Traceability of molluscan products — Specifications on the information to be recorded in captured molluscan distribution chains

ISO 18539:2015 specifies the information to be recorded in wild-caught molluscs supply chains in order to establish the traceability of products originating from wild-caught molluscs. It specifies how molluscan products traded are to be identified and the information to be generated and held on those products by each of the food businesses that physically trade them through the distribution chains. It is specific to the distribution for human consumption of molluscs and their products, from wild caught through to retailers or caterers. The types of businesses identified in ISO 18539:2015 for wild-caught molluscan distribution chains are the following: ? capture; ? landing business and first sale; ? depuration and shucking, etc.; ? processors; ? transporters and store operators; ? traders and wholesalers; ? retailers and caterers; ? logistics including materials brought from other domains. Any given molluscan distribution chain can be made up of some or all of the above components but not necessarily in the sequence listed.

Traçabilité des mollusques — Spécifications relatives aux informations à enregistrer dans les chaînes de distribution de mollusques issus de la pêche

L'ISO 18539:2015 spécifie les informations à enregistrer dans les chaînes de distribution de mollusques sauvages issus de la pêche afin d'établir la traçabilité des produits provenant de mollusques sauvages issus de la pêche. Elle indique comment les produits commercialisés à base de mollusques doivent être identifiés et précise les informations qui doivent être générées et conservées sur ces produits par chacune des entreprises agroalimentaires qui en font le commerce physique tout au long des chaînes de distribution. Elle est spécifique à la distribution aux fins de consommation humaine des mollusques et de leurs produits, de la capture jusqu'à la vente en détail ou la restauration. Les types d'entreprises et d'activités identifiés dans l'ISO 18539:2015 pour les chaînes de distribution de mollusques sauvages issus de la pêche sont les suivants: ? la capture; ? les entreprises de débarquement et de première vente; ? la purification et le décoquillage, etc.; ? les transformateurs; ? les transporteurs et les entreprises de stockage; ? les mareyeurs et les grossistes; ? les détaillants et les restaurateurs; ? les entreprises de logistique introduisant des matières extérieures au secteur. Une chaîne donnée de distribution de mollusques peut comprendre certains ou l'ensemble des éléments ci-dessus, pas nécessairement dans l'ordre indiqué.

General Information

Status
Published
Publication Date
31-Aug-2015
Current Stage
9093 - International Standard confirmed
Start Date
04-Mar-2020
Completion Date
04-Mar-2020
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ISO 18539:2015 - Traceability of molluscan products -- Specifications on the information to be recorded in captured molluscan distribution chains
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INTERNATIONAL ISO
STANDARD 18539
First edition
2015-09-01
Traceability of molluscan products —
Specifications on the information to
be recorded in captured molluscan
distribution chains
Traçabilité des mollusques — Spécifications relatives aux
informations à enregistrer dans les chaînes de distribution de
mollusques issus de la pêche
Reference number
ISO 18539:2015(E)
ISO 2015
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ISO 18539:2015(E)
COPYRIGHT PROTECTED DOCUMENT
© ISO 2015, Published in Switzerland

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or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting on the internet or an intranet, without prior

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ii © ISO 2015 – All rights reserved
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ISO 18539:2015(E)
Contents Page

Foreword ........................................................................................................................................................................................................................................iv

Introduction ..................................................................................................................................................................................................................................v

1 Scope ................................................................................................................................................................................................................................. 1

2 Normative references ...................................................................................................................................................................................... 1

3 Terms and definitions ..................................................................................................................................................................................... 1

4 Abbreviations........................................................................................................................................................................................................... 3

5 Principle ........................................................................................................................................................................................................................ 4

6 Requirements .......................................................................................................................................................................................................... 4

6.1 Identification of the units traded ............................................................................................................................................ 4

6.2 Recording of information ............................................................................................................................................................... 4

6.3 Controlled relaying and depuration ..................................................................................................................................... 6

6.4 Capture........................................................................................................................................................................................................... 6

6.5 Vessel landing businesses and first sale ............................................................................................................................ 9

6.6 Processors ................................................................................................................................................................................................11

6.7 Transporters and store operators .......................................................................................................................................15

6.7.1 Live molluscs ....................................................................................................................................................................15

6.7.2 Molluscs other than live ..........................................................................................................................................17

6.8 Traders and wholesalers .............................................................................................................................................................19

6.9 Retailers and caterers ....................................................................................................................................................................21

6.10 Bringing in materials from outside the domain ......................................................................................................23

Bibliography .............................................................................................................................................................................................................................25

© ISO 2015 – All rights reserved iii
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ISO 18539:2015(E)
Foreword

ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards

bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out

through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical

committee has been established has the right to be represented on that committee. International

organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.

ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of

electrotechnical standardization.

The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are

described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular the different approval criteria needed for the

different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the

editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).

Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of

patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of

any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or

on the ISO list of patent declarations received (see www.iso.org/patents).

Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not

constitute an endorsement.

For an explanation on the meaning of ISO specific terms and expressions related to conformity

assessment, as well as information about ISO’s adherence to the WTO principles in the Technical

Barriers to Trade (TBT) see the following URL: Foreword - Supplementary information

The committee responsible for this document ISO/TC 234, Fisheries and aquaculture.

iv © ISO 2015 – All rights reserved
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ISO 18539:2015(E)
Introduction

There are increasing demands for detailed information on the nature and origin of food products.

Traceability is becoming a legal and commercial necessity.

The ISO definition of traceability concerns the ability to trace the history, application, and location

of that which is under consideration, and for products, this can include the origin of food materials

and non-food parts thereof, the processing history and the distribution and location of the product

after delivery. Traceability includes not only the principal requirement to be able to physically trace

products through the distribution chain, from origin to destination and vice versa, but also to be able to

provide information on what they are made of and what has happened to them. These further aspects

of traceability are important in relation to food safety, quality, and labelling.

The scheme specified in this International Standard does not demand perfect traceability, i.e. that a

particular retail product is to be traceable back to a capture operator and batch of origin. Pragmatically,

it is recognized that mixing of animals or materials is often commercially necessary at a number of

stages in the distribution chains, e.g. in grading at first sale prior to sale and in the processing of raw

materials into products. As a result, there will be occasions where whole chain traceability of materials

and products is neither possible nor commercially practical. These limitations are to be recognized and

taken into consideration when auditing against this International Standard and are not to preclude

compliance so as to disadvantage otherwise compliant operators. Where such mixing necessarily

occurs, the food business shall generate a trade unit or units only from the point that identification

of units is possible. The requirement for traceability is that the business records the IDs of created or

received trade units that can be input into each subsequently created unit thereafter, and vice versa.

The particular product or products are then traceable through the supply chain (as far as is practical)

to generate information on the maximum number of stages of the chain as possible.

Given the variety of molluscan products and of their distribution chains that operate within and between

different countries, and varying legal requirements, the information specifications cannot itemize all

the information that can possibly be required in every situation. This International Standard provides a

generic basis for traceability. Flexibility is allowed for businesses to record further information, in their

own non-standardised files, but keyed to the same unit IDs.

The information remains in the ownership of the food business that generated it but is available when

required by law for the purposes of traceability (in the event of a food safety problem) or by commercial

agreement between businesses. The structure, names, and content of the information is standardised

so that it can be readily communicated from business to business through the distribution chains,

ensuring common understanding of terms and meanings.

Commercial arrangements for businesses to communicate information through the distribution chains

are to be encouraged, particularly for the information desired by the trade to be visible at the various

transaction points in the chains, but that is not the subject of this International Standard.

Although this International Standard is designed with electronic representation and communication of

data in mind, the specifications can be met by paper systems.
© ISO 2015 – All rights reserved v
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INTERNATIONAL STANDARD ISO 18539:2015(E)
Traceability of molluscan products — Specifications on
the information to be recorded in captured molluscan
distribution chains
1 Scope

This International Standard specifies the information to be recorded in wild-caught molluscs supply

chains in order to establish the traceability of products originating from wild-caught molluscs. It

specifies how molluscan products traded are to be identified and the information to be generated

and held on those products by each of the food businesses that physically trade them through the

distribution chains. It is specific to the distribution for human consumption of molluscs and their

products, from wild caught through to retailers or caterers.

The types of businesses identified in this International Standard for wild-caught molluscan distribution

chains are the following:
— capture;
— landing business and first sale;
— depuration and shucking, etc.;
— processors;
— transporters and store operators;
— traders and wholesalers;
— retailers and caterers;
— logistics including materials brought from other domains.

Any given molluscan distribution chain can be made up of some or all of the above components but not

necessarily in the sequence listed.
2 Normative references

The following documents, in whole or in part, are normatively referenced in this document and are

indispensable for its application. For dated references, only the edition cited applies. For undated

references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.

ISO 8601, Data elements and interchange formats — Information interchange — Representation of

dates and times
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
3.1
traceability

ability to trace the history, application, or location of that which is under consideration

Note 1 to entry: When considering product, traceability can relate to
— origin of materials and parts,
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ISO 18539:2015(E)
— processing history, and
— distribution and location of the product after delivery.
[SOURCE: ISO 9000:2005, 3.5.4 — modified]
3.2
Unique Logistic Unit Identifier
ULUI

any composition established for transport and/or storage that needs to be identified and managed

through the supply chain
3.3
Unique Trade Unit Identifier
UTUI

smallest unit, which is guaranteed to retain its integrity as it moves from one link of the chain to the next

Note 1 to entry: It is the smallest unit that is kept whole and undivided with no change in content or

label/identification.
3.4
molluscan
invertebrate animal belonging to the phylum Mollusca

Note 1 to entry: A molluscan has a soft unsegmented body and is covered by a calcium carbonate shell, of one

to eight parts or sections. In some species, the shell is lacking or reduced. Major cultured molluscs are mussels,

oysters, scallops, cockles, clams (bivalves), and abalone (gastropod).
3.5
molluscan products
products prepared out of molluscs or parts thereof
3.6
capture fishing

commercial fishing activities with or without vessel which can be motorized or not, with mechanized

or manual devices
3.7
capture operators
persons or entities engaged in capture fishing
3.8
relaying

removal of bivalve molluscs from a microbiologically contaminated growing area to an acceptable

growing or holding area under the supervision of the agency having jurisdiction and holding them there

for the time necessary for the reduction of contamination to an acceptable level for human consumption

3.9
depuration

reduction of micro-organisms to a level acceptable for direct consumption by the process of holding

live bivalve molluscs for a period of time under approved, controlled conditions in natural or artificial

seawater suitable for the process, which may be treated or untreated
3.10
heat shocking

process of subjecting bivalve molluscs in the shell to any form of heat treatment, such as steam, hot water

or dry heat, for a short period to facilitate rapid removal of meat from the shell for the purpose of shucking

3.11
shucking
process of removing the meat from the shell
2 © ISO 2015 – All rights reserved
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ISO 18539:2015(E)
4 Abbreviations
CAC Codex Alimentarius Commission

EPC Electronic Product Code, a unique number provided by GS1 used to identify instances of

trade items (individual trade units) particularly suited for representation in an RFID chip

FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations

FBO Food Business Operator, generic term for someone in the supply chain who processes,

sends or receives relevant trade units or logistic units

GLN Global Location Number, a 13 digit globally unique number provided by GS1 used to iden-

tify parties and physical locations
GMP Good Manufacturing Practice

GS1 Global non-profit organization dedicated to the design and implementation of global stand-

ards and solutions to improve the efficiency and visibility of supply and demand chains

globally and across sectors; previously EAN/UCC

GTIN Global Trade Item Number, an 8-digit to14-digit globally unique number provided by GS1

used to identify types of trade items (product types)
HACCP Hazard Analysis Critical Control Points
HS Harmonized Commodity Description and Coding System
IQF Individually Quick Frozen
LAT Latin Name
LU Logistic Unit

RFID Radio-Frequency Identification, the use of an object (typically referred to as an RFID tag)

applied to or incorporated into a product for the purpose of identification and tracking

using radio waves
RFMO Regional Fisheries Management Organization

SGTIN Serialized Global Trade Item Number, a unique number provided by GS1 used to identify

instances of trade items (individual trade units) by extending the GTIN

SSCC Serial Shipping Container Code, an 18-digit globally unique number provided by GS1 used

to identify logistics units
TSN Taxonomic Serial Number
TU Trade Unit
UI Unique Identifier
ULUI Unique Logistic Unit Identifier
UTUI Unique Trade Unit Identifier
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ISO 18539:2015(E)
5 Principle

The fundamental principle of chain traceability is that trade units (TU) shall be identified by unique

codes (UI). This code may be globally unique in itself (for instance, the GS1 SGTIN or EPC numbers) or it

could be unique in that particular scope only, which means that it should be no other TUs in that part of

the chain that might have the same number. If the scope (product type, company, chain, sector, country,

or similar) is assigned globally unique number, the combination of the globally unique scope number

and the locally unique TU number shall constitute a globally unique identifier for the TU.

NOTE 1 The UTUI term is introduced to indicate a TU identifier which is or can be made globally unique.

Trade Units (TUs) may be grouped together to make Logistic Units (LUs) or LUs may be grouped

together to make higher level LUs. A fundamental principle of chain traceability is that logistic units

shall be identified by a unique code. This code shall be a national code which may be globally unique

in itself (similar to the GS1 SSCC code) or it could be unique in that particular scope only, which means

that there should be no other LUs in that part of the chain that might have the same number. If the scope

(product type, company, chain, sector, country) is assigned a globally unique number, the combination

of the globally unique scope number and the locally unique LU number shall constitute a globally unique

identifier for the LU.

NOTE 2 The ULUI term is introduced to indicate a LU identifier which is or can be made globally unique.

The key to the operation of this traceability scheme is the labelling of each unit of goods traded, whether

of raw materials or finished products, with a unique ID. This shall be done by the food business that

creates each unit. Businesses that transform units, such as processors who convert the units of raw

materials received into the products dispatched, shall create new units and shall give them new IDs.

As indicated above, the simplest way of implementing UTUIs and ULUIs is to use the GS1 SGTIN/EPC

and SSCC codes. This practice is recommended but is not mandatory. The central principle behind this

International Standard is that businesses which create TUs or LUs should assign unique numbers to them.

Each of the food businesses that create or physically trade in those units, throughout the distribution

chains from catcher through to retailer or caterer, shall generate and hold the information necessary

for traceability. The information is to be held on paper or electronically keyed to the unit IDs.

6 Requirements
6.1 Identification of the units traded

Businesses that bring in supplies of captured molluscan products from outside of the domain of the

specifications and trade them onwards shall identify each unit traded and record associated information

elements as indicated in Table 3 to Table 10.
6.2 Recording of information

To distinguish between the different categories of information, all information elements are classified

as either “shall”, “should”, or “may”, with definition (see Table 1).
4 © ISO 2015 – All rights reserved
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ISO 18539:2015(E)
Table 1 — Classification of informative elements
Definition Explanation

“shall” This category contains recordings related to “shall” elements are data elements that are

identifiers and transformations that are neces- deemed necessary to record to ensure that

sary in order to trace the history, application, traceability is possible. Data elements relating to

or location of an entity. This means the unique product properties are not in this category, even

identity of trade and logistic units, as well as the if these properties are essential for other pur-

dependencies between the identifiers of inputs poses like product documentation or food safety.

and outputs in a process.

“should” This category contains parameters that describe This includes parameters like “species”, “produc-

and provide supporting information on the units tion date”, etc. If certification according to this

being traced. Common parameters required by International Standard is to happen in the future,

law, commercial requirements or good manufac- the “should” parameters are to be considered.

turing practises are recorded, but only where an
established international format or data list for
the value exists.

“may” This category contains parameters that describe The “may” category is informative only, and it is

and provide supporting information on the units included to enable use and uptake of the Interna-

being traced. It contains parameters that are not tional Standard. If certification according to this

part of the “should” category, but that might still International Standard is to happen in the future,

be useful or relevant to record. It also contains the recording of “may” parameters are not to be

parameters that might be deemed important, considered when evaluating adherence. The list

but where no established international format or of “may” elements is not definitive or exclusive,

data list exists. it is by design extendible, and the threshold for
including new elements in this category is low.

Businesses that physically trade in molluscan products shall generate and hold the required information,

appropriate to the type of business, for each of the units traded. The detailed information requirements

are tabulated in Table 2.
Table 2 — Information requirements to be recorded by the different businesses
Food Business Operator (FBO)
Data Create/
Table Receive Transform Dispatch
prefix Produce
type
Capture 3 MFV — Yes TU/LU TU/LU
Landing businesses and first sale
4 MLA TU — TU/LU TU/LU
centre
Processors 5 MPR TU/LU Yes TU/LU TU/LU
Live molluscan transporters 6 MTR TU/LU Yes TU/LU TU/LU
Transporters and cold store opera-
7 MTS TU/LU No LU TU/LU
tors for molluscs other than live
Traders and wholesalers 8 MTW TU/LU No TU/LU TU/LU
Retailers and caterers 9 MRC TU/LU Yes TU/LU —
Bringing in materials from outside
10 MOT TU/LU — TU/LU TU/LU
the domain

For the purpose of unique identification to establish an extendable framework for data element identification, each

table has been identified with a three letter alphanumeric code. This code plus three digits is used to give a unique number

to each data element.

The information specifications separately tabulate the information to be recorded by each of these

types of business. Some businesses may carry out the functions of more than one of the types listed,

© ISO 2015 – All rights reserved 5
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ISO 18539:2015(E)

for example, distribution businesses may act as wholesalers and as transporters in which case, those

businesses shall record the relevant information requirements for each of the functions carried out.

NOTE 1 This International Standard is limited in scope to the distribution for human consumption of

molluscs and their products. The captured molluscs information specifications are substantially the same from

processing onward.

Pragmatically, it is recognized that some supplies of molluscan products and supplies of ingredients,

etc., will come from outside of the domain and may lack the required IDs and information records.

To accommodate this, a business that brings in molluscs and materials from outside of the domain is

required to generate and hold the key information necessary for the traceability of the units brought in,

and if they are to be traded on, to label those units with the required IDs.

NOTE 2 These specifications are designed with electronic representation and communication of data in

mind, but this is not a requirement when using the International Standard. The specifications can also be met by

paper systems.

Note that the specification is for data to be generated, recorded, and stored at the respective link. For

all links, relevant data shall be generated in a previous link in the supply chain and passed along with

the trade unit/logistic unit.

NOTE 3 In these tabulations, there is no repetition of the information originally recorded to describe the units

created and their history, although businesses receiving those units later in the distribution chain will often need

some of that information. The information is keyed to the unit IDs and can be supplied by commercial agreement

between the businesses without having to re-input the data.
6.3 Controlled relaying and depuration

Bivalve molluscs concentrate contaminants from the water column in which they grow. These

contaminants might then cause illness to humans when the bivalves are eaten. Depuration is effective

in removing many contaminants from shell fish. Relay systems (natural or in containers) and land-

based depuration establishments are efficient methods of achieving microbiologically-safe bivalve

molluscs that are harvested from approved areas. Each registered facility that depurates or relays

molluscs should follow their Quality Management Program and appropriate documentation should be

maintained for the process. The details of traceability of depuration process are shown in Table 3.

6.4 Capture

For the purposes of this International Standard, capture means commercial fishing activities with or

without vessel which can be motorized or not with mechanized or manual devices that catch molluscs

and transport it to the point of discharge. Molluscs may also be frozen on fishing vessels. Fishing vessels

may carry out their own discharging operations that may include grading, weighing, and boxing, prior

to dispatch to the next food business. Alternatively, the food business operator may discharge from the

fishing vessel.

The trade units created by capture operators can range from single mollusc or boxes of graded molluscs

including live molluscs that have been individually/collectively harvested by the operators, for passing

on to the next food business.

In practice, some of the information elements specified below may be recorded linked to the trips and

fishing grounds/location. The information so recorded shall be linked to the trade unit (UTUI) from the

capture operators.

Fishing vessels such as factory vessels or freezer vessels that carry out further processing operations

such as pre-processing or freezing shall be considered both as capture operators and processors.

6 © ISO 2015 – All rights reserved
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ISO 18539:2015(E)
Table 3 — Detailed information requirements for capture operators
Categorization
Data element Description Examples
Shall Should May
CAPTURE OPERATORS

MFV101 Food busi- Unique national identification number for the CIFNET, Foreshore road, x

ness ID organization plus country prefix, as well as Cochin-16, Kerala, India
name and address of the food business that
operates the vessel and/do artisanal fishing

MFV102 Vessel ID/ Flag state, name, and registration number of St. Antony. No.1075, x

capture oper- the vessel/registration number of the fisher Chellanam, Kerala, India

ator ID
MFV103 GMP certifi- Names of fish quality or food safety GMP Vessel HACCP x
cation schemes by which vessel is certified
MFV150 (unassigned) Further information elements that describe x
the vessel, linked to vessel ID
FOR EACH TRADE UNIT CREATED
Identity
MFV201 Trade unit ID UTUI 500653005555555565 x
Description
MFV202 Type of unit Description of physical type of unit (single Box x
molluscs, box, tank, hold, block or package of
molluscs, etc.)

MFV203 Net weight or Recorded as a weighed or estimated quantity Estimated u/1, 1/2, 2/4, x

number of molluscs (kg) 5/7, 10/20 per kg
MFV204 Species LAT — followed by Latin name, or LAT –Perna viridis x
FAO — followed by FAO 3alpha code, or FAO code: MSV
TSN — followed by Taxonomic Serial Number TSN: 3161003202
(may be repeated if several species)
MFV205 Area/country FAO area/RFMO area for marine fish or 51 or 57 x
of origin country of origin for fish from inland waters
or more specific location

MFV206 Product form Whole, shucked meat, whole cleaned, Clam meat, mussel meat, x

chunked, pieces, etc. Squid whole cleaned, oys-
ter meat

MFV207 Size grade Nominal weight (kg) or length (cm) range, or u-10, 10-20, 20-40, per kg x

ungraded or count or
12 nos per box
MFV208 Product con- Live, chilled
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 18539
Première édition
2015-09-01
Traçabilité des mollusques —
Spécifications relatives aux
informations à enregistrer dans les
chaînes de distribution de mollusques
issus de la pêche
Traceability of molluscan products — Specifications on the
information to be recorded in captured molluscan distribution chains
Numéro de référence
ISO 18539:2015(F)
ISO 2015
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 18539:2015(F)
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2015, Publié en Suisse

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ii © ISO 2015 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 18539:2015(F)
Sommaire Page

Avant-propos ..............................................................................................................................................................................................................................iv

Introduction ..................................................................................................................................................................................................................................v

1 Domaine d’application ................................................................................................................................................................................... 1

2 Références normatives ................................................................................................................................................................................... 1

3 Termes et définitions ....................................................................................................................................................................................... 1

4 Abréviations .............................................................................................................................................................................................................. 3

5 Principe .......................................................................................................................................................................................................................... 4

6 Exigences ...................................................................................................................................................................................................................... 4

6.1 Identification des unités commerciales ............................................................................................................................. 4

6.2 Enregistrement des informations ........................................................................................................................................... 5

6.3 Reparcage et purification contrôlés ...................................................................................................................................... 6

6.4 Capture........................................................................................................................................................................................................... 7

6.5 Entreprises de débarquement des navires et de première vente ............................................................... 9

6.6 Transformateurs .................................................................................................................................................................................12

6.7 Transporteurs et entreprises de stockage....................................................................................................................16

6.7.1 Mollusques vivants......................................................................................................................................................16

6.7.2 Mollusques non vivants ..........................................................................................................................................18

6.8 Mareyeurs et grossistes ................................................................................................................................................................21

6.9 Détaillants et restaurateurs ......................................................................................................................................................23

6.10 Introduction de matières extérieures au secteur ...................................................................................................25

Bibliographie ...........................................................................................................................................................................................................................28

© ISO 2015 – Tous droits réservés iii
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ISO 18539:2015(F)
Avant-propos

L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes

nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est

en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude

a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,

gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.

L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui

concerne la normalisation électrotechnique.

Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont

décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents

critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été

rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www.

iso.org/directives).

L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de

droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable

de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant

les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de

l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de

brevets reçues par l’ISO (voir www.iso.org/brevets).

Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données

pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer

un engagement.

Pour une explication de la signification des termes et expressions spécifiques de l’ISO liés à

l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de l’ISO aux principes

de l’OMC concernant les obstacles techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant: Avant-propos —

Informations supplémentaires.

Le comité chargé de l’élaboration du présent document est l’ISO/TC 234, Pêches et aquaculture.

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ISO 18539:2015(F)
Introduction

Il existe une demande de plus en plus pressante pour des informations détaillées sur la nature et l’origine

des denrées alimentaires. La traçabilité est en train de devenir une exigence tant légale que commerciale.

La définition ISO de la traçabilité renvoie à l’aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre et

la localisation d’une entité. Pour un produit, cela peut inclure l’origine des matières alimentaires

et des éléments non alimentaires qui le composent, l’historique de réalisation et la distribution

et la localisation du produit après distribution. La traçabilité comporte non seulement l’exigence

fondamentale de pouvoir suivre physiquement les produits tout au long de la chaîne de distribution,

de l’origine à la destination et inversement, mais aussi celle de pouvoir fournir des informations sur ce

qui les compose et sur les traitements qu’ils ont subis. Ces autres aspects de la traçabilité revêtent une

importance particulière dans le cadre de la sécurité, la qualité et l’étiquetage alimentaire.

Le système décrit dans la présente Norme internationale n’exige pas une traçabilité parfaite, c’est

à-dire la capacité à remonter jusqu’à un opérateur de pêche et un lot d’origine à partir d’un produit

de détail particulier. Il est admis, avec pragmatisme, que le mélange d’animaux ou de matières est

souvent une nécessité commerciale à différents stades des chaînes de distribution, par exemple lors

du calibrage avant la première vente ou lors de la transformation de matières premières en produits.

Par conséquent, dans certains cas, la traçabilité des matières et produits tout au long de la chaîne n’est

ni possible, ni réalisable commercialement. Ces limites doivent être admises et prises en considération

lors des audits réalisés par rapport à la présente Norme internationale, et ne doivent pas constituer

un obstacle à la conformité en désavantageant des opérateurs par ailleurs en conformité. Lorsque de

tels mélanges ont nécessairement lieu, l’entreprise agroalimentaire doit générer une ou des unités

commerciales uniquement à partir du point où l’identification des unités est possible. L’exigence de

traçabilité prône l’enregistrement par les entreprises des identifiants des unités commerciales créées

ou reçues, qui peuvent être associés à chaque unité créée par la suite, et vice versa. Le ou les produits

particuliers sont alors traçables tout au long de la chaîne de distribution (dans la mesure du possible)

de façon à générer des informations sur autant d’étapes de la chaîne que possible.

Étant donnée la diversité des produits à base de mollusques et de leurs chaînes de distribution

opérant dans et entre différents pays, avec des exigences juridiques variées d’un État à l’autre, les

spécifications relatives aux informations ne peuvent pas détailler toutes les informations qui peuvent

être exigées dans chaque cas. La présente Norme internationale fournit une base générique en

matière de traçabilité. Une certaine souplesse est admise concernant l’enregistrement d’informations

supplémentaires par les entreprises, dans leurs propres fichiers non standardisés, mais indexés sur

les mêmes identifiants d’unités.

Les informations restent la propriété de l’entreprise agroalimentaire qui les a générées, mais sont

accessibles lorsque la loi l’exige aux fins de traçabilité (en cas de problème lié à la sécurité alimentaire)

ou par accord commercial entre entreprises. La structure, les noms et la teneur des informations sont

standardisés pour faciliter leur communication d’une entreprise ou d’un secteur d’activité à l’autre tout

au long des chaînes de distribution, et pour assurer une même compréhension des termes et de leurs

significations.

Il convient d’encourager les entreprises à conclure des accords commerciaux pour assurer la

communication de l’information tout au long des chaînes de distribution, notamment concernant la

visibilité de certaines informations aux différents points de transaction des chaînes, mais cela ne fait

pas partie du champ d’application de la présente Norme internationale.

Même si la présente Norme internationale a été développée en ayant à l’esprit la représentation et la

communication électronique de l’information, les spécifications peuvent être satisfaites à l’aide de

systèmes sur base papier.
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NORME INTERNATIONALE ISO 18539:2015(F)
Traçabilité des mollusques — Spécifications relatives aux
informations à enregistrer dans les chaînes de distribution
de mollusques issus de la pêche
1 Domaine d’application

La présente Norme internationale spécifie les informations à enregistrer dans les chaînes de

distribution de mollusques sauvages issus de la pêche afin d’établir la traçabilité des produits provenant

de mollusques sauvages issus de la pêche. Elle indique comment les produits commercialisés à base de

mollusques doivent être identifiés et précise les informations qui doivent être générées et conservées

sur ces produits par chacune des entreprises agroalimentaires qui en font le commerce physique tout au

long des chaînes de distribution. Elle est spécifique à la distribution aux fins de consommation humaine

des mollusques et de leurs produits, de la capture jusqu’à la vente en détail ou la restauration.

Les types d’entreprises et d’activités identifiés dans la présente Norme internationale pour les chaînes

de distribution de mollusques sauvages issus de la pêche sont les suivants:
— la capture;
— les entreprises de débarquement et de première vente;
— la purification et le décoquillage, etc.;
— les transformateurs;
— les transporteurs et les entreprises de stockage;
— les mareyeurs et les grossistes;
— les détaillants et les restaurateurs;

— les entreprises de logistique introduisant des matières extérieures au secteur.

Une chaîne donnée de distribution de mollusques peut comprendre certains ou l’ensemble des éléments

ci-dessus, pas nécessairement dans l’ordre indiqué.
2 Références normatives

Les documents ci-après, dans leur intégralité ou non, sont des références normatives indispensables à

l’application du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour les

références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les éventuels

amendements).

ISO 8601, Éléments de données et formats d’échange — Échange d’information — Représentation de la

date et de l’heure
3 Termes et définitions

Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.

3.1
traçabilité

aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné

Note 1 à l’article: Dans le cas d’un produit, elle peut être liée à:
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— l’origine des matériaux et composants;
— l’historique de réalisation; et
— la distribution et l’emplacement du produit après livraison.
[SOURCE: ISO 9000:2005, 3.5.4 — modifiée]
3.2
identifiant unique d’unité logistique
ULUI

composition quelconque créée pour le transport et/ou le stockage, qui a besoin d’être identifiée et gérée

tout au long de la chaîne de distribution
3.3
identifiant unique d’unité commerciale
UTUI

plus petite unité assurée de conserver son intégrité d’un maillon de la chaîne de distribution à l’autre

Note 1 à l’article: Il s’agit de la plus petite unité maintenue entière et indivisée sans aucun changement de contenu

ou d’étiquette/identification.
3.4
mollusque
animal invertébré appartenant à l’embranchement « Mollusca »

Note 1 à l’article: Un mollusque possède un corps mou non segmenté recouvert d’une coquille de carbonate de

calcium, constituée d’une à huit parties ou sections. Dans certaines espèces, la coquille est absente ou de taille

réduite. Les principaux mollusques cultivés sont les moules, les huîtres, les coquilles Saint-Jacques, les coques, les

palourdes (bivalves) et les ormeaux (gastéropodes).
3.5
produits à base de mollusques
produits élaborés à partir de mollusques ou de parties de mollusques
3.6
capture

activités de pêche commerciale, avec ou sans navire, motorisé ou non, au moyen de dispositifs

mécanisés ou manuels
3.7
opérateurs de pêche
personnes ou entités pratiquant l’activité de capture
3.8
reparcage

immersion dans une zone salubre agréée et sous contrôle de l’autorité compétente, de mollusques

bivalves provenant d’une zone contaminée microbiologiquement, pendant le temps nécessaire pour

réduire la contamination à un niveau acceptable pour la consommation humaine
3.9
purification

procédé consistant à réduire le nombre de micro-organismes à un niveau acceptable pour la

consommation directe en mettant des mollusques bivalves vivants, pendant un certain temps, dans

des conditions agréées et contrôlées, dans de l’eau de mer naturelle ou artificielle convenant à cette

opération, traitée ou non
3.10
choc thermique

tout traitement thermique, tel que par la vapeur, l’eau chaude ou la chaleur sèche, appliqué pendant une

brève durée aux mollusques bivalves, pour permettre de séparer aisément et rapidement la chair de la

coquille à des fins de décoquillage
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ISO 18539:2015(F)
3.11
décoquillage
procédé consistant à séparer la chair de la coquille
4 Abréviations
CAC Commission du Codex Alimentarius

EPC Code électronique de produit (Electronic Product Code), numéro unique fourni par GS1

utilisé pour identifier des instances d’articles commerciaux (unités commerciales indivi-

duelles), particulièrement adapté pour la représentation dans une puce d’identification par

radiofréquence
FAO Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture

FBO Entreprise agroalimentaire (Food Business Operator), terme générique utilisé pour dési-

gner une personne dans la chaîne de distribution qui traite, envoie ou reçoit des unités

commerciales ou des unités logistiques

GLN Numéro international de localisation (Global Location Number), numéro unique à

13 chiffres fourni par GS1 utilisé pour identifier des parties et des emplacements physiques

BPF Bonnes pratiques de fabrication

GS1 Organisation internationale à but non lucratif dédiée au développement et à la mise en

œuvre de normes et de solutions pour améliorer l’efficacité et la visibilité des chaînes de

distribution et des chaînes logistiques à l’échelle mondiale et entre secteurs; anciennement

EAN/UCC

GTIN Code article international (Global Trade Item Number), numéro unique de 8 à 14 chiffres

fourni par GS1, utilisé pour identifier les différents types d’articles (types de produits)

HACCP Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (Hazard Analysis Critical Control

Points)
HS Système harmonisé de désignation et de codification des marchandises
IQF Surgelé individuellement
LAT Nom latin
LU Unité logistique (Logistic Unit)

RFID Identification par radiofréquence (Radio Frequency Identification), utilisation d’un objet

(généralement appelé « étiquette RFID ») apposé sur ou incorporé dans un produit aux fins

d’identification et de suivi par ondes radio
ORGP Organisation régionale de gestion de la pêche

SGTIN Code article international avec numéro de série (Serialized Global Trade Item Number),

numéro unique fourni par GS1 pour identifier des instances d’article (unités commerciales

individuelles) en étendant le code GTIN

SSCC Numéro séquentiel de colis (Serial Shipping Container Code), code international unique à

18 chiffres fourni par GS1, utilisé pour identifier des unités logistiques
TSN Numéro de série taxonomique
TU Unité commerciale (Trade Unit)
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ISO 18539:2015(F)
UI Identifiant unique (Unique Identifier)
ULUI Identifiant unique d’unité logistique (Unique Logistic Unit Identifier)
UTUI Identifiant unique d’unité commerciale (Unique Trade Unit Identifier)
5 Principe

La traçabilité des chaînes de distribution repose sur le principe fondamental selon lequel les unités

commerciales (TU) doivent être identifiées par des codes uniques (UI). Ce code peut être un code

international unique en soi (comme les codes GS1 SGTIN ou EPC) ou un code unique dans le champ

d’application particulier concerné, ce qui signifie qu’il convient qu’aucune autre TU dans cette partie

de la chaîne ne puisse porter le même numéro. Si un code international unique est affecté au champ

d’application (type de produit, entreprise, chaîne, secteur, pays, etc.), la combinaison du code de

champ d’application international unique et du numéro de TU local unique doit former un identifiant

international unique pour la TU.

NOTE 1 L’abréviation UTUI est employée pour indiquer un identifiant de TU qui est ou peut être rendu unique

à l’échelon international.

Les unités commerciales (TU) peuvent être regroupées pour constituer des unités logistiques (LU),

tout comme les LU peuvent être regroupées pour constituer des LU de niveau supérieur. Un principe

fondamental sur lequel repose la traçabilité des chaînes est que les unités logistiques doivent être

identifiées par un code unique. Ce code doit être un code national qui peut être unique en soi à l’échelon

international (semblable au code GS1 SSCC), ou il peut être unique dans le champ d’application particulier

concerné – ce qui signifie qu’il convient qu’aucune autre LU dans cette partie de la chaîne ne puisse

porter le même numéro. Si un code international unique est affecté au champ d’application (type de

produit, entreprise, chaîne, secteur, pays), la combinaison du code de champ d’application international

unique et du numéro de LU local unique doit former un identifiant international unique pour la LU.

NOTE 2 L’abréviation ULUI est employée pour indiquer un identifiant de LU qui est ou peut être rendu unique

à l’échelon international.

L’élément clé pour l’utilisation de ce système de traçabilité est l’étiquetage de chaque unité de

marchandises commercialisées, qu’il s’agisse de matières premières ou de produits finis, avec un

identifiant unique. Cette opération est à la charge de l’entreprise agroalimentaire qui crée chaque unité.

Les entreprises qui transforment des unités, comme les transformateurs qui convertissent les unités

de matières premières en produits à distribuer, doivent créer de nouvelles unités et leur attribuer de

nouveaux identifiants.

Comme indiqué plus haut, la façon la plus simple de mettre en œuvre des identifiants UTUI et ULUI

consiste à utiliser les codes GS1 SGTIN/EPC et SSCC. Si elle est recommandée, cette pratique n’est pas

obligatoire. Selon le principe central sous-jacent à la présente Norme internationale, il convient que les

entreprises qui créent des TU ou des LU leur attribuent des numéros uniques.

Chacune des entreprises agroalimentaires qui créent ou négocient physiquement ces unités, tout au

long des chaînes de distribution, de l’opérateur de pêche au détaillant ou au restaurateur, doit générer et

conserver les informations nécessaires à leur traçabilité. Ces informations sont à conserver sur support

papier ou sous forme électronique, et à indexer sur les identifiants des unités.
6 Exigences
6.1 Identification des unités commerciales

Les entreprises qui introduisent des produits à base de mollusques issus de la pêche ne provenant pas

du domaine des spécifications et qui en font le commerce doivent identifier chaque unité commerciale

et enregistrer les informations associées comme indiqué dans les Tableaux 3 à 10.

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6.2 Enregistrement des informations

Pour faire la distinction entre les différentes catégories d’informations, toutes les informations sont

classées comme « obligatoires » (Obl.), « recommandées » (Rec.) ou « admises » (Adm.) (voir Tableau 1).

Tableau 1 — Classification des informations
Définition Explication

« obligatoire » Cette catégorie regroupe les enregistrements Les éléments « obligatoires » sont des

associés aux identifiants et aux transfor- éléments d’information considérés comme

mations qui sont nécessaires pour retracer nécessaires pour assurer la traçabilité. Les

l’historique, l’utilisation ou la localisation éléments d’information relatifs aux proprié-

d’une entité. Cela recouvre l’identité unique tés des produits ne font pas partie de cette

des unités commerciales et logistiques, ainsi catégorie, même si ces propriétés sont essen-

que les dépendances entre les identifiants des tielles à d’autres fins telles que la documenta-

entrées et des sorties d’un processus. tion des produits et la sécurité alimentaire.

« recomman- Cette catégorie regroupe les paramètres Cette catégorie couvre des paramètres tels

dée » qui décrivent et donnent des informations que « espèce », « date de production », etc. Si

complémentaires sur les unités concernées. une certification aux termes de la présente

Elle couvre les paramètres courants requis Norme internationale voit le jour, les para-

aux termes de la loi, des exigences commer- mètres « recommandés » devront être pris en

ciales ou des bonnes pratiques de fabrication, considération.
mais uniquement lorsqu’il existe un format
international ou une liste de données établie
pour les valeurs concernées.

« admise » Cette catégorie regroupe les paramètres La catégorie « admise », qui est informative

qui décrivent et donnent des informations uniquement, est incluse aux fins d’utilisation

complémentaires sur les unités concernées. et de reprise de la présente Norme interna-

Elle couvre des paramètres qui ne font pas tionale. Si une certification aux termes de la

partie de la catégorie « recommandée », mais présente Norme internationale voit le jour,

qu’il peut quand même être utile ou pertinent l’enregistrement des paramètres « admis »

de consigner. Elle couvre également les para- ne devra pas être pris en compte lors de

mètres qui peuvent être considérés comme l’évaluation de l’adhésion à la norme. La liste

importants, mais pour lesquels aucun format des éléments « admis » n’est ni définitive ni

international ni liste de données n’ont été exclusive; elle est, de fait, extensible, et la

établis. limite pour y inclure de nouveaux éléments
est basse.

Les entreprises qui font le commerce physique de produits à base de mollusques doivent générer et

conserver les informations requises en fonction du secteur d’activité concerné pour chacune des unités

commerciales. Le détail des exigences en matière d’informations est donné dans le Tableau 2.

Tableau 2 — Exigences relatives aux informations à enregistrer par les différents secteurs

d’activité
Création/
Type d’entreprise agroalimentaire
Transfor-
Tableau Préfixe Réception Produc- Expédition
mation
(FBO)
tion
Capture 3 MFV — Oui TU/LU TU/LU
Entreprises de débarquement et criée 4 MLA TU — TU/LU TU/LU
Transformateurs 5 MPR TU/LU Oui TU/LU TU/LU
Transporteurs de mollusques vivants 6 MTR TU/LU Oui TU/LU TU/LU
Transporteurs et entreprises de
stockage frigorifique de mollusques 7 MTS TU/LU Non LU TU/LU
non vivants

Aux fins d’identification unique et pour établir un cadre extensible pour l’identification des éléments d’information,

chaque tableau a été identifié ave un code alphanumérique à trois lettres. Ce code associé à trois chiffres est utilisé pour

attribuer un numéro unique à chaque élément d’information.
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ISO 18539:2015(F)
Tableau 2 (suite)
Création/
Type d’entreprise agroalimentaire
Transfor-
Tableau Préfixe Réception Produc- Expédition
mation
(FBO)
tion
Mareyeurs et grossistes 8 MTW TU/LU Non TU/LU TU/LU
Détaillants et restaurateurs 9 MRC TU/LU Oui TU/LU —
Entreprises de logistique introdui-
sant des matières extérieures au 10 MOT TU/LU — TU/LU TU/LU
secteur

Aux fins d’identification unique et pour établir un cadre extensible pour l’identification des éléments d’information,

chaque tableau a été identifié ave un code alphanumérique à trois lettres. Ce code associé à trois chiffres est utilisé pour

attribuer un numéro unique à chaque élément d’information.

Les spécifications relatives aux informations présentent sous forme de tableaux séparés les informations

à enregistrer par chacun de ces types d’entreprise. Certaines entreprises peuvent remplir les fonctions

couvertes par plusieurs des types répertoriés; par exemple, des entreprises de distribution peuvent

agir comme grossistes et comme transporteurs, auquel cas elles doivent enregistrer les informations

pertinentes pour chacune des fonctions exercées.

NOTE 1 Le domaine d’application de la présente Norme internationale est limité à la distribution des

mollusques et de leurs produits aux fins de consommation humaine. Les spécifications relatives aux informations

pour les mollusques issus de la pêche sont sensiblement les mêmes à compter du stade de la transformation.

Il est admis, de façon pragmatique, qu’une partie des fournitures en produits à base de mollusques et en

ingrédients, etc., proviendra de l’extérieur du secteur concerné, et qu’un certain nombre d’identifiants

et d’informations requis peuvent en être absents. Pour tenir compte de cela, une entreprise qui

introduit des mollusques et des matières provenant de l’extérieur du secteur doit générer et conserver

les informations clés nécessaires à la traçabilité des unités introduites et, si elles sont introduites aux

fins de commerce, les étiqueter avec les identifiants requis.

NOTE 2 Les présentes spécifications ont été développées en ayant à l’esprit la représentation et la

communication électronique de l’information, mais cela ne constitue pas une exigence lors de l’application de la

Norme internationale. Les spécifications peuvent également être satisfaites à l’aide de systèmes sur base papier.

À noter
...

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