ISO 18539:2015

Traceability of molluscan products — Specifications on the information to be recorded in captured molluscan distribution chains

ISO 18539:2015 specifies the information to be recorded in wild-caught molluscs supply chains in order to establish the traceability of products originating from wild-caught molluscs. It specifies how molluscan products traded are to be identified and the information to be generated and held on those products by each of the food businesses that physically trade them through the distribution chains. It is specific to the distribution for human consumption of molluscs and their products, from wild caught through to retailers or caterers. The types of businesses identified in ISO 18539:2015 for wild-caught molluscan distribution chains are the following: ? capture; ? landing business and first sale; ? depuration and shucking, etc.; ? processors; ? transporters and store operators; ? traders and wholesalers; ? retailers and caterers; ? logistics including materials brought from other domains. Any given molluscan distribution chain can be made up of some or all of the above components but not necessarily in the sequence listed.

Traçabilité des mollusques — Spécifications relatives aux informations à enregistrer dans les chaînes de distribution de mollusques issus de la pêche

L'ISO 18539:2015 spécifie les informations à enregistrer dans les chaînes de distribution de mollusques sauvages issus de la pêche afin d'établir la traçabilité des produits provenant de mollusques sauvages issus de la pêche. Elle indique comment les produits commercialisés à base de mollusques doivent être identifiés et précise les informations qui doivent être générées et conservées sur ces produits par chacune des entreprises agroalimentaires qui en font le commerce physique tout au long des chaînes de distribution. Elle est spécifique à la distribution aux fins de consommation humaine des mollusques et de leurs produits, de la capture jusqu'à la vente en détail ou la restauration. Les types d'entreprises et d'activités identifiés dans l'ISO 18539:2015 pour les chaînes de distribution de mollusques sauvages issus de la pêche sont les suivants: ? la capture; ? les entreprises de débarquement et de première vente; ? la purification et le décoquillage, etc.; ? les transformateurs; ? les transporteurs et les entreprises de stockage; ? les mareyeurs et les grossistes; ? les détaillants et les restaurateurs; ? les entreprises de logistique introduisant des matières extérieures au secteur. Une chaîne donnée de distribution de mollusques peut comprendre certains ou l'ensemble des éléments ci-dessus, pas nécessairement dans l'ordre indiqué.

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 31-Aug-2015
• ICS: 67.120.30 - Fish and fishery products
• Technical Committee: ISO/TC 234 - Fisheries and aquaculture
• Drafting Committee: ISO/TC 234 - Fisheries and aquaculture
• Current Stage: 9093 - International Standard confirmed
• Completion Date: 04-Mar-2020

Standards Content (Sample)

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 18539
First edition
2015-09-01
Traceability of molluscan products —
Specifications on the information to
be recorded in captured molluscan
distribution chains
Traçabilité des mollusques — Spécifications relatives aux
informations à enregistrer dans les chaînes de distribution de
mollusques issus de la pêche
Reference number
ISO 18539:2015(E)
©
ISO 2015

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ISO 18539:2015(E)

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ISO 18539:2015(E)

Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Abbreviations. 3
5 Principle . 4
6 Requirements . 4
6.1 Identification of the units traded . 4
6.2 Recording of information . 4
6.3 Controlled relaying and depuration . 6
6.4 Capture. 6
6.5 Vessel landing businesses and first sale . 9
6.6 Processors .11
6.7 Transporters and store operators .15
6.7.1 Live molluscs .15
6.7.2 Molluscs other than live .17
6.8 Traders and wholesalers .19
6.9 Retailers and caterers .21
6.10 Bringing in materials from outside the domain .23
Bibliography .25
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ISO 18539:2015(E)

Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www.iso.org/patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation on the meaning of ISO specific terms and expressions related to conformity
assessment, as well as information about ISO’s adherence to the WTO principles in the Technical
Barriers to Trade (TBT) see the following URL: Foreword - Supplementary information
The committee responsible for this document ISO/TC 234, Fisheries and aquaculture.
iv © ISO 2015 – All rights reserved

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ISO 18539:2015(E)

Introduction
There are increasing demands for detailed information on the nature and origin of food products.
Traceability is becoming a legal and commercial necessity.
The ISO definition of traceability concerns the ability to trace the history, application, and location
of that which is under consideration, and for products, this can include the origin of food materials
and non-food parts thereof, the processing history and the distribution and location of the product
after delivery. Traceability includes not only the principal requirement to be able to physically trace
products through the distribution chain, from origin to destination and vice versa, but also to be able to
provide information on what they are made of and what has happened to them. These further aspects
of traceability are important in relation to food safety, quality, and labelling.
The scheme specified in this International Standard does not demand perfect traceability, i.e. that a
particular retail product is to be traceable back to a capture operator and batch of origin. Pragmatically,
it is recognized that mixing of animals or materials is often commercially necessary at a number of
stages in the distribution chains, e.g. in grading at first sale prior to sale and in the processing of raw
materials into products. As a result, there will be occasions where whole chain traceability of materials
and products is neither possible nor commercially practical. These limitations are to be recognized and
taken into consideration when auditing against this International Standard and are not to preclude
compliance so as to disadvantage otherwise compliant operators. Where such mixing necessarily
occurs, the food business shall generate a trade unit or units only from the point that identification
of units is possible. The requirement for traceability is that the business records the IDs of created or
received trade units that can be input into each subsequently created unit thereafter, and vice versa.
The particular product or products are then traceable through the supply chain (as far as is practical)
to generate information on the maximum number of stages of the chain as possible.
Given the variety of molluscan products and of their distribution chains that operate within and between
different countries, and varying legal requirements, the information specifications cannot itemize all
the information that can possibly be required in every situation. This International Standard provides a
generic basis for traceability. Flexibility is allowed for businesses to record further information, in their
own non-standardised files, but keyed to the same unit IDs.
The information remains in the ownership of the food business that generated it but is available when
required by law for the purposes of traceability (in the event of a food safety problem) or by commercial
agreement between businesses. The structure, names, and content of the information is standardised
so that it can be readily communicated from business to business through the distribution chains,
ensuring common understanding of terms and meanings.
Commercial arrangements for businesses to communicate information through the distribution chains
are to be encouraged, particularly for the information desired by the trade to be visible at the various
transaction points in the chains, but that is not the subject of this International Standard.
Although this International Standard is designed with electronic representation and communication of
data in mind, the specifications can be met by paper systems.
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INTERNATIONAL STANDARD ISO 18539:2015(E)
Traceability of molluscan products — Specifications on
the information to be recorded in captured molluscan
distribution chains
1 Scope
This International Standard specifies the information to be recorded in wild-caught molluscs supply
chains in order to establish the traceability of products originating from wild-caught molluscs. It
specifies how molluscan products traded are to be identified and the information to be generated
and held on those products by each of the food businesses that physically trade them through the
distribution chains. It is specific to the distribution for human consumption of molluscs and their
products, from wild caught through to retailers or caterers.
The types of businesses identified in this International Standard for wild-caught molluscan distribution
chains are the following:
— capture;
— landing business and first sale;
— depuration and shucking, etc.;
— processors;
— transporters and store operators;
— traders and wholesalers;
— retailers and caterers;
— logistics including materials brought from other domains.
Any given molluscan distribution chain can be made up of some or all of the above components but not
necessarily in the sequence listed.
2 Normative references
The following documents, in whole or in part, are normatively referenced in this document and are
indispensable for its application. For dated references, only the edition cited applies. For undated
references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 8601, Data elements and interchange formats — Information interchange — Representation of
dates and times
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
3.1
traceability
ability to trace the history, application, or location of that which is under consideration
Note 1 to entry: When considering product, traceability can relate to
— origin of materials and parts,
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ISO 18539:2015(E)

— processing history, and
— distribution and location of the product after delivery.
[SOURCE: ISO 9000:2005, 3.5.4 — modified]
3.2
Unique Logistic Unit Identifier
ULUI
any composition established for transport and/or storage that needs to be identified and managed
through the supply chain
3.3
Unique Trade Unit Identifier
UTUI
smallest unit, which is guaranteed to retain its integrity as it moves from one link of the chain to the next
Note 1 to entry: It is the smallest unit that is kept whole and undivided with no change in content or
label/identification.
3.4
molluscan
invertebrate animal belonging to the phylum Mollusca
Note 1 to entry: A molluscan has a soft unsegmented body and is covered by a calcium carbonate shell, of one
to eight parts or sections. In some species, the shell is lacking or reduced. Major cultured molluscs are mussels,
oysters, scallops, cockles, clams (bivalves), and abalone (gastropod).
3.5
molluscan products
products prepared out of molluscs or parts thereof
3.6
capture fishing
commercial fishing activities with or without vessel which can be motorized or not, with mechanized
or manual devices
3.7
capture operators
persons or entities engaged in capture fishing
3.8
relaying
removal of bivalve molluscs from a microbiologically contaminated growing area to an acceptable
growing or holding area under the supervision of the agency having jurisdiction and holding them there
for the time necessary for the reduction of contamination to an acceptable level for human consumption
3.9
depuration
reduction of micro-organisms to a level acceptable for direct consumption by the process of holding
live bivalve molluscs for a period of time under approved, controlled conditions in natural or artificial
seawater suitable for the process, which may be treated or untreated
3.10
heat shocking
process of subjecting bivalve molluscs in the shell to any form of heat treatment, such as steam, hot water
or dry heat, for a short period to facilitate rapid removal of meat from the shell for the purpose of shucking
3.11
shucking
process of removing the meat from the shell
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ISO 18539:2015(E)

4 Abbreviations
CAC Codex Alimentarius Commission
EPC Electronic Product Code, a unique number provided by GS1 used to identify instances of
trade items (individual trade units) particularly suited for representation in an RFID chip
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
FBO Food Business Operator, generic term for someone in the supply chain who processes,
sends or receives relevant trade units or logistic units
GLN Global Location Number, a 13 digit globally unique number provided by GS1 used to iden-
tify parties and physical locations
GMP Good Manufacturing Practice
GS1 Global non-profit organization dedicated to the design and implementation of global stand-
ards and solutions to improve the efficiency and visibility of supply and demand chains
globally and across sectors; previously EAN/UCC
GTIN Global Trade Item Number, an 8-digit to14-digit globally unique number provided by GS1
used to identify types of trade items (product types)
HACCP Hazard Analysis Critical Control Points
HS Harmonized Commodity Description and Coding System
IQF Individually Quick Frozen
LAT Latin Name
LU Logistic Unit
RFID Radio-Frequency Identification, the use of an object (typically referred to as an RFID tag)
applied to or incorporated into a product for the purpose of identification and tracking
using radio waves
RFMO Regional Fisheries Management Organization
SGTIN Serialized Global Trade Item Number, a unique number provided by GS1 used to identify
instances of trade items (individual trade units) by extending the GTIN
SSCC Serial Shipping Container Code, an 18-digit globally unique number provided by GS1 used
to identify logistics units
TSN Taxonomic Serial Number
TU Trade Unit
UI Unique Identifier
ULUI Unique Logistic Unit Identifier
UTUI Unique Trade Unit Identifier
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5 Principle
The fundamental principle of chain traceability is that trade units (TU) shall be identified by unique
codes (UI). This code may be globally unique in itself (for instance, the GS1 SGTIN or EPC numbers) or it
could be unique in that particular scope only, which means that it should be no other TUs in that part of
the chain that might have the same number. If the scope (product type, company, chain, sector, country,
or similar) is assigned globally unique number, the combination of the globally unique scope number
and the locally unique TU number shall constitute a globally unique identifier for the TU.
NOTE 1 The UTUI term is introduced to indicate a TU identifier which is or can be made globally unique.
Trade Units (TUs) may be grouped together to make Logistic Units (LUs) or LUs may be grouped
together to make higher level LUs. A fundamental principle of chain traceability is that logistic units
shall be identified by a unique code. This code shall be a national code which may be globally unique
in itself (similar to the GS1 SSCC code) or it could be unique in that particular scope only, which means
that there should be no other LUs in that part of the chain that might have the same number. If the scope
(product type, company, chain, sector, country) is assigned a globally unique number, the combination
of the globally unique scope number and the locally unique LU number shall constitute a globally unique
identifier for the LU.
NOTE 2 The ULUI term is introduced to indicate a LU identifier which is or can be made globally unique.
The key to the operation of this traceability scheme is the labelling of each unit of goods traded, whether
of raw materials or finished products, with a unique ID. This shall be done by the food business that
creates each unit. Businesses that transform units, such as processors who convert the units of raw
materials received into the products dispatched, shall create new units and shall give them new IDs.
As indicated above, the simplest way of implementing UTUIs and ULUIs is to use the GS1 SGTIN/EPC
and SSCC codes. This practice is recommended but is not mandatory. The central principle behind this
International Standard is that businesses which create TUs or LUs should assign unique numbers to them.
Each of the food businesses that create or physically trade in those units, throughout the distribution
chains from catcher through to retailer or caterer, shall generate and hold the information necessary
for traceability. The information is to be held on paper or electronically keyed to the unit IDs.
6 Requirements
6.1 Identification of the units traded
Businesses that bring in supplies of captured molluscan products from outside of the domain of the
specifications and trade them onwards shall identify each unit traded and record associated information
elements as indicated in Table 3 to Table 10.
6.2 Recording of information
To distinguish between the different categories of information, all information elements are classified
as either “shall”, “should”, or “may”, with definition (see Table 1).
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ISO 18539:2015(E)

Table 1 — Classification of informative elements
Definition Explanation
“shall” This category contains recordings related to “shall” elements are data elements that are
identifiers and transformations that are neces- deemed necessary to record to ensure that
sary in order to trace the history, application, traceability is possible. Data elements relating to
or location of an entity. This means the unique product properties are not in this category, even
identity of trade and logistic units, as well as the if these properties are essential for other pur-
dependencies between the identifiers of inputs poses like product documentation or food safety.
and outputs in a process.
“should” This category contains parameters that describe This includes parameters like “species”, “produc-
and provide supporting information on the units tion date”, etc. If certification according to this
being traced. Common parameters required by International Standard is to happen in the future,
law, commercial requirements or good manufac- the “should” parameters are to be considered.
turing practises are recorded, but only where an
established international format or data list for
the value exists.
“may” This category contains parameters that describe The “may” category is informative only, and it is
and provide supporting information on the units included to enable use and uptake of the Interna-
being traced. It contains parameters that are not tional Standard. If certification according to this
part of the “should” category, but that might still International Standard is to happen in the future,
be useful or relevant to record. It also contains the recording of “may” parameters are not to be
parameters that might be deemed important, considered when evaluating adherence. The list
but where no established international format or of “may” elements is not definitive or exclusive,
data list exists. it is by design extendible, and the threshold for
including new elements in this category is low.
Businesses that physically trade in molluscan products shall generate and hold the required information,
appropriate to the type of business, for each of the units traded. The detailed information requirements
are tabulated in Table 2.
Table 2 — Information requirements to be recorded by the different businesses
Food Business Operator (FBO)
Data Create/
Table Receive Transform Dispatch
a
prefix Produce
type
Capture 3 MFV — Yes TU/LU TU/LU
Landing businesses and first sale
4 MLA TU — TU/LU TU/LU
centre
Processors 5 MPR TU/LU Yes TU/LU TU/LU
Live molluscan transporters 6 MTR TU/LU Yes TU/LU TU/LU
Transporters and cold store opera-
7 MTS TU/LU No LU TU/LU
tors for molluscs other than live
Traders and wholesalers 8 MTW TU/LU No TU/LU TU/LU
Retailers and caterers 9 MRC TU/LU Yes TU/LU —
Bringing in materials from outside
10 MOT TU/LU — TU/LU TU/LU
the domain
a
For the purpose of unique identification to establish an extendable framework for data element identification, each
table has been identified with a three letter alphanumeric code. This code plus three digits is used to give a unique number
to each data element.
The information specifications separately tabulate the information to be recorded by each of these
types of business. Some businesses may carry out the functions of more than one of the types listed,
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for example, distribution businesses may act as wholesalers and as transporters in which case, those
businesses shall record the relevant information requirements for each of the functions carried out.
NOTE 1 This International Standard is limited in scope to the distribution for human consumption of
molluscs and their products. The captured molluscs information specifications are substantially the same from
processing onward.
Pragmatically, it is recognized that some supplies of molluscan products and supplies of ingredients,
etc., will come from outside of the domain and may lack the required IDs and information records.
To accommodate this, a business that brings in molluscs and materials from outside of the domain is
required to generate and hold the key information necessary for the traceability of the units brought in,
and if they are to be traded on, to label those units with the required IDs.
NOTE 2 These specifications are designed with electronic representation and communication of data in
mind, but this is not a requirement when using the International Standard. The specifications can also be met by
paper systems.
Note that the specification is for data to be generated, recorded, and stored at the respective link. For
all links, relevant data shall be generated in a previous link in the supply chain and passed along with
the trade unit/logistic unit.
NOTE 3 In these tabulations, there is no repetition of the information originally recorded to describe the units
created and their history, although businesses receiving those units later in the distribution chain will often need
some of that information. The information is keyed to the unit IDs and can be supplied by commercial agreement
between the businesses without having to re-input the data.
6.3 Controlled relaying and depuration
Bivalve molluscs concentrate contaminants from the water column in which they grow. These
contaminants might then cause illness to humans when the bivalves are eaten. Depuration is effective
in removing many contaminants from shell fish. Relay systems (natural or in containers) and land-
based depuration establishments are efficient methods of achieving microbiologically-safe bivalve
molluscs that are harvested from approved areas. Each registered facility that depurates or relays
molluscs should follow their Quality Management Program and appropriate documentation should be
maintained for the process. The details of traceability of depuration process are shown in Table 3.
6.4 Capture
For the purposes of this International Standard, capture means commercial fishing activities with or
without vessel which can be motorized or not with mechanized or manual devices that catch molluscs
and transport it to the point of discharge. Molluscs may also be frozen on fishing vessels. Fishing vessels
may carry out their own discharging operations that may include grading, weighing, and boxing, prior
to dispatch to the next food business. Alternatively, the food business operator may discharge from the
fishing vessel.
The trade units created by capture operators can range from single mollusc or boxes of graded molluscs
including live molluscs that have been individually/collectively harvested by the operators, for passing
on to the next food business.
In practice, some of the information elements specified below may be recorded linked to the trips and
fishing grounds/location. The information so recorded shall be linked to the trade unit (UTUI) from the
capture operators.
Fishing vessels such as factory vessels or freezer vessels that carry out further processing operations
such as pre-processing or freezing shall be considered both as capture operators and processors.
6 © ISO 2015 – All rights reserved

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Table 3 — Detailed information requirements for capture operators
Categorization
Data element Description Examples
Shall Should May
CAPTURE OPERATORS
MFV101 Food busi- Unique national identification number for the CIFNET, Foreshore road, x
ness ID organization plus country prefix, as well as Cochin-16, Kerala, India
name and address of the food business that
operates the vessel and/do artisanal fishing
MFV102 Vessel ID/ Flag state, name, and registration number of St. Antony. No.1075, x
capture oper- the vessel/registration number of the fisher Chellanam, Kerala, India
ator ID
MFV103 GMP certifi- Names of fish quality or food safety GMP Vessel HACCP x
cation schemes by which vessel is certified
MFV150 (unassigned) Further information elements that describe x
the vessel, linked to vessel ID
FOR EACH TRADE UNIT CREATED
Identity
MFV201 Trade unit ID UTUI 500653005555555565 x
Description
MFV202 Type of unit Description of physical type of unit (single Box x
molluscs, box, tank, hold, block or package of
molluscs, etc.)
MFV203 Net weight or Recorded as a weighed or estimated quantity Estimated u/1, 1/2, 2/4, x
number of molluscs (kg) 5/7, 10/20 per kg
MFV204 Species LAT — followed by Latin name, or LAT –Perna viridis x
FAO — followed by FAO 3alpha code, or FAO code: MSV
TSN — followed by Taxonomic Serial Number TSN: 3161003202
(may be repeated if several species)
MFV205 Area/country FAO area/RFMO area for marine fish or 51 or 57 x
of origin country of origin for fish from inland waters
or more specific location
MFV206 Product form Whole, shucked meat, whole cleaned, Clam meat, mussel meat, x
chunked, pieces, etc. Squid whole cleaned, oys-
ter meat
MFV207 Size grade Nominal weight (kg) or length (cm) range, or u-10, 10-20, 20-40, per kg x
ungraded or count or
12 nos per box
MFV208 Product con- Live, chilled
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 18539
Première édition
2015-09-01
Traçabilité des mollusques —
Spécifications relatives aux
informations à enregistrer dans les
chaînes de distribution de mollusques
issus de la pêche
Traceability of molluscan products — Specifications on the
information to be recorded in captured molluscan distribution chains
Numéro de référence
ISO 18539:2015(F)
©
ISO 2015

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ISO 18539:2015(F)

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Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Abréviations . 3
5 Principe . 4
6 Exigences . 4
6.1 Identification des unités commerciales . 4
6.2 Enregistrement des informations . 5
6.3 Reparcage et purification contrôlés . 6
6.4 Capture. 7
6.5 Entreprises de débarquement des navires et de première vente . 9
6.6 Transformateurs .12
6.7 Transporteurs et entreprises de stockage.16
6.7.1 Mollusques vivants.16
6.7.2 Mollusques non vivants .18
6.8 Mareyeurs et grossistes .21
6.9 Détaillants et restaurateurs .23
6.10 Introduction de matières extérieures au secteur .25
Bibliographie .28
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ISO 18539:2015(F)

Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www.
iso.org/directives).
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www.iso.org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer
un engagement.
Pour une explication de la signification des termes et expressions spécifiques de l’ISO liés à
l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de l’ISO aux principes
de l’OMC concernant les obstacles techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant: Avant-propos —
Informations supplémentaires.
Le comité chargé de l’élaboration du présent document est l’ISO/TC 234, Pêches et aquaculture.
iv © ISO 2015 – Tous droits réservés

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ISO 18539:2015(F)

Introduction
Il existe une demande de plus en plus pressante pour des informations détaillées sur la nature et l’origine
des denrées alimentaires. La traçabilité est en train de devenir une exigence tant légale que commerciale.
La définition ISO de la traçabilité renvoie à l’aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre et
la localisation d’une entité. Pour un produit, cela peut inclure l’origine des matières alimentaires
et des éléments non alimentaires qui le composent, l’historique de réalisation et la distribution
et la localisation du produit après distribution. La traçabilité comporte non seulement l’exigence
fondamentale de pouvoir suivre physiquement les produits tout au long de la chaîne de distribution,
de l’origine à la destination et inversement, mais aussi celle de pouvoir fournir des informations sur ce
qui les compose et sur les traitements qu’ils ont subis. Ces autres aspects de la traçabilité revêtent une
importance particulière dans le cadre de la sécurité, la qualité et l’étiquetage alimentaire.
Le système décrit dans la présente Norme internationale n’exige pas une traçabilité parfaite, c’est
à-dire la capacité à remonter jusqu’à un opérateur de pêche et un lot d’origine à partir d’un produit
de détail particulier. Il est admis, avec pragmatisme, que le mélange d’animaux ou de matières est
souvent une nécessité commerciale à différents stades des chaînes de distribution, par exemple lors
du calibrage avant la première vente ou lors de la transformation de matières premières en produits.
Par conséquent, dans certains cas, la traçabilité des matières et produits tout au long de la chaîne n’est
ni possible, ni réalisable commercialement. Ces limites doivent être admises et prises en considération
lors des audits réalisés par rapport à la présente Norme internationale, et ne doivent pas constituer
un obstacle à la conformité en désavantageant des opérateurs par ailleurs en conformité. Lorsque de
tels mélanges ont nécessairement lieu, l’entreprise agroalimentaire doit générer une ou des unités
commerciales uniquement à partir du point où l’identification des unités est possible. L’exigence de
traçabilité prône l’enregistrement par les entreprises des identifiants des unités commerciales créées
ou reçues, qui peuvent être associés à chaque unité créée par la suite, et vice versa. Le ou les produits
particuliers sont alors traçables tout au long de la chaîne de distribution (dans la mesure du possible)
de façon à générer des informations sur autant d’étapes de la chaîne que possible.
Étant donnée la diversité des produits à base de mollusques et de leurs chaînes de distribution
opérant dans et entre différents pays, avec des exigences juridiques variées d’un État à l’autre, les
spécifications relatives aux informations ne peuvent pas détailler toutes les informations qui peuvent
être exigées dans chaque cas. La présente Norme internationale fournit une base générique en
matière de traçabilité. Une certaine souplesse est admise concernant l’enregistrement d’informations
supplémentaires par les entreprises, dans leurs propres fichiers non standardisés, mais indexés sur
les mêmes identifiants d’unités.
Les informations restent la propriété de l’entreprise agroalimentaire qui les a générées, mais sont
accessibles lorsque la loi l’exige aux fins de traçabilité (en cas de problème lié à la sécurité alimentaire)
ou par accord commercial entre entreprises. La structure, les noms et la teneur des informations sont
standardisés pour faciliter leur communication d’une entreprise ou d’un secteur d’activité à l’autre tout
au long des chaînes de distribution, et pour assurer une même compréhension des termes et de leurs
significations.
Il convient d’encourager les entreprises à conclure des accords commerciaux pour assurer la
communication de l’information tout au long des chaînes de distribution, notamment concernant la
visibilité de certaines informations aux différents points de transaction des chaînes, mais cela ne fait
pas partie du champ d’application de la présente Norme internationale.
Même si la présente Norme internationale a été développée en ayant à l’esprit la représentation et la
communication électronique de l’information, les spécifications peuvent être satisfaites à l’aide de
systèmes sur base papier.
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NORME INTERNATIONALE ISO 18539:2015(F)
Traçabilité des mollusques — Spécifications relatives aux
informations à enregistrer dans les chaînes de distribution
de mollusques issus de la pêche
1 Domaine d’application
La présente Norme internationale spécifie les informations à enregistrer dans les chaînes de
distribution de mollusques sauvages issus de la pêche afin d’établir la traçabilité des produits provenant
de mollusques sauvages issus de la pêche. Elle indique comment les produits commercialisés à base de
mollusques doivent être identifiés et précise les informations qui doivent être générées et conservées
sur ces produits par chacune des entreprises agroalimentaires qui en font le commerce physique tout au
long des chaînes de distribution. Elle est spécifique à la distribution aux fins de consommation humaine
des mollusques et de leurs produits, de la capture jusqu’à la vente en détail ou la restauration.
Les types d’entreprises et d’activités identifiés dans la présente Norme internationale pour les chaînes
de distribution de mollusques sauvages issus de la pêche sont les suivants:
— la capture;
— les entreprises de débarquement et de première vente;
— la purification et le décoquillage, etc.;
— les transformateurs;
— les transporteurs et les entreprises de stockage;
— les mareyeurs et les grossistes;
— les détaillants et les restaurateurs;
— les entreprises de logistique introduisant des matières extérieures au secteur.
Une chaîne donnée de distribution de mollusques peut comprendre certains ou l’ensemble des éléments
ci-dessus, pas nécessairement dans l’ordre indiqué.
2 Références normatives
Les documents ci-après, dans leur intégralité ou non, sont des références normatives indispensables à
l’application du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour les
références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 8601, Éléments de données et formats d’échange — Échange d’information — Représentation de la
date et de l’heure
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.
3.1
traçabilité
aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné
Note 1 à l’article: Dans le cas d’un produit, elle peut être liée à:
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— l’origine des matériaux et composants;
— l’historique de réalisation; et
— la distribution et l’emplacement du produit après livraison.
[SOURCE: ISO 9000:2005, 3.5.4 — modifiée]
3.2
identifiant unique d’unité logistique
ULUI
composition quelconque créée pour le transport et/ou le stockage, qui a besoin d’être identifiée et gérée
tout au long de la chaîne de distribution
3.3
identifiant unique d’unité commerciale
UTUI
plus petite unité assurée de conserver son intégrité d’un maillon de la chaîne de distribution à l’autre
Note 1 à l’article: Il s’agit de la plus petite unité maintenue entière et indivisée sans aucun changement de contenu
ou d’étiquette/identification.
3.4
mollusque
animal invertébré appartenant à l’embranchement « Mollusca »
Note 1 à l’article: Un mollusque possède un corps mou non segmenté recouvert d’une coquille de carbonate de
calcium, constituée d’une à huit parties ou sections. Dans certaines espèces, la coquille est absente ou de taille
réduite. Les principaux mollusques cultivés sont les moules, les huîtres, les coquilles Saint-Jacques, les coques, les
palourdes (bivalves) et les ormeaux (gastéropodes).
3.5
produits à base de mollusques
produits élaborés à partir de mollusques ou de parties de mollusques
3.6
capture
activités de pêche commerciale, avec ou sans navire, motorisé ou non, au moyen de dispositifs
mécanisés ou manuels
3.7
opérateurs de pêche
personnes ou entités pratiquant l’activité de capture
3.8
reparcage
immersion dans une zone salubre agréée et sous contrôle de l’autorité compétente, de mollusques
bivalves provenant d’une zone contaminée microbiologiquement, pendant le temps nécessaire pour
réduire la contamination à un niveau acceptable pour la consommation humaine
3.9
purification
procédé consistant à réduire le nombre de micro-organismes à un niveau acceptable pour la
consommation directe en mettant des mollusques bivalves vivants, pendant un certain temps, dans
des conditions agréées et contrôlées, dans de l’eau de mer naturelle ou artificielle convenant à cette
opération, traitée ou non
3.10
choc thermique
tout traitement thermique, tel que par la vapeur, l’eau chaude ou la chaleur sèche, appliqué pendant une
brève durée aux mollusques bivalves, pour permettre de séparer aisément et rapidement la chair de la
coquille à des fins de décoquillage
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3.11
décoquillage
procédé consistant à séparer la chair de la coquille
4 Abréviations
CAC Commission du Codex Alimentarius
EPC Code électronique de produit (Electronic Product Code), numéro unique fourni par GS1
utilisé pour identifier des instances d’articles commerciaux (unités commerciales indivi-
duelles), particulièrement adapté pour la représentation dans une puce d’identification par
radiofréquence
FAO Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture
FBO Entreprise agroalimentaire (Food Business Operator), terme générique utilisé pour dési-
gner une personne dans la chaîne de distribution qui traite, envoie ou reçoit des unités
commerciales ou des unités logistiques
GLN Numéro international de localisation (Global Location Number), numéro unique à
13 chiffres fourni par GS1 utilisé pour identifier des parties et des emplacements physiques
BPF Bonnes pratiques de fabrication
GS1 Organisation internationale à but non lucratif dédiée au développement et à la mise en
œuvre de normes et de solutions pour améliorer l’efficacité et la visibilité des chaînes de
distribution et des chaînes logistiques à l’échelle mondiale et entre secteurs; anciennement
EAN/UCC
GTIN Code article international (Global Trade Item Number), numéro unique de 8 à 14 chiffres
fourni par GS1, utilisé pour identifier les différents types d’articles (types de produits)
HACCP Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (Hazard Analysis Critical Control
Points)
HS Système harmonisé de désignation et de codification des marchandises
IQF Surgelé individuellement
LAT Nom latin
LU Unité logistique (Logistic Unit)
RFID Identification par radiofréquence (Radio Frequency Identification), utilisation d’un objet
(généralement appelé « étiquette RFID ») apposé sur ou incorporé dans un produit aux fins
d’identification et de suivi par ondes radio
ORGP Organisation régionale de gestion de la pêche
SGTIN Code article international avec numéro de série (Serialized Global Trade Item Number),
numéro unique fourni par GS1 pour identifier des instances d’article (unités commerciales
individuelles) en étendant le code GTIN
SSCC Numéro séquentiel de colis (Serial Shipping Container Code), code international unique à
18 chiffres fourni par GS1, utilisé pour identifier des unités logistiques
TSN Numéro de série taxonomique
TU Unité commerciale (Trade Unit)
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UI Identifiant unique (Unique Identifier)
ULUI Identifiant unique d’unité logistique (Unique Logistic Unit Identifier)
UTUI Identifiant unique d’unité commerciale (Unique Trade Unit Identifier)
5 Principe
La traçabilité des chaînes de distribution repose sur le principe fondamental selon lequel les unités
commerciales (TU) doivent être identifiées par des codes uniques (UI). Ce code peut être un code
international unique en soi (comme les codes GS1 SGTIN ou EPC) ou un code unique dans le champ
d’application particulier concerné, ce qui signifie qu’il convient qu’aucune autre TU dans cette partie
de la chaîne ne puisse porter le même numéro. Si un code international unique est affecté au champ
d’application (type de produit, entreprise, chaîne, secteur, pays, etc.), la combinaison du code de
champ d’application international unique et du numéro de TU local unique doit former un identifiant
international unique pour la TU.
NOTE 1 L’abréviation UTUI est employée pour indiquer un identifiant de TU qui est ou peut être rendu unique
à l’échelon international.
Les unités commerciales (TU) peuvent être regroupées pour constituer des unités logistiques (LU),
tout comme les LU peuvent être regroupées pour constituer des LU de niveau supérieur. Un principe
fondamental sur lequel repose la traçabilité des chaînes est que les unités logistiques doivent être
identifiées par un code unique. Ce code doit être un code national qui peut être unique en soi à l’échelon
international (semblable au code GS1 SSCC), ou il peut être unique dans le champ d’application particulier
concerné – ce qui signifie qu’il convient qu’aucune autre LU dans cette partie de la chaîne ne puisse
porter le même numéro. Si un code international unique est affecté au champ d’application (type de
produit, entreprise, chaîne, secteur, pays), la combinaison du code de champ d’application international
unique et du numéro de LU local unique doit former un identifiant international unique pour la LU.
NOTE 2 L’abréviation ULUI est employée pour indiquer un identifiant de LU qui est ou peut être rendu unique
à l’échelon international.
L’élément clé pour l’utilisation de ce système de traçabilité est l’étiquetage de chaque unité de
marchandises commercialisées, qu’il s’agisse de matières premières ou de produits finis, avec un
identifiant unique. Cette opération est à la charge de l’entreprise agroalimentaire qui crée chaque unité.
Les entreprises qui transforment des unités, comme les transformateurs qui convertissent les unités
de matières premières en produits à distribuer, doivent créer de nouvelles unités et leur attribuer de
nouveaux identifiants.
Comme indiqué plus haut, la façon la plus simple de mettre en œuvre des identifiants UTUI et ULUI
consiste à utiliser les codes GS1 SGTIN/EPC et SSCC. Si elle est recommandée, cette pratique n’est pas
obligatoire. Selon le principe central sous-jacent à la présente Norme internationale, il convient que les
entreprises qui créent des TU ou des LU leur attribuent des numéros uniques.
Chacune des entreprises agroalimentaires qui créent ou négocient physiquement ces unités, tout au
long des chaînes de distribution, de l’opérateur de pêche au détaillant ou au restaurateur, doit générer et
conserver les informations nécessaires à leur traçabilité. Ces informations sont à conserver sur support
papier ou sous forme électronique, et à indexer sur les identifiants des unités.
6 Exigences
6.1 Identification des unités commerciales
Les entreprises qui introduisent des produits à base de mollusques issus de la pêche ne provenant pas
du domaine des spécifications et qui en font le commerce doivent identifier chaque unité commerciale
et enregistrer les informations associées comme indiqué dans les Tableaux 3 à 10.
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6.2 Enregistrement des informations
Pour faire la distinction entre les différentes catégories d’informations, toutes les informations sont
classées comme « obligatoires » (Obl.), « recommandées » (Rec.) ou « admises » (Adm.) (voir Tableau 1).
Tableau 1 — Classification des informations
Définition Explication
« obligatoire » Cette catégorie regroupe les enregistrements Les éléments « obligatoires » sont des
associés aux identifiants et aux transfor- éléments d’information considérés comme
mations qui sont nécessaires pour retracer nécessaires pour assurer la traçabilité. Les
l’historique, l’utilisation ou la localisation éléments d’information relatifs aux proprié-
d’une entité. Cela recouvre l’identité unique tés des produits ne font pas partie de cette
des unités commerciales et logistiques, ainsi catégorie, même si ces propriétés sont essen-
que les dépendances entre les identifiants des tielles à d’autres fins telles que la documenta-
entrées et des sorties d’un processus. tion des produits et la sécurité alimentaire.
« recomman- Cette catégorie regroupe les paramètres Cette catégorie couvre des paramètres tels
dée » qui décrivent et donnent des informations que « espèce », « date de production », etc. Si
complémentaires sur les unités concernées. une certification aux termes de la présente
Elle couvre les paramètres courants requis Norme internationale voit le jour, les para-
aux termes de la loi, des exigences commer- mètres « recommandés » devront être pris en
ciales ou des bonnes pratiques de fabrication, considération.
mais uniquement lorsqu’il existe un format
international ou une liste de données établie
pour les valeurs concernées.
« admise » Cette catégorie regroupe les paramètres La catégorie « admise », qui est informative
qui décrivent et donnent des informations uniquement, est incluse aux fins d’utilisation
complémentaires sur les unités concernées. et de reprise de la présente Norme interna-
Elle couvre des paramètres qui ne font pas tionale. Si une certification aux termes de la
partie de la catégorie « recommandée », mais présente Norme internationale voit le jour,
qu’il peut quand même être utile ou pertinent l’enregistrement des paramètres « admis »
de consigner. Elle couvre également les para- ne devra pas être pris en compte lors de
mètres qui peuvent être considérés comme l’évaluation de l’adhésion à la norme. La liste
importants, mais pour lesquels aucun format des éléments « admis » n’est ni définitive ni
international ni liste de données n’ont été exclusive; elle est, de fait, extensible, et la
établis. limite pour y inclure de nouveaux éléments
est basse.
Les entreprises qui font le commerce physique de produits à base de mollusques doivent générer et
conserver les informations requises en fonction du secteur d’activité concerné pour chacune des unités
commerciales. Le détail des exigences en matière d’informations est donné dans le Tableau 2.
Tableau 2 — Exigences relatives aux informations à enregistrer par les différents secteurs
d’activité
Création/
Type d’entreprise agroalimentaire
Transfor-
a
Tableau Préfixe Réception Produc- Expédition
mation
(FBO)
tion
Capture 3 MFV — Oui TU/LU TU/LU
Entreprises de débarquement et criée 4 MLA TU — TU/LU TU/LU
Transformateurs 5 MPR TU/LU Oui TU/LU TU/LU
Transporteurs de mollusques vivants 6 MTR TU/LU Oui TU/LU TU/LU
Transporteurs et entreprises de
stockage frigorifique de mollusques 7 MTS TU/LU Non LU TU/LU
non vivants
a
Aux fins d’identification unique et pour établir un cadre extensible pour l’identification des éléments d’information,
chaque tableau a été identifié ave un code alphanumérique à trois lettres. Ce code associé à trois chiffres est utilisé pour
attribuer un numéro unique à chaque élément d’information.
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Tableau 2 (suite)
Création/
Type d’entreprise agroalimentaire
Transfor-
a
Tableau Préfixe Réception Produc- Expédition
mation
(FBO)
tion
Mareyeurs et grossistes 8 MTW TU/LU Non TU/LU TU/LU
Détaillants et restaurateurs 9 MRC TU/LU Oui TU/LU —
Entreprises de logistique introdui-
sant des matières extérieures au 10 MOT TU/LU — TU/LU TU/LU
secteur
a
Aux fins d’identification unique et pour établir un cadre extensible pour l’identification des éléments d’information,
chaque tableau a été identifié ave un code alphanumérique à trois lettres. Ce code associé à trois chiffres est utilisé pour
attribuer un numéro unique à chaque élément d’information.
Les spécifications relatives aux informations présentent sous forme de tableaux séparés les informations
à enregistrer par chacun de ces types d’entreprise. Certaines entreprises peuvent remplir les fonctions
couvertes par plusieurs des types répertoriés; par exemple, des entreprises de distribution peuvent
agir comme grossistes et comme transporteurs, auquel cas elles doivent enregistrer les informations
pertinentes pour chacune des fonctions exercées.
NOTE 1 Le domaine d’application de la présente Norme internationale est limité à la distribution des
mollusques et de leurs produits aux fins de consommation humaine. Les spécifications relatives aux informations
pour les mollusques issus de la pêche sont sensiblement les mêmes à compter du stade de la transformation.
Il est admis, de façon pragmatique, qu’une partie des fournitures en produits à base de mollusques et en
ingrédients, etc., proviendra de l’extérieur du secteur concerné, et qu’un certain nombre d’identifiants
et d’informations requis peuvent en être absents. Pour tenir compte de cela, une entreprise qui
introduit des mollusques et des matières provenant de l’extérieur du secteur doit générer et conserver
les informations clés nécessaires à la traçabilité des unités introduites et, si elles sont introduites aux
fins de commerce, les étiqueter avec les identifiants requis.
NOTE 2 Les présentes spécifications ont été développées en ayant à l’esprit la représentation et la
communication électronique de l’information, mais cela ne constitue pas une exigence lors de l’application de la
Norme internationale. Les spécifications peuvent également être satisfaites à l’aide de systèmes sur base papier.
À noter
...