaluation
11.4.1 Aspect
Examiner le degré de remplissage, la couleur, la pureté visuelle, la présence de matières étrangères, de
taches de moisissure et la séparation des phases. Examiner l'emballage ouvert, si nécessaire en versant le
produit hors de l'emballage.
11.4.2 Odeur et flaveur
Effectuer une évaluation sens
...
Questions, Comments and Discussion
Ask us and Technical Secretary will try to provide an answer. You can facilitate discussion about the standard in here.