ISO 13721:1995
(Main)Meat and meat products — Enumeration of lactic acid bacteria — Colony-count technique at 30 degrees C
Meat and meat products — Enumeration of lactic acid bacteria — Colony-count technique at 30 degrees C
Viande et produits à base de viande — Dénombrement des bactéries lactiques — Technique par comptage des colonies à 30 degrés C
General Information
Relations
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Standards Content (Sample)
INTERNATIONAL
IS0
STANDARD
13721
First edition
1995-12-15
Meat and meat products - Enumeration
of lactic acid bacteria - Colony-count
technique at 30 OC
Viande et produits 8 base de viande - Dbnombrement des bactkes
lactiques - Technique par comptage des colonies a 30 “C
Reference number
IS0 13721 :I 995(E)
---------------------- Page: 1 ----------------------
IS0 13721:1995(E)
.
Foreword
IS0 (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national standards bodies (IS0 member bodies). The work
of preparing International Standards is normally carried out through IS0
technical committees. Each member body interested in a subject for
which a technical committee has been established has the right to be
represented on that committee. International organizations, governmental
and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. IS0
collaborates closely with the International Electrotechnical Commission
(I EC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an International
Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting
a vote.
International Standard IS0 13721 was prepared by Technical Committee
lSO/TC 34, Agricultural food products, Subcommittee SC 6, Meat and
meat products.
Annex A of this International Standard is for information only.
0 IS0 1995
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced
or utilized in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying and
microfilm, without permission in writing from the publisher.
International Organization for Standardization
Case Postale 56 l CH-1211 Geneve 20 l Switzerland
Printed in Switzerland
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INTERNATIONAL STANDARD 0 IS0 IS0 13721:1995(E)
Enumeration of lactic acid
Meat and meat products -
- Colony-count technique at 30 “C
bacteria
3.1 lactic acid bacteria: Bacteria which form colon-
1 Scope
ies at 30 “C in a solid selective medium (MRS at
pH 5,7) under the test conditions specified in this
This International Standard specifies a method for the
International Standard.
enumeration of viable lactic acid bacteria in meat and
meat products, including poultry, by counting the col-
onies growing in a solid medium after aerobic incu-
4 Principle
bation at 30 “C for 3 days.
4.1 Preparation of two poured plates, using MRS
agar at pH 5,7 contained in Petri dishes. Inoculation
2 Normative references
of the plates with a specified quantity of the test
sample if the initial product is liquid, or with a speci-
The following standards contain provisions which,
fied quantity of the initial suspension in the case of
through reference in this text, constitute provisions
other products.
of this International Standard. At the time of publi-
cation, the editions indicated were valid. All standards
are subject to revision, and parties to agreements
4.2 Inoculation of other pairs of poured plates,
based on this International Standard are encouraged
under the same conditions, using decimal dilutions of
to investigate the possibility of applying the most re-
the test sample or of the initial suspension.
cent editions of the standards indicated below.
Incubation of the plates at 30 “C for 72 h.
Members of IEC and IS0 maintain registers of cur-
rently valid International Standards.
4.3 Calculation of the number of lactic acid bacteria
IS0 3100-2:1988, Meat and meat products - Sam-
per gram or millilitre of test sample from the number
pling and preparation of test samples - Part 2:
of colonies obtained in the dishes selected.
Preparation of test samples for microbiological exam-
ina tion.
5 Dilution fluid and culture medium
IS0 6887: 1983, Microbiology - General guidance for
the preparation of dilutions for microbiological exam-
5.1 General
ina tion.
For current laboratory practice, see IS0 7218.
IS0 7218: -l) Microbiology of food and animal feed-
ing stuffs - ’ General rules for microbiological exam-
5.2 Dilution fluid
ina tions.
See IS0 6887.
3 Definition
5.3 Culture medium (MRS medium)
For the purposes of this International Standard, the at pH 5,7 (see reference Cl])
following definition applies.
1) To be published. (Revision of IS0 7218:1985)
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Q IS0
ISO 13721:1995(E)
The use of commercially available media is ac-
NOTE 1
6 Apparatus and glassware
ceptable, however attention is drawn to the fact that vari-
ations in composition may occur between products from
NOTE 2 Disposable apparatus is an acceptable alterna-
different manufacturers.
tive to reusable glassware if it has suitable specifications.
5.3.1 Composition
Usual microbiological laboratory apparatus and, in
particular, the following.
Peptone
WJ g
Meat extract
84 g 6.1 Apparatus for dry sterilization (oven) or wet
Yeast extract
5,o g
sterilization (autoclave)
Triammonium citrate [(NH,)&H,O,]
zo g
Sodium acetate (CH,COONa) 53 g
See IS0 7218.
0,2 g
Magnesium sulfate heptahydrate (MgSO,-7H20)
Manganese sulfate tetrahydrate (MnSO,.4H,O) 0,05 g
capable of operating at 25 “C
6.2 Incubator,
Dipotassium hydrogen phosphate (K,HPO,) 20 g
+ 1 “C.
-
Glucose (C,H,,O& 20,o g
Sorbitan monooleate (Tween 80)
LO g
Agar 12gto18g’) 6.3 Petri dishes, made of glass or plastic, of diam-
Water I 000 ml
eter 90 mm to 100 mm.
1) Depending on the gel strength of the agar.
6.4 Total-delivery (blow-out) pipettes, having
wide openings and having a nominal capacity of
1 ml, graduated in 0,l ml divisions.
5.32 Preparation
6.5 Water bath, or similar apparatus, capable of
5.3.2.1 Dissolve the components or the dehydrated
operating at 47 “C + 2 “C.
complete medium in the water by boiling.
6.6 Boiling water bath
Adjust the pH (6.7) using hydrochloric acid (approx.
1 mol/l solution) so that after sterilization it is 5,7 at
6.7 pH-meter, accurate to within + 0,l pH unit at
25 “C.
25 “C.
Transfer the medium to bottles of capacity not more
than 300 ml.
7 Sampling
Sterilize for 15 min in the autoclave (6.1) set at
121 “C. If the medium is to be used immediately, cool
It is important that the laboratory receive a sample
it to 47 “C in the water bath (6.5) before use.
which is truly representative and has not been dam-
aged or changed during transport or storage.
If not, before beginning the microbiological exam-
ination, in order to avoid any delay whe
...
Iso
NORME
INTERNATIONALE 13721
Première édition
1995-I 2-15
Viande et produits à base de viande -
Dénombrement des bactéries lactiques -
Technique par comptage des colonies
à 30 OC
Enumeration of lactic acid bacteria -
Meat and meat products -
Colon y-Count technique a t 30 “C
Numéro de référence
KO 13721 :1995(F)
---------------------- Page: 1 ----------------------
IISO 13721:1995(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de
I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre intéressé par une
étude a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen-
tales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO colla-
bore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI)
en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques
sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des co-
mités membres votants.
La Norme internationale ISO 13721 a été élaborée par le comité technique
ISOnC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 6, Viande et
produits à base de viande.
L’annexe A de la présente Norme internationale est donnée uniquement
à titre d’information.
0 ISO 1995
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publi-
cation ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun pro-
cédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord
écrit de l’éditeur.
Organisation inte rnationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-1211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii
---------------------- Page: 2 ----------------------
NORME INTERNATIONALE 0 ISO ISO 13721:1995(F)
Viande et produits à base de viande - Dénombrement
des bactéries lactiques - Technique par comptage
des colonies à 30 “C
3 Définition
1 Domaine d’application
Pour les besoins de la présente Norme internationale,
La présente Norme internationale prescrit une mé-
thode pour le dénombrement des bactéries lactiques la définition suivante s’applique.
présentes dans les viandes et produits à base de
viande, y compris la volaille, par comptage des colo-
3.1 bactéries lactiques: Bactéries qui, à 30 “C, for-
nies obtenues en milieu solide après incubation aéro-
ment des colonies en milieu sélectif solide (milieu
bie à 30 “C pendant 3 jours.
MRS à pH 5,7) lorsque l’essai est effectué dans les
conditions prescrites par la présente Norme interna-
tionale.
2 Références normatives
Les normes suivantes contiennent des dispositions
4 Principe
qui, par suite de la référence qui en est faite, consti-
tuent des dispositions valables pour la présente
Norme internationale. Au moment de la publication,
les éditions indiquées étaient en vigueur. Toute
4.1 Préparation de deux boîtes de Petri, à l’aide de
norme est sujette à révision et les parties prenantes
gélose MRS de pH 5,7. Ensemencement des boîtes
des accords fondés sur la présente Norme internatio-
avec une quantité définie de l’échantillon pour essai
nale sont invitées à rechercher la possibilité d’appli-
si le produit est liquide, ou avec une quantité définie
quer les éditions les plus récentes des norrnes
de suspension mère dans les autres cas.
indiquées ci-après. Les membres de la CEI et de I’ISO
possèdent le registre des Normes internationales en
vigueur à un moment donné.
4.2 Ensemencement d’autres paires de boîtes, dans
ISO 3100-2: 1988, Viandes et produits à base de
les mêmes conditions, en utilisant les dilutions déci-
viande - Échantillonnage et préparation des échan-
males obtenues à partir de l’échantillon pour essai ou
tillons pour essai - Partie 2: Préparation des échan-
de la suspension mère.
tillons pour essai en vue de l’examen
microbiologique.
Incubation de ces boîtes à 30 “C pendant 72 h.
I SO 6887: 1983, Microbiologie - Directives générales
pour la préparation des dilutions en vue de l’examen
4.3 Calcul du nombre de bactéries lactiques par
microbiologique.
gramme ou par millilitre d’échantillon, à partir du
nombre de colonies obtenues dans les boîtes de Petri
ISO 7218: -i)r Microbiologie des aliments - Règles
sélectionnées.
générales pour les examens microbiologiques.
1) À publier. (Révision de I’ISO 7218:1985)
---------------------- Page: 3 ----------------------
0 ISO
ISO 13721:1995(F)
Dans le cas contraire, avant de commencer l’examen
5 Diluant et milieu de culture
microbiologique et afin d’éviter toute attente au mo-
ment de couler le milieu, le faire fondre complè-
5.1 Généralités
tement dans un bain d’eau bouillante (6.6), puis le
refroidir à 47 “C dans le bain d’eau (6.5).
Pour les pratiques courantes de laboratoire, voir
NS0 7218.
5.3.2.2 Si une contamination importante par des le-
vures est à craindre (par exemple dans les saucissons
secs), ajouter de l’acide sorbique au milieu MRS
5.2 Diluant
comme suit.
Voir I’ISO 6887.
Dissoudre 1,4 g d’acide sorbique dans environ 10 ml
d’une solution à 1 mol/1 d’hydroxyde de sodium.
5.3 Milieu de culture (milieu MRS) à pH 5,7 Ajuster le pH à 5,8 et stériliser par filtration. Ajouter
cette solution à 1 000 ml de gélose MRS stérilisée.
(voir référence [l])
Le pH final du milieu devrait être de 5,7.
L’utilisation de milieux disponibles dans le com-
NOTE 1
merce est permise, toutefois, l’attention est attirée sur le
6 Appareillage et verrerie
fait que des variations importantes de la composition peu-
vent être observées entre des produits provenant de diffé-
NOTE 2 Le matériel à usage unique est permis au même
rents fabricants.
titre que la verrerie réutilisable, si ses spécifications sont
similaires.
53.1 Composition
Matériel courant de laboratoire de microbiologie
et,
en particulier, ce qui suit.
Peptone lao g
Extrait de viande
80 g
Extrait de levure 5‘0 g
6.1 Appareil pour la stérilisation en chaleur
Citrate de triammonium [(NH&H507] 28 g
r humide (autoclave)
(four) ou en chaleu
Acétate de sodium (CH,COONa) 5,O g
Sulfate de magnésium heptahydraté
Voir I’ISO 7218.
02 g
(MgS0,,7H20)
Sulfate de manganése tétrahydraté
6.2 Étuve, réglable à 25 “C + - 1 “C.
(MnS0,,4H,O)
W5 g
Monohydrogénophosphate de potassium
6.3 Boîtes de Petri, en verre ou en matière plasti-
zo g
W,HPQJ
Glucose (C6H,206)
mo g que, de 90 mm à 100 mm de diamètre.
Monooléate de sorbitol (Tween 80)
LO g
Agar-agar 12gà18g’)
6.4 Pipettes à écoulement total, à large ouverture,
Eau 1 000 ml
de 1 ml de capacité nominale, graduées en 0,l ml.
1) Selon le pouvoir gélifiant de I’agar-agar.
6.5 Bain d’eau, ou appareillage similaire, réglable à
47 “C + 2 “C.
-
5.3.2 Préparation
6.6 Bain d’eau bouillante.
5.3.2.1 Dissou dre le s com posants ou le milieu com-
6.7 pH-mètre, ayant une précision de réglage de
plet déshydraté dans l’eau, en porta nt à ébullition.
+ 0,l unité de pH à 25 “C.
-
Ajuster le pH (6.7), à
...
Iso
NORME
INTERNATIONALE 13721
Première édition
1995-I 2-15
Viande et produits à base de viande -
Dénombrement des bactéries lactiques -
Technique par comptage des colonies
à 30 OC
Enumeration of lactic acid bacteria -
Meat and meat products -
Colon y-Count technique a t 30 “C
Numéro de référence
KO 13721 :1995(F)
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IISO 13721:1995(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de
I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre intéressé par une
étude a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen-
tales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO colla-
bore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI)
en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques
sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des co-
mités membres votants.
La Norme internationale ISO 13721 a été élaborée par le comité technique
ISOnC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 6, Viande et
produits à base de viande.
L’annexe A de la présente Norme internationale est donnée uniquement
à titre d’information.
0 ISO 1995
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publi-
cation ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun pro-
cédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord
écrit de l’éditeur.
Organisation inte rnationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-1211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii
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NORME INTERNATIONALE 0 ISO ISO 13721:1995(F)
Viande et produits à base de viande - Dénombrement
des bactéries lactiques - Technique par comptage
des colonies à 30 “C
3 Définition
1 Domaine d’application
Pour les besoins de la présente Norme internationale,
La présente Norme internationale prescrit une mé-
thode pour le dénombrement des bactéries lactiques la définition suivante s’applique.
présentes dans les viandes et produits à base de
viande, y compris la volaille, par comptage des colo-
3.1 bactéries lactiques: Bactéries qui, à 30 “C, for-
nies obtenues en milieu solide après incubation aéro-
ment des colonies en milieu sélectif solide (milieu
bie à 30 “C pendant 3 jours.
MRS à pH 5,7) lorsque l’essai est effectué dans les
conditions prescrites par la présente Norme interna-
tionale.
2 Références normatives
Les normes suivantes contiennent des dispositions
4 Principe
qui, par suite de la référence qui en est faite, consti-
tuent des dispositions valables pour la présente
Norme internationale. Au moment de la publication,
les éditions indiquées étaient en vigueur. Toute
4.1 Préparation de deux boîtes de Petri, à l’aide de
norme est sujette à révision et les parties prenantes
gélose MRS de pH 5,7. Ensemencement des boîtes
des accords fondés sur la présente Norme internatio-
avec une quantité définie de l’échantillon pour essai
nale sont invitées à rechercher la possibilité d’appli-
si le produit est liquide, ou avec une quantité définie
quer les éditions les plus récentes des norrnes
de suspension mère dans les autres cas.
indiquées ci-après. Les membres de la CEI et de I’ISO
possèdent le registre des Normes internationales en
vigueur à un moment donné.
4.2 Ensemencement d’autres paires de boîtes, dans
ISO 3100-2: 1988, Viandes et produits à base de
les mêmes conditions, en utilisant les dilutions déci-
viande - Échantillonnage et préparation des échan-
males obtenues à partir de l’échantillon pour essai ou
tillons pour essai - Partie 2: Préparation des échan-
de la suspension mère.
tillons pour essai en vue de l’examen
microbiologique.
Incubation de ces boîtes à 30 “C pendant 72 h.
I SO 6887: 1983, Microbiologie - Directives générales
pour la préparation des dilutions en vue de l’examen
4.3 Calcul du nombre de bactéries lactiques par
microbiologique.
gramme ou par millilitre d’échantillon, à partir du
nombre de colonies obtenues dans les boîtes de Petri
ISO 7218: -i)r Microbiologie des aliments - Règles
sélectionnées.
générales pour les examens microbiologiques.
1) À publier. (Révision de I’ISO 7218:1985)
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0 ISO
ISO 13721:1995(F)
Dans le cas contraire, avant de commencer l’examen
5 Diluant et milieu de culture
microbiologique et afin d’éviter toute attente au mo-
ment de couler le milieu, le faire fondre complè-
5.1 Généralités
tement dans un bain d’eau bouillante (6.6), puis le
refroidir à 47 “C dans le bain d’eau (6.5).
Pour les pratiques courantes de laboratoire, voir
NS0 7218.
5.3.2.2 Si une contamination importante par des le-
vures est à craindre (par exemple dans les saucissons
secs), ajouter de l’acide sorbique au milieu MRS
5.2 Diluant
comme suit.
Voir I’ISO 6887.
Dissoudre 1,4 g d’acide sorbique dans environ 10 ml
d’une solution à 1 mol/1 d’hydroxyde de sodium.
5.3 Milieu de culture (milieu MRS) à pH 5,7 Ajuster le pH à 5,8 et stériliser par filtration. Ajouter
cette solution à 1 000 ml de gélose MRS stérilisée.
(voir référence [l])
Le pH final du milieu devrait être de 5,7.
L’utilisation de milieux disponibles dans le com-
NOTE 1
merce est permise, toutefois, l’attention est attirée sur le
6 Appareillage et verrerie
fait que des variations importantes de la composition peu-
vent être observées entre des produits provenant de diffé-
NOTE 2 Le matériel à usage unique est permis au même
rents fabricants.
titre que la verrerie réutilisable, si ses spécifications sont
similaires.
53.1 Composition
Matériel courant de laboratoire de microbiologie
et,
en particulier, ce qui suit.
Peptone lao g
Extrait de viande
80 g
Extrait de levure 5‘0 g
6.1 Appareil pour la stérilisation en chaleur
Citrate de triammonium [(NH&H507] 28 g
r humide (autoclave)
(four) ou en chaleu
Acétate de sodium (CH,COONa) 5,O g
Sulfate de magnésium heptahydraté
Voir I’ISO 7218.
02 g
(MgS0,,7H20)
Sulfate de manganése tétrahydraté
6.2 Étuve, réglable à 25 “C + - 1 “C.
(MnS0,,4H,O)
W5 g
Monohydrogénophosphate de potassium
6.3 Boîtes de Petri, en verre ou en matière plasti-
zo g
W,HPQJ
Glucose (C6H,206)
mo g que, de 90 mm à 100 mm de diamètre.
Monooléate de sorbitol (Tween 80)
LO g
Agar-agar 12gà18g’)
6.4 Pipettes à écoulement total, à large ouverture,
Eau 1 000 ml
de 1 ml de capacité nominale, graduées en 0,l ml.
1) Selon le pouvoir gélifiant de I’agar-agar.
6.5 Bain d’eau, ou appareillage similaire, réglable à
47 “C + 2 “C.
-
5.3.2 Préparation
6.6 Bain d’eau bouillante.
5.3.2.1 Dissou dre le s com posants ou le milieu com-
6.7 pH-mètre, ayant une précision de réglage de
plet déshydraté dans l’eau, en porta nt à ébullition.
+ 0,l unité de pH à 25 “C.
-
Ajuster le pH (6.7), à
...
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