ISO 22002-100:2025

• Abstract:

  This document specifies the common requirements for establishing, implementing and maintaining prerequisite programmes (PRPs) throughout the food, feed and packaging supply chain to assist in controlling food safety hazards with a food safety management system (FSMS). This document is applicable to all organizations, regardless of size or complexity, that are involved in activities across the food, feed and packaging supply chain and that wish to implement PRPs (see Figure 1). Exclusions to requirements can be supported by a sufficient justification that ensures that the exclusion does not adversely impact food safety.

• Status: Published
• Publication Date: 28-Jul-2025
• ICS: 67.020 - Processes in the food industry
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 17 - Management systems for food safety
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 17 - Management systems for food safety
• Current Stage: 6060 - International Standard published
• Start Date: 29-Jul-2025
• Due Date: 06-Feb-2026
• Completion Date: 29-Jul-2025

Overview

ISO 22002-100:2025 sets out the common requirements for establishing, implementing, and maintaining prerequisite programmes (PRPs) across the food, feed, and packaging supply chain. As part of the ISO 22000 family, this international standard is essential for organizations seeking to proactively control food safety hazards and support the effective operation of a food safety management system (FSMS). ISO 22002-100:2025 is designed to be applicable to organizations of all sizes and levels of complexity, making it a foundational tool for anyone involved in the production, handling, transportation, storage, or packaging of food and feed products.

Key Topics

ISO 22002-100:2025 addresses a wide range of topics essential to food safety and prerequisite program development:

• Construction and Layout: Guidance on proper site boundaries, building design, and maintenance to prevent contamination.
• Facility and Workspace Design: Logical layout to minimize cross-contamination, with clear zoning practices and separation of raw and processed materials.
• Utilities Management: Ensuring water, steam, air, and other utilities are of suitable quality and the infrastructure does not introduce food safety risks.
• Pest Control: Implementation of systematic pest management strategies, including prevention, monitoring, and eradication.
• Waste and Recycling: Procedures for waste, food loss, and by-product management which prevent contamination.
• Equipment Suitability and Maintenance: Requirements for the maintenance and cleaning of equipment to ensure continued food safety compliance.
• Material and Supplier Management: Selection, verification, and monitoring of suppliers and incoming materials.
• Storage and Transport: Controls for proper storage, warehousing, dispatch, and transportation to assure product integrity.
• Contamination Prevention, Cleaning, and Disinfection: Steps for preventing contamination, with robust cleaning and disinfecting programs.
• Personal Hygiene: Standards for employee facilities, hygiene measures, and behaviors to reduce risks.
• Food Defence and Fraud: Measures to deter intentional contamination or fraud within the food supply chain.

Applications

ISO 22002-100:2025 provides practical value for organizations across the food, feed, and packaging sectors by:

• Facilitating FSMS Implementation: Serving as a foundational reference for organizations establishing or improving their food safety management system in line with ISO 22000.
• Unifying Sector Approaches: Consolidating common prerequisite requirements from earlier ISO 22002 sector-specific standards to streamline compliance for multisector operations.
• Supporting Regulatory and Customer Compliance: Assisting organizations in meeting both legal food safety requirements and customer expectations related to hygiene and product safety.
• Enhancing Supplier and Subcontractor Oversight: Guiding the evaluation and control of supplier practices, materials, and traceability.
• Improving Operational Efficiency: Helping organizations design hygienic facilities, manage waste and pest control effectively, and minimize risks of contamination or cross-contamination.

Whether in food manufacturing, feed production, packaging, warehousing, or distribution, ISO 22002-100:2025 helps ensure consistent implementation of best practices, reduces the risk of food safety incidents, and supports global harmonization in food safety management.

Related Standards

For effective implementation, ISO 22002-100:2025 should be used in conjunction with related food safety standards, including:

• ISO 22000 - Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain
• Other ISO 22002 Series Parts:
  • ISO 22002-1: Food manufacturing
  • ISO 22002-2: Catering
  • ISO 22002-4: Food packaging manufacturing
  • ISO 22002-5: Transport and storage
  • ISO 22002-6: Feed and animal food production
  • ISO 22002-7: (New sector-specific PRPs, as applicable)
• Codex Alimentarius standards and regional food safety regulations

By integrating ISO 22002-100:2025 with these standards, organizations benefit from a comprehensive and harmonized approach to PRPs, supporting robust, auditable, and internationally recognized food safety management systems throughout the supply chain.

International
Standard
ISO 22002-100
First edition
Prerequisite programmes on food
2025-07
safety —
Part 100:
Requirements for the food, feed and
packaging supply chain
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées
alimentaires —
Partie 100: Exigences applicables à la chaîne
d’approvisionnement des denrées alimentaires, des aliments pour
animaux et des emballages
Reference number
© ISO 2025
All rights reserved. Unless otherwise specified, or required in the context of its implementation, no part of this publication may
be reproduced or utilized otherwise in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting on
the internet or an intranet, without prior written permission. Permission can be requested from either ISO at the address below
or ISO’s member body in the country of the requester.
ISO copyright office
CP 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Geneva
Phone: [phone]
Email: [e-mail]
Website: www.iso.org
Published in Switzerland
ii
Contents Page
Foreword .v
Introduction .vi
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Construction and layout of buildings . 3
4.1 Boundaries of the site/facilities .3
4.2 Environment .3
4.3 Construction and layout .4
5 Design and layout of facilities and workspaces . 4
5.1 General .4
5.2 Internal structures and fittings .4
5.3 Location of equipment .5
5.4 Storage of food, packaging materials, ingredients and chemicals .5
6 Utilities . 5
6.1 General .5
6.2 Water, ice and steam .5
6.3 Air and ventilation .5
6.4 Compressed air and other gases .6
6.5 Light .6
7 Pest control . 6
7.1 General .6
7.2 Pest control programmes .6
7.3 Preventing access .6
7.4 Harbourage and infestations .7
7.5 Monitoring and detection .7
7.6 Control and eradication .7
8 Waste, FLW management and recycling . 8
8.1 General .8
8.2 Recycling and/or reuse of materials .8
8.3 Waste containers .9
9 Equipment suitability and maintenance . 9
9.1 General .9
9.2 Equipment capability .10
9.3 Maintenance .10
10 Management of purchased materials .10
10.1 General .10
10.2 Selection and management of suppliers .10
10.3 Incoming materials .11
11 Storage, including warehousing, and transport .11
11.1 Storage and warehousing .11
11.2 Dispatch .11
11.3 Transport . 12
12 Measures for prevention of contamination .12
13 Cleaning and disinfection .12
13.1 General . 12
13.2 Cleaning agents and tools . 12
13.3 Cleaning and disinfection programmes . 12
14 Personal hygiene and employee facilities .13

iii
14.1 General . 13
14.2 Hygiene facilities. 13
14.3 Designated eating areas . 13
14.4 Workwear and protective clothing .14
14.5 Health status .14
14.6 Personnel cleanliness .14
14.7 Personnel behaviour . . . 15
14.8 Visitors and external providers . 15
15 Product and consumer information .15
16 Food defence and food fraud . 16
16.1 General .16
16.2 Food defence .16
16.3 Food fraud prevention .16
Annex A (informative) Examples of food defence measures . 17
Annex B (informative) Examples of food fraud mitigation measures .20
Bibliography .22

iv
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through
ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee
has been established has the right to be represented on that committee. International organizations,
governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely
with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are described
in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the different types
of ISO document should be noted. This document was drafted in accordance with the editorial rules of the
ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
ISO draws attention to the possibility that the implementation of this document may involve the use of (a)
patent(s). ISO takes no position concerning the evidence, validity or applicability of any claimed patent
rights in respect thereof. As of the date of publication of this document, ISO had not received notice of (a)
patent(s) which may be required to implement this document. However, implementers are cautioned that
this may not represent the latest information, which may be obtained from the patent database available at
www.iso.org/patents. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and expressions
related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the World Trade
Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see www.iso.org/iso/foreword.html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Subcommittee SC 17, Management systems
for food safety.
A list of all parts in the ISO 22002 series can be found on the ISO website.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www.iso.org/members.html.

v
Introduction
ISO 22000 sets out specific food safety requirements for organizations in the food chain. One such
requirement is that organizations establish, implement and maintain prerequisite programmes (PRPs) to
assist in controlling food safety hazards.
This document does not duplicate the requirements given in ISO 22000 and is intended to be used when
establishing, implementing and maintaining the PRPs specific to the organization(s) in conjunction with
ISO 22000:2018, 8.2.
This document comprises the common PRPs from the prior sector-specific series ISO 22002-1, ISO 22002-2,
ISO 22002-4, ISO 22002-5, ISO 22002-6 and the new ISO 22002-7, which have been extracted into this
document in order to provide a unified understanding of PRPs across sectors and to simplify PRPs for
organizations operating in multiple sectors. Where unique sector-specific PRPs remain, or a new sector is
added with unique PRPs, these are provided in the other parts of the ISO 22002 series, which are designed
to be used in conjunction with this document.

vi
Figure 1 — Diagram of common PRPs in this document and supporting sector-specific PRPs

vii
International Standard ISO 22002-100:2025(en)
Prerequisite programmes on food safety —
Part 100:
Requirements for the food, feed and packaging supply chain
1 Scope
This document specifies the common requirements for establishing, implementing and maintaining
prerequisite programmes (PRPs) throughout the food, feed and packaging supply chain to assist in
controlling food safety hazards with a food safety management system (FSMS).
This document is applicable to all organizations, regardless of size or complexity, that are involved in
activities across the food, feed and packaging supply chain and that wish to implement PRPs (see Figure 1).
Exclusions to requirements can be supported by a sufficient justification that ensures that the exclusion
does not adversely impact food safety.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content constitutes
requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For undated references,
the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 22000, Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 22000 and the following apply.
ISO and IEC maintain terminology databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at https:// www .electropedia .org/
3.1
certificate of analysis
CoA
document that indicates results of specific tests or analysis, which may include test methodology, performed
on a defined amount of material or product
3.2
cleaning
removal of soil, food residue, dirt, grease or other objectionable matter
[4]
[SOURCE: CXC 1:1969, Rev 2022 , 6]
3.3
cross-contamination
contamination of cooked and pre-cooked foods by direct or indirect contact with contaminants from a food
handler, and often directly or indirectly from raw food

3.4
declaration of conformance
DoC
certificate of conformance
CoC
document that confirms conformance to specifications or regulations
3.5
disinfection
reduction, by means of chemical agents and/or physical methods, in the number of viable microorganisms
on surfaces, in water or in air to a level that does not compromise food safety and/or suitability
[4]
[SOURCE: CXC 1:1969, Rev 2022 , 6, modified — “biological or” deleted, and “on surfaces, in water or air”
replaced “in the environment”.]
3.6
facility
physical structure or installation, including related site works, serving one or more main purpose
3.7
food loss and waste
FLW
food and/or associated inedible parts removed from the food supply chain
3.8
food packaging
product to be used for containment, protection, handling, delivery, storage (3.16), transport (3.17) and
presentation of food
Note 1 to entry: Food packaging may have direct or indirect contact with the food:
— direct food contact surfaces or materials are in contact (i.e. physically touching the food or in contact with the
headspace) or will be in contact with the food during normal use of the food packaging;
— indirect food contact surfaces or materials are not in direct contact with the food during normal use of the food
packaging, but there is the possibility for substances to be transferred into the food.
The classification of the food packaging as direct or indirect food contact should be part of the hazard analysis.
3.9
handwashing
removal of dirt from skin with the help of skin-compatible soap
3.10
intermediate product
product that will undergo further processing or transformation by an organization
3.11
logistic unit
unit used to transport (3.17) or store goods
Note 1 to entry: The term includes, but is not limited to, cases, pallets, containers, vessels, silos, etc.
3.12
product contact
surfaces that are in contact with the product or the primary package during normal operation
3.13
recycling
diversion of material from the waste stream during a manufacturing process, excluding re-utilization of
materials, such as reuse (3.14), regrind or scrap generated in a process and capable of being reclaimed within
the same process that generated it

3.14
reuse
rework
action on a nonconforming product or service to make it conform to the requirements
3.15
site
location where an organization carries out work or a service
Note 1 to entry: A site may include one or several facilities (3.6).
3.16
storage
safekeeping of goods in a depository
Note 1 to entry: A warehouse is an example of a depository.
3.17
transport
movement (including loading and unloading) of goods by road, rail, air, water or other shipping means
3.18
waste
any residue of a production operation or any substance, material or product that is intended by the
organization for disposal, including destruction
3.19
zoning
demarcation of an area within an establishment where specific operating, hygiene or other practices may be
applied to minimize the potential for microbiological cross-contamination (3.3)
Note 1 to entry: Examples of practices include clothing change on entry or exit, positive air pressure and modified
traffic flow patterns.
4 Construction and layout of buildings
4.1 Boundaries of the site/facilities
The boundaries of the site/facilities shall be identified. All areas within the boundaries of the site/facilities
shall be maintained appropriate to the operation to prevent contamination.
4.2 Environment
Consideration shall be given to potential sources of contamination and the nature of such contamination
from the local environment. This includes sources of contamination both internal and external to the site/
facilities.
The site/facilities should be located away from external sources of contamination, such as:
a) polluted areas and industrial activities which are reasonably likely to contaminate the products;
b) areas subject to flooding;
c) areas prone to infestations of pests;
d) areas where waste, either solid or liquid, cannot be removed effectively.
Effective measures shall be taken to protect the products and/or mitigate against contamination from the
environment. The effectiveness shall be periodically reviewed.

4.3 Construction and layout
The site shall be designed or suitably adapted and maintained for the purpose of the operation.
The buildings and their facilities shall be designed with the functional characteristics, location and layout
suitable for the needs of each working space and constructed of the appropriate materials to prevent/
minimize food safety hazards.
Drainage systems shall be designed, constructed, located and maintained so that the risk of contamination
of materials or products is avoided. Drains shall have capacity sufficient to remove expected flow loads.
NOTE This includes drainage into the site/facilities and from the site/facilities to affected parties.
5 Design and layout of facilities and workspaces
5.1 General
Facilities and workspaces shall be designed, constructed and maintained or suitably adapted:
a) to minimize contamination and cross-contamination;
b) to provide adequate layout, space or separation by time, with a logical flow of materials (as well as
recycled and re-used materials), utilities, waste, products and personnel, and physical separation of raw
from processed areas proportionate to the risk of (cross) contamination;
NOTE Examples of physical separation include walls, barriers or partitions, or sufficient distance to minimize
the occurrence of food safety hazards.
c) to facilitate appropriate hygienic conditions.
Zoning can contribute to achieving points a) to c).
5.2 Internal structures and fittings
The materials used to construct the facilities and workspaces shall be suitable for the type of production,
level and type of cleaning required.
Structures and fittings (e.g. doors, windows, pipes), which can be identified as a source of contamination,
shall be built of materials that can be cleaned and maintained.
The organization shall design and maintain:
a) floors, walls, doors, openings, ceilings and overhead fixtures to a degree of hygiene appropriate to the
operation;
b) ceilings and overhead fixtures that are constructed and finished to minimize the build-up of products,
foreign matter, dirt and condensation, and the shedding of particles that can cause a potential food
safety hazard;
c) external openings (e.g. doors, windows) to prevent entry of foreign matter, including pests (see 7.3),
appropriate to the operation;
d) floors and joints to avoid stagnant water that can impact food safety;
e) drains to prevent entry of foreign matter and pests (see 7.3), to be appropriate to the operation, and to
be cleanable and repairable;
f) temporary structures that are located and constructed to prevent pest harbourage and contamination.
Where such measures are not possible or feasible, measures shall be taken to protect the products from
contamination.
Equipment shall be covered in areas where routine cleaning of overhead fixtures and structures is not
feasible or practical and where there is a potential for introducing contaminants or a food safety hazard.
5.3 Location of equipment
Equipment shall be located to facilitate good hygiene practices and monitoring and to permit access for
operation, cleaning and maintenance.
5.4 Storage of food, packaging materials, ingredients and chemicals
Where specified, requirements for storage areas shall be defined, controlled and monitored.
Facilities used to store raw materials, ingredients, food packaging materials, intermediate and final
products, and chemicals shall provide protection from dust, condensation, fumes, drains, waste, pests and
other sources of contamination.
Storage areas shall be:
a) designed or arranged to allow sufficient segregation of raw materials, ingredients, food packaging
materials, intermediate products and finished products;
b) designed or arranged to allow maintenance and cleaning, prevent contamination and minimize
deterioration.
A separate, and where required, secure (locked or otherwise access controlled) storage area shall be
provided for cleaning materials, chemicals and other hazardous substances.
6 Utilities
6.1 General
The provision and distribution layout for utilities to and around processing and storage areas shall be
designed or arranged to minimize the risk of product contamination.
The quality of the utilities and any required control and monitoring measures shall be established at a level
appropriate to the operation to minimize product contamination.
Maintenance and service activities associated with the utility shall be established and monitored to ensure
that food safety is not compromised.
6.2 Water, ice and steam
The supply of water, including ice and steam, shall be of a suitable quality and quantity to meet the needs of
the operation and not cause a food safety hazard.
The organization shall establish criteria (microbiological, chemical and physical) for water (including ice and
steam) used directly in food or on food-contact surfaces or used for cleaning and shall monitor accordingly.
Water not fit for use in food or food contact shall have a separate supply system. It shall be clearly identified
and prevented from entering into the water system used for food or food contact.
6.3 Air and ventilation
Ventilation systems shall be designed and constructed such that air does not flow from contaminated areas
to clean areas. Ventilation systems shall be accessible for cleaning, filter changing and maintenance.
Suitable and sufficient ventilation (natural or mechanical) shall be provided to remove excess or unwanted
steam, dust and odours. Where appropriate, room air supply quality shall be controlled to prevent airborne
microbiological contamination.

The organization shall establish requirements for air used in direct food contact or food-contact surfaces
and shall monitor accordingly.
6.4 Compressed air and other gases
Compressed air and other gas systems that are used where there is contact (direct or indirect) with food,
food-contact surfaces or packaging shall be appropriate for the operation, and maintained to prevent
contamination of the products.
Specifications for microbiological, chemical and physical (solid particulate, water and oil) quality of
compressed air and other gases shall be established, where necessary, and should be monitored accordingly.
Oil used for compressors shall be food grade wherever there is a potential for oil contamination of the
products.
6.5 Light
All the areas shall be provided with adequate lighting suitable to the nature of the operation. The lighting
provided (natural or artificial) shall allow personnel to operate in a hygienic manner.
Lighting shall support the ability to detect defects or contamination of products and the examination of
facilities and equipment for cleanliness.
Where there is a food safety hazard, lighting fixtures shall be protected to ensure that materials, products
or equipment are not contaminated in case of breakage.
7 Pest control
7.1 General
An effective pest control programme shall be established, implemented, maintained and documented.
The programme shall i
...

Norme
internationale
ISO 22002-100
Première édition
Programmes prérequis
2025-07
pour la sécurité des denrées
alimentaires —
Partie 100:
Exigences applicables à la chaîne
d’approvisionnement des denrées
alimentaires, des aliments pour
animaux et des emballages
Prerequisite programmes on food safety —
Part 100: Requirements for the food, feed and packaging
supply chain
Numéro de référence
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2025
Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette
publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Genève
Tél.: [phone]
E-mail: [e-mail]
Web: www.iso.org
Publié en Suisse
ii
Sommaire Page
Avant-propos .v
Introduction .vi
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Construction et disposition des bâtiments . 3
4.1 Limites du site/des installations .3
4.2 Environnement .4
4.3 Construction et disposition .4
5 Conception et disposition des installations et des espaces de travail . 4
5.1 Généralités .4
5.2 Structures internes et accessoires .4
5.3 Emplacement des équipements .5
5.4 Entreposage des denrées alimentaires, matériaux d’emballage, ingrédients et produits
chimiques .5
6 Utilités . 6
6.1 Généralités .6
6.2 Eau, glace et vapeur .6
6.3 Air et ventilation .6
6.4 Air comprimé et autres gaz .6
6.5 Lumière .6
7 Maîtrise des nuisibles . 7
7.1 Généralités .7
7.2 Programmes de maîtrise des nuisibles .7
7.3 Fermeture des accès .7
7.4 Refuges pour nuisibles et infestations .7
7.5 Surveillance et détection .8
7.6 Maîtrise et éradication .8
8 Déchets, gestion des pertes et déchets alimentaires et recyclage. 9
8.1 Généralités .9
8.2 Recyclage et/ou réutilisation des matériaux .9
8.3 Conteneurs à déchets .10
9 Adéquation et maintenance des équipements . 10
9.1 Généralités .10
9.2 Aptitude des équipements .11
9.3 Maintenance .11
10 Gestion des matières achetées .11
10.1 Généralités .11
10.2 Choix et gestion des fournisseurs .11
10.3 Matériaux entrants . 12
11 Stockage, y compris entreposage, et transport .12
11.1 Stockage et entreposage . 12
11.2 Expédition . 12
11.3 Transport . 13
12 Mesures de prévention de la contamination .13
13 Nettoyage et désinfection .13
13.1 Généralités . 13
13.2 Produits et outils de nettoyage . 13
13.3 Programmes de nettoyage et de désinfection .14

iii
14 Hygiène du personnel et installations destinées aux employés . 14
14.1 Généralités .14
14.2 Installations d’hygiène .14
14.3 Zones de repas désignées . 15
14.4 Tenues de travail et vêtements de protection . . 15
14.5 État de santé . 15
14.6 Propreté du personnel .16
14.7 Comportement du personnel .16
14.8 Visiteurs et prestataires externes .16
15 Informations relatives aux produits et aux consommateurs . 17
16 Prévention des actes malveillants et de la fraude alimentaire . 17
16.1 Généralités .17
16.2 Prévention des actes malveillants .17
16.3 Prévention de la fraude alimentaire . .18
Annexe A (informative) Exemples de mesures de prévention des actes malveillants . 19
Annexe B (informative) Exemples de mesures d’atténuation de la fraude alimentaire .22
Bibliographie .24

iv
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes nationaux
de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire
partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux. L’ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a
été rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir
www.iso.org/directives).
L’ISO attire l’attention sur le fait que la mise en application du présent document peut entraîner l’utilisation
d’un ou de plusieurs brevets. L’ISO ne prend pas position quant à la preuve, à la validité et à l’applicabilité de
tout droit de brevet revendiqué à cet égard. À la date de publication du présent document, l’ISO n’avait pas
reçu notification qu’un ou plusieurs brevets pouvaient être nécessaires à sa mise en application. Toutefois,
il y a lieu d’avertir les responsables de la mise en application du présent document que des informations
plus récentes sont susceptibles de figurer dans la base de données de brevets, disponible à l’adresse
www.iso.org/brevets. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne pas avoir identifié tout ou partie de
tels droits de propriété.
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données pour
information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de
l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles techniques au
commerce (OTC), voir www.iso.org/avant-propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, sous-comité SC 17, Systèmes de
management pour la sécurité des denrées alimentaires.
Une liste de toutes les parties de la série ISO 22002 se trouve sur le site web de l’ISO.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes se
trouve à l’adresse www.iso.org/fr/members.html.

v
Introduction
L’ISO 22000 définit les exigences relatives à la sécurité des denrées alimentaires, à l’attention des organismes
intervenant dans la chaîne alimentaire. L’une de ces exigences est que les organismes établissent, mettent en
œuvre et mettent à jour des programmes prérequis (PRP) afin de les aider à maîtriser les dangers liés à la
sécurité des denrées alimentaires.
Le présent document ne reproduit pas les exigences de l’ISO 22000 et est destiné à être utilisé afin d’établir, de
mettre en œuvre et de mettre à jour les PRP propres aux organismes conjointement avec l’ISO 22000:2018, 8.2.
Le présent document regroupe les PRP communs de la précédente série de normes ISO 22002-1, ISO 22002-2,
ISO 22002-4, ISO 22002-5, ISO 22002-6 et de la nouvelle norme ISO 22002-7 qui sont propres à un secteur.
Ces PRP communs ont été transférés dans le présent document afin de fournir une compréhension unifiée
des PRP pour tous les secteurs et de simplifier les PRP pour les organismes intervenant dans différents
secteurs. Lorsqu’il subsiste un PRP unique propre à un secteur ou qu’un secteur avec un PRP unique
est ajouté, ces PRP sont fournis dans les autres parties de la série ISO 22002, destinées à être utilisées
conjointement au présent document.

vi
Figure 1 — Schéma des PRP communs réunis dans le présent document
et des PRP propres à un secteur à l’appui

vii
Norme internationale ISO 22002-100:2025(fr)
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées
alimentaires —
Partie 100:
Exigences applicables à la chaîne d’approvisionnement des
denrées alimentaires, des aliments pour animaux et des
emballages
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie les exigences communes pour établir, mettre en œuvre et mettre à jour
les programmes prérequis (PRP) dans l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement de denrées alimentaires,
d’aliments pour animaux et d’emballages afin d’aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées
alimentaires au moyen d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA).
Le présent document est applicable à tous les organismes, quelles que soient leur taille et leur complexité,
qui sont impliqués dans des activités de la chaîne d’approvisionnement de denrées alimentaires, d’aliments
pour animaux et d’emballages et qui souhaitent mettre en œuvre des PRP (voir la Figure 1).
Des exclusions à des exigences peuvent être étayées par une justification suffisante garantissant que
l’exclusion ne compromet pas la sécurité des denrées alimentaires.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour
les références non datées, la dernière édition du document de référence s'applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 22000, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour tout organisme
appartenant à la chaîne alimentaire
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et les définitions de l’ISO 22000 ainsi que les suivants
s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en normalisation,
consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse https:// www .electropedia .org/
3.1
certificat d’analyse
CA
document indiquant les résultats d’essais ou d’analyses spécifiques, pouvant inclure la méthodologie d’essai,
réalisés sur une quantité définie de matériau ou de produit

3.2
nettoyage
élimination des souillures, résidus de denrées alimentaires, poussières, graisses ou autres substances
indésirables
[4]
[SOURCE: CXC 1:1969, Rév. 2022 , 6]
3.3
contamination croisée
contamination des denrées alimentaires cuisinées et précuisinées par contact direct ou indirect avec des
contaminants par un manipulateur d’aliments, et souvent par contact direct ou indirect avec des aliments crus
3.4
déclaration de conformité
DoC
certificat de conformité
CoC
document confirmant la conformité aux spécifications ou aux règlements
3.5
désinfection
réduction, au moyen d’agents chimiques et/ou de méthodes physiques, du nombre de micro-organismes
viables présents sur les surfaces, dans l’eau ou dans l’air jusqu’à l’obtention d’un niveau ne compromettant
pas la sécurité et/ou la salubrité des denrées alimentaires
[4]
[SOURCE: CXC 1:1969, Rév. 2022 , 6, modifié — «biologiques ou» supprimé, et «dans l’environnement»
remplacé par «sur les surfaces, dans l’eau ou dans l’air» .]
3.6
installation
structure physique ou installation, y compris le site associé, ayant un ou plusieurs objectifs principaux
3.7
pertes et déchets alimentaires
FLW
aliments et/ou parties non comestibles associées retirés de la chaîne d’approvisionnement alimentaire
3.8
emballage destiné aux denrées alimentaires
produit destiné à être utilisé pour l’enveloppement, la protection, la manipulation, la livraison, l’entreposage
(3.16), le transport (3.17) et la présentation de denrées alimentaires
Note 1 à l'article: Les emballages destinés aux denrées alimentaires peuvent être en contact direct ou indirect avec
la denrée alimentaire:
— les matériaux ou surfaces en contact direct avec les denrées alimentaires sont en contact (c’est-à-dire qui touchent
physiquement la denrée alimentaire ou sont en contact avec l’espace de tête) ou seront en contact avec la denrée
alimentaire pendant l’utilisation normale de l’emballage destiné aux denrées alimentaires;
— les matériaux ou surfaces en contact indirect avec les denrées alimentaires ne sont pas en contact direct avec
la denrée alimentaire pendant l’utilisation normale de l’emballage, mais il existe un risque de transfert de
substances dans la denrée alimentaire.
Il convient que la classification des emballages destinés aux denrées alimentaires comme étant en contact direct
ou indirect avec les denrées alimentaires fasse partie de l’analyse des dangers.
3.9
lavage des mains
élimination des saletés de la peau à l’aide d’un savon adapté
3.10
produit intermédiaire
produit qui subira un autre traitement ou transformation par un organisme

3.11
unité logistique
unité utilisée pour transporter (3.17) ou stocker des marchandises
Note 1 à l'article: Le terme inclut, sans s’y limiter, les boîtes, palettes, conteneurs, navires, silos, etc.
3.12
surface en contact
surface en contact avec le produit ou l’emballage primaire pendant l’exploitation normale
3.13
recyclage
détournement d’un matériau du flux de déchets pendant un processus de fabrication en excluant la
réutilisation de matériaux tels que ceux issus de la réutilisation (3.14), du rebroyage ou les résidus générés
pendant un procédé donné et pouvant être récupérés pour valorisation au sein de ce même procédé qui les
a générés
3.14
réutilisation
reprise
action sur un produit ou un service non conforme pour le rendre conforme aux exigences
3.15
site
lieu où un organisme exécute un travail ou fournit un service
Note 1 à l'article: Un site peut comprendre une ou plusieurs installations (3.6).
3.16
stockage
conservation des marchandises dans un dépôt
Note 1 à l'article: Un entrepôt est un exemple de dépôt.
3.17
transport
déplacement (y compris le chargement et le déchargement) de marchandises par route, rail, air, eau ou
autres moyens d’expédition
3.18
déchet
résidu d’une opération de production ou substance, matériau ou produit qui est destiné par l’organisme à
une élimination, notamment une destruction
3.19
zonage
démarcation, à l’intérieur d’un établissement, d’une zone où des conditions spécifiques d’exploitation,
d’hygiène ou autres, peuvent être appliquées pour réduire le plus possible le risque de contamination croisée
(3.3) microbiologique
Note 1 à l'article: Les exemples de pratiques comprennent le changement de vêtements à l’entrée ou à la sortie,
l’application d’une pression d’air positive et la modification des sens de circulation.
4 Construction et disposition des bâtiments
4.1 Limites du site/des installations
Les limites du site/des installations doivent être identifiées. Toutes les zones comprises dans les limites
du site/des installations doivent être maintenues dans un état approprié aux opérations pour empêcher
la contamination.
4.2 Environnement
Les sources potentielles de contamination et la nature de cette contamination par l’environnement local
doivent être prises en compte. Cela inclut les sources de contamination internes et externes au site/aux
installations.
Il convient que le site/les installations soient situés à l’écart des sources externes de contamination,
telles que:
a) les zones polluées et les activités industrielles raisonnablement susceptibles de contaminer les produits;
b) les zones inondables;
c) les zones propices aux infestations de nuisibles;
d) les zones où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent pas être éliminés efficacement.
Des mesures efficaces doivent être prises pour protéger les produits et/ou atténuer la contamination
par l’environnement. Leur efficacité doit être revue périodiquement.
4.3 Construction et disposition
Le site doit être conçu ou adapté et entretenu de manière appropriée pour les besoins des opérations.
La conception des bâtiments et de leurs installations doit prévoir des caractéristiques fonctionnelles,
un emplacement et une disposition adaptés aux besoins de chaque zone de travail et ces bâtiments et
installations doivent être construits dans des matériaux appropriés afin de prévenir/réduire le plus possible
les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires.
Les systèmes d’évacuation doivent être conçus, construits et situés et entretenus de manière à éviter le
risque de contamination des matériaux ou produits. Leur capacité doit être suffisante pour évacuer les
volumes d’écoulement attendus.
NOTE Cela inclut l’écoulement vers le site/les installations et depuis le site/les installations jusqu’aux parties
concernées.
5 Conception et disposition des installations et des espaces de travail
5.1 Généralités
Les installations et les espaces de travail doivent être conçus, construits et entretenus ou adaptés de manière
appropriée:
a) pour réduire le plus possible la contamination et la contamination croisée;
b) pour fournir une disposition, un espace ou une séparation dans le temps appropriés, au moyen d’un
flux logique des matériaux (ainsi que des matériaux recyclés et réutilisés), des utilités, des déchets,
des produits et du personnel, ainsi que d’une séparation physique des zones de stockage des matières
premières et des produits transformés proportionnellement au risque de contamination (croisée);
NOTE Des exemples de séparation physique incluent des murs, des barrières ou des cloisons, ou une distance
suffisante pour limiter l’occurrence de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires.
c) pour faciliter le maintien de conditions d’hygiène appropriées.
Le zonage peut contribuer à garantir le respect des points a) à c).
5.2 Structures internes et accessoires
Les matériaux utilisés pour la construction des installations et les espaces de travail doivent être adaptés
au type de production, au niveau et au type de nettoyage requis.

Les structures et accessoires (par exemple, portes, fenêtres, tuyaux) pouvant être identifiés comme une
source de contamination doivent être constitués de matériaux pouvant être nettoyés et entretenus.
L’organisme doit concevoir et entretenir ce qui suit:
a) les sols, les murs, les portes, les ouvertures, les plafonds et les éléments suspendus selon un degré
d’hygiène approprié aux opérations;
b) les plafonds et les accessoires suspendus qui sont construits et ont reçu une finition afin de réduire
le plus possible l’accumulation de produits, de corps étrangers, de saleté et de condensation, ainsi
que le déversement de particules pouvant entraîner un danger potentiel lié à la sécurité des denrées
alimentaires;
c) les ouvertures extérieures (par exemple, portes, fenêtres) appropriées aux opérations visant à empêcher
l’entrée de corps étrangers, y compris de nuisibles (voir 7.3);
d) les sols et les joints pour éviter la stagnation d’eau pouvant avoir un impact sur la sécurité des denrées
alimentaires;
e) les évacuations adaptées aux opérations visant à empêcher l’entrée de corps étrangers et de nuisibles
(voir 7.3) et pouvant être nettoyées et réparées;
f) les structures temporaires qui sont implantées et construites de façon à empêcher toute contamination
et tout hébergement de nuisibles.
Lorsqu’il n’est pas possible ou réalisable de mettre ces points en œuvre, des mesures doivent être prises
pour protéger les produits de toute contamination.
Les équipements doivent être recouverts dans les zones où il n’est pas possible ou pratique de réaliser
un nettoyage de routine des dispositifs suspendus et des structures et où il existe un risque d’introduction
de contaminants et de danger lié à la sécurité des denrées alimentaires.
5.3 Emplacement des équipements
Les équipements doivent être implantés de sorte à faciliter la mise en œuvre et la surveillance de bonnes
pratiques d’hygiène, et à permettre l’accès dans le cadre des opérations, du nettoyage et de la maintenance.
5.4 Entreposage des denrées alimentaires, matériaux d’emballage, ingrédients et produits
chimiques
Lorsque cela est spécifié, les exigences relatives aux zones de stockage doivent être définies, maîtrisées et
surveillées.
Les installations utilisées pour stocker les matières premières, les ingrédients, les matériaux d’emballage
des denrées alimentaires, les produits intermédiaires et finis, ainsi que les produits chimiques doivent
assurer une protection contre la poussière, la condensation, les fumées, les écoulements, les déchets, les
nuisibles et autres sources de contamination.
Les zones de stockage doivent être:
a) conçues ou disposées de sorte à permettre une séparation suffisante des matières premières, des
ingrédients, des matériaux d’emballage des denrées alimentaires, des produits intermédiaires et des
produits finis;
b) conçues ou disposées de sorte à permettre la maintenance et le nettoyage, prévenir la contamination
et réduire le plus possible la détérioration.
Une zone d’entreposage dédiée et, si nécessaire, sécurisée (fermée à clé ou sous contrôle d’accès) doit être
prévue pour les produits de nettoyage, les produits chimiques et autres substances dangereuses.

6 Utilités
6.1 Généralités
La disposition du réseau d’approvisionnement et de distribution des utilités vers et autour des zones de
transformation et d’entreposage doit être conçue pour réduire le plus possible le risque de contamination
du produit.
La qualité des utilités et toutes mesures de maîtrise et de surveillance requises doivent être établies à un
niveau approprié pour les opérations afin de réduire le plus possible la contamination du produit.
Les activités de maintenance et de service associées à l’utilité doivent être établies et surveillées de sorte
à s’assurer que la sécurité des denrées alimentaires n’est pas compromise.
6.2 Eau, glace et vapeur
L’alimentation en eau, y compris la glace et la vapeur, doit être assurée dans une qualité et une quantité
appropriées afin de répondre aux besoins des opérations et ne pas donner lieu à des dangers liés à la sécurité
des denrées alimentaires.
L’organisme doit établir des critères (microbiologiques, chimiques et physiques) pour l’eau (y compris la
glace ou la vapeur) utilisée directement dans les denrées alimentaires ou sur les surfaces en contact avec les
denrées alimentaires ou à des fins de nettoyage, et doit les surveiller de manière appropriée.
L’eau impropre à une utilisation dans des denrées alimentaires ou au contact avec des denrées alimentaires
doit avoir un système d’alimentation séparé. Elle doit être clairement identifiée et ne doit pas pouvoir entrer
dans le système d’alimentation en eau utilisée dans ou au contact de denrées alimentaires.
6.3 Air et ventilation
Les installations de ventilation doivent être conçues et construites de manière à empêcher la circulation d’air
depuis les zones contaminées vers les zones propres. Les installations de ventilation doivent être accessibles
pour le nettoyage, le remplacement des filtres et la maintenance.
Une ventilation adaptée et suffisante (naturelle ou mécanique) doit être prévue pour éliminer la présence
indésirable ou excessive de vapeur, la poussière et les odeurs. Le cas échéant, la qualité de l’alimentation
en air des locaux doit être maîtrisée afin d’empêcher toute contamination microbiologique aéroportée.
L’organisme doit établir des exigences relatives à l’air utilisé en contact direct avec les denrées alimentaires
ou avec les surfaces en contact avec les denrées alimentaires et doit les surveiller de manière appropriée.
6.4 Air comprimé et autres gaz
Les systèmes d’air comprimé et d’autres gaz utilisés en cas de contact (direct ou indirect) avec des denrées
alimentaires, des surfaces en contact avec des denrées alimentaires ou de l’emballage doivent être adaptés
aux opérations et entretenus de sorte à prévenir la contamination des produits.
Des spécifications relatives à la qualité microbiologique, chimique et physique (particules solides, eau et
huile) de l’air comprimé et des autres gaz doivent être établies, si nécessaire, et il convient de les surveiller
de manière appropriée.
L’huile utilisée pour les compresseurs doit être de qualité alimentaire en cas de risque de contamination
des produits par de l’huile.
6.5 Lumière
Toutes les zones doivent être munies d’un éclairage adapté à la nature des opérations. L’éclairage fourni
(naturel ou artificiel) doit permettre au personnel de travailler de façon hygiénique.

L’éclairage doit permettre de détecter les défauts ou la contamination des produits et de vérifier la propreté
des installations et équipements.
Lorsqu’il existe un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires, les dispositifs d’éclairage doivent être
protégés de manière à empêcher la contamination des matériaux, produits ou équipement en cas de bris.
7 Maîtrise des nuisibles
7.1 Généralités
Un programme efficace de maîtrise des nuisibles doit être établi, mis en œuvre, mis à jour et documenté.
Le programme doit inclure des actions de maîtrise des nuisibles pour prévenir leur attirance, leur accès, leur
refuge et leur prolifération.
7.2 Programmes de maîtrise des nuisibles
7.2.1 Les programmes de maîtrise des nuisibles doivent:
a) être appropriés à l’organisme;
b) être associés à une ou plusieurs personnes désignées et compétentes pour gérer les activités de maîtrise
des nuisibles;
c) identifier les nuisibles cibles;
d) fournir des plans, des méthodes, des calendriers et des procédures de maîtrise documentés;
e) être mis à jour de manière appropriée pour rester efficaces selon leur application prévue.
7.2.2 En cas d’utilisation de produits chimiques, l’organisme doit documenter que les produits
chimiques utilisés:
a) ont été approuvés par les autorités réglementaires;
b) ont été appliqués conformément aux instructions du produit par du personnel compétent;
c) n’exposent pas les produits à un risque de contamination.
7.3 Fermeture des accès
Des mesures efficaces doivent être mises en place pour empêcher l’entrée des nuisibles dans l’installation.
Les installations doivent être entretenues pour:
a) identifier et gérer les points d’entrée des nuisibles (par exemple, trous, évacuations, fenêtres extérieures)
afin de prévenir toute infestation;
b) réduire le plus possible le nombre de sites de reproduction potentiels.
Lorsqu’un espace extérieur est utilisé à des fins de stockage, les articles stockés doivent être protégés contre
les dommages/la contamination par les nuisibles (par exemple, fientes d’oiseaux) à un niveau approprié
selon les matériaux et les produits stockés.
7.4 Refuges pour nuisibles et infestations
Les pratiques et mesures de maîtrise des nuisibles doivent être conçues, gérées et mises en œuvre de
manière à réduire le plus possible l’accès des nuisibles aux denrées alimentaires et à l’eau.
Les matériaux présentant des signes d’infestation doivent être traités de manière à empêcher la
contamination des autres matériaux, des produits ou de l’installation.

Les refuges potentiels pour les nuisibles (terriers, végétation, matériaux entreposés, par exemple) doivent
être maîtrisés et éliminés.
7.5 Surveillance et détection
7.5.1 Le site, l’installation et les zones environnantes doivent être inspectés à une fréquence appropriée
afin de détecter toute trace d’infestation.
Les programmes de surveillance des nuisibles doivent inclure ce qui suit:
a) l’installation de détecteurs, de points d’appâts et/ou de pièges à des endroits clés pour déceler toute
activité des nuisibles;
b) la tenue à jour d’un plan d’implantation des détecteurs et/ou des pièges;
c) l’installation de détecteurs et/ou de pièges pour empêcher toute contamination potentielle des
matériaux, des produits ou des équipements.
7.5.2 Les détecteurs et/ou pièges doivent être:
a) conçus pour empêcher toute contamination potentielle des matériaux, des produits ou de l’installation;
b) de construction robuste et inviolable;
c) adaptés au nuisible cible;
d) inspectés à une fréquence permettant d’obtenir des preuves de toute nouvelle activité des nuisibles.
En cas d’externalisation de la surveillance et de la détection, l’organisme doit être responsable de la revue
des rapports de surveillance et, si nécessaire, de s’assurer qu’une action corrective a été menée.
Des informations documentées des inspections doivent être conservées et analysées afin d’identifier toutes
tendances et l’efficacité des programmes de maîtrise des nuisibles.
7.6 Maîtrise et éradication
7.6.1 Si l’organisme observe des nuisibles sur le site/les installations où les produits sont stockés ou
observe des nuisibles dans tout autre endroit à un niveau pouvant augmenter la probabilité de contamination
des produits, il doit prendre les mesures appropriées pour:
a) éliminer les nuisibles;
b) empêcher leur réapparition;
c) réduire son occurrence à un niveau ne mettant pas en péril la sécurité des produits.
Les mesures de maîtrise des nuisibles qui impliquent le traitement par des agents mécaniques, biologiques
ou chimiques homologués par les autorités compétentes doivent être mises en application sur le site/les
installations par une personne convenablement qualifiée ou formée.
Des précautions doivent être prises lors de la mise en œuvre de mesures de maîtrise des nuisibles afin de
protéger les produits de toute contamination et de ne pas compromettre la sécurité des denrées alimentaires
ou la salubrité des produits.
L’isolement des produits et des zones potentiellement affectés doit être réalisé et être immédiatement
suivi de mesures d’éradication. Les produits contaminés par l’infestation et les activités d’éradication des
nuisibles doivent être considérés comme potentiellement dangereux. Des mesures d’éradication doivent être
adoptées et leur efficacité doit être vérifiée, et les résultats doivent être enregistrés immédiatement après
que des preuves d’infestation ont été signalées ou que des nuisibles ont envahi le bâtiment.

La cause de l’infestation doit être identifiée et une action corrective doit être entreprise pour éviter que
le problème ne se reproduise.
7.6.2 Des informations documentées sur l’utilisation des pesticides doivent être conservées et doivent
identifier:
a) le type, la quantité et les concentrations utilisées;
b) la personne, le lieu, le moment et la façon dont ils ont été appliqués;
c) le nuisible cible;
d) le résultat du pesticide utilisé;
e) la manipulation des produits concernés, le cas échéant.
8 Déchets, gestion des pertes et déchets alimentaires et recyclage
8.1 Généralités
L’organisme doit avoir mis en place, de sorte à empêcher toute contamination des produits, un programme
de gestion des déchets pour:
a) identifier les déchets, y compris, le cas échéant, les déchets alimentaires;
b) collecter, contenir, évacuer et éliminer les déchets (y compris les eaux usées).
Une zone de stockage désignée séparée doit être prévue pour les déchets et, le cas échéant, pour la gestion
des pertes et déchets alimentaires.
Les zones de stockage des déchets doivent être nettoyées et rangées de manière appropriée.
Les zones de stockage pour les pertes et déchets alimentaires doivent être conçues et entretenues de sorte
à éviter toute contamination.
Les systèmes d’évacuation doivent être capables de traiter le volume de déchets et/ou de pertes et déchets
alimentaires et doivent être correctement entretenus.
Les matériaux, produits ou emballages étiquetés désignés comme des déchets doivent être rendus
non identifiables ou détruits afin d’empêcher la réutilisation de marques commerciales. L’évacuation et
la destruction doivent être effectuées par des prestataires d’élimination agréés.
Des informations documentées sur l’identification et l’élimination ou la destruction des déchets et/ou
des déchets alimentaires doivent être conservées.
8.2 Recyclage et/ou réutilisation des matériaux
Les systèmes de recyclage et/ou de réutilisation des matériaux doivent être conçus de sorte à empêcher
toute contamination des produits finis.
L’utilisation de matériaux à des fins de recyclage ou de réutilisation doit être effectuée seulement si:
a) les matériaux destinés au recyclage ou à la réutilisation doivent être identifiés et stockés séparément
des autres produits, matériaux et déchets;
b) les zones de stockage doivent être identifiées et maintenues à un niveau de propreté approprié.
Un niveau approprié d’inspection et de nettoyage doit être assuré avant la réutilisation. Si les matériaux
réutilisés ne peuvent pas être nettoyés ou réparés (par exemple, une palette en bois) conformément à une
norme documentée, les matériaux doivent être
...

Norma Internacional
ISO 22002-100
Primera edición
Programas de prerrequisitos para
2025-07
la inocuidad de los alimentos —
Parte 100:
Requisitos para la cadena de
suministro de alimentos, alimentos
para animales productores de
alimentos y envases y embalajes
Prerequisite programmes on food safety —
Part 100: Requirements for the food, feed and packaging supply
chain
Publicado por la Secretaría Central de ISO en Ginebra, Suiza,
como traducción oficial en español avalada por el Translation
Management Group, que ha certificado la conformidad en
relación con las versiones inglesa y francesa.
Número de referencia
DOCUMENTO PROTEGIDO POR COPYRIGHT
© ISO 2025
Todos los derechos reservados. Salvo que se especifique de otra manera o se requiera en el contexto de su implementación, no
puede reproducirse ni utilizarse ninguna parte de esta publicación bajo ninguna forma y por ningún medio, electrónico o mecánico,
incluidos el fotocopiado, o la publicación en Internet o una Intranet, sin la autorización previa por escrito. La autorización puede
solicitarse a ISO en la siguiente dirección o al organismo miembro de ISO en el país del solicitante.
ISO copyright office
CP 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Geneva
Phone: [phone]
Email: [e-mail]
Website: www.iso.org
Publicado en Suiza
Versión en español publicada en 2026
Traducción oficial
ii
Índice Página
Prólogo .v
Prólogo de la versión en español.vi
Introducción .vii
1 Objeto y campo de aplicación . 1
2 Referencias normativas . 1
3 Términos y definiciones . 1
4 Construcción y distribución de los edificios . 4
4.1 Límites del sitio/instalaciones .4
4.2 Entorno .4
4.3 Construcción y distribución .4
5 Diseño y distribución de las instalaciones y las áreas de trabajo . 4
5.1 Generalidades .4
5.2 Estructuras internas y accesorios .5
5.3 Ubicación de los equipos .5
5.4 Almacenamiento de alimentos, materiales de envase y embalaje, ingredientes y
productos químicos .5
6 Servicios . 6
6.1 Generalidades .6
6.2 Agua, hielo y vapor .6
6.3 Aire y ventilación .6
6.4 Aire comprimido y otros gases .6
6.5 Iluminación .6
7 Control de plagas . 7
7.1 Generalidades .7
7.2 Programas de control de plagas.7
7.3 Prevención de acceso .7
7.4 Anidamiento e infestaciones .7
7.5 Monitoreo y detección .8
7.6 Control y erradicación .8
8 Residuos, gestión de PDA y reciclaje . 9
8.1 Generalidades .9
8.2 Reciclaje y/o reúso de materiales .9
8.3 Contenedores de residuos.10
9 Adecuación y mantenimiento de los equipos . 10
9.1 Generalidades .10
9.2 Capacidad de los equipos .11
9.3 Mantenimiento .11
10 Gestión de los materiales comprados .11
10.1 Generalidades .11
10.2 Selección y gestión de los proveedores .11
10.3 Materiales entrantes . 12
11 Almacenamiento, incluido depósito, y transporte .12
11.1 Almacenamiento y depósito . 12
11.2 Despacho . 12
11.3 Transporte . 13
12 Medidas para la prevención de la contaminación .13
13 Limpieza y desinfección .13
13.1 Generalidades . 13
13.2 Agentes y artículos de limpieza . 13

Traducción oficial
iii
13.3 Programas de limpieza y desinfección .14
14 Higiene del personal e instalaciones para los trabajadores . 14
14.1 Generalidades .14
14.2 Instalaciones para la higiene .14
14.3 Áreas designadas para comer . 15
14.4 Ropa de trabajo y ropa de protección . 15
14.5 Estado de salud . 15
14.6 Higiene personal .16
14.7 Comportamiento del personal .16
14.8 Visitantes y proveedores externos .16
15 Información sobre el producto y para el consumidor . 17
16 Defensa alimentaria y fraude alimentario . 17
16.1 Generalidades .17
16.2 Defensa alimentaria .17
16.3 Prevención del fraude alimentario .17
Anexo A (informativo) Ejemplos de medidas de defensa alimentaria . 19
Anexo B (informativo) Ejemplos de medidas de mitigación del fraude alimentario .22
Bibliografía.24

Traducción oficial
iv
Prólogo
ISO (Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos nacionales
de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de elaboración de las Normas Internacionales
se lleva a cabo normalmente a través de los comités técnicos de ISO. Cada organismo miembro interesado
en una materia para la cual se haya establecido un comité técnico, tiene el derecho de estar representado
en dicho comité. Las organizaciones internacionales, gubernamentales y no gubernamentales, vinculadas
con ISO, también participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisión Electrotécnica
Internacional (IEC) en todos los temas de normalización electrotécnica.
En la Parte 1 de las Directivas ISO/IEC se describen los procedimientos utilizados para desarrollar este
documento y aquellos previstos para su mantenimiento posterior. En particular debería tomarse nota de los
diferentes criterios de aprobación necesarios para los distintos tipos de documentos ISO. Este documento
ha sido redactado de acuerdo con las reglas editoriales de la Parte 2 de las Directivas ISO/IEC (véase
www.iso.org/directives).
ISO llama la atención sobre la posibilidad de que la implementación de este documento pueda conllevar el uso
de una o varias patentes. ISO no se posiciona respecto a la evidencia, validez o aplicabilidad de los derechos
de patente reivindicados. A la fecha de publicación de este documento, ISO no había recibido notificación
de que una o varias patentes pudieran ser necesarias para su implementación. No obstante, se advierte a
los usuarios que esta puede no ser la información más reciente, la cual puede obtenerse de la base de datos
de patentes disponible en www.iso.org/patents. ISO no será responsable de la identificación de parte o la
totalidad de dichos derechos de patente.
Cualquier nombre comercial utilizado en este documento es información que se proporciona para comodidad
del usuario y no constituye una recomendación.
Para una explicación de la naturaleza voluntaria de las normas, el significado de los términos específicos de
ISO y las expresiones relacionadas con la evaluación de la conformidad, así como la información acerca de la
adhesión de ISO a los principios de la Organización Mundial del Comercio (OMC) respecto a los Obstáculos
Técnicos al Comercio (OTC), véase www.iso.org/iso/foreword.html.
Este documento ha sido elaborado por el Comité Técnico ISO/TC 34, Subcomité SC 17, Sistemas de gestión de
la inocuidad de los alimentos.
En el sitio web de ISO se puede encontrar un listado de todas las partes de la serie de Normas ISO 22002.
Cualquier comentario o pregunta sobre este documento debería dirigirse al organismo nacional de
normalización del usuario. En www.iso.org/members.html se puede encontrar un listado completo de estos
organismos.
Traducción oficial
v
Prólogo de la versión en español
Este documento ha sido traducido por el Grupo de Trabajo Spanish Translation Task Force (STTF) del
Comité Técnico ISO/TC 34/SC 17, Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos, en el que participan
representantes de los organismos nacionales de normalización y otras partes interesadas, para lograr la
unificación de la terminología en lengua española en el ámbito de la gestión de la inocuidad de los alimentos.
Este documento ha sido validado por el ISO/TMBG/Spanish Translation Management Group (STMG)
conformado por los siguientes países: Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El
Salvador, España, Guatemala, Honduras, República Dominicana, México, Panamá, Paraguay, Perú y Uruguay.

Traducción oficial
vi
Introducción
La Norma ISO 22000 establece los requisitos específicos de inocuidad de los alimentos para las organizaciones
en la cadena alimentaria. Uno de tales requisitos es que las organizaciones establezcan, implementen y
mantengan programas de prerrequisitos (PPR) para colaborar en el control de los peligros relacionados con
la inocuidad de los alimentos.
Este documento no duplica los requisitos establecidos en la Norma ISO 22000 y está destinado a ser utilizado
al establecer, implementar y mantener los PPR específicos de las organizaciones, en conjunto con la Norma
ISO 22000:2018, apartado 8.2.
Este documento comprende los PPR comunes de las anteriores normas específicas para cada sector de las
Normas ISO 22002-1, ISO 22002-2, ISO 22002-4, ISO 22002-5, ISO 22002-6 y la nueva ISO 22002-7, los cuales
han sido extraídos e incorporados en este documento con el fin de proporcionar una comprensión unificada
de los PPR en todos los sectores y simplificar los PPR para las organizaciones que operan en múltiples
sectores. Cuando existen PPR específicos de un sector que se mantienen, o se incorpora un sector nuevo con
PPR particulares, estos se proporcionan en las otras partes de la serie de Normas ISO 22002, las cuales están
diseñadas para ser utilizadas en conjunto con este documento.

Traducción oficial
vii
Figura 1 — Diagrama de PPR comunes en este documento y los PPR específicos de apoyo a cada
sector
Traducción oficial
viii
Norma Internacional ISO 22002-100:2025(es)
Programas de prerrequisitos para la inocuidad de los
alimentos —
Parte 100:
Requisitos para la cadena de suministro de alimentos,
alimentos para animales productores de alimentos y envases
y embalajes
1 Objeto y campo de aplicación
Este documento especifica los requisitos comunes para establecer, implementar y mantener programas de
prerrequisitos (PPR) de toda la cadena de suministro de alimentos, alimentos para animales productores
de alimentos, envases y embalajes, con el fin de ayudar en el control de los peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos mediante un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA).
Nota 1a la versión en español: El concepto de envases y embalajes (packaging) incluye los envases en contacto
con alimentos y todos los materiales de embalaje (empaque) que los contiene. Para más información, véase la Norma
ISO 22002-4.
Nota 2 a la versión en español: Algunos países utilizan el término “piensos” a la hora de traducir el concepto en
inglés “ feed”.
Este documento es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño o complejidad,
que estén involucradas en actividades a través de la cadena de suministro de alimentos, alimento para
animales productores de alimento y envases y embalajes, y que deseen implementar PPR (véase la Figura 1).
Las exclusiones a los requisitos pueden estar respaldadas por una justificación suficiente que asegure que
las exclusiones no afectan adversamente a la inocuidad de los alimentos.
2 Referencias normativas
En el texto se hace referencia a los siguientes documentos de manera que parte o la totalidad de su contenido
constituyen requisitos de este documento. Para las referencias con fecha, solo se aplica la edición citada.
Para las referencias sin fecha se aplica la última edición (incluida cualquier modificación de esta).
ISO 22000, Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos — Requisitos para cualquier organización en la
cadena alimentaria
3 Términos y definiciones
Para los fines de este documento, se aplican los términos y definiciones incluidos en la Norma ISO 22000
además de los siguientes.
ISO e IEC mantienen bases de datos terminológicas para su utilización en normalización en las siguientes
direcciones:
— Plataforma de búsqueda en línea de ISO: disponible en https:// www .iso .org/ obp
— Electropedia de IEC: disponible en https:// www .electropedia .org/
Traducción oficial
3.1
certificado de análisis
CoA (por sus siglas en inglés, certificate of analysis)
documento que indica los resultados de ensayos o análisis específicos, que pueden incluir la metodología de
ensayo, realizados en una cantidad definida de material o producto
3.2
limpieza
eliminación de tierra, restos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables
[4]
[FUENTE: CXC 1:1969, Rev 2022, 6]
3.3
contaminación cruzada
contaminación de alimentos cocinados y precocinados por contacto directo o indirecto con contaminantes
provenientes de un manipulador de alimentos y generalmente, directa o indirectamente, de alimentos
crudos
3.4
declaración de conformidad
DoC (por sus siglas en inglés, declaration of conformance)
certificado de conformidad
CoC (por sus siglas en inglés, certificate of conformance)
documento que confirma el cumplimiento con las especificaciones o regulaciones
3.5
desinfección
reducción por medio de agentes químicos o métodos físicos, de la cantidad de microorganismos viables en las
superficies, el agua o el aire hasta un nivel que no comprometa la inocuidad o la idoneidad de los alimentos
[4]
[FUENTE: CXC 1:1969, Rev 2022, 6, modificado — se eliminó «biológico o» y se sustituyó «en el ambiente»
por «en las superficies, el agua o el aire».]
3.6
instalación
estructura o instalación física, incluidos los sitios de trabajo relacionados, que sirve a uno o más propósitos
principales
3.7
pérdida y desperdicio de alimentos
PDA
alimentos y/o partes no comestibles asociadas retiradas de la cadena de suministro de alimentos
Nota 1 a la entrada: Nota a la versión en español: Algunos países utilizan el acrónimo FLW proveniente del inglés, Food
Loss and Waste.
3.8
envase y embalaje para alimentos
producto que se utiliza para la contención, protección, manipulación, entrega, almacenamiento (3.16),
transporte (3.17) y presentación de alimentos
Nota 1 a la entrada: El envase y embalaje para alimentos puede tener contacto directo o indirecto con el alimento:
— las superficies en contacto directo con el alimento o materiales que están en contacto (es decir, tocando físicamente
el alimento o están en contacto con el espacio de cabeza) o estarán en contacto con el alimento durante el uso
normal del envase y embalaje para alimentos;
— las superficies o materiales en contacto indirecto con el alimento durante el uso normal del envase y embalaje para
alimentos, pero existe la posibilidad de que se transfieran sustancias al alimento.
Nota 2 a la entrada: La clasificación del envase y embalaje para alimentos en contacto directo o indirecto con los
alimentos debería ser parte del análisis de peligros.

Traducción oficial
3.9
lavado de manos
eliminación de la suciedad de la piel, con jabón apto para contacto con la piel
3.10
producto intermedio
producto que se someterá a un procesamiento o transformación posterior por una organización
3.11
unidad logística
unidad utilizada para transportar (3.17) o almacenar bienes
Nota 1 a la entrada: El término incluye, pero no se limita a, cajas, palé, contenedores, barcos, silos, etc.
3.12
contacto con el producto
superficies que están en contacto con el producto o el envase primario durante el funcionamiento normal
3.13
reciclaje
desvío de material del flujo de residuos durante un proceso de manufactura, excluyendo la reutilización
de materiales, como el reúso (3.14), el triturado o los desechos generados en un proceso y que se pueden
recuperar dentro del mismo proceso que los generó
3.14
reúso
reproceso
acción sobre un producto o servicio no conforme para que cumpla con los requisitos
3.15
sitio
ubicación donde una organización realiza un trabajo o un servicio
Nota 1 a la entrada: Un sitio puede incluir una o varias instalaciones (3.6).
3.16
almacenamiento
custodia de bienes en un depósito
Nota 1 a la entrada: Un almacén es un ejemplo de depósito.
3.17
transporte
movimiento (incluida la carga y descarga) de bienes por carretera, ferrocarril, aire, agua u otros medios de
transporte
3.18
residuo
cualquier resto de una operación de producción o cualquier sustancia, material o producto que la
organización pretenda disponer, incluida su destrucción
3.19
zonificación
demarcación de un área dentro de un establecimiento donde se pueden aplicar operaciones específicas,
prácticas de higiene u otras prácticas para minimizar la potencial contaminación cruzada (3.3) microbiológica
Nota 1 a la entrada: Ejemplos de prácticas incluyen el cambio de ropa al entrar o salir, la presión positiva de aire y la
modificación de los patrones de flujo de tráfico.

Traducción oficial
4 Construcción y distribución de los edificios
4.1 Límites del sitio/instalaciones
Los límites del sitio/instalaciones se deben identificar. Todas las áreas dentro de los límites del sitio/
instalaciones deben mantenerse apropiadas para la operación para prevenir la contaminación.
4.2 Entorno
Se debe considerar las fuentes potenciales de contaminación y la naturaleza de dicha contaminación desde
el entorno local. Esto incluye fuentes de contaminación tanto internas como externas al sitio/instalaciones.
El sitio/las instalaciones se deberían ubicar lejos de fuentes externas de contaminación, tales como:
a) áreas contaminadas y actividades industriales que con una probabilidad razonable puedan contaminar
los productos;
b) áreas propensas a inundaciones;
c) áreas propensas a infestaciones de plagas; y
d) áreas donde los residuos, ya sean sólidos o líquidos, no se puedan eliminar de manera efectiva.
Se deben tomar medidas efectivas para proteger los productos y/o mitigar la contaminación del entorno. La
eficacia se debe revisar periódicamente.
4.3 Construcción y distribución
El sitio se debe diseñar o, adaptar y mantener adecuadamente para el propósito de la operación.
Los edificios y sus instalaciones se deben diseñar con las características funcionales, ubicación y distribución
adecuadas para las necesidades de cada espacio de trabajo y construidos con los materiales apropiados para
prevenir/minimizar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Los sistemas de drenaje se deben diseñar, construir, ubicar y mantener de manera que se evite el riesgo de
contaminación de materiales o productos. Los desagües deben tener capacidad suficiente para eliminar las
cargas de flujo esperadas.
NOTA Esto incluye el drenaje hacia el sitio/instalaciones y desde el sitio/instalaciones hacia las partes afectadas.
5 Diseño y distribución de las instalaciones y las áreas de trabajo
5.1 Generalidades
Las instalaciones y las áreas de trabajo se deben diseñar, construir y mantener, o adaptar adecuadamente:
a) para minimizar la contaminación y la contaminación cruzada;
b) para proporcionar una distribución, espacio o separación por tiempo adecuados, con un flujo lógico de
materiales (incluidos los materiales reciclados y reusados), servicios, residuos, productos y personal,
y una separación física de las áreas de materias primas de las de procesado proporcional al riesgo de
contaminación (cruzada);
NOTA Ejemplos de separación física incluyen paredes, barreras o separaciones, o una distancia suficiente
para minimizar la ocurrencia de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.
c) para facilitar condiciones higiénicas apropiadas.
La zonificación puede contribuir al logro de los incisos del a) al c).

Traducción oficial
5.2 Estructuras internas y accesorios
Los materiales utilizados para construir las instalaciones y las áreas de trabajo se deben adecuar para el
tipo de producción, nivel y tipo de limpieza requerida.
Las estructuras y accesorios (por ejemplo, puertas, ventanas, tuberías), que se pueden identificar como una
fuente de contaminación, se deben construir con materiales que se puedan limpiar y mantener.
La organización debe diseñar y mantener:
a) pisos, paredes, puertas, aberturas, techos y accesorios aéreos en un grado de higiene apropiado para la
operación;
b) techos y accesorios aéreos construidos y terminados para minimizar la acumulación de productos,
materia extraña, suciedad y condensación, y la liberación de partículas que puedan causar un potencial
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos;
c) aberturas externas (por ejemplo, puertas, ventanas), para evitar la entrada de materia extraña, incluidas
las plagas (véase 7.3), apropiadas para la operación;
d) pisos y juntas para evitar el agua estancada que pueda afectar la inocuidad de los alimentos;
e) desagües para prevenir la entrada de materia extraña y plagas (véase 7.3), que sean apropiados para la
operación y que se puedan limpiar y reparar;
f) las estructuras temporales que sean ubicadas y construidas para prevenir el anidamiento y la
contaminación por plagas.
En caso de que estas medidas no sean posibles o factibles, se deben tomar medidas para proteger los
productos de la contaminación.
Los equipos se deben cubrir en áreas donde la limpieza rutinaria de accesorios aéreos y estructuras no sea
factible o práctica y donde exista el potencial de introducir contaminantes o un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos.
5.3 Ubicación de los equipos
Los equipos se deben ubicar para facilitar las buenas prácticas de higiene y el monitoreo, y que permita el
acceso para la operación, la limpieza y el mantenimiento.
5.4 Almacenamiento de alimentos, materiales de envase y embalaje, ingredientes y
productos químicos
Cuando se especifique, los requisitos para las áreas de almacenamiento se deben definir, controlar y
monitorear.
Las instalaciones utilizadas para almacenar materias primas, ingredientes, materiales de envase y
embalaje para alimentos, productos intermedios y terminados y productos químicos deben proporcionar
protección frente al polvo, la condensación, el humo, los desagües, los residuos, las plagas y otras fuentes de
contaminación.
Las áreas de almacenamiento se deben:
a) diseñar o disponer para permitir la segregación suficiente de las materias primas, los ingredientes, los
materiales de envase y embalaje para alimentos, los productos intermedios y los terminados;
b) diseñar o disponer para permitir el mantenimiento y la limpieza, prevenir la contaminación y minimizar
el deterioro.
Se debe proporcionar un área de almacenamiento separada, y cuando se requiera, asegurada (con cerradura
o controlado el acceso de algún modo) para los materiales de limpieza, productos químicos y otras sustancias
peligrosas.
Traducción oficial
6 Servicios
6.1 Generalidades
La provisión y distribución de servicios hacia y alrededor de las áreas de procesamiento y almacenamiento
se deben diseñar o disponer para minimizar el riesgo de contaminación del producto.
La calidad de los servicios y cualquier medida de control y monitoreo requerida se debe establecer en un
nivel apropiado para la operación con el fin de minimizar la contaminación del producto.
Las actividades de mantenimiento asociadas con los servicios se deben establecer y monitorear para
asegurar que no se comprometa la inocuidad de los alimentos.
6.2 Agua, hielo y vapor
El suministro de agua, incluyendo el hielo y el vapor, debe ser de una calidad y cantidad adecuadas para
satisfacer las necesidades de la operación y no causar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos.
La organización debe establecer criterios (microbiológicos, químicos y físicos) para el agua (incluyendo el
hielo y el vapor) utilizada directamente en los alimentos o en las superficies de contacto con los alimentos, o
utilizada para la limpieza y, en consecuencia, los debe monitorear.
El agua que no sea apta para su uso en los alimentos o en contacto con los alimentos debe tener un sistema
de suministro separado. Este se debe identificar claramente y se debe prevenir que ingrese al sistema de
agua utilizado en los alimentos o en contacto con los alimentos.
6.3 Aire y ventilación
Los sistemas de ventilación se deben diseñar y construir de manera que el aire no fluya desde áreas
contaminadas hacia áreas limpias. Los sistemas de ventilación deben ser accesibles para la limpieza, el
cambio de filtros y el mantenimiento.
Se debe proporcionar una ventilación adecuada y suficiente (natural o mecánica) para eliminar el vapor en
exceso o no deseado, el polvo y los olores. Cuando sea apropiado, la calidad del suministro de aire de la
habitación se debe controlar para prevenir la contaminación microbiológica trasmitida por el aire.
La organización debe establecer los requisitos para el aire utilizado en contacto directo con los alimentos o
con las superficies de contacto con los alimentos y, en consecuencia, los debe monitorear.
6.4 Aire comprimido y otros gases
Los sistemas de aire comprimido y otros gases que se utilizan donde existe contacto (directo o indirecto) con
los alimentos, las superficies o, los envases y embalajes en contacto con los alimentos, deben ser apropiados
para la operación y mantenidos para prevenir la contaminación de los productos.
Cuando sea necesario, se deben establecer las especificaciones para la calidad microbiológica, química y
física (partículas sólidas, agua y aceite) del aire comprimido y otros gases y, en consecuencia, se deberían
monitorear.
El aceite utilizado para los compresores debe ser de grado alimentario siempre que exista la posibilidad de
contaminación de los productos por aceite.
6.5 Iluminación
Todas las áreas deben contar con iluminación adecuada para la naturaleza de la operación. La iluminación
proporcionada (natural o artificial) debe permitir que el personal opere de manera higiénica.
La iluminación debe apoyar la capacidad de detectar defectos o la contaminación de los productos y la
inspección de la limpieza de las instalaciones y equipos.

Traducción oficial
Cuando exista un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, los accesorios de iluminación deben
estar protegidos para asegurar que los materiales, los productos o los equipos no se contaminen en caso de
rotura.
7 Control de plagas
7.1 Generalidades
Se debe establecer, implementar, mantener y documentar un programa efectivo de control de plagas. El
programa debe incluir las acciones para controlar las plagas, prevenir su atracción, el acceso, el refugio y/o
la proliferación.
7.2 Programas de control de plagas
7.2.1 Los programas de control de plagas deben:
a) ser apropiados para la organización;
b) contar con personas designadas y competentes para gestionar las actividades de control de plagas;
c) identificar las plagas objetivo;
d) tener planes, métodos, cronogramas y procedimientos de control documentados;
e) ser mantenidos adecuadamente para seguir siendo efectivos para su aplicación prevista.
7.2.2 Cuando se utilicen productos químicos, la organización debe documentar que los productos químicos
utilizados:
a) han sido aprobados por las autoridades regulatorias;
b) han sido aplicados por personal competente de acuerdo con las instrucciones del producto;
c) no representan un riesgo de contaminación para los productos.
7.3 Prevención de acceso
Se deben implementar medidas efectivas para prevenir que las plagas ingresen en la instalación.
Las instalaciones se deben mantener para:
a) identificar y gestionar los puntos de entrada de plagas (por ejemplo, agujeros, desagües, ventanas
externas) para prevenir la infestación;
b) minimizar los sitios posibles de reproducción.
Cuando se utilice el espacio exterior para el almacenamiento, los elementos almacenados se deben proteger
del daño/contaminación por las plagas (por ejemplo, excrementos de aves) en un nivel adecuado para los
materiales y los productos almacenados.
7.4 Anidamiento e infestaciones
Las medidas y prácticas de control de plagas se deben diseñar, gestionar e implementar para minimizar la
disponibilidad de alimentos y agua para las plagas.
El material encontrado infestado se debe manipular de tal manera para prevenir la contaminación de otros
materiales, productos o de la instalación.
Los anidamientos potenciales de plagas (por ejemplo, madrigueras, vegetación, materiales almacenados) se
deben controlar o eliminar.
Traducción oficial
7.5 Monitoreo y detección
7.5.1 El sitio, la instalación y las áreas circundantes se deben inspeccionar con una frecuencia adecuada
en busca de evidencia de infestación.
Los programas de monitoreo de plagas deben incluir:
a) la colocación de detectores, estaciones de cebo y/o trampas en ubicaciones clave para identificar la
actividad de plagas;
b) el mantenimiento de un mapa de detectores y/o trampas;
c) la ubicación de detectores y/o trampas para prevenir la contaminación potencial de materiales,
productos o equipos.
7.5.2 Los detectores y/o trampas deben ser:
a) diseñados para prevenir la contaminación potencial de materiales, productos o de la instalación;
b) de construcción robusta y resistente a manipulaciones;
c) adecuados para la plaga objetivo;
d) inspeccionados con una frecuencia destinada a identificar la evidencia de nueva actividad de plagas.
Cuando el monitoreo y la detección sean subcontratados, la organización debe ser responsable de revisar los
informes de monitoreo y, si es necesario, asegurarse de que se hayan tomado acciones correctivas.
La información documentada de las inspecciones se debe conservar y analizar para identificar cualquier
tendencia y la eficacia de los programas de control de plagas.
7.6 Control y erradicación
7.6.1 Si la organización observa plagas en el sitio/las instalaciones donde se almacenan los productos o
las observa en cualquier otra ubicación a un nivel que pueda aumentar la probabilidad de contaminación del
producto, debe tomar las acciones apropiadas para:
a) eliminar las plagas;
b) prevenir su reaparición;
c) reducir su presencia a un nivel que no comprometa la inocuidad de los productos.
Las medidas de control de plagas que comprendan tratamientos con agentes mecánicos, biológicos o
químicos que hayan sido aprobados para su uso por las autoridades competentes se deben poner en práctica
en el sitio/las instalaciones por una persona adecuadamente calificada o capacitada.
Se debe tener cuidado al aplicar medidas de control de plagas para proteger los productos de la contaminación
y aplicarlas sin comprometer la inocuidad de los alimentosa o la aptitud de los productos.
Se deben aislar las áreas y los productos potencialmente afectados e inmediatamente después aplicar
medidas para efectuar la erradicación. Los productos contaminados por infestación de plagas y actividades
de erradicación se deben tratar como potencialmente no inocuos. Se deben adoptar medidas de erradicación
y verificar su eficacia, y los resultados se deben registrar inmediatamente después de que se informe la
evidencia de infestación o las plagas invadan el edificio.
Se debe identificar la causa de la infestación y tomar acciones correctivas para prevenir que el problema se
repita.
Traducción oficial
7.6.2 La información documentada del uso de pesticidas se debe conservar y se debe identificar:
a) el tipo, cantidad y concentraciones utilizadas;
b) por quién, dónde, cuándo y cómo se aplicaron;
c) la plaga objetivo;
d) el resultado del pesticida utilizado;
e) el manejo del producto afectado, si aplica.
8 Residuos, gestión de PDA y reciclaje
8.1 Generalidades
La organización debe contar con un programa de gestión de residuos, de manera tal que se prevenga la
contaminación del producto, para:
a) identificar residuos incluidos, cuando sea apropiado, residuos de alimentos;
b) recolectar, contener, remover y disponer los residuos (incluidas aguas residuales).
Se debe proporcionar un área de almacenamiento separada, designada para los residuos y, cuando sea
apropiado, para PDA.
Las áreas de almacenamiento de residuos se deben mantener adecuadamente limpias y ordenadas.
Se deben designar y mantener áreas de almacenamiento de PDA para prevenir contaminación.
Los sistemas de eliminación deben ser capaces de manejar el volumen de residuos y/o PDA y se deben
mantener adecuadamente.
Los materiales etiquetados, productos o envases y embalajes impresos designados como residuos se deben
deformar o destruir para asegurar que las marcas comerciales no puedan ser reusadas. La eliminación y la
destrucción se deben realizar por contratistas aprobados para la disposición.
Se debe conservar la información documentada sobre la identificación y, disposición o destrucción de
residuos y/o residuos de alimentos.
8.2 Reciclaje y/o reúso de materiales
Los sistemas de reciclaje y/o reúso de materiales se deben dise
...

Международный
стандарт
ISO 22002-100
Первое издание
Программы обязательных
2025-07
предварительных мероприятий
по безопасности пищевой
продукции —
Часть 100:
Требования к цепи поставок
пищевой продукции, кормов и
упаковки
Prerequisite programmes on food safety —
Part 100: Requirements for the food, feed and packaging supply
chain
Ссылочный номер
ДОКУМЕНТ ЗАЩИЩЕН АВТОРСКИМ ПРАВОМ
©  ISO 2025
Все права сохраняются. Если не указано иное и не требуется в контексте внедрения, никакую часть настоящей
публикации нельзя копировать или использовать в какой-либо форме или каким-либо электронным или механическим
способом, включая фотокопирование, или размещение в сети интернет или интранет, без предварительного
письменного согласия ISO. Запрос о разрешении может быть направлен по адресу, приведенному ниже, или в комитет –
член ISO в стране запрашивающей стороны.
ISO copyright office
CP 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Geneva
Телефон: [phone]
Email: [e-mail]
Веб-сайт: www.iso.org
Опубликовано в Швейцарии
© ISO 2025 – Все права сохраняются
ii
Содержание Стр.
Предисловие .v
Введение .vi
1 Область применения . 1
2 Нормативные ссылки . 1
3 Термины и определения . 1
4 Конструкция и планировка зданий .4
4.1  Границы площадки/объектов .4
4.2  Окружающая среда .4
4.3  Конструкция и планировка зданий .4
5 Проектирование и планировка объектов и рабочих пространств . 5
5.1  Общие положения .5
5.2  Внутренние конструкции и отделка .5
5.3  Расположение оборудования .6
5.4  Хранение пищевых продуктов, упаковочных материалов, ингредиентов и
химикатов .6
6 Инженерные коммуникации .6
6.1  Общие положения .6
6.2  Вода, лед и пар .6
6.3  Воздух и вентиляция .7
6.4  Сжатый воздух и другие газы .7
6.5  Освещение .7
7 Борьба с вредителями .7
7.1  Общие положения .7
7.2  Программы борьбы с вредителями .8
7.3  Предотвращение доступа .8
7.4  Места обитания и заражение .8
7.5  Мониторинг и обнаружение .8
7.6  Контроль и уничтожение .9
8 Управление отходами, побочными продуктами и переработкой .10
8.1  Общие положения .10
8.2  Переработка и/или повторное использование материалов .10
8.3  Контейнеры для отходов .11
9 Пригодность и техническое обслуживание оборудования .11
9.1  Общие положения .11
9.2  Возможности оборудования .12
9.3  Техническое обслуживание .12
10 Управление закупленными материалами .12
10.1  Общие положения .12
10.2  Выбор поставщиков и управление ими .12
10.3  Поступающие материалы .13
11 Хранение, включая складирование и транспортировку.13
11.1  Хранение и складирование .13
11.2  Отгрузка .14
11.3  Транспортировка .14
12 Меры по предотвращению загрязнения . 14
13 Очистка и дезинфекция . 14
13.1  Общие положения .14
13.2  Чистящие средства и инструменты .15
13.3  Программы очистки и дезинфекции .15

© ISO 2025 – Все права сохраняются
iii
14 Личная гигиена и инфраструктура для персонала.15
14.1  Общие положения .15
14.2  Гигиенические условия .15
14.3  Специально отведенные места для приема пищи .16
14.4  Рабочая и защитная одежда .16
14.5  Состояние здоровья .17
14.6  Личная гигиена персонала .17
14.7  Поведение персонала.17
14.8  Посетители и внешние поставщики .18
15 Информация о продукте и потребителе .18
16 Защита от преднамеренного загрязнения и фальсификации пищевой продукции .18
16.1  Общие положения .18
16.2  Защита пищевой продукции .18
16.3  Предотвращение фальсификации пищевой продукции.19
Приложение А (справочное) Примеры мер защиты пищевой продукции .20
Приложение В (справочное) Примеры мер по предотвращению фальсификации пищевой
продукции .23
Библиография .25

© ISO 2025 – Все права сохраняются
iv
Предисловие
ISO  (Международная  организация  по  стандартизации)  является  всемирной  федерацией
национальных  организаций  по  стандартизации  (комитетов-членов  ISO).  Разработка
международных стандартов обычно осуществляется техническими комитетами ISO. Каждый
комитет-член, заинтересованный в деятельности, для которой создан технический комитет,
имеет право быть представленным в этом комитете. Международные правительственные и
неправительственные организации, имеющие связи с ISO, также принимают участие в работах.
Что касается стандартизации в области электротехники, ISO работает в тесном сотрудничестве с
Международной электротехнической комиссией (IEC).
Процедуры,  примененные  для  разработки  этого  документа  и  предназначенные  для  его
дальнейшего поддержания, приведены в Части 1 Директив ISO/IEC. Особенно следует отметить
различные критерии одобрения, необходимые для различных типов документов ISO. Этот документ
был подготовлен в соответствии с правилами редактирования Части 2 Директив ISO/IEC (см.
www.iso.org/directives).
Международная  организация  по  стандартизации  (ISO)  обращает  внимание  пользователей
настоящего стандарта на то, что его практическая реализация предполагает вероятность
применения патентного права, предметом которого он является. ISO не выражает какой-либо
позиции в отношении доказательств, юридической силы или применимости каких-либо заявленных
патентных прав. На дату публикации настоящего стандарта, ISO не получала никаких уведомлений
о каких-либо патентных правах, соблюдение которых было бы обязательно при практическом
применении настоящего стандарта. Однако, пользователям настоящего стандарта следует иметь
в виду, что указанные ограничениям могут не соответствовать самой актуальной информации,
которую можно получить из патентной базы данных по адресу www.iso.org/patents. Международная
организация по стандартизации (ISO) не несет ответственности за идентификацию любых или всех
указанных патентных прав.
Любое торговое наименование, использованное в настоящем документе, является информацией,
предоставленной для удобства пользователей, и не представляет собой акта одобрения.
Для  разъяснения  добровольного  характера  стандартов,  значения  специальных  терминов  и
выражений ISO, относящихся к оценке соответствия, а также информации в отношении соблюдения
Международной  организацией  по  стандартизации  (ISO)  принципов  Всемирной  торговой
организации (WTO), изложенных в Соглашении по техническим барьерам в торговле (TBT), см.
информацию по следующему URL-адресу: www.iso.org/iso/foreword.html.
Данный документ подготовлен Техническим комитетом ISO/TC 34, Подкомитетом, SC 17, Системы
менеджмента безопасности пищевых продуктов.
Список всех частей серии ISO 22002 можно найти на веб-сайте ISO.
Все  замечания,  вопросы  и  запросы  по  данному  документу  следует  направлять  в  свой
национальный орган по стандартизации. Полный перечень этих органов можно найти на сайте
www.iso.org/members.html.
© ISO 2025 – Все права сохраняются
v
Введение
ISO 22000 устанавливает конкретные требования к безопасности пищевой продукции для
организаций в цепи создания пищевой продукции (3.20). Одним из таких требований является
то, что организации должны разрабатывать, внедрять и поддерживать программы обязательных
предварительных мероприятий (ПОПМ/PRP) для содействия управлению опасностями (3.8),
угрожающими безопасности пищевой продукции.
Этот  документ  не  дублирует  требования,  приведенные  в  ISO  22000,  и  предназначен  для
использования при разработке, внедрении и поддержании в рабочем состоянии программ
обязательных  предварительных  мероприятий  (ПОПМ/PRP),  специфичных  для  организации
(организаций), в сочетании с ISO 22000:2018, 8.2. (имеется в виду пункт стандарта ISO 22000:2018,
описывающий планирование и разработку (ПОПМ/PRP).
Данный стандарт включает в себя общие программы обязательных предварительных мероприятий
(ПОПМ/PRP) из предыдущей серии, специфичной для сектора, ISO 22002-1, ISO 22002-2, ISO 22002-4,
ISO 22002-5, ISO 22002-6 и новой ISO 22002-7, которые были извлечены в этот документ, чтобы
обеспечить единое понимание ПОПМ/PRP в различных секторах и упростить ПОПМ/PRP для
организаций, работающих в нескольких секторах. Если остаются уникальные ПОПМ/PRP для
конкретного сектора или добавлен новый сектор с уникальными ПОПМ/PRP, они предоставляются
в других частях серии ISO 22002, которые предназначены для использования в сочетании с этим
документом.
© ISO 2025 – Все права сохраняются
vi
Рисунок 1 — Диаграмма общих ПОПМ/PRP в данном документе и поддерживающих
отраслевых ПОПМ/PRP
© ISO 2025 – Все права сохраняются
vii
Международный стандарт ISO 22002-100:2025(ru)
Программы обязательных предварительных
мероприятий по безопасности пищевой продукции —
Часть 100:
Требования к цепи поставок пищевой продукции, кормов
и упаковки
1 Область применения
Данный стандарт определяет общие требования к созданию, внедрению и поддержанию программ
обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ/PRP) во всей цепи поставки продуктов
питания, кормов и упаковки, для содействия в управлении опасностями для безопасности пищевой
продукции с помощью системы управления безопасностью пищевой продукции (СМБПП).
Настоящий документ применим ко всем организациям, независимо от размера или сложности,
вовлеченным в деятельность в цепи поставки продуктов питания, кормов и упаковки, которые
желают внедрить ПОПМ/PRP (см. Рисунок 1).
Исключения из требований могут быть обоснованы достаточным обоснованием, гарантирующим,
что исключение не оказывает отрицательного воздействия на безопасность пищевой продукции.
2 Нормативные ссылки
Следующие документы упоминаются в тексте таким образом, что некоторые или все их содержимое
составляют требования настоящего документа. Для датированных ссылок применяется только
указанное издание. Для недатированных ссылок применяется последнее издание указанного
документа (включая любые поправки).
ISO 22000, Системы менеджмента безопасности пищевой продукции — Требования к любой организации
в цепи создания пищевой продукции
3 Термины и определения
Для целей настоящего документа применяются термины и определения, приведенные в ISO 22000,
а также следующие:
ISO и IEC поддерживают базы данных терминологии для использования в стандартизации по
следующим адресам:
—  Онлайн-платформа ISO для просмотра: доступна по адресу https:// www .iso .org/ obp
—  IEC Electropedia: доступна по адресу https:// www .electropedia .org/
3.1
сертификат анализа
certificate of analysis
CoA
документ, отражающий результаты конкретных тестов или анализов, которые могут включать
методологию тестирования, выполняемых на определенном количестве материала или продукта

© ISO 2025 – Все права сохраняются
3.2
очистка
cleaning
удаление почвы, остатков пищи, грязи, смазки или другого нежелательного вещества
[4]
[ИСТОЧНИК: CXC 1:1969, Rev 2022 , 6]
3.3
перекрестное загрязнение
cross-contamination
загрязнение приготовленных и готовых к употреблению пищевых продуктов в результате прямого
или косвенного контакта с загрязнителями от работников пищевой промышленности, а также,
часто прямо или косвенно, от сырой пищи
3.4
декларация о соответствии
declaration of conformance
DoC
сертификат соответствия
certificate of conformance
CoC
документ, подтверждающий соответствие спецификациям или правилам
3.5
дезинфекция
disinfection
уменьшение с помощью химических агентов и/или физических методов количества жизнеспособных
микроорганизмов на поверхностях, в воде или в воздухе до уровня, который не ставит под угрозу
безопасность и/или пригодность пищевой продукции
[4]
[ИСТОЧНИК: CXC 1:1969, Rev 2022 , 6, изменено — «биологические или» удалено, и «на поверхностях,
в воде или в воздухе» заменено на «в окружающей среде».]
3.6
Инфраструктура объекта
facility
физическая структура или установка, включая связанные работы на площадке, служащая одной
или нескольким основным целям
3.7
отходы и побочные продукты при производстве пищевой продукции
food loss and waste
FLW
пищевая продукция и/или связанные с ней несъедобные части, удаленные из цепи поставки
пищевой продукции
3.8
пищевая упаковка
food packaging
продукт,  используемый  для  содержания,  защиты,  обработки,  доставки,  хранения  (3.16),
транспортировки (3.17) и представления пищевой продукции
Примечание 1 к статье: Пищевая упаковка может иметь прямой или косвенный контакт с пищей:
—  поверхности или материалы, находящиеся в прямом контакте с пищевой продукцией (т. е. физически
касающиеся пищи или находящиеся в контакте со свободным пространством) или будут находиться в
контакте с пищей при нормальном использовании пищевой;
—  поверхности или материалы, находящиеся в косвенном контакте с пищевой продукцией, не находятся
в прямом контакте с пищевой продукцией при нормальном использовании пищевой упаковки, но
существует возможность переноса веществ в пищу.

© ISO 2025 – Все права сохраняются
Классификация пищевой упаковки как прямой или косвенный контакт с пищевой продукцией должна быть
частью анализа опасностей.
3.9
мытье рук
handwashing
удаление грязи с кожи с помощью совместимого с кожей мыла
3.10
полуфабрикат
intermediate product
продукт, который будет подвергаться дальнейшей переработке или преобразованию организацией
3.11
логистическая единица
logistic unit
единица, используемая для транспортировки (3.17) или хранения товаров
Примечание 1 к статье: Термин включает, но не ограничивается, ящики, поддоны, контейнеры, емкости,
силосы и т. д.
3.12
контактирующие поверхности
product contact
поверхности, которые находятся в контакте с продуктом или первичной упаковкой во время
нормальной работы
3.13
переработка
recycling
отведение  материала  из  потока  отходов  во  время  производственного  процесса,  исключая
повторное использование материалов, таких как повторное использование (3.14), измельчение или
лом, образующиеся в процессе и способные быть восстановленными в пределах того же процесса, в
котором они были созданы
3.14
повторное использование
reuse
переработка
действие с несоответствующим продуктом или услугой, чтобы привести его в соответствие с
требованиями
3.15
площадка/территория
site
место, где организация выполняет работу или оказывает услугу
Примечание 1 к статье: Площадка может включать в себя один или несколько объектов (3.6).
3.16
хранение
storage
обеспечение сохранности товаров в хранилище
Примечание 1 к статье: Склад является примером хранилища.
3.17
транспортировка
transport
перемещение  (включая  погрузку  и  разгрузку)  товаров  автомобильным,  железнодорожным,
воздушным, водным или другим видом транспорта

© ISO 2025 – Все права сохраняются
3.18
отходы
waste
любые  остатки  производственной  операции  или  любое  вещество,  материал  или  продукт,
предназначенные организацией для утилизации, включая уничтожение
3.19
зонирование
zoning
разграничение области в пределах предприятия, где могут применяться конкретные операционные,
гигиенические  или  другие  практики  для  минимизации  возможности  микробиологического
перекрестного загрязнения (3.3)
Примечание 1 к статье: Примеры мер включают смену одежды при входе или выходе, положительное
давление воздуха и измененные схемы движения.
4 Конструкция и планировка зданий
4.1 Границы площадки/объектов
Должны  быть  определены  границы  площадки/объектов.  Все  области  в  пределах  границ
площадки/объектов должны поддерживаться в состоянии, соответствующем деятельности, для
предотвращения загрязнения.
4.2 Окружающая среда
Следует  учитывать  потенциальные  источники  загрязнения  и  природу  такого  загрязнения
из окружающей среды. Это включает источники загрязнения как внутри, так и за пределами
площадки/объектов.
Площадка/объекты должны быть расположены вдали от внешних источников загрязнения, таких
как:
a)  загрязненные районы и промышленная деятельность, которые с достаточной вероятностью
могут загрязнить продукты;
b)  районы, подверженные наводнениям;
c)  районы, склонные к заражению вредителями;
d)  районы, где отходы, как твердые, так и жидкие, не могут быть эффективно удалены.
Должны быть приняты эффективные меры для защиты продуктов и/или смягчения последствий
загрязнения из окружающей среды. Эффективность должна периодически пересматриваться.
4.3 Конструкция и планировка зданий
Площадка  должна  быть  спроектирована  или  соответствующим  образом  адаптирована  и
поддерживаться для целей деятельности.
Здания и их сооружения должны быть спроектированы с учетом функциональных характеристик,
местоположения и планировки, подходящих для нужд каждого рабочего пространства, и построены
из соответствующих материалов для предотвращения/минимизации опасностей для безопасности
пищевой продукции.
© ISO 2025 – Все права сохраняются
Дренажные системы должны быть спроектированы, построены, расположены и поддерживаться
таким образом, чтобы избежать риска загрязнения материалов или продуктов. Дренажи должны
иметь достаточную пропускную способность для удаления ожидаемых потоков.
ПРИМЕЧАНИЕ Это включает в себя дренаж на площадку/объекты и с площадки/объектов затрагиваемым
сторонам.
5 Проектирование и планировка объектов и рабочих пространств
5.1 Общие положения
Объекты и рабочие пространства должны быть спроектированы, построены и поддерживаться,
или соответствующим образом адаптированы:
a)  для минимизации загрязнения и перекрестного загрязнения;
b)  для  обеспечения  надлежащей  планировки,  пространства  или  разделения  по  времени,
с логическим потоком материалов (а также переработанных и повторно используемых
материалов), коммунальных услуг, отходов, продуктов и персонала, и физического разделения
сырых и обработанных зон, пропорционального риску (перекрестного) загрязнения;
ПРИМЕЧАНИЕ  Примеры физического разделения включают стены, барьеры или перегородки,
или достаточное расстояние для минимизации возникновения опасностей для безопасности пищевой
продукции.
c)  для обеспечения надлежащих гигиенических условий.
Зонирование может способствовать достижению пунктов a) - c).
5.2 Внутренние конструкции и отделка
Материалы,  используемые  для  строительства  объектов  и  рабочих  пространств,  должны
соответствовать типу производства, уровню и типу необходимой очистки.
Конструкции и фурнитура (например, двери, окна, трубы), которые могут быть идентифицированы
как источник загрязнения, должны быть изготовлены из материалов, которые можно чистить и
обслуживать.
Организация должна проектировать и поддерживать:
a)  полы, стены, двери, проемы, потолки и потолочные светильники до степени гигиены,
соответствующей деятельности;
b)  потолки и потолочные светильники, которые построены и отделаны так, чтобы минимизировать
скопление продуктов, посторонних веществ, грязи и конденсата, а также выделение частиц,
которые могут представлять потенциальную опасность для безопасности пищевой продукции;
c)  внешние проемы (например, двери, окна) для предотвращения попадания посторонних веществ,
включая вредителей (см. 7.3), соответствующих деятельности;
d)  полы и соединения, чтобы избежать застойной воды, которая может повлиять на безопасность
пищевой продукции;
e)  дренажи для предотвращения попадания посторонних веществ и вредителей (см. 7.3),
соответствующие деятельности, а также быть пригодными для очистки и ремонта;
f)  временные конструкции, которые расположены и построены для предотвращения укрытия
вредителей и загрязнения.
Если такие меры невозможны или нецелесообразны, должны быть приняты меры для защиты
продуктов от загрязнения.
© ISO 2025 – Все права сохраняются
Оборудование должно быть покрыто в местах, где рутинная очистка потолочных светильников
и конструкций невозможна или нецелесообразна, и где существует потенциал для привнесения
загрязнителей или опасности для безопасности пищевой продукции.
5.3 Расположение оборудования
Оборудование должно быть расположено таким образом, чтобы облегчить соблюдение надлежащих
гигиенических правил и мониторинга, а также обеспечить доступ для эксплуатации, очистки и
обслуживания.
5.4 Хранение пищевых продуктов, упаковочных материалов, ингредиентов и
химикатов
Если указано, требования к зонам хранения должны быть определены, контролироваться и
отслеживаться.
Сооружения,  используемые  для  хранения  сырья,  ингредиентов,  упаковочных  материалов
для пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции, а также химикатов, должны
обеспечивать защиту от пыли, конденсата, паров, дренажных вод, отходов, вредителей и других
источников загрязнения.
Зоны хранения должны быть:
a)  спроектированы или расположены таким образом, чтобы обеспечить достаточную сегрегацию
сырья, ингредиентов, упаковочных материалов для пищевых продуктов, полуфабрикатов и
готовой продукции;
b)  спроектированы  или  расположены  таким  образом,  чтобы  обеспечить  техническое
обслуживание и очистку, предотвратить загрязнение и минимизировать ухудшение качества.
Должна быть предусмотрена отдельная, а где требуется, охраняемая (запертая или иным образом
контролируемая по доступу) зона хранения для чистящих средств, химикатов и других опасных
веществ.
6 Инженерные коммуникации
6.1 Общие положения
Обеспечение и схема распределения коммунальных услуг в зонах переработки и хранения и вокруг
них должны быть спроектированы или организованы таким образом, чтобы минимизировать риск
загрязнения продукции.
Качество коммунальных услуг и любые требуемые меры контроля и мониторинга должны быть
установлены на уровне, соответствующем деятельности, чтобы минимизировать загрязнение
продукции.
Деятельность  по  техническому  обслуживанию  и  сервисному  обслуживанию,  связанная  с
коммунальными услугами, должна быть установлена и контролироваться, чтобы гарантировать,
что безопасность пищевой продукции не поставлена под угрозу.
6.2 Вода, лед и пар
Подача  воды,  включая  лед  и  пар,  должна  быть  подходящего  качества  и  количества  для
удовлетворения потребностей деятельности и не создавать опасности для безопасности пищевой
продукции.
Организация должна установить критерии (микробиологические, химические и физические)
для воды (включая лед и пар), используемой непосредственно в пищевых продуктах или на

© ISO 2025 – Все права сохраняются
поверхностях, контактирующих с пищевыми продуктами, или используемой для очистки, и
проводить соответствующий мониторинг.
Вода, непригодная для использования в пищевых продуктах или при контакте с пищевыми
продуктами, должна иметь отдельную систему подачи. Она должна быть четко идентифицирована
и защищена от попадания в систему водоснабжения, используемую для пищевых продуктов или
при контакте с пищевыми продуктами.
6.3 Воздух и вентиляция
Системы вентиляции должны быть спроектированы и построены таким образом, чтобы воздух не
поступал из загрязненных зон в чистые зоны. Системы вентиляции должны быть доступны для
очистки, замены фильтров и технического обслуживания.
Должна быть обеспечена подходящая и достаточная вентиляция (естественная или механическая)
для удаления избыточного или нежелательного пара, пыли и запахов. В соответствующих случаях
необходимо контролировать качество воздуха в помещении, чтобы предотвратить переносимое по
воздуху микробиологическое загрязнение.
Организация должна установить требования к воздуху, используемому при непосредственном
контакте с пищевыми продуктами или поверхностями, контактирующими с пищевыми продуктами,
и проводить соответствующий мониторинг.
6.4 Сжатый воздух и другие газы
Системы сжатого воздуха и других газов, которые используются там, где есть контакт (прямой или
косвенный) с пищевыми продуктами, поверхностями, контактирующими с пищевыми продуктами,
или упаковкой, должны соответствовать деятельности и поддерживаться в рабочем состоянии для
предотвращения загрязнения продукции.
Спецификации для микробиологического, химического и физического (твердые частицы, вода и
масло) качества сжатого воздуха и других газов должны быть установлены, где это необходимо, и
должны контролироваться соответственно.
Масло,  используемое  для  компрессоров,  должно  быть  пищевым  маслом,  если  существует
вероятность загрязнения продукции маслом.
6.5 Освещение
Все помещения должны быть обеспечены достаточным освещением, соответствующим характеру
деятельности. Предоставляемое освещение (естественное или искусственное) должно позволять
персоналу работать в гигиенических условиях.
Освещение должно поддерживать возможность обнаружения дефектов или загрязнения продукции
и осмотра помещений и оборудования на предмет чистоты.
Если существует опасность для безопасности пищевой продукции, осветительные приборы
должны быть защищены, чтобы гарантировать, что материалы, продукты или оборудование не
будут загрязнены в случае поломки.
7 Борьба с вредителями
7.1 Общие положения
Должна быть разработана, внедрена, и поддерживаться задокументированная эффективная
программа борьбы с вредителями. Программа должна включать действия по борьбе с вредителями,
предотвращению их привлечения, доступа, укрытия и/или размножения.

© ISO 2025 – Все права сохраняются
7.2 Программы борьбы с вредителями
7.2.1 Программы борьбы с вредителями должны:
a)  соответствовать организации;
b)  иметь назначенное и компетентное лицо (лиц) для управления деятельностью по борьбе с
вредителями;
c)  идентифицировать целевых вредителей;
d)  иметь задокументированные планы, методы, графики и процедуры контроля;
e)  надлежащим образом поддерживаться для сохранения эффективности их предполагаемого
применения.
7.2.2 В  тех  случаях,  когда  используются  химические  вещества,  организация  должна
задокументировать, что используемые химические вещества;
a)  были одобрены регулирующими органами;
b)  были применены в соответствии с инструкциями по применению компетентным персоналом;
c)  не создают риска загрязнения продукции.
7.3 Предотвращение доступа
Должны быть приняты эффективные меры для предотвращения проникновения вредителей на
предприятие.
Предприятия должны поддерживаться в следующих целях:
a)  выявление и управление точками проникновения вредителей (например, отверстия, водостоки,
внешние окна) для предотвращения заражения;
b)  сведение к минимуму потенциальных мест размножения.
Когда открытое пространство используется для хранения, хранящиеся предметы должны быть
защищены от повреждений/загрязнения вредителями (например, птичьим пометом) на уровне,
соответствующем хранящимся материалам и продукции.
7.4 Места обитания и заражение
Меры и методы борьбы с вредителями должны быть разработаны, управляться и реализовываться
таким образом, чтобы свести к минимуму доступность пищи и воды для вредителей.
Материал,  обнаруженный  зараженным,  должен  обрабатываться  таким  образом,  чтобы
предотвратить загрязнение других материалов, продуктов или предприятия.
Потенциальные  места  укрытия  вредителей  (например,  норы,  растительность,  хранящиеся
материалы) должны контролироваться или удаляться.
7.5 Мониторинг и обнаружение
7.5.1 Участок, объект и окружающие территории должны проверяться с соответствующей
частотой на предмет свидетельств заражения.
Программы мониторинга вредителей должны включать:
a)  размещение детекторов, приманных станций и/или ловушек в ключевых местах для выявления
активности вредителей;
© ISO 2025 – Все права сохраняются
b)  ведение карты детекторов и/или ловушек;
c)  размещение детекторов и/или ловушек для предотвращения потенциального загрязнения
материалов, продуктов или оборудования.
7.5.2 Детекторы и/или ловушки должны:
a)  быть разработаны для предотвращения потенциального загрязнения материалов, продуктов
или предприятия;
b)  быть прочными, устойчивыми к несанкционированному вскрытию;
c)  подходить для целевого вредителя;
d)  проверяться с частотой, предназначенной для выявления признаков новой активности
вредителей.
Если мониторинг и обнаружение переданы на аутсорсинг, организация несет ответственность за
проверку отчетов о мониторинге и, при необходимости, обеспечение принятия корректирующих
мер.
Задокументированная информация об инспекциях должна храниться и анализироваться для
выявления любых тенденций и эффективности программ борьбы с вредителями.
7.6 Контроль и уничтожение
7.6.1 Если  организация  обнаруживает  вредителей  на  территории/объектах,  где  хранятся
продукты, или обнаруживает вредителей в любых других местах на уровне, который может
увеличить вероятность загрязнения продуктов, она должна принять соответствующие меры:
a)  удаления вредителей;
b)  предотвращения повторного появления;
c)  снижения его возникновения до уровня, который не ставит под угрозу безопасность продукции.
Меры борьбы с вредителями, включающие обработку механическими, биологическими или
химическими агентами, которые были одобрены для использования компетентными органами,
должны быть введены в действие на объекте/предприятиях лицом, обладающим соответствующей
квалификацией или прошедшим подготовку.
Следует соблюдать осторожность при применении мер борьбы с вредителями, чтобы защитить
продукцию от загрязнения и применять их, не ставя под угрозу безопасность пищевой продукции
или пригодность продукции.
Должна быть проведена изоляция потенциально пораженных продуктов и участков, после
чего немедленно должны быть приняты меры по искоренению. Загрязненные продукты в
результате заражения вредителями и деятельности по искоренению должны рассматриваться
как потенциально небезопасные. Меры по искоренению должны быть приняты и проверены
на эффективность, а результаты должны быть зафиксированы немедленно после сообщения о
признаках заражения или вторжения вредителей в здание.
Причина заражения должна быть установлена, и должны быть приняты корректирующие меры для
предотвращения повторения проблемы.
7.6.2 Задокументированная информация об использовании пестицидов должна храниться и
должна идентифицировать:
a)  тип, количество и используемые концентрации;
b)  кто, где, когда и как применял;

© ISO 2025 – Все права сохраняются
c)  целевой вредитель;
d)  результат использования пестицида;
e)  обращение с пораженными продуктами, если это применимо.
8 Управление отходами, побочными продуктами и переработкой
8.1 Общие положения
Организация должна иметь внедренную программу управления отходами, которая предотвращает
загрязнение продукции и направлена на:
a)  выявление отходов, включая, при необходимости, пищевые отходы;
b)  сбор, хранение, удаление и утилизацию отходов (включая сточные воды).
Для отходов и, при необходимости, пищевых отходов (FLW), должна быть предусмотрена отдельная
выделенная зона хранения.
Зоны хранения отходов должны поддерживаться в чистоте и порядке.
Зоны хранения пищевых отходов должны быть спроектированы и содержаться таким образом,
чтобы предотвратить загрязнение.
Системы удаления отходов должны быть способны обрабатывать объемы отходов и/или пищевых
отходов, соответствовать требованиям, и поддерживаться в надлежащем состоянии.
Материалы,  продукты  или  печатная  упаковка,  обозначенные  как  отходы,  должны  быть
повреждены или уничтожены, чтобы гарантировать невозможность повторного использования
товарных знаков. Вывоз и уничтожение должны осуществляться утвержденными подрядчиками
по утилизации.
Задокументированная информация об идентификации и утилизации или уничтожении отходов и/
или пищевых отходов должна быть сохранена.
8.2 Переработка и/или повторное использование материалов
Системы переработки и/или повторного использования материалов должны быть разработаны
таким образом, чтобы предотвратить загрязнение конечной продукции.
Использование материалов для переработки или повторного использования допускается только в
том случае, если:
a)  материалы,  предназначенные  для  переработки  или  повторного  использования,
идентифицированы и хранятся отдельно от других продуктов, материалов и отходов;
b)  зоны хранения идентифицированы и поддерживаются на соответствующем уровне чистоты.
Перед повторным использованием должен производиться соответствующий уровень проверки и
очистки. Если повторно используемые материалы не могут быть очищены или отремонтированы
(например, деревянный поддон) до задокументированного стандарта, материалы должны быть
отнесены к категории отходов.
Если материал используется повторно, он должен использоваться для соответствующей указанной
цели.
Должен поддерживаться соответствующий уровень прослеживаемости.

© ISO 2025 – Все права сохраняются
8.3 Контейнеры для отходов
Организация должна иметь контейнеры для отходов в достаточном количестве и объеме для сбора
отходов.
Контейнеры для отходов должны опорожняться с соответствующей частотой и содержаться в
надлежащем состоянии чистоты.
Контейнеры или зоны для отходов, побочных продуктов и несъедобных или опасных веществ/
отходов должны:
a)  быть спроектированы и изготовлены из материалов, подходящих для типа отходов, для
которых они предназначены;
b)  допускать очистку;
c)  быть спроектированы таким образом, чтобы предотвратить заражение вредителями;
d)  быть четко идентифицированы и использоваться по назначению;
e)  располагаться в специально отведенных местах, соответствующих их потребностям.
При наличии риска загрязнения продукции контейнеры для отходов должны быть надежно
закрыты и оставаться закрытыми, когда не используются.
9 Пригодность и техническое обслуживание оборудования
9.1 Общие положения
9.1.1 Оборудование и инвентарь должны:
a)  быть гигиенично спроектированы;
b)  быть сконструированы и установлены таким образом, чтобы облегчить очистку, дезинфекцию
(при необходимости) и техническое обслуживание;
c)  быть изготовлены из материалов, которые не создают риска загрязнения, в соответствии с их
предполагаемым использованием и нормальными условиями эксплуатации.
Поверхности оборудования не должны влиять на предполагаемые продукты или систему очистки,
и не должны подвергаться их воздействию.
Поверхности,  контактирующие  с  продуктом,  должны  быть  изготовлены  из  материалов,
предназначенных для предотвращения загрязнения или перекрестного загрязнения продуктов.
9.1.2 Организа
...