ISO/TS 22002-5:2019

Prerequisite programmes on food safety — Part 5: Transport and storage

This document specifies requirements for establishing, implementing and maintaining prerequisite programmes (PRPs) for transport and storage in the food chain to assist in controlling food safety hazards. This document is applicable to all organizations, regardless of size or complexity, that are involved in transport and storage activities across the food supply chain and that wish to implement PRPs in such a way as to address the requirements specified in ISO 22000. This document is neither designed nor intended for use in other parts of the food supply chain or in isolation. In this document, transport and storage is aligned with ISO/TS 22003:2013, Annex A, Category G. This document includes all food and feed products and food packaging and packaging materials. Live animals are excluded from the scope of this document except when intended for direct consumption, e.g. molluscs, crustaceans and live fish.

Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires — Partie 5: Transport et stockage

Le présent document définit les exigences pour l'établissement, la mise en œuvre et la mise à jour des programmes prérequis (PRP) pour le transport et le stockage au sein de la chaîne alimentaire, afin d'aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires. Le présent document est applicable à tous les organismes, quelles que soient leur taille ou leur complexité, qui interviennent dans les activités de transport et de stockage à travers la chaîne d'approvisionnement alimentaire et qui souhaitent mettre en œuvre des PRP de manière à satisfaire aux exigences spécifiées dans l'ISO 22000. Ce document n'est ni conçu pour, ni destiné à être utilisé dans d'autres parties de la chaîne d'approvisionnement alimentaire ou de manière isolée. Dans le présent document, le transport et le stockage sont alignés avec l'ISO/TS 22003:2013, Annexe A, Catégorie G. Ce document inclut tous les produits destinés à l'alimentation humaine et animale, le conditionnement des denrées alimentaires et les matériaux de conditionnement. Les animaux vivants sont exclus du domaine d'application de ce document, sauf lorsqu'ils sont destinés à la consommation directe, par exemple les mollusques, les crustacés et les poissons vivants.

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 29-Sep-2019
• ICS: 67.020 - Processes in the food industry
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 17 - Management systems for food safety
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 17 - Management systems for food safety
• Current Stage: 9092 - International Standard to be revised
• Completion Date: 10-Aug-2023

Standards Content (Sample)

TECHNICAL ISO/TS
SPECIFICATION 22002-5
First edition
2019-09
Prerequisite programmes on food
safety —
Part 5:
Transport and storage
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires —
Partie 5: Transport et stockage
Reference number
ISO/TS 22002-5:2019(E)
©
ISO 2019

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ISO/TS 22002-5:2019(E)

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All rights reserved. Unless otherwise specified, or required in the context of its implementation, no part of this publication may
be reproduced or utilized otherwise in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting
on the internet or an intranet, without prior written permission. Permission can be requested from either ISO at the address
below or ISO’s member body in the country of the requester.
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CP 401 • Ch. de Blandonnet 8
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Fax: [phone]
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Website: www.iso.org
Published in Switzerland
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ISO/TS 22002-5:2019(E)

Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Prerequisite programmes for transport and storage . 3
4.1 General requirements . 3
4.2 Facilities . 4
4.2.1 External layout . 4
4.2.2 Internal layout and workspace . 4
4.2.3 Utilities . 5
4.3 Equipment . 6
4.3.1 General. 6
4.3.2 Food contact surfaces . 6
4.3.3 Maintenance . 6
4.4 Management of purchased materials and services . 6
4.4.1 General requirements . 6
4.4.2 Incoming materials . 7
4.5 Transport and storage operations . 7
4.5.1 General. 7
4.5.2 Logistic units . 7
4.5.3 Loading . 7
4.5.4 Cross-docking and transshipment . 7
4.5.5 Unloading . 8
4.5.6 Controlled conditions . 8
4.5.7 Nonconforming goods, damages and returns . 8
4.6 Hygiene . 8
4.6.1 Personnel hygiene. 8
4.6.2 Cleaning and disinfection .10
4.6.3 Waste disposal and recycling .11
4.6.4 Pest control .11
4.7 Goods identification.12
4.8 Withdrawal/recall of goods .13
4.9 Safeguarding of goods .13
Bibliography .15
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ISO/TS 22002-5:2019(E)

Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www .iso .org/directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www .iso .org/patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and
expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the
World Trade Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT) see www .iso
.org/iso/foreword .html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 17,
Management systems for food safety.
A list of all parts in the ISO 22002 series can be found on the ISO website.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www .iso .org/members .html.
iv © ISO 2019 – All rights reserved

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ISO/TS 22002-5:2019(E)

Introduction
The storage system and the transportation network are integral elements in the food chain.
Supply chain actors, such as growers and food processors, rely on proper storage and transportation
practices to ensure that their products arrive safely at the final destination and in good condition. The
role of organizations involved in the transportation network is to protect the foods, ingredients, raw
materials and packaging in their custody during transport and storage.
ISO 22000 sets out specific food safety management system requirements for organizations in the food
chain. One such requirement is that organizations establish, implement and maintain prerequisite
programmes (PRP) to assist in controlling food safety hazards. This document is intended to be used to
support management systems designed to meet the requirements specified in ISO 22000 and sets out
the detailed requirements for those programmes related to transport and storage.
This document does not duplicate requirements given in ISO 22000 and is intended to be used in
conjunction with ISO 22000.
© ISO 2019 – All rights reserved v

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TECHNICAL SPECIFICATION ISO/TS 22002-5:2019(E)
Prerequisite programmes on food safety —
Part 5:
Transport and storage
1 Scope
This document specifies requirements for establishing, implementing and maintaining prerequisite
programmes (PRPs) for transport and storage in the food chain to assist in controlling food safety
hazards.
This document is applicable to all organizations, regardless of size or complexity, that are involved in
transport and storage activities across the food supply chain and that wish to implement PRPs in such a
way as to address the requirements specified in ISO 22000.
This document is neither designed nor intended for use in other parts of the food supply chain or in
isolation.
In this document, transport and storage is aligned with ISO/TS 22003:2013, Annex A, Category G. This
document includes all food and feed products and food packaging and packaging materials.
Live animals are excluded from the scope of this document except when intended for direct consumption,
e.g. molluscs, crustaceans and live fish.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content
constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For
undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 22000, Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 22000 and the following apply.
ISO and IEC maintain terminological databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https: //www .iso .org/obp
— IEC Electropedia: available at http: //www .electropedia .org/
3.1
calibration
set of operations that establish, under specified conditions, the relationship between values of quantities
indicated by measuring instruments or measuring systems, or values represented by a material or
reference material to corresponding values realized by standards
3.2
cleaning
removal of soil, food residue, dirt, grease or other extraneous matter
© ISO 2019 – All rights reserved 1

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ISO/TS 22002-5:2019(E)

3.3
cleaning in place
CIP
cleaning (3.2) of equipment by impingement or circulation of flowing chemical solutions, cleaning
liquids without disassembling
3.4
cleaning out of place
COP
cleaning (3.2) of equipment by disassembling and cleaning in a tank or in an automatic washer by
circulating a cleaning solution
3.5
cross-docking
process by which goods (3.7) are unloaded, sorted, consolidated, loaded and shipped to the next
destination
3.6
disinfection
reduction, by means of chemical agents and/or physical methods, of the number of microorganisms in
the environment, to a level that does not compromise food safety
3.7
goods
food, feed, animal food and packaging transported (3.17) and stored (3.14) within the food chain
3.8
hazardous substance
solid, liquid or gas that is radioactive, flammable, explosive, corrosive, oxidizing, asphyxiating,
pathogenic or allergenic, including, but not restricted to, detergents, sanitizers, pest control chemicals,
lubricants, paints, processing aids and biochemical additives, which, if used or handled incorrectly or in
increased dosage, could cause harm to the handler and/or consumer
3.9
identifier
mark, tag, label or accompanying document, either assigned by the organization itself or by another
organization upwards in the food chain that formed the logistic unit (3.10), uniquely identifying
goods (3.7)
3.10
logistic unit
unit used to transport (3.17) or store (3.14) goods (3.7)
Note 1 to entry: The term includes, but is not limited to, cases, pallets, containers, vessels and silos.
3.11
unpacked goods
goods (3.7) that are unwrapped or not stored (3.14) in self-contained packaging, including large-scale
logistic units (3.10) such as vessels or road tankers
EXAMPLE Fresh produce in crates, shellfish in a mesh bag.
3.12
packed goods
goods (3.7) that are wrapped in a self-contained manner that prevents deterioration by external
influences and maintains the integrity of goods, including goods in packaging that are intended for sale
to consumers
EXAMPLE Carton boxes, drums, cans.
2 © ISO 2019 – All rights reserved

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ISO/TS 22002-5:2019(E)

3.13
withdrawal/recall
removal of nonconforming goods (3.7) from the market, trade and warehouses, distribution centres
and/or customer warehouses because they are (potentially) unsafe for consumption
3.14
storage
safekeeping of goods (3.7) in a depository (e.g. a warehouse)
3.15
temperature control
process by which the temperature of a space (and objects collectively there within) is measured,
maintained and adjusted to achieve a specified temperature range
3.16
transshipment
shipment of goods (3.7) or containers to and from an intermediate destination
Note 1 to entry: One possible reason for transshipment is to change the means of transport (3.17) during the
journey (e.g. from ship transport to road transport), known as “transloading”.
3.17
transport
movement (including loading and unloading) of goods (3.7) by road, rail, air, water or other shipping means
3.18
waste
any substance or object that the organization discards, intends to discard or is required to discard
4 Prerequisite programmes for transport and storage
4.1 General requirements
The organization shall establish its PRPs relevant to the product category based on recognized industry
codes of practice. Some examples are given in ISO 22000 for food safety management systems.
When establishing the PRPs for transport and/or storage, the product groups can be categorized as
follows:
a) unpacked goods, not temperature- and/or other condition-controlled;
b) unpacked goods, temperature- and/or other condition-controlled;
c) packed goods, not temperature- and/or other condition-controlled;
d) packed goods, temperature- and/or other condition-controlled.
The practices applied by the organization during the transport and storage of goods shall be designed,
documented and implemented to maintain appropriate storage conditions and integrity of goods.
Goods shall be loaded, transported and unloaded under conditions suitable to prevent physical damage,
cross-contamination and spoilage, including, but not limited to:
— microbiological contamination and/or growth (e.g. bacterial growth resulting from the temperature
abuse of goods that require temperature control);
— physical contamination (e.g. glass contamination from broken lights, wood splinters from pallets,
dust, pests);
— chemical contamination (e.g. allergens, product tainting, cleaning chemicals).
© ISO 2019 – All rights reserved 3

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ISO/TS 22002-5:2019(E)

Food transport and storage operations are diverse in nature and not all of the requirements specified
in this document apply to an individual site or process. Where exclusions are made or alternative
measures implemented, these shall be justified. Any exclusions or alternative measures adopted shall
not affect the ability of the organization to conform to these requirements.
4.2 Facilities
4.2.1 External layout
Sites shall be designed, constructed and maintained in a manner appropriate to the nature of the
transport and storage operations to be carried out, and to minimize the likelihood of contamination.
The site boundaries shall be clearly identified. The site shall be maintained in good order. Vegetation
shall be tended or removed. Roads, yards and parking areas shall be drained to prevent standing water
and shall be maintained.
Loading areas shall be constructed so as to protect goods during adverse weather conditions, be easy
to clean and to deter birds and other pests.
Consideration shall be given to potential sources of contamination from the local environment e.g.
odour, dust, radiation.
Where potentially harmful substances could enter the goods, effective measures shall be taken to
protect against potential contamination. The measures in place shall be reviewed periodically for
effectiveness.
4.2.2 Internal layout and workspace
4.2.2.1 Internal design, layout and traffic patterns
Internal layouts shall be designed, constructed and maintained to facilitate good hygiene practices and
to minimize the likelihood of contamination (e.g. leakage). The movement patterns of goods and people,
and the layout of equipment, shall be designed to protect against potential sources of contamination.
The site shall provide adequate space or separation by time, with a logical flow of goods and personnel,
and physical separation proportionate to the risk of (cross-)contamination.
Openings intended for transfer of goods shall be designed to minimize the entry of foreign matter and
pests. All openings shall be closed when not in use.
4.2.2.2 Internal structures and fittings
Walls and floors shall be cleanable. The materials used to construct the premises shall be suitable for
the cleaning system to be used.
External opening windows, roof vents or fans in areas where goods can be stored, shall be insect
screened. External opening doors shall be closed or screened when not in use.
4.2.2.3 Drains and drainage
If present, internal and external drains shall be designed, constructed and located so that the risk of
contamination of goods is avoided. Any drain in the facility shall be readily accessible for cleaning
and repair.
4 © ISO 2019 – All rights reserved

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ISO/TS 22002-5:2019(E)

4.2.3 Utilities
4.2.3.1 General requirements
The provision and transportation routes for utilities to and around transport and storage areas shall be
designed or arranged to allow for the segregation of goods to minimize the risk of contamination.
Maintenance and service activities shall be organized to ensure that food safety is not compromised.
4.2.3.2 Water supply
The supply of water shall be suitable for the intended use and shall be sufficient to meet the needs of the
process(es). Facilities for storage, transportation and, where needed, temperature control of the water
shall be suitable to achieve the specified requirements.
Non-potable water shall have a separate supply system that is clearly identified and not connected to
the potable water system to prevent mixing. Measures shall be taken to prevent non-potable water
refluxing into the potable system.
Where canteen and toilet facilities a
...

SPÉCIFICATION ISO/TS
TECHNIQUE 22002-5
Première édition
2019-09
Programmes prérequis pour la
sécurité des denrées alimentaires —
Partie 5:
Transport et stockage
Prerequisite programmes on food safety —
Part 5: Transport and storage
Numéro de référence
ISO/TS 22002-5:2019(F)
©
ISO 2019

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ISO/TS 22002-5:2019(F)

DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2019
Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette
publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
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Publié en Suisse
ii © ISO 2019 – Tous droits réservés

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ISO/TS 22002-5:2019(F)

Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Programmes prérequis pour le transport et le stockage . 3
4.1 Exigences générales . 3
4.2 Installations . 4
4.2.1 Disposition externe . . 4
4.2.2 Disposition interne et espace de travail . 4
4.2.3 Utilités (fluides et énergie) . 5
4.3 Équipements . 7
4.3.1 Généralités . 7
4.3.2 Surfaces en contact avec des denrées alimentaires . 7
4.3.3 Maintenance . 7
4.4 Gestion des matériaux et services achetés . 7
4.4.1 Exigences générales . 7
4.4.2 Matériaux entrants . . 7
4.5 Opérations de transport et de stockage . 8
4.5.1 Généralités . 8
4.5.2 Unités logistiques . 8
4.5.3 Chargement . 8
4.5.4 Cross-docking et transbordement . 8
4.5.5 Déchargement . 8
4.5.6 Conditions maîtrisées . 8
4.5.7 Marchandises non conformes, dommages et retours . 9
4.6 Hygiène . 9
4.6.1 Hygiène des membres du personnel . 9
4.6.2 Nettoyage et désinfection .11
4.6.3 Élimination et recyclage des déchets .12
4.6.4 Lutte contre les nuisibles.12
4.7 Identification des marchandises .13
4.8 Retrait/rappel des marchandises .14
4.9 Protection des marchandises .15
Bibliographie .16
© ISO 2019 – Tous droits réservés iii

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ISO/TS 22002-5:2019(F)

Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www
.iso .org/directives).
L’attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www .iso .org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion
de l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles
techniques au commerce (OTC), voir www .iso .org/avant -propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 17, Systèmes de management pour la sécurité des denrées alimentaires.
Une liste de toutes les parties de la série ISO 22002 se trouve sur le site web de l’ISO.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes
se trouve à l’adresse www .iso .org/fr/members .html.
iv © ISO 2019 – Tous droits réservés

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ISO/TS 22002-5:2019(F)

Introduction
Le système de stockage et le réseau de transport sont des éléments qui font partie intégrante de la
chaîne alimentaire.
Les acteurs de la chaîne d’approvisionnement, comme les producteurs primaires et les organismes de
transformation des aliments, s’appuient sur des pratiques de stockage et de transport appropriées pour
garantir que leurs produits arrivent à leur destination finale en toute sécurité et en bon état. Le rôle
des organismes intervenant dans le réseau de transport est de protéger les aliments, les ingrédients,
les matières premières et le conditionnement placés sous leur responsabilité pendant le transport et le
stockage.
L’ISO 22000 définit les exigences relatives au système de management de la sécurité des denrées
alimentaires, à l’attention des organismes intervenant dans la chaîne alimentaire. L’une de ces exigences
est que les organismes établissent, mettent en œuvre et tiennent à jour des programmes prérequis
(PRP) afin de les aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires. Le présent
document vise à étayer les systèmes de management conçus pour répondre aux exigences spécifiées
dans l’ISO 22000, et détaille les exigences de ces programmes liées au transport et au stockage.
Le présent document ne reproduit pas les exigences de l’ISO 22000. Il est destiné à être utilisé
conjointement avec l’ISO 22000.
© ISO 2019 – Tous droits réservés v

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SPÉCIFICATION TECHNIQUE ISO/TS 22002-5:2019(F)
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées
alimentaires —
Partie 5:
Transport et stockage
1 Domaine d’application
Le présent document définit les exigences pour l’établissement, la mise en œuvre et la mise à jour des
programmes prérequis (PRP) pour le transport et le stockage au sein de la chaîne alimentaire, afin
d’aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires.
Le présent document est applicable à tous les organismes, quelles que soient leur taille ou leur complexité,
qui interviennent dans les activités de transport et de stockage à travers la chaîne d’approvisionnement
alimentaire et qui souhaitent mettre en œuvre des PRP de manière à satisfaire aux exigences spécifiées
dans l’ISO 22000.
Ce document n’est ni conçu pour, ni destiné à être utilisé dans d’autres parties de la chaîne
d’approvisionnement alimentaire ou de manière isolée.
Dans le présent document, le transport et le stockage sont alignés avec l’ISO/TS 22003:2013, Annexe A,
Catégorie G. Ce document inclut tous les produits destinés à l’alimentation humaine et animale, le
conditionnement des denrées alimentaires et les matériaux de conditionnement.
Les animaux vivants sont exclus du domaine d’application de ce document, sauf lorsqu’ils sont destinés
à la consommation directe, par exemple les mollusques, les crustacés et les poissons vivants.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique.
Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les
éventuels amendements).
ISO 22000, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour tout
organisme appartenant à la chaîne alimentaire
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions de l’ISO 22000, ainsi que les suivants,
s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https: //www .iso .org/obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse http: //www .electropedia .org/
© ISO 2019 – Tous droits réservés 1

---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO/TS 22002-5:2019(F)

3.1
étalonnage
ensemble des opérations établissant, dans des conditions spécifiées, la relation entre les valeurs de
grandeurs indiquées par des appareils de mesure ou des systèmes de mesure, ou les valeurs représentées
par une mesure matérialisée ou par un matériau de référence, et les valeurs correspondantes fournies
par des étalons
3.2
nettoyage
élimination des souillures, résidus de denrées alimentaires, poussières, graisses ou autres substances
étrangères
3.3
nettoyage en place
NEP
nettoyage (3.2) des équipements par projection ou circulation de solutions chimiques, de produits de
nettoyage, sans nécessiter de démontage
3.4
nettoyage hors place
NHP
nettoyage (3.2) des équipements par démontage et nettoyage dans une cuve ou dans un laveur
automatique, en faisant circuler une solution de nettoyage
3.5
cross-docking
processus par lequel les marchandises (3.7) sont déchargées, triées, alloties, chargées et expédiées vers
la destination suivante
3.6
désinfection
réduction, par des produits chimiques et/ou des méthodes physiques, du nombre de microorganismes
présents dans l’environnement, jusqu’à l’obtention d’un niveau ne compromettant pas la sécurité des
denrées alimentaires
3.7
marchandises
denrée alimentaire, aliment pour animaux et conditionnement transportés (3.17) et stockés (3.14) au
sein de la chaîne alimentaire
3.8
substance dangereuse
solide, liquide ou gaz qui est radioactif, inflammable, explosif, corrosif, oxydant, asphyxiant,
pathogène ou allergène, y compris, entre autres, détergents, désinfectants, pesticides, lubrifiants,
peintures, auxiliaires technologiques et additifs biochimiques qui, s’ils sont utilisés ou manipulés de
manière incorrecte ou à une dose excessive, peuvent causer des dommages au manipulateur et/ou au
consommateur
3.9
identifiant
marque, plaque, étiquette ou document joint, attribué soit par l’organisme lui-même, soit par un autre
organisme situé en amont dans la chaîne alimentaire, qui constitue l’unité logistique (3.10), identifiant
les marchandises (3.7) de manière unique
3.10
unité logistique
unité utilisée pour le transport (3.17) ou le stockage (3.14) des marchandises (3.7)
Note 1 à l'article: Le terme inclut, sans s’y limiter, les boîtes, palettes, conteneurs, navires et silos.
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3.11
marchandises non conditionnées
marchandises (3.7) qui ne sont pas emballées ou ne sont pas stockées (3.14) dans des conditionnements
autonomes, y compris les unités logistiques (3.10) de grande dimension comme les navires ou les
camions-citernes
EXEMPLE Produits frais en cageots, fruits de mer en filets.
3.12
marchandises conditionnées
marchandises (3.7) qui sont emballées de manière individuelle afin d’empêcher leur détérioration
par des facteurs extérieurs et de maintenir leur intégrité, y compris les marchandises dans des
conditionnements destinés à la vente aux consommateurs
EXEMPLE Boîtes en carton, barils, boîtes de conserves.
3.13
retrait/rappel
élimination du marché et des entrepôts, des centres de distribution et/ou des entrepôts des clients, des
marchandises (3.7) non conformes car elles sont (potentiellement) dangereuses pour la consommation
3.14
stockage
conservation des marchandises (3.7) dans un dépôt (par exemple, un entrepôt)
3.15
maîtrise de la température
processus par lequel la température d’un espace (et des objets s’y trouvant regroupés) est mesurée,
maintenue et ajustée pour atteindre une plage de température spécifiée
3.16
transbordement
expédition de marchandises (3.7) ou de conteneurs vers et depuis une destination intermédiaire
Note 1 à l'article: Une raison possible au transbordement est un changement de moyen de transport (3.17) au
cours du parcours (par exemple, d’un transport maritime à un transport routier), connu comme « transfert de
chargement ».
3.17
transport
déplacement (y compris le chargement et le déchargement) de marchandises (3.7) par route, rail, air,
eau ou autres moyens d’expédition
3.18
déchet
substance ou objet que l’organisme met au rebut, a l’intention de mettre au rebut ou a l’obligation de
mettre au rebut
4 Programmes prérequis pour le transport et le stockage
4.1 Exigences générales
L’organisme doit établir ses PRP adaptés à la catégorie de produit basés sur des codes de bonnes
pratiques reconnus du secteur. Des exemples sont fournis dans l’ISO 22000 pour des systèmes de
management de la sécurité des denrées alimentaires.
Lors de l’établissement des PRP pour le transport et/ou le stockage, les groupes de produits peuvent
être établis comme suit:
a) marchandises non conditionnées, à température et/ou autre condition non maîtrisée(s);
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b) marchandises non conditionnées, à température et/ou autre condition maîtrisée(s);
c) marchandises conditionnées, à température et/ou autre condition non maîtrisée(s);
d) marchandises conditionnées, à température et/ou autre condition maîtrisée(s).
Les pratiques appliquées par l’organisme pendant le transport et le stockage des marchandises doivent
être conçues, documentées et mises en œuvre de manière à maintenir des conditions de stockage
appropriées et l’intégrité des marchandises. Les marchandises doivent être chargées, transportées
et déchargées dans des conditions adaptées pour éviter les dommages physiques, les contaminations
croisées et l’altération, ce qui inclut, sans s’y limiter:
— la contamination et/ou la croissance microbiologique (par exemple, croissance bactérienne
résultant du non-respect des températures pour des marchandises nécessitant la maîtrise de la
température);
— la contamination physique (par exemple, contamination par du verre d’ampoules cassées, éclats de
bois de palettes, poussières, nuisibles);
— la contamination chimique (par exemple, allergènes, dégradation du produit, nettoyants chimiques).
Les opérations de transport et de stockage des denrées alimentaires étant diverses par nature, les
exigences spécifiées dans le présent document ne s’appliquent pas nécessairement en totalité à un site
ou à un procédé individuel. Lorsque des exclusions sont appliquées ou que d’autres mesures sont mises
en œuvre, celles-ci doivent être justifiées. Toute exclusion ou mesure alternative adoptée ne doit pas
affecter la capacité de l’organisme à se conformer à ces exigences.
4.2 Installations
4.2.1 Disposition externe
Les sites doivent être conçus, construits et maintenus d’une manière adaptée à la nature des opérations
de transport et de stockage et de façon à réduire le plus possible la probabilité de contamination.
Les limites du site doivent être clairement identifiées. Le site doit être maintenu en bon état. La
végétation doit être entretenue ou supprimée. Les routes, les cours et les zones de stationnement
doivent être entretenues et drainées afin d’éviter la stagnation d’eau.
Les zones de chargement doivent être construites de manière à protéger les marchandises en cas de
conditions climatiques défavorables, être faciles à nettoyer et détourner les oiseaux et autres nuisibles.
Les sources potentielles de contamination par l’environnement local, comme les odeurs, la poussière,
les rayonnements, doivent être prises en compte.
Lorsque des substances potentiellement dangereuses peuvent pénétrer dans les marchandises, des
mesures efficaces doivent être prises afin d’assurer une protection contre la contamination potentielle.
L’efficacité des mesures en place doit être vérifiée régulièrement.
4.2.2 Disposition interne et espace de travail
4.2.2.1 Conception interne, disposition et plans de circulation
La disposition interne doit être conçue, construite et maintenue de manière à faciliter le respect des
bonnes pratiques d’hygiène et à réduire le plus possible la probabilité de contamination (par exemple,
due à une fuite). La disposition des équipements et les plans de circulation des marchandises et des
personnes doivent être conçus pour assurer une protection vis-à-vis des sources potentielles de
contamination.
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Le site doit fournir un espace adéquat ou permettre une séparation dans le temps, avec un flux
logique des marchandises et du personnel, et une séparation physique proportionnée au risque de
contamination (croisée).
Les ouvertures destinées au transfert de marchandises doivent être conçues pour réduire le plus
possible l’entrée de corps étrangers et de nuisibles. Toutes les ouvertures doivent être fermées
lorsqu’elles ne sont pas utilisées.
4.2.2.2 Structures internes et accessoires
Les murs et les sols doivent pouvoir être nettoyés. Les matériaux employés pour la construction des
locaux doivent être adaptés au système de nettoyage devant être utilisé.
Les fenêtres, cheminées d’évacuation par le toit ou ventilateurs donnant sur l’extérieur présents
dans les zones où des marchandises peuvent être stockées doivent comporter des moustiquaires/
grillages contre les insectes. Les portes donnant sur l’extérieur doivent être fermées ou équipées de
moustiquaires lorsqu’elles ne sont pas utilisées.
4.2.2.3 Canalisations et drainage
Lorsqu’ils sont présents, les systèmes d’écoulement internes et externes doivent être conçus,
construits et implantés de manière à éviter le risque de contamination des marchandises. Tout système
d’écoulement dans l’installation doit être facilement accessible pour nettoyage et réparation.
4.2.3 Utilités (fluides et énergie)
4.2.3.1 Exigences générales
Les circuits d’approvisionnement et de distribution des utilités vers et autour des zones de transport et
de stockage doivent être conçus ou disposés en tenant compte de la séparation des marchandises, afin
de réduire le plus possible le risque de contamination.
Les activités de maintenance et d’entretien doivent être organisées de manière à ne pas compromettre
la sécurité des denrées alimentaires.
4.2.3.2 Alimentation en eau
L’alimentation en eau doit être adaptée à l’usage prévu et doit être suffisante pour répondre aux besoins
du ou des processus. Les installations de stockage, de transport et, lorsque cela est nécessaire, de
maîtrise de la température de l’eau, doivent être conçues pour satisfaire aux exigences spécifiées.
Le réseau d’alimentation en eau non potable doit être séparé, clairement identifié, sans raccordement
au réseau d’eau potable afin d’empêcher les mélanges. Des mesures doivent être prises pour éviter le
reflux d’eau non potable dans le réseau d’eau potable.
Lorsque des cantines et toilettes sont mises à disposition, de l’eau potable doit être fournie pour l’eau de
boisson et le lavage des mains.
Lorsque l’organisme effectue des traitements de l’eau d’approvisionnement (par exemple, chloration),
des contrôles doivent garantir que l’eau est adaptée à l’usage prévu.
De l’eau non potable peut être utilisée, par exemple, pour laver les alentours des entrepôts, les pompes
externes et les systèmes d’écoulement externes, le système automatique de lutte contre les incendies,
les chasses d’eau et les urinoirs, la tour de refroidissement et le condenseur.
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4.2.3.3 Produits chimiques et auxiliaires technologiques
Les produits chimiques et auxiliaires technologiques doivent être:
a) identifiés;
b) adaptés à l’utilisation prévue;
c) stockés dans une zone séparée, sécurisée (verrouillée ou à accès contrôlé d’une autre manière)
lorsqu’ils ne doivent pas être utilisés immédiatement.
4.2.3.4 Qualité de l’air et ventilation
Les installations de ventilation doivent être conçues et construites de manière à empêcher la circulation
d’air depuis les zones contaminées vers les zones propres. Les différentiels de pression d’air spécifiés
doivent être maintenus. Les installations doivent être accessibles pour le nettoyage, le remplacement
des filtres et la maintenance.
La ventilation (naturelle ou mécanique) doit être adaptée pour éliminer la présence indésirable ou les
excès de vapeur, la poussière et les odeurs, et faciliter le séchage après un nettoyage humide.
En cas de présence de marchandises non emballées vulnérables, l’alimentation en air doit être maîtrisée
afin de réduire le plus possible le risque de contamination aéroportée.
Les prises d’air extérieures doivent être examinées périodiquement afin de vérifier leur intégrité
physique. Les systèmes doivent être nettoyés et maintenus de manière appropriée.
4.2.3.5 Gaz et air comprimé
Les gaz et l’air comprimé destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires (y compris ceux
utilisés pour le transport, le soufflage ou le séchage de marchandises ou équipements) doivent provenir
d’une source dont l’utilisation est approuvée pour le contact avec des denrées alimentaires, et dont la
poussière, l’huile et l’eau ont été éliminées par filtrage.
Les systèmes de gaz et d’air comprimé utilisés pour le transport et le stockage des marchandises (par
exemple, chargement/déchargement des marchandises en vrac) doivent être construits et maintenus
de manière à éviter la contamination.
Il convient de filtrer l’air aussi près que possible de son point de contact avec les denrées alimentaires.
Il convient d’utiliser des compresseurs sans huile pour la production d’air comprimé. En cas d’utilisation
de compresseurs à huile et s’il existe une possibilité de contact entre l’air et les marchandises, l’huile
utilisée doit être de qualité alimentaire. Les exigences en matière de filtration, d’humidité (% RH) et
microbiologiques doivent être spécifiées s’il y a lieu.
4.2.3.6 Lumière
L’intensité de l’éclairage doit être adaptée à la nature de l’opération.
Il convient de protéger les dispositifs d’éclairage. Lorsqu’une protection intégrale n’est pas assurée, une
procédure doit être mise en place pour la gestion du verre et/ou du plastique.
En cas de possibilité de contamination des marchandises par des ampoules cassées, des corrections
immédiates doivent être prises et des mesures correctives doivent éviter la récurrence.
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4.3 Équipements
4.3.1 Généralités
Les équipements doivent être conçus et construits de manière à faciliter la maintenance, le nettoyage
et, si nécessaire, la désinfection. Les équipements en contact avec les denrées alimentaires doivent être
constitués de matériaux adaptés et durables, capables de résister à des nettoyages répétés.
L’emplacement des équipements doit faciliter le nettoyage et permettre l’accès pour les activités de
surveillance et la maintenance.
4.3.2 Surfaces en contact avec des denrées alimentaires
Les surfaces en contact avec des denrées alimentaires doivent être constituées de matériaux conçus
pour usage alimentaire et être imperméables et exemptes de corrosion, par exemple de rouille. Les
surfaces en contact ne doivent pas affecter, ou être affectées par les marchandises ou le système de
nettoyage prévus.
4.3.3 Maintenance
Un programme de maintenance programmée doit être en place et inclure tous
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