SIST ISO 5496:1997
(Main)Sensory analysis -- Methodology -- Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours
Sensory analysis -- Methodology -- Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours
Describes several types of methods for determining the aptitude of assessors to identify and describe odoriferous products.
Analyse sensorielle -- Méthodologie -- Initiation et entraînement des sujets à la détection et à la reconnaissance des odeurs
Senzorična analiza - Metodologija - Uvajanje in urjenje ocenjevalcev v prepoznavanju vonjev
General Information
Relations
Buy Standard
Standards Content (Sample)
INTERNATIONAL
STANDARD
First editiori
1992-02-0 1
---
Sensory analysis - Methodology - Initiation
and training of assessors in the detection and
recognition of odours
Initiation et entrahement des
Analyse sensorielle - Methodologie -
Sujets 3 la detection et a la reconnaissance des Odeurs
---P-P
_-___--.------- --_--
---o--a-
----
-_--__--
--
--
Reference number
-- --- ------- ISO 5496: 1992(E)
_._ _ ._ _. _-__ ---^_ .-.-- -.-
_. . .-.
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ISO 5496:1992(E)
Contents
Page
1
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 Scope
1
2 Normative references . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
.......................................................................................
3 Principle
1
4 Products .
2
..............................................................
5 General test conditions
2
..................................................................................
5.1 Test room
2
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2 General test rules
2
6 Methods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.1 Direct methods of smelling
4
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2 Retro-nasal methods of smelling
5
7 Answer form . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8 Interpretation of results
5
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.1 Introduction - Initiation
6
8.2 Training . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6
8.3 Selection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Annexes
7
. . . . . . . . . . . . . . . .
A Preparation of dilutions of odoriferous substances
12
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B Specimen answer form
C Retro-nasal method of assessing odours in gaseous Phase by
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
placing smelling Strips into the buccal cavity
8 ISO 1992
All rights reserved. No part of this publication may be reproduced or utilized in any form
or by any means, electronfc or mechanlcal, including photocopying and microfilm, without
Permission in writing from the publisher.
International Organlzation for Standardization
Case Postale 56 l CH-1211 Geneve 20 l Switzerland
Prlnted in Switzerland
ii
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 5496:1992(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national Standards bodies (ISO member bodies). The work
of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Esch member body interested in a subject for
which a technical committee has been established has the right to be
represented on that committee. International organizations, govern-
mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take patt in the
work. ISO collaborates closely with the International Electrotechnicai
Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an Inter-
national Standard requires approval by at least 75 % of the member
bodies casting a vote.
International Standard ISO 5496 was prepared by Technical Committee
ISO/TC 34, Agricultural food products, Sub-(Zornmittee SC 12, Sensory
analysis.
Annex A forms an integral patt of this International Standard. Annexes
B and C are for information only.
. . .
Ill
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ISO 5496:1992(E)
Introduction
Owing to the complexity of olfaction, assessors who are to make up
Panels need to undergo a familiarization and training process before
undertaking any sensory analysis concerning the detection of odours.
This period of initiation followed by training is intended to teach
assessors to evaluate and to identify odours, to teach them to use the
appropriate vocabulary, and also to allow them to improve their indi-
vidual aptitude.
This International Standard provides guidance on the existing tech-
niques used for this purpose.
At a later Stage, organizers should direct the training according to the
procedures or specific areas of use and, where necessary, make a
selection of assessors on the basis of certain criteria.
iv
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INTERNATIONAL STANDARD ISO 5496:1992(E)
Sensory analysis - Methodology - Initiation and training of
assessors in the detection and recognition of odours
1 Scope 4 Products
This International Standard describes several types
4.1 Water, neutral, tasteless, still and odourless.
of method for determining the aptitude of assessors
and for training assessors to identify and describe
odoriferous products.
4.2 Ethanol, 96,9 % (V/V ’), free from extraneous
The methods described in this International Stan-
odours, even in low concentrations.
dard are suitable for use by the agri-foodstuffs in-
dustries and industries employing olfactory analysis
(e.g. perfumery, cosmetics and aromatics).
4.3 Other suitable media, appropriate to the re-
quirements of the industry concerned.
4.4 Odoriferous substances, as pure as possible:
2 Normative references
a) substances Chosen from those given in
The following Standards contain provisions which,
tableA.2, and used at the concentrations pro-
through reference in this text, constitute provisions
posed, and/or
of this International Standard. At the time of publi-
cation, the editions indicated were valid. All stan-
b) any other substance deemed to be of interest,
dards are subject to revision, and Parties to
depending on the aim of the test or the require-
agreements based on this International Standard
ments of the industry concerned.
are encouraged to investigate the possibility of ap-
plying the most recent editions of the Standards in-
For the training Phase, the collection of odours shall
dicated below. Members of IEC and ISO maintain
comprise odoriferous substances representative of
registers of currently valid International Standards.
several groups of odours (e.g. terpinic, floral) and
substances which the assessors will examine (to
ISO 6658:1985, Sensory analysis - Methodology -
determine that the assessors have no anosmia for
General guidance.
these substances).
ISO 8589:1988, Sensory analysis - Genera/ guidance
lt is also advisable to include odours representative
for the design of test rooms.
of certain defects (e.g. odours typical of cleaning
products, printing inks) which are likely to be en-
countered by the assessors in the forthcoming
evaluations.
3 Principle
Odoriferous substances serving as references shall
Presentation to the assessors of odoriferous sub- be Chosen from among those having a stable com-
stances in various forms and concentrations, in ac- Position and which tan be stored for an acceptable
cordante with the procedures specified in this length of time without deterioration. These sub-
International Standard.
stances shall be stored in a cool place (around
+ 5 T) and protected from air and light.
Assessment and identification by the assessors of
the odours given off by these substances and re-
NO-i-E 1 When in aqueous ’media, the aromatic power
cording of the results. of certain substances increases with dilution.
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ISO 5496:1992(E)
6.1 .1.2 Substances
5 General test conditions
6.1 .1.2.1 Odoriferous substances, Chosen for ex-
5.1 Test room
ample from table A.2, at the specified dilution.
The tests shall be carried out in a room meeting the
6.1 .1.3 Apparatus
requirements specified in ISO 8589.
6.1.1.3.1 Individual tinted glass flasks, of sufficient
Special precautions shall be taken to remove odours
capacity to hold the products to be tested (generally
from the test room as much as possible (e.g. by
between 20 ml and 125 ml) and to leave sufficient
Ventilation).
head space to permit equilibrium of the vapour
pressure, equipped with unlubricated ground glass
5.2 General test rules
Stoppers.
In addition to the general rules which apply to
Alternatively, beakers, fitted with a watch-glass, or
assessors involved in any sensory analysis and
suitable disposable Containers, sold commercially.
given in ISO 6658, the assessors participating in
If plastics apparatus is used, it is essential to check
these tests shall not have carried out any other that it is made of an odour-free material which does
Sensor-y analysis concerned with the detection or
not absorb odours and which bears no Chemical af-
assessment of odours or odoriferous compounds finity with the substances under test.
within the 20 min Prior to the test.
6.1 .1.4 Preparation of samples
To avoid tiring the assessors, it is recommended
that no more than 10 odoriferous substances are
Where necessary, prepare in accordance with the
presented to them per Session.
instructions given in A.2 suitable dilutions of the
substances used to obtain the appropriate concen-
trations given in table A.I.
6 Methods
Prepare the samples at least 30 min before the test,
The olfactory assessment tan be carried out by di-
to allow time for the vapour pressure to resch equi-
rect methods or by retro-nasal methods.
Iibrium at ambient temperature, as follows.
There are currently three direct methodsl) of smell-
Code the flasks and Stoppers.
ing, i.e.
Place the appropriate quantities of the substances
- assessment of odours in flasks (6.1.1);
prepared in the coded flasks, taking care to leave
sufficient head space in the flasks.
- assessment of odours on smelling Strips (6.1.2);
The substances are poured directly into the flasks,
placed on a medium (e.g. cotton or absorbent Paper)
- assessment of encapsulated odours (6.1.3);
which is already in the flasks, or blended with a
and two retro-nasal (or pharyngo-nasal) methods of
medium (e.g. fat).
smelling, i.e.
Close the flasks with the glass Stoppers or watch-
- assessment of odours in the gaseous Phase glasses.
(6.2.1);
6.1 ,125 Procedure
-
assessment of odours by ingestion of aqueous
solutions (6.2.2).
Present to each assessor the series of flasks pre-
pared. Instruct the assessor to carry out the evalu-
ation as follows.
6.1 Dlrect methods of smelling
The assessor opens the flasks one by one and, with
6.1.1 Method of assessing odours in flasks
the mouth closed, Sniffs the vapour Phase in Order
to identify each odoriferous product. There is no
stritt methodology, provided that the assessor
6.1.1 .l Principle
smells all the flasks at suitable intervals in the Same
way, e.g. in short sniffs, or deep breaths, etc. Once
flasks
Presentation to the assessors of a series of
containing different odoriferous substances at given a decision has been made, the assessor closes the
flask and replies to the questions on the answer
concentrations.
1) The assessment of using an olfactometer is not considered in this International Standard as it is not used in
odours
initiation and training.
2
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ISO 5496:1992(E)
form (see clause 7). (See the specimen answer form The Strip shall not be over-impregnated with sol-
in annex B.) ution; the migration front of the liquid shall be be-
tween 5 mm and IO mm from the bottom end of the
NOTE 2 Depending on whether the assessors are
Strip.
undergoing the initiation Phase or the training or selection
Phase, they may or may not be permitted to smell each Place the prepared Strip on the Strip-holder or pick
product several times, or to return to previously examined
it up with the tweezers (6.1.2.3.2), taking care that
flasks.
the Strips do not come into contact with each other.
Leave the Strips for a few seconds to allow any
evaporation of the solvent to occur.
6.1 .1.6 Interpretation of results
Interpret the results in accordance with clause 8.
6.1.2.5 Procedure
Hand the prepared Strips to the assessors and in-
6.1.2 Method of assessing odours on smelling
struct them to proceed as follows.
Strips
The assessor performs the assessment of the odour
by sniffing the smelling Strip, waving it gently a few
6.1.2.1 Principle
centimetres from his/her nose. The stripshall under
no circumstances tauch the nose, a moustache or
Presentation to the assessors of a series of smelling
the skin.
Strips impregnated with odoriferous substances.
Because of evaporation, the odour is only fully
NOTE 3
6.1.2.2 Substances
released for a limited period of time, depending on the
odoriferous substance.
6.1.2.2.1 Odoriferous substances, Chosen for ex-
Once a decision has been made, the assessor dis-
ample from tableA.2, at the specified dilution.
cards the Strip and replies to the questions on the
answer form (see clause 7). (See the specimen an-
6.1.2.3 Apparatus
swer form in annex B.)
lt is essential that the Strips are collected and dis-
6.1.2.3.1 Smelling Strips, i.e. small Strips of filter-
posed of after use in a sealed container-, so as not
Paper, of variable porosity depending on the manu-
to saturate the atmosphere of the test room and thus
facturer, and of various shapes (rounded, bevelled,
interfere with subsequent assessments.
etc.)*), with a mark at the bottom between 50 mm to
100 mm from the end.
sor then goes on to e
The asses ne the next
tance.
subs
6.1.2.3.2 Strip-holders or tweezers, made of an
odourless material.
6.1.2.6 Interpretation of results
6.1.2.3.3 Tinted glass flasks, of suitable capacity for Interpret the results in accordance with clause 8.
holding the odoriferous substances (one flask per
su bstance).
6.1.3 Method of assesslng encapsulated odours
6.1.2.3.4 Droppers (optional).
6J.3.1 Princlple
6.1.2.4 Preparation of samples
Presentation to the assessors of a series of micro-
encapsulated odoriferous substances.
Prepare, in accordance with the instructions given
in A.2, stock solutions of the substances used.
6.1.3.2 Substances
Prepare one substance at a time and place in a
flask. 6.1.3.2.1 Odoriferous substances, Chosen for ex-
ample from table A.2, at the specified dilution.
Rapidly dip the bottom ends of the Strips (6.1.2.3.1)
(for each of the assessors) one by one, in the flask
6.1.3.3 Apparatus
up to the mark or, preferably, using a dropper
(6.1.2.3.4), place a drop of the substance on the bot-
tom end of each Strip. 6.1.3.3.1 Encapsulated odoriferous substances,
2) The names of suppliers tan be obtained from manufacturers of aromatic products.
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ISO 5496:1992(E)
available commerciaIly3), such as encapsulated 6.2.1.2 Substances
odours on’ Paper supports which are to be
scratched, or on labels which are to be torn, etc.
6.2.1.2.1 Odorlferous substances, Chosen for ex-
ample from table A.2, at the specified dilution.
6.1.3.4 Preparation of samples
6.2.1.3 Apparatus
No preparation is required since the samples are
The apparatus shall be made of glass (preferably)
ready for use.
or plastics material. If plastics apparatus is used, it
is essential to check that it is made of an odour-free
6.1.3.5 Procedure
material which does not absorb odours and which
bears no Chemical aff
...
SLOVENSKI STANDARD
SIST ISO 5496:1997
01-februar-1997
6HQ]RULþQDDQDOL]D0HWRGRORJLMD8YDMDQMHLQXUMHQMHRFHQMHYDOFHYY
SUHSR]QDYDQMXYRQMHY
Sensory analysis -- Methodology -- Initiation and training of assessors in the detection
and recognition of odours
Analyse sensorielle -- Méthodologie -- Initiation et entraînement des sujets à la détection
et à la reconnaissance des odeurs
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 5496:1992
ICS:
03.100.30 Vodenje ljudi Management of human
resources
67.240 6HQ]RULþQDDQDOL]D Sensory analysis
SIST ISO 5496:1997 en
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.
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SIST ISO 5496:1997
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SIST ISO 5496:1997
INTERNATIONAL
STANDARD
First editiori
1992-02-0 1
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Sensory analysis - Methodology - Initiation
and training of assessors in the detection and
recognition of odours
Initiation et entrahement des
Analyse sensorielle - Methodologie -
Sujets 3 la detection et a la reconnaissance des Odeurs
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Reference number
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SIST ISO 5496:1997
ISO 5496:1992(E)
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1 Scope
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2 Normative references . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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.......................................................................................
3 Principle
1
4 Products .
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5 General test conditions
2
..................................................................................
5.1 Test room
2
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5.2 General test rules
2
6 Methods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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6.1 Direct methods of smelling
4
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6.2 Retro-nasal methods of smelling
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7 Answer form . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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8 Interpretation of results
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8.1 Introduction - Initiation
6
8.2 Training . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6
8.3 Selection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Annexes
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A Preparation of dilutions of odoriferous substances
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B Specimen answer form
C Retro-nasal method of assessing odours in gaseous Phase by
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
placing smelling Strips into the buccal cavity
8 ISO 1992
All rights reserved. No part of this publication may be reproduced or utilized in any form
or by any means, electronfc or mechanlcal, including photocopying and microfilm, without
Permission in writing from the publisher.
International Organlzation for Standardization
Case Postale 56 l CH-1211 Geneve 20 l Switzerland
Prlnted in Switzerland
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SIST ISO 5496:1997
ISO 5496:1992(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national Standards bodies (ISO member bodies). The work
of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Esch member body interested in a subject for
which a technical committee has been established has the right to be
represented on that committee. International organizations, govern-
mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take patt in the
work. ISO collaborates closely with the International Electrotechnicai
Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an Inter-
national Standard requires approval by at least 75 % of the member
bodies casting a vote.
International Standard ISO 5496 was prepared by Technical Committee
ISO/TC 34, Agricultural food products, Sub-(Zornmittee SC 12, Sensory
analysis.
Annex A forms an integral patt of this International Standard. Annexes
B and C are for information only.
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SIST ISO 5496:1997
ISO 5496:1992(E)
Introduction
Owing to the complexity of olfaction, assessors who are to make up
Panels need to undergo a familiarization and training process before
undertaking any sensory analysis concerning the detection of odours.
This period of initiation followed by training is intended to teach
assessors to evaluate and to identify odours, to teach them to use the
appropriate vocabulary, and also to allow them to improve their indi-
vidual aptitude.
This International Standard provides guidance on the existing tech-
niques used for this purpose.
At a later Stage, organizers should direct the training according to the
procedures or specific areas of use and, where necessary, make a
selection of assessors on the basis of certain criteria.
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SIST ISO 5496:1997
INTERNATIONAL STANDARD ISO 5496:1992(E)
Sensory analysis - Methodology - Initiation and training of
assessors in the detection and recognition of odours
1 Scope 4 Products
This International Standard describes several types
4.1 Water, neutral, tasteless, still and odourless.
of method for determining the aptitude of assessors
and for training assessors to identify and describe
odoriferous products.
4.2 Ethanol, 96,9 % (V/V ’), free from extraneous
The methods described in this International Stan-
odours, even in low concentrations.
dard are suitable for use by the agri-foodstuffs in-
dustries and industries employing olfactory analysis
(e.g. perfumery, cosmetics and aromatics).
4.3 Other suitable media, appropriate to the re-
quirements of the industry concerned.
4.4 Odoriferous substances, as pure as possible:
2 Normative references
a) substances Chosen from those given in
The following Standards contain provisions which,
tableA.2, and used at the concentrations pro-
through reference in this text, constitute provisions
posed, and/or
of this International Standard. At the time of publi-
cation, the editions indicated were valid. All stan-
b) any other substance deemed to be of interest,
dards are subject to revision, and Parties to
depending on the aim of the test or the require-
agreements based on this International Standard
ments of the industry concerned.
are encouraged to investigate the possibility of ap-
plying the most recent editions of the Standards in-
For the training Phase, the collection of odours shall
dicated below. Members of IEC and ISO maintain
comprise odoriferous substances representative of
registers of currently valid International Standards.
several groups of odours (e.g. terpinic, floral) and
substances which the assessors will examine (to
ISO 6658:1985, Sensory analysis - Methodology -
determine that the assessors have no anosmia for
General guidance.
these substances).
ISO 8589:1988, Sensory analysis - Genera/ guidance
lt is also advisable to include odours representative
for the design of test rooms.
of certain defects (e.g. odours typical of cleaning
products, printing inks) which are likely to be en-
countered by the assessors in the forthcoming
evaluations.
3 Principle
Odoriferous substances serving as references shall
Presentation to the assessors of odoriferous sub- be Chosen from among those having a stable com-
stances in various forms and concentrations, in ac- Position and which tan be stored for an acceptable
cordante with the procedures specified in this length of time without deterioration. These sub-
International Standard.
stances shall be stored in a cool place (around
+ 5 T) and protected from air and light.
Assessment and identification by the assessors of
the odours given off by these substances and re-
NO-i-E 1 When in aqueous ’media, the aromatic power
cording of the results. of certain substances increases with dilution.
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SIST ISO 5496:1997
ISO 5496:1992(E)
6.1 .1.2 Substances
5 General test conditions
6.1 .1.2.1 Odoriferous substances, Chosen for ex-
5.1 Test room
ample from table A.2, at the specified dilution.
The tests shall be carried out in a room meeting the
6.1 .1.3 Apparatus
requirements specified in ISO 8589.
6.1.1.3.1 Individual tinted glass flasks, of sufficient
Special precautions shall be taken to remove odours
capacity to hold the products to be tested (generally
from the test room as much as possible (e.g. by
between 20 ml and 125 ml) and to leave sufficient
Ventilation).
head space to permit equilibrium of the vapour
pressure, equipped with unlubricated ground glass
5.2 General test rules
Stoppers.
In addition to the general rules which apply to
Alternatively, beakers, fitted with a watch-glass, or
assessors involved in any sensory analysis and
suitable disposable Containers, sold commercially.
given in ISO 6658, the assessors participating in
If plastics apparatus is used, it is essential to check
these tests shall not have carried out any other that it is made of an odour-free material which does
Sensor-y analysis concerned with the detection or
not absorb odours and which bears no Chemical af-
assessment of odours or odoriferous compounds finity with the substances under test.
within the 20 min Prior to the test.
6.1 .1.4 Preparation of samples
To avoid tiring the assessors, it is recommended
that no more than 10 odoriferous substances are
Where necessary, prepare in accordance with the
presented to them per Session.
instructions given in A.2 suitable dilutions of the
substances used to obtain the appropriate concen-
trations given in table A.I.
6 Methods
Prepare the samples at least 30 min before the test,
The olfactory assessment tan be carried out by di-
to allow time for the vapour pressure to resch equi-
rect methods or by retro-nasal methods.
Iibrium at ambient temperature, as follows.
There are currently three direct methodsl) of smell-
Code the flasks and Stoppers.
ing, i.e.
Place the appropriate quantities of the substances
- assessment of odours in flasks (6.1.1);
prepared in the coded flasks, taking care to leave
sufficient head space in the flasks.
- assessment of odours on smelling Strips (6.1.2);
The substances are poured directly into the flasks,
placed on a medium (e.g. cotton or absorbent Paper)
- assessment of encapsulated odours (6.1.3);
which is already in the flasks, or blended with a
and two retro-nasal (or pharyngo-nasal) methods of
medium (e.g. fat).
smelling, i.e.
Close the flasks with the glass Stoppers or watch-
- assessment of odours in the gaseous Phase glasses.
(6.2.1);
6.1 ,125 Procedure
-
assessment of odours by ingestion of aqueous
solutions (6.2.2).
Present to each assessor the series of flasks pre-
pared. Instruct the assessor to carry out the evalu-
ation as follows.
6.1 Dlrect methods of smelling
The assessor opens the flasks one by one and, with
6.1.1 Method of assessing odours in flasks
the mouth closed, Sniffs the vapour Phase in Order
to identify each odoriferous product. There is no
stritt methodology, provided that the assessor
6.1.1 .l Principle
smells all the flasks at suitable intervals in the Same
way, e.g. in short sniffs, or deep breaths, etc. Once
flasks
Presentation to the assessors of a series of
containing different odoriferous substances at given a decision has been made, the assessor closes the
flask and replies to the questions on the answer
concentrations.
1) The assessment of using an olfactometer is not considered in this International Standard as it is not used in
odours
initiation and training.
2
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SIST ISO 5496:1997
ISO 5496:1992(E)
form (see clause 7). (See the specimen answer form The Strip shall not be over-impregnated with sol-
in annex B.) ution; the migration front of the liquid shall be be-
tween 5 mm and IO mm from the bottom end of the
NOTE 2 Depending on whether the assessors are
Strip.
undergoing the initiation Phase or the training or selection
Phase, they may or may not be permitted to smell each Place the prepared Strip on the Strip-holder or pick
product several times, or to return to previously examined
it up with the tweezers (6.1.2.3.2), taking care that
flasks.
the Strips do not come into contact with each other.
Leave the Strips for a few seconds to allow any
evaporation of the solvent to occur.
6.1 .1.6 Interpretation of results
Interpret the results in accordance with clause 8.
6.1.2.5 Procedure
Hand the prepared Strips to the assessors and in-
6.1.2 Method of assessing odours on smelling
struct them to proceed as follows.
Strips
The assessor performs the assessment of the odour
by sniffing the smelling Strip, waving it gently a few
6.1.2.1 Principle
centimetres from his/her nose. The stripshall under
no circumstances tauch the nose, a moustache or
Presentation to the assessors of a series of smelling
the skin.
Strips impregnated with odoriferous substances.
Because of evaporation, the odour is only fully
NOTE 3
6.1.2.2 Substances
released for a limited period of time, depending on the
odoriferous substance.
6.1.2.2.1 Odoriferous substances, Chosen for ex-
Once a decision has been made, the assessor dis-
ample from tableA.2, at the specified dilution.
cards the Strip and replies to the questions on the
answer form (see clause 7). (See the specimen an-
6.1.2.3 Apparatus
swer form in annex B.)
lt is essential that the Strips are collected and dis-
6.1.2.3.1 Smelling Strips, i.e. small Strips of filter-
posed of after use in a sealed container-, so as not
Paper, of variable porosity depending on the manu-
to saturate the atmosphere of the test room and thus
facturer, and of various shapes (rounded, bevelled,
interfere with subsequent assessments.
etc.)*), with a mark at the bottom between 50 mm to
100 mm from the end.
sor then goes on to e
The asses ne the next
tance.
subs
6.1.2.3.2 Strip-holders or tweezers, made of an
odourless material.
6.1.2.6 Interpretation of results
6.1.2.3.3 Tinted glass flasks, of suitable capacity for Interpret the results in accordance with clause 8.
holding the odoriferous substances (one flask per
su bstance).
6.1.3 Method of assesslng encapsulated odours
6.1.2.3.4 Droppers (optional).
6J.3.1 Princlple
6.1.2.4 Preparation of samples
Presentation to the assessors of a series of micro-
encapsulated odoriferous substances.
Prepare, in accordance with the instructions given
in A.2, stock solutions of the substances used.
6.1.3.2 Substances
Prepare one substance at a time and place in a
flask. 6.1.3.2.1 Odoriferous substances, Chosen for ex-
ample from table A.2, at the specified dilution.
Rapidly dip the bottom ends of the Strips (6.1.2.3.1)
(for each of the assessors) one by one, in the flask
6.1.3.3 Apparatus
up to the mark or, preferably, using a dropper
(6.1.2.3.4), place a drop of the substance on the bot-
tom end of each Strip. 6.1.3.3.1 Encapsulated odoriferous substances,
2) The names of suppliers tan be obtained from manufacturers of aromatic products.
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SIST ISO 5496:1997
ISO 5496:1992(E)
availabl
...
ISO
NORME
5496
INTERNATIONALE
Première édition
1992-02-O 1
------p----- -.--- _._- -.- --- -- --e
Analyse sensorielle - Méthodologie - Initiation
et entrainement des sujets à la détection et à la
reconnaissance des odeurs
Sensory analysis - Methodology - Initiation and training of assessors
in the detection and recognition of odours
-- ---e--
w------e_- .--.- ---._---. --_ -.--.-_-- . .-----e-p---
-----
---.-.--.---e_-
-_-- ---
Numéro de référence
--.-_
_ _- --^._ -- .-_._ -:7z- -7:
_ _. ISO 5496: 1992(F)
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ISO 5496:1992(F)
Sommaire
Page
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1 Domaine d’application
.................................................................... 1
2 Références normatives
1
3 Principe .
1
........................................................................................
4 Produits
2
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5 Conditions générales d’essais
2
5.1 Local d’essai . .
........ 2
5.2 Règles générales d’essai .
2
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6 Méthodes
2
....................................
6.1 Méthodes d’olfaction par voie directe
4
............................
6.2 Méthodes d’olfaction par voie rétronasale
5
7 Formulaire de réponse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
8 Interprétation des résultats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
8.1 Apprentissage - Initiation
............................................................................. 6
8.2 Entraînement
6
....................................................................................
8.3 Sélection
Annexes
7
. . . . . . . . . . . .
A Préparation des dilutions des substances odorantes
12
....... .............................................
B Formulaire-type de réponse
C Méthode d’évaluation des odeurs par voie rétronasale en
ambiance gazeuse, à l’aide de mouillettes placées dans la cavité
13
buccale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6 ISO 1992
Droits de reproduction réservés. Aucune partie de cette publication ne peut être repro-
duite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou
mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-121 1 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 5496:1992(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres
de I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre inté-
ressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique créé
à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec I’ISO participent également aux tra-
vaux. L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique
internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation éiectrotech-
nique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techni-
ques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication
comme Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins
des comités membres votants.
La Norme internationale ISO 5496 a été élaborée par le comité techni-
que ISO/TC 34, Produifs agricoles alimentaires, sous-comité SC 12,
Analyse sensorielle.
L‘an ne xe A fait partie intégrante de la présente Nor me internation ale.
Les an nexe s l3 et C SO nt données uniqu ement à itre d’in formation.
. . .
III
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 5496:1992(F)
Introduction
Le domaine de l’olfaction étant très complexe, il est nécessaire avant
toute analyse sensorielle portant sur la détection d’odeurs, de familia-
riser et entraîner les sujets qui doivent faire partie de tels jurys.
Cette période d’initiation, suivie d’un entraînement, aura pour but d’en-
seigner aux sujets a évaluer et à identifier les odeurs, de leur apprendre
à employer le vocabulaire approprié et de leur permettre ainsi d’amé-
liorer leur aptitude individuelle.
La présente Norme inte rnationale constitue un guide des techniques
act uellement existantes.
Dans un second stade, il appartiendra aux organisateurs d’orienter
l’entraînement en fonction des modes opératoires ou domaines parti-
culiers d’utilisation et, si nécessaire, de réaliser une sélection des su-
jets en fonction de certains critères.
iv
---------------------- Page: 4 ----------------------
NORME INTERNATIONALE ISO 5496:1992(F)
Analyse sensorielle - Méthodologie - Initiation et
entraînement des sujets à la détection et à la reconnaissance
des odeurs
Évaluation et identification par les sujets des odeurs
1 Domaine d’application
dégagées par ces substances et saisie des résul-
tats.
La présente Norme internationale décrit plusieurs
types de méthodes permettant de déterminer I’apti-
tude des sujets et de les entraîner à identifier et
4 Produits
décrire des produits odorants.
Les méthodes décrites dans cette Norme interna- 4.1 Eau neutre, sans saveur, plate, inodore.
tionale sont applicables dans le domaine des in-
dustries agro-alimentaires ou des industries faisant
4.2 Éthanol, 96,9 % (V/I/), exempt de toute odeur
appel à des analyses olfactives (parfumerie, cos-
parasite, même à faible concentration.
métique, aromatisation, etc.).
4.3 Autres supports appropriés, selon les besoins
des industries concernées.
2 Références normatives
4.4 Substances odorantes, aussi pures que possi-
Les normes suivantes contiennent des dispositions
ble:
qui, par suite de la référence qui en est faite,
constituent des dispositions valables pour la pré-
choisies parmi celles proposées
sente Norme internationale. Au moment de la pu- a) substances
blication, les éditions indiquées étaient en vigueur. dans le tableau A.2 et employées aux concen-
Toute norme est sujette à révision et les parties trations proposées, et/ou
prenantes des accords fondés sur la présente
b) toute autre substance estimée intéressante se-
Norme internationale sont invitées à rechercher la
lon le but de l’essai ou les besoins de l’industrie
possibilité d’appliquer les éditions les plus récentes
concernée.
des normes indiquées ci-après. Les membres de la
CEI et de I’ISO possèdent le registre des Normes
Pour la phase d’entraînement, la collection d’odeurs
internationales en vigueur à un moment donné.
doit comprendre des substances odorantes repré-
sentatives de plusieurs groupes d’odeurs (par
ISO 6658: 1985, Analyse sensorielle - Méthodologie
exemple, terpénique, florale) et les substances que
- Guide général.
les sujets seront amenés à examiner (pour vérifier
qu’il n’y a pas d’anosmies).
ISO 85893 988, Analyse sensorielle - Directives gé-
nérales pour la conception de locaux destinés à
II est également conseillé d’inclure des odeurs re-
l’analyse.
présentatives de certains défauts (odeurs typiques
des produits de nettoyage, des encres d’imprimerie,
etc.) susceptibles d’être rencontrées par les sujets
3 Principe
dans le cadre des évaluations futures.
Présentation de substances odorantes à des sujets Les substances odorantes servant de référence
sous différentes formes et différentes concentrations
doivent être choisies parmi celles ayant une com-
en fonction des modes opératoires décrits dans la position stable et qui peuvent se conserver sans
présente Norme internationale. détérioration pendant un temps acceptable. Les
1
---------------------- Page: 5 ----------------------
ISO 5496:1992(F)
substances doivent être conservées au frais (envi-
6.1 Méthodes d’olfaction par voie directe
ron + 5 “C) et a l’abri de l’air et de la lumière.
6.1.1 Mdthode d’évaluation des odeurs dans des
NOTE 1 Le pouvoir aromatique de certaines substances
flacons
placées en milieu aqueux augmente avec les dilutions.
6.1 .l .l Principe
Présentation aux sujets de séries de flacons conte-
5 Conditions générales d’essais
à des
nant différentes substances odorantes
concentrations données.
5.1 Local d’essal
6.1 .1.2 Produits
Les essais doivent être réalisés dans un local ré-
6.1 A .2.1 Substances odorantes, choisies,
Par
pondant aux spécifications de I’ISO 8589.
exemple dans le tableau A.2, à la dilution spécifiée.
Des précautions particulières doivent être prises
6.1 .1.3 Matériel
pour éliminer le plus possible les odeurs dans les
locaux d’essai (par exemple, ventilation).
6.1.1.3.1 Flacons individuels en verre teinté, de ca-
pacité appropriée pour contenir les produits évalués
(en général de 20 ml à 125 ml), de facon à laisser
5.2 Règles générales d’essai
un espace suffisant pour permettre l’équilibre de
tension de vapeur, et munis de bouchons en verre
Outre les règles générales auxquelles doivent se
émeri non graissé.
soumettre les sujets participant à toute analyse
sensorielle, prescrites dans I’ISO 6658, les sujets
En alternative, gobelets, recouverts d’un verre de
soumis à ces essais ne doivent pas avoir effectué
montre, ou récipients jetables, vendus dans le com-
d’autres analyses sensorielles portant sur la détec-
merce. Si du matériel en plastique est utilisé, il est
tion ou l’évaluation d’odeurs ou de composés
essentiel de vérifier s’il est fait en un matériau ino-
odorants 20 min au moins avant l’essai.
dore qui n’absorbe pas les odeurs et qui ne pré-
sente pas d’affinité chimique avec les substances
Afin de ne pas lasser les sujets, il est recommandé
soumises à l’essai.
de ne pas présenter plus de 10 substances
odorantes par session.
6.1 A.4 Préparation des échantillons
S’il y a lieu, préparer, selon les directives de I’A.2,
les dilutions convenables des substances utilisées
6 Méthodes
pour obtenir les concentrations préconisées dans le
tableau A.1.
L’appréciation olfactive peut être réalisée par voie
directe ou par voie rétronasale.
Préparer les échantillons 30 min au moins avant
l’essai afin d’atteindre l’équilibre de tension de va-
II exi ste actuellement trois méthodes d’olfaction par
peur à la température ambiante, comme indiqué ci-
voie directe qui sontl)
après.
-
évaluation des odeurs dans des flacons (6.1.1);
Coder les flacons et les bouchons.
-
evaluation des odeurs sur des mouillettes
Placer les quantités appropriées des substances
(6.1.2);
préparées dans les flacons codés, en ayant soin de
laisser un espace (espace de tête) suffisant dans les
-
évaluation des odeurs encapsulées (6.1.3);
flacons.
et deux méthodes d’olfaction par voie rétro-nasale
Les substances sont versées directement dans les
(ou pharyngo-nasale)
flacons, déposées sur un support éventuel (coton,
papier absorbant) placé préalablement dans les
- évaluation des odeurs en ambiance gazeuse
flacons, ou amalgamées à un support (par exemple,
(6.2.1);
matiére grasse).
- évaluation des odeurs par ingestion de solutions Fermer les flacons à l’aide des bouchons en verre
aqueuses (6.2.2). ou des verres de montre.
1) L’évaluation des odeurs au moyen d’un olfactomètre n’est pas envisagée dans la présente Norme internationale car
il n’est pas utilise pour l’initiation et l’entraînement.
2
---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 54969 992(F)
6.1 .1.5 Mode opératoire 6.1.2.3.4 Compte-gouttes (facultatif).
Remettre à chaque sujet la série de flacons prépa-
6.1.2.4 Préparation des échantillons
rés, en le priant de procéder à l’évaluation comme
indiqué ci-après.
Préparer, selon les directives de I’A.2, les solutions
mères des subs #tances utilisée S.
Le sujet ouvre les flacons un à un et, bouche fer-
mée, renifle la phase vapeur afin d’identifier chaque
r une substance à la fois et la mettre dans
Prépare
produit odorant. Aucune méthodologie ne lui est
un flac0 n.
imposée, à condition qu’il sente tous les flacons de
des
la même facon à intervalles suffisants, c’est-à-dire Tremper rapidement l’extrémité marquée
à petits coups, ou bien en inspirant profondément, mouillettes (6.1.2.3.1) destinées à chacun des sujets
etc. Lorsque sa décision est prise, il referme le dans le flacon jusqu’au trait, ou mieux, déposer une
flacon et répond aux questions du formulaire de ré- goutte de la substance en essai à l’extrémité de
ponse. (Voir un formulaire-type de réponse en an- chaque mouillette à l’aide du compte-gouttes
(6.1.2.3.4).
nexe B.)
La mouillette ne doit pas être imprégnée de trop de
NOTE 2 Selon que l’on se trouve dans la phase d’ini-
solution; le front de migration du liquide doit être au
tiation ou bien dans la phase d’entraînement ou de sé-
lection, le sujet sera autorisé ou non à sentir chaque
minimum à 5 mm et au maximum à 10 mm du bas
produit à plusieurs reprises, ou à revenir sur des flacons
de la mouillette.
*
précédemment examinés.
Placer la mouillette ainsi préparée sur le porte-
mouillettes (6.1.2.3.2) ou la tenir avec les pinces, en
6.1 A .6 Interprétation des résultats
prenant soin que les mouillettes n’entrent pas en
contact les unes avec les autres. Attendre quelques
Interpréter les résultats conformément à l’article 8.
secondes afin de permettre l’évaporation éventuelle
du solvant.
6.1.2 Méthode d’évaluation des odeurs sur des
6.1.2.5 Mode opératoire
mouillettes
Remettre les mouillettes préparées aux sujets en
les priant de procéder à l’évaluation comme indiqué
6.1.2.1 Principe
ci-après.
Présentation aux sujets de séries de mouillettes
Le sujet procède à l’évaluation de l’odeur en reni-
imprégnées des substances odorantes.
flant la mouillette en l’agitant doucement à quelques
centimètres de son nez. La mouillette ne doit en
aucun cas toucher le nez, la moustache ou la peau.
6.1.2.2 Produits
II est indispensable que les mouillettes soient re-
cueillies après chaque évaluation et éliminées dans
6.1.2.2.1 Substances odorantes, choisies, par
un récipient fermé afin de ne pas saturer I’atmos-
exemple dans le tableau A.2, à la dilution spécifiée.
phère du local d’essai et de gêner ainsi les éva-
luations suivantes.
6.1.2.3 Matériel
Lorsque sa décision est prise, il jette la mouillette
et répond aux questions du formulaire de réponse
(voir article 7). (Voir un formulaire-type de réponse
6.1.2.3.1 Mouillettes ou c(touches à sentir)) : petites
en annexe B.)
languettes de papier-filtre, de porosité variable se-
lon les fabricants, et de formes diverses (arrondie,
NOTE 3 En raison de l’évaporation, l’odeur se dégage
en biseau, etc.) *), ayant une marque stiuée entre
pleinement pendant un temps limité selon les substances
5 mm et 10 mm de l’extrémité.
odorantes.
ensuite à l’évaluation de la sub-
Le sujet passe
6.1.2.3.2 Porte-mouillettes, ou pinces, inodores.
stance su ivante.
6.1.2.6 Interprétation des résultats
6.1.2.3.3 Flacons en verre teinté, de capacité ap-
propriée pour contenir les substances odorantes (un
Interpréter les résultats conformément à l’article 8.
flacon pour chaque substance).
Le nom des fournisseurs peut être obtenu auprès des fabricants de produits aromatiques.
2)
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ISO 5496:1992(F)
6.1.3 Méthode d’évaluation des odeurs encapsulées 6.1.3.6 Interprétation des résultats
6.1.3.1 Principe Interpréter les résultats conformément à l’article 8.
Présentation aux sujets de séries de substances
odorantes microencapsulées.
6.2 IWthodes d’olfaction par voie rétronasale
6.1.3.2 Produits
6.2.1 Méthode d’évaluation des odeurs en
6.1.3.2.1 Susbstances odorantes, choisies, par
ambiance gazeuse4)
exemple dans le tableau A.2, à la dilution spécifiée.
6.1.3.3 Matériel
6.2.1.1 Principe
6.1.3.3.1 Substances odorantes encapsulées, dis-
Appréciation de l’ambiance gazeuse dégagée par
ponibles dans le commerce3) sous diverses présen-
des substances odorantes par aspiration de la
tations, telles que supports en papier que l’on
phase gazeuse dans la cavité buccale et évaluation
gratte, étiquettes que l’on arrache, etc.
de l’odeur par voie rétronasale.
6.1.3.4 Préparation des échantillons
6.2.1.2 Produits
Aucune préparation n’est nécessaire, car les
échantillons sont (
...
ISO
NORME
5496
INTERNATIONALE
Première édition
1992-02-O 1
------p----- -.--- _._- -.- --- -- --e
Analyse sensorielle - Méthodologie - Initiation
et entrainement des sujets à la détection et à la
reconnaissance des odeurs
Sensory analysis - Methodology - Initiation and training of assessors
in the detection and recognition of odours
-- ---e--
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Numéro de référence
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_ _. ISO 5496: 1992(F)
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ISO 5496:1992(F)
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1 Domaine d’application
.................................................................... 1
2 Références normatives
1
3 Principe .
1
........................................................................................
4 Produits
2
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5 Conditions générales d’essais
2
5.1 Local d’essai . .
........ 2
5.2 Règles générales d’essai .
2
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6 Méthodes
2
....................................
6.1 Méthodes d’olfaction par voie directe
4
............................
6.2 Méthodes d’olfaction par voie rétronasale
5
7 Formulaire de réponse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
8 Interprétation des résultats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
8.1 Apprentissage - Initiation
............................................................................. 6
8.2 Entraînement
6
....................................................................................
8.3 Sélection
Annexes
7
. . . . . . . . . . . .
A Préparation des dilutions des substances odorantes
12
....... .............................................
B Formulaire-type de réponse
C Méthode d’évaluation des odeurs par voie rétronasale en
ambiance gazeuse, à l’aide de mouillettes placées dans la cavité
13
buccale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6 ISO 1992
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duite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou
mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-121 1 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 5496:1992(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres
de I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre inté-
ressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique créé
à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec I’ISO participent également aux tra-
vaux. L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique
internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation éiectrotech-
nique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techni-
ques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication
comme Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins
des comités membres votants.
La Norme internationale ISO 5496 a été élaborée par le comité techni-
que ISO/TC 34, Produifs agricoles alimentaires, sous-comité SC 12,
Analyse sensorielle.
L‘an ne xe A fait partie intégrante de la présente Nor me internation ale.
Les an nexe s l3 et C SO nt données uniqu ement à itre d’in formation.
. . .
III
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ISO 5496:1992(F)
Introduction
Le domaine de l’olfaction étant très complexe, il est nécessaire avant
toute analyse sensorielle portant sur la détection d’odeurs, de familia-
riser et entraîner les sujets qui doivent faire partie de tels jurys.
Cette période d’initiation, suivie d’un entraînement, aura pour but d’en-
seigner aux sujets a évaluer et à identifier les odeurs, de leur apprendre
à employer le vocabulaire approprié et de leur permettre ainsi d’amé-
liorer leur aptitude individuelle.
La présente Norme inte rnationale constitue un guide des techniques
act uellement existantes.
Dans un second stade, il appartiendra aux organisateurs d’orienter
l’entraînement en fonction des modes opératoires ou domaines parti-
culiers d’utilisation et, si nécessaire, de réaliser une sélection des su-
jets en fonction de certains critères.
iv
---------------------- Page: 4 ----------------------
NORME INTERNATIONALE ISO 5496:1992(F)
Analyse sensorielle - Méthodologie - Initiation et
entraînement des sujets à la détection et à la reconnaissance
des odeurs
Évaluation et identification par les sujets des odeurs
1 Domaine d’application
dégagées par ces substances et saisie des résul-
tats.
La présente Norme internationale décrit plusieurs
types de méthodes permettant de déterminer I’apti-
tude des sujets et de les entraîner à identifier et
4 Produits
décrire des produits odorants.
Les méthodes décrites dans cette Norme interna- 4.1 Eau neutre, sans saveur, plate, inodore.
tionale sont applicables dans le domaine des in-
dustries agro-alimentaires ou des industries faisant
4.2 Éthanol, 96,9 % (V/I/), exempt de toute odeur
appel à des analyses olfactives (parfumerie, cos-
parasite, même à faible concentration.
métique, aromatisation, etc.).
4.3 Autres supports appropriés, selon les besoins
des industries concernées.
2 Références normatives
4.4 Substances odorantes, aussi pures que possi-
Les normes suivantes contiennent des dispositions
ble:
qui, par suite de la référence qui en est faite,
constituent des dispositions valables pour la pré-
choisies parmi celles proposées
sente Norme internationale. Au moment de la pu- a) substances
blication, les éditions indiquées étaient en vigueur. dans le tableau A.2 et employées aux concen-
Toute norme est sujette à révision et les parties trations proposées, et/ou
prenantes des accords fondés sur la présente
b) toute autre substance estimée intéressante se-
Norme internationale sont invitées à rechercher la
lon le but de l’essai ou les besoins de l’industrie
possibilité d’appliquer les éditions les plus récentes
concernée.
des normes indiquées ci-après. Les membres de la
CEI et de I’ISO possèdent le registre des Normes
Pour la phase d’entraînement, la collection d’odeurs
internationales en vigueur à un moment donné.
doit comprendre des substances odorantes repré-
sentatives de plusieurs groupes d’odeurs (par
ISO 6658: 1985, Analyse sensorielle - Méthodologie
exemple, terpénique, florale) et les substances que
- Guide général.
les sujets seront amenés à examiner (pour vérifier
qu’il n’y a pas d’anosmies).
ISO 85893 988, Analyse sensorielle - Directives gé-
nérales pour la conception de locaux destinés à
II est également conseillé d’inclure des odeurs re-
l’analyse.
présentatives de certains défauts (odeurs typiques
des produits de nettoyage, des encres d’imprimerie,
etc.) susceptibles d’être rencontrées par les sujets
3 Principe
dans le cadre des évaluations futures.
Présentation de substances odorantes à des sujets Les substances odorantes servant de référence
sous différentes formes et différentes concentrations
doivent être choisies parmi celles ayant une com-
en fonction des modes opératoires décrits dans la position stable et qui peuvent se conserver sans
présente Norme internationale. détérioration pendant un temps acceptable. Les
1
---------------------- Page: 5 ----------------------
ISO 5496:1992(F)
substances doivent être conservées au frais (envi-
6.1 Méthodes d’olfaction par voie directe
ron + 5 “C) et a l’abri de l’air et de la lumière.
6.1.1 Mdthode d’évaluation des odeurs dans des
NOTE 1 Le pouvoir aromatique de certaines substances
flacons
placées en milieu aqueux augmente avec les dilutions.
6.1 .l .l Principe
Présentation aux sujets de séries de flacons conte-
5 Conditions générales d’essais
à des
nant différentes substances odorantes
concentrations données.
5.1 Local d’essal
6.1 .1.2 Produits
Les essais doivent être réalisés dans un local ré-
6.1 A .2.1 Substances odorantes, choisies,
Par
pondant aux spécifications de I’ISO 8589.
exemple dans le tableau A.2, à la dilution spécifiée.
Des précautions particulières doivent être prises
6.1 .1.3 Matériel
pour éliminer le plus possible les odeurs dans les
locaux d’essai (par exemple, ventilation).
6.1.1.3.1 Flacons individuels en verre teinté, de ca-
pacité appropriée pour contenir les produits évalués
(en général de 20 ml à 125 ml), de facon à laisser
5.2 Règles générales d’essai
un espace suffisant pour permettre l’équilibre de
tension de vapeur, et munis de bouchons en verre
Outre les règles générales auxquelles doivent se
émeri non graissé.
soumettre les sujets participant à toute analyse
sensorielle, prescrites dans I’ISO 6658, les sujets
En alternative, gobelets, recouverts d’un verre de
soumis à ces essais ne doivent pas avoir effectué
montre, ou récipients jetables, vendus dans le com-
d’autres analyses sensorielles portant sur la détec-
merce. Si du matériel en plastique est utilisé, il est
tion ou l’évaluation d’odeurs ou de composés
essentiel de vérifier s’il est fait en un matériau ino-
odorants 20 min au moins avant l’essai.
dore qui n’absorbe pas les odeurs et qui ne pré-
sente pas d’affinité chimique avec les substances
Afin de ne pas lasser les sujets, il est recommandé
soumises à l’essai.
de ne pas présenter plus de 10 substances
odorantes par session.
6.1 A.4 Préparation des échantillons
S’il y a lieu, préparer, selon les directives de I’A.2,
les dilutions convenables des substances utilisées
6 Méthodes
pour obtenir les concentrations préconisées dans le
tableau A.1.
L’appréciation olfactive peut être réalisée par voie
directe ou par voie rétronasale.
Préparer les échantillons 30 min au moins avant
l’essai afin d’atteindre l’équilibre de tension de va-
II exi ste actuellement trois méthodes d’olfaction par
peur à la température ambiante, comme indiqué ci-
voie directe qui sontl)
après.
-
évaluation des odeurs dans des flacons (6.1.1);
Coder les flacons et les bouchons.
-
evaluation des odeurs sur des mouillettes
Placer les quantités appropriées des substances
(6.1.2);
préparées dans les flacons codés, en ayant soin de
laisser un espace (espace de tête) suffisant dans les
-
évaluation des odeurs encapsulées (6.1.3);
flacons.
et deux méthodes d’olfaction par voie rétro-nasale
Les substances sont versées directement dans les
(ou pharyngo-nasale)
flacons, déposées sur un support éventuel (coton,
papier absorbant) placé préalablement dans les
- évaluation des odeurs en ambiance gazeuse
flacons, ou amalgamées à un support (par exemple,
(6.2.1);
matiére grasse).
- évaluation des odeurs par ingestion de solutions Fermer les flacons à l’aide des bouchons en verre
aqueuses (6.2.2). ou des verres de montre.
1) L’évaluation des odeurs au moyen d’un olfactomètre n’est pas envisagée dans la présente Norme internationale car
il n’est pas utilise pour l’initiation et l’entraînement.
2
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ISO 54969 992(F)
6.1 .1.5 Mode opératoire 6.1.2.3.4 Compte-gouttes (facultatif).
Remettre à chaque sujet la série de flacons prépa-
6.1.2.4 Préparation des échantillons
rés, en le priant de procéder à l’évaluation comme
indiqué ci-après.
Préparer, selon les directives de I’A.2, les solutions
mères des subs #tances utilisée S.
Le sujet ouvre les flacons un à un et, bouche fer-
mée, renifle la phase vapeur afin d’identifier chaque
r une substance à la fois et la mettre dans
Prépare
produit odorant. Aucune méthodologie ne lui est
un flac0 n.
imposée, à condition qu’il sente tous les flacons de
des
la même facon à intervalles suffisants, c’est-à-dire Tremper rapidement l’extrémité marquée
à petits coups, ou bien en inspirant profondément, mouillettes (6.1.2.3.1) destinées à chacun des sujets
etc. Lorsque sa décision est prise, il referme le dans le flacon jusqu’au trait, ou mieux, déposer une
flacon et répond aux questions du formulaire de ré- goutte de la substance en essai à l’extrémité de
ponse. (Voir un formulaire-type de réponse en an- chaque mouillette à l’aide du compte-gouttes
(6.1.2.3.4).
nexe B.)
La mouillette ne doit pas être imprégnée de trop de
NOTE 2 Selon que l’on se trouve dans la phase d’ini-
solution; le front de migration du liquide doit être au
tiation ou bien dans la phase d’entraînement ou de sé-
lection, le sujet sera autorisé ou non à sentir chaque
minimum à 5 mm et au maximum à 10 mm du bas
produit à plusieurs reprises, ou à revenir sur des flacons
de la mouillette.
*
précédemment examinés.
Placer la mouillette ainsi préparée sur le porte-
mouillettes (6.1.2.3.2) ou la tenir avec les pinces, en
6.1 A .6 Interprétation des résultats
prenant soin que les mouillettes n’entrent pas en
contact les unes avec les autres. Attendre quelques
Interpréter les résultats conformément à l’article 8.
secondes afin de permettre l’évaporation éventuelle
du solvant.
6.1.2 Méthode d’évaluation des odeurs sur des
6.1.2.5 Mode opératoire
mouillettes
Remettre les mouillettes préparées aux sujets en
les priant de procéder à l’évaluation comme indiqué
6.1.2.1 Principe
ci-après.
Présentation aux sujets de séries de mouillettes
Le sujet procède à l’évaluation de l’odeur en reni-
imprégnées des substances odorantes.
flant la mouillette en l’agitant doucement à quelques
centimètres de son nez. La mouillette ne doit en
aucun cas toucher le nez, la moustache ou la peau.
6.1.2.2 Produits
II est indispensable que les mouillettes soient re-
cueillies après chaque évaluation et éliminées dans
6.1.2.2.1 Substances odorantes, choisies, par
un récipient fermé afin de ne pas saturer I’atmos-
exemple dans le tableau A.2, à la dilution spécifiée.
phère du local d’essai et de gêner ainsi les éva-
luations suivantes.
6.1.2.3 Matériel
Lorsque sa décision est prise, il jette la mouillette
et répond aux questions du formulaire de réponse
(voir article 7). (Voir un formulaire-type de réponse
6.1.2.3.1 Mouillettes ou c(touches à sentir)) : petites
en annexe B.)
languettes de papier-filtre, de porosité variable se-
lon les fabricants, et de formes diverses (arrondie,
NOTE 3 En raison de l’évaporation, l’odeur se dégage
en biseau, etc.) *), ayant une marque stiuée entre
pleinement pendant un temps limité selon les substances
5 mm et 10 mm de l’extrémité.
odorantes.
ensuite à l’évaluation de la sub-
Le sujet passe
6.1.2.3.2 Porte-mouillettes, ou pinces, inodores.
stance su ivante.
6.1.2.6 Interprétation des résultats
6.1.2.3.3 Flacons en verre teinté, de capacité ap-
propriée pour contenir les substances odorantes (un
Interpréter les résultats conformément à l’article 8.
flacon pour chaque substance).
Le nom des fournisseurs peut être obtenu auprès des fabricants de produits aromatiques.
2)
---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO 5496:1992(F)
6.1.3 Méthode d’évaluation des odeurs encapsulées 6.1.3.6 Interprétation des résultats
6.1.3.1 Principe Interpréter les résultats conformément à l’article 8.
Présentation aux sujets de séries de substances
odorantes microencapsulées.
6.2 IWthodes d’olfaction par voie rétronasale
6.1.3.2 Produits
6.2.1 Méthode d’évaluation des odeurs en
6.1.3.2.1 Susbstances odorantes, choisies, par
ambiance gazeuse4)
exemple dans le tableau A.2, à la dilution spécifiée.
6.1.3.3 Matériel
6.2.1.1 Principe
6.1.3.3.1 Substances odorantes encapsulées, dis-
Appréciation de l’ambiance gazeuse dégagée par
ponibles dans le commerce3) sous diverses présen-
des substances odorantes par aspiration de la
tations, telles que supports en papier que l’on
phase gazeuse dans la cavité buccale et évaluation
gratte, étiquettes que l’on arrache, etc.
de l’odeur par voie rétronasale.
6.1.3.4 Préparation des échantillons
6.2.1.2 Produits
Aucune préparation n’est nécessaire, car les
échantillons sont (
...
Questions, Comments and Discussion
Ask us and Technical Secretary will try to provide an answer. You can facilitate discussion about the standard in here.