ISO 7889
(Main)Yoghurt — Enumeration of characteristic microorganisms — Colony-count technique
Yoghurt — Enumeration of characteristic microorganisms — Colony-count technique
Yaourt — Dénombrement des micro-organismes caractéristiques — Technique de comptage des colonies
General Information
Relations
Standards Content (Sample)
FINAL DRAFT
International
Standard
ISO/FDIS 7889
IDF 117
ISO/TC 34/SC 5
Yoghurt — Enumeration of
Secretariat: NEN
characteristic microorganisms —
Voting begins on:
Colony-count technique
2025-10-03
Voting terminates on:
2025-11-28
RECIPIENTS OF THIS DRAFT ARE INVITED TO SUBMIT,
WITH THEIR COMMENTS, NOTIFICATION OF ANY
RELEVANT PATENT RIGHTS OF WHICH THEY ARE AWARE
AND TO PROVIDE SUPPOR TING DOCUMENTATION.
IN ADDITION TO THEIR EVALUATION AS
BEING ACCEPTABLE FOR INDUSTRIAL, TECHNO
LOGICAL, COMMERCIAL AND USER PURPOSES, DRAFT
INTERNATIONAL STANDARDS MAY ON OCCASION HAVE
TO BE CONSIDERED IN THE LIGHT OF THEIR POTENTIAL
TO BECOME STAN DARDS TO WHICH REFERENCE MAY BE
MADE IN NATIONAL REGULATIONS.
Reference numbers
ISO/FDIS 7889:2025(en)
IDF 117:2025(en) © ISO and IDF 2025
FINAL DRAFT
ISO/FDIS 7889:2025(en)
International
Standard
ISO/FDIS 7889
IDF 117
ISO/TC 34/SC 5
Yoghurt — Enumeration of
Secretariat: NEN
characteristic microorganisms —
Voting begins on:
Colony-count technique
Voting terminates on:
RECIPIENTS OF THIS DRAFT ARE INVITED TO SUBMIT,
WITH THEIR COMMENTS, NOTIFICATION OF ANY
RELEVANT PATENT RIGHTS OF WHICH THEY ARE AWARE
© ISO and IDF 2025
AND TO PROVIDE SUPPOR TING DOCUMENTATION.
All rights reserved. Unless otherwise specified, or required in the context of its implementation, no part of this publication may
IN ADDITION TO THEIR EVALUATION AS
be reproduced or utilized otherwise in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting on
BEING ACCEPTABLE FOR INDUSTRIAL, TECHNO
LOGICAL, COMMERCIAL AND USER PURPOSES, DRAFT
the internet or an intranet, without prior written permission. Permission can be requested from either ISO at the address below
INTERNATIONAL STANDARDS MAY ON OCCASION HAVE
or ISO’s member body in the country of the requester.
TO BE CONSIDERED IN THE LIGHT OF THEIR POTENTIAL
ISO copyright office International Dairy Federation TO BECOME STAN DARDS TO WHICH REFERENCE MAY BE
MADE IN NATIONAL REGULATIONS.
CP 401 • Ch. de Blandonnet 8 Silver Building • Bd Auguste Reyers 70/B
CH-1214 Vernier, Geneva B-1030 Brussels
Phone: +41 22 749 01 11 Phone: +32 2 325 67 40
Fax: +32 2 325 67 41
Email: copyright@iso.org Email: info@fil-idf.org
Website: www.iso.org Website: www.fil-idf.org
Reference numbers
Published in Switzerland ISO/FDIS 7889:2025(en)
IDF 117:2025(en) © ISO and IDF 2025
ii
ISO/FDIS 7889:2025(en)
IDF 117:2025(en)
Contents Page
Foreword .iv
Introduction .vi
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 2
4.1 General .2
4.2 Preparation of dilutions .2
4.3 Inoculation .2
4.3.1 L. bulgaricus .2
4.3.2 S. thermophilus .2
4.4 Incubation .3
4.4.1 L. bulgaricus .3
4.4.2 S. thermophilus .3
4.5 Enumeration and confirmation .3
5 Culture media and reagents . 3
6 Equipment and consumables . 3
7 Sampling . 4
8 Preparation of test sample . 4
9 Procedure . 4
9.1 Test portion, initial suspension and dilutions .4
9.2 Pour plates: Inoculation and incubation .4
9.3 Spread plates: Inoculation and incubation .5
9.4 Counting of colonies .5
9.5 Confirmation (optional) .5
10 Expression of results . 6
11 Validation of the method . 6
11.1 Validation in accordance with ISO 17468 .6
11.2 Performance characteristics .6
12 Test report . 7
13 Quality assurance . 7
Annex A (informative) Flow diagram of the main steps of the procedures . 8
Annex B (normative) Culture media and reagents . 9
Annex C (informative) Performance characteristics of the method .13
Bibliography .15
iii
ISO/FDIS 7889:2025(en)
IDF 117:2025(en)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through
ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee
has been established has the right to be represented on that committee. International organizations,
governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely
with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are described
in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the different types
of ISO document should be noted. This document was drafted in accordance with the editorial rules of the
ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
ISO draws attention to the possibility that the implementation of this document may involve the use of (a)
patent(s). ISO takes no position concerning the evidence, validity or applicability of any claimed patent
rights in respect thereof. As of the date of publication of this document, ISO had not received notice of (a)
patent(s) which may be required to implement this document. However, implementers are cautioned that
this may not represent the latest information, which may be obtained from the patent database available at
www.iso.org/patents. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and expressions
related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the World Trade
Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see www.iso.org/iso/foreword.html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 5, Milk
and milk products, and the International Dairy Federation (IDF). It is being published jointly by ISO and IDF.
This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 7889 | IDF 117:2003), which has been
technically revised.
The main changes are as follows:
— The culture medium M17 has been amended: lactose is replaced by sucrose to (also) enumerate lactose-
negative strains of S. thermophilus.
— The concentration ß-glycerophosphate, the main selective agent of M17 culture medium and a powerful
[14][15]
buffer, is lowered from 1,9 % to 1 %. This reduction improved the size and morphology of
[10]
S. thermophilus colonies during pilot studies and can improve the productivity.
— For better performance, microaerobic incubation of M17-S has been changed to mandatory.
— Spread plates have been added to the method as alternative for pour plates.
— Performance characteristics, with the results of an interlaboratory study, which are based on the method
of this second edition have been included as Annex C.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www.iso.org/members.html.
iv
ISO/FDIS 7889:2025(en)
IDF 117:2025(en)
IDF (the International Dairy Federation) is a non-profit private sector organization representing the
interests of various stakeholders in dairying at the global level. IDF members are organized in National
Committees, which are national associations composed of representatives of dairy-related national interest
groups including dairy farmers, dairy processing industry, dairy suppliers, academics and governments/
food control authorities.
ISO and IDF collaborate closely on all matters of standardization relating to methods of analysis and
sampling for milk and milk products. Since 2001, ISO and IDF jointly publish their International Standards
using the logos and reference numbers of both organizations.
IDF draws attention to the possibility that the implementation of this document may involve the use of (a)
patent(s). IDF takes no position concerning the evidence, validity or applicability of any claimed patent
rights in respect thereof. As of the date of publication of this document, IDF had not received notice of (a)
patent(s) which may be required to implement this document. However, implementers are cautioned that
this may not represent the latest information, which may be obtained from the patent database available at
www.iso.org/patents. IDF shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
This document was prepared by IDF Standing Committee on Methods for Dairy Microbiology and ISO Technical
Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 5, Milk and milk products. It is being published jointly
by ISO and IDF.
The work was carried out by the IDF/ISO Action Team (D14) of the Standing Committee on Methods for Dairy
Microbiology under the aegis of its project leader Arnold F. Dijkstra (NL).
v
ISO/FDIS 7889:2025(en)
IDF 117:2025(en)
Introduction
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (in short: L. bulgaricus) and Streptococcus thermophilus (in short:
[7]
S. thermophilus) are used to produce yoghurt as defined in CXS 243-2003 .
S. thermophilus ferments lactose in milk, producing lactic acid, formic acid and carbon dioxide. These
compounds lower the pH of the milk, which stimulates the growth of L. bulgaricus. Some strains of
S. thermophilus also produce folic acid and fatty acids, which are beneficial for L. bulgaricus. L. bulgaricus
possesses proteolytic enzymes (proteases) that break down milk proteins (casein) into amino acids. These
amino acids are essential for the growth of both L. bulgaricus and S. thermophilus. For well protocooperation
and the physiological and sensory characteristics of the yoghurt, the ratio of S. thermophilus and L. bulgaricus
[8]
is very important. Proper protocooperation also controls the post acidification when yoghurt is stored
[17]
until the shelf life.
An accurate enumeration method for L. bulgaricus and S. thermophilus by means of the colony-count
technique, such as the one given in this document, is therefore important to guarantee the quality of yoghurt.
The main technical changes listed in the Foreword, introduced in this document compared to ISO 7889 | IDF
117:2003, are considered as major (see ISO 17468).
These technical changes have a major impact on the performance characteristics of the method.
vi
ISO/FDIS 7889:2025(en)
FINAL DRAFT International Standard
IDF 117:2025(en)
Yoghurt — Enumeration of characteristic microorganisms —
Colony-count technique
1 Scope
This document specifies a method for the enumeration of the characteristic microorganisms Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus (in short: L. bulgaricus) and Streptococcus thermophilus (in short: S. thermophilus)
by means of the colony-count technique.
[7]
The method is applicable to yoghurts (for the definition see CXS 243-2003 ).
The colony-count technique (pour plates) is suitable for, but not limited to, the enumeration of L. bulgaricus
and S. thermophilus in test samples with a minimum of 10 colonies counted on a plate. This corresponds to
a level of the characteristic microorganisms L. bulgaricus and S. thermophilus that is expected to be higher
than 100 cfu/g.
The colony-count technique (spread plates) is suitable for, but not limited to, the enumeration of L. bulgaricus
and S. thermophilus in test samples with a minimum of 10 colonies counted on a plate. This corresponds to
a level of the characteristic microorganisms L. bulgaricus and S. thermophilus that is expected to be higher
than 1 000 cfu/g.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content constitutes
requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For undated references,
the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 6887-1, Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial suspension and decimal
dilutions for microbiological examination — Part 1: General rules for the preparation of the initial suspension
and decimal dilutions
ISO 6887-5, Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial suspension and decimal
dilutions for microbiological examination — Part 5: Specific rules for the preparation of milk and milk products
ISO 7218, Microbiology of the food chain — General requirements and guidance for microbiological examinations
ISO 11133, Microbiology of food, animal feed and water — Preparation, production, storage and performance
testing of culture media
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
ISO and IEC maintain terminology databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at https:// www .electropedia .org/
ISO/FDIS 7889:2025(en)
IDF 117:2025(en)
3.1
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
L. bulgaricus
[9]
subspecies of Lactobacillus delbrueckii forming characteristic colonies on De Man, Rogosa and Sharpe agar
at pH 5,4 (MRS 5.4), when incubated in an anaerobic atmosphere at 37 °C
Note 1 to entry: Morphological, cultural and physiological properties of L. bulgaricus are specified in ISO 9232 | IDF 146.
3.2
Streptococcus thermophilus
S. thermophilus
species of Streptococcus forming characteristic colonies on M17 sucrose agar (M17-S) when incubated in a
microaerobic atmosphere at 37 °C
Note 1 to entry: Morphological, cultural and physiological properties of S. thermophilus are specified in ISO 9232 | IDF 146.
3.3
enumeration of L. bulgaricus and S. thermophilus
determination of the number of colony-forming units (cfu) of L. bulgaricus (3.1) and S. thermophilus (3.2)
found per gram when a specified test is conducted
Note 1 to entry: Specified test is given in Clause 9.
4 Principle
4.1 General
The enumeration of L. bulgaricus and S. thermophilus by pour-plate technique or spread-plate technique
consists of four successive steps (preparation of dilutions, inoculation, incubation, enumeration). A flow
diagram of the main steps of the procedure is given in Annex A.
4.2 Preparation of dilutions
For the preparation of decimal dilutions from the test portion, follow ISO 6887-1 and ISO 6887-5.
4.3 Inoculation
4.3.1 L. bulgaricus
The selective MRS 5.4 agar is inoculated by pour-plate technique or spread-plate technique with the initial
suspension.
Other plates are prepared under the same conditions, using decimal dilutions of the initial suspension.
4.3.2 S. thermophilus
The selective M17-S agar is inoculated by pour-plate technique or spread-plate technique with the initial
suspension.
Other plates are prepared under the same conditions, using decimal dilutions of the initial suspension.
NOTE S. thermophilus has limited capacity for carbohydrate utilization. Most S. thermophilus strains are able to
utilize only glucose, lactose and sucrose as carbon sources. Some strains can also utilize fructose and about 30 %
are able to grow on galactose. Although lactose is the preferred sugar for growth, some commercial S. thermophilus
strains lack the lactose uptake system LacS and will not grow on the traditional M17 with lactose as carbohydrate.
[12][16]
Autolytic properties of some strains of S. thermophilus were reduced from 90 % to 95 % in lactose to 0 % to
[13]
5 % in sucrose. Replacing lactose by sucrose showed no negative effect on S. thermophilus plate counts and enables
lactose-negative strains also to form colonies.
ISO/FDIS 7889:2025(en)
IDF 117:2025(en)
4.4 Incubation
4.4.1 L. bulgaricus
The MRS 5.4 agar plates are anaerobically incubated at 37 °C for 72 h.
4.4.2 S. thermophilus
The M17-S agar plates are incubated microaerobic at 37 °C for 48 h.
4.5 Enumeration and confirmation
The number of L. bulgaricus and S. thermophilus per gram of the test sample is calculated from the number of
colonies obtained on plates at dilution levels.
NOTE Optionally, selected colonies from the plates can be confirmed by means of appropriate tests (see
ISO 9232 | IDF 146).
5 Culture media and reagents
Follow good laboratory practices in accordance with ISO 7218. The composition of culture media and
reagents and their preparation are specified in Annex B. For performance testing of culture media, follow
the procedures in accordance with Clause B.5 and ISO 11133.
6 Equipment and consumables
Disposable equipment is an acceptable alternative to reusable items if these have the suitable specifications.
The usual microbiological laboratory equipment (see ISO 7218) and, in particular, the following shall be used.
6.1 Apparatus for dry sterilization (oven, capable of operating between 160 °C to 180 °C) or
wet sterilization (autoclave, capable of operating at 121 °C ± 3 °C).
6.2 Drying cabinet or oven, capable of operating between 25 °C and 50 °C.
6.3 Incubator, capable of operating at 37 °C ± 1 °C.
6.4 Water bath or similar apparatus, capable of operating at 44 °C to 47 °C and of boiling water.
6.5 pH-meter, having an accuracy of calibration of ± 0,1 pH-unit at 20 °C to 25 °C.
6.6 Refrigerator, capable of operating at 5 °C ± 3 °C.
6.7 Sterile loops, of approximate diameter 3 mm (10 µl volume), and of 1 µl volume, or inoculation needle
or wire.
6.8 Sterile tubes, bottles or flasks with caps, of appropriate capacity. Bottles, flasks or tubes with non-
toxic metallic or plastic screw-caps may be used.
6.9 Sterile graduated pipettes or automatic pipettes, of nominal capacities 25 ml, 10 ml, 1 ml and 0,1 ml.
6.10 Sterile Petri dishes, with a diameter of approximately 90 mm.
ISO/FDIS 7889:2025(en)
IDF 117:2025(en)
6.11 Appropriate apparatus for achieving a microaerobic atmosphere with oxygen content of
5 % ± 2 %, carbon dioxide 10 % ± 3 %, optional hydrogen ≤10 %, with the balance nitrogen.
The appropriate microaerobic atmosphere can be obtained using gas-tight jars and gas-generating kits,
precisely following the manufacturer’s instructions. Alternatively, the jar or incubator may be filled with an
appropriate gas mixture prior to incubation.
6.12 Appropriate apparatus for achieving an anaerobic atmosphere with oxygen content of <1 %,
carbon dioxide 10 % to 20 %, with the balance nitrogen.
The appropriate anaerobic atmosphere can be obtained using gas-tight jars and gas-generating kits,
precisely following the manufacturer’s instructions. Alternatively, the jar or incubator may be filled with an
appropriate gas mixture prior to incubation.
6.13 Colony-counting equipment (optional), manual or automated, consisting, for example, of an
illuminated base with a dark background, fitted with a magnifying screen to aid colony detection, with a
magnification of ×1,5, and (optionally) a mechanical or electronic digital counter.
7 Sampling
Sampling is not part of the method s
...
Draft ISO/FDIS 7889:2025(en)
IDF 117:2025(en)
ISO/TC 34/SC 5/N 2004b
Project leader: Arnold Dijkstra
Secretariat: NEN
Date: 2025-09-15
Yoghurt — Enumeration of characteristic microorganisms — Colony-
count technique
Yaourt — Dénombrement des micro-organismes caractéristiques — Technique de comptage des colonies
FDIS stage
ISO/FDIS 7889:2025(en)
IDF 117:2025(en)
All rights reserved. Unless otherwise specified, or required in the context of its implementation, no part of this publication
may be reproduced or utilized otherwise in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying,
or posting on the internet or an intranet, without prior written permission. Permission can be requested from either ISO
at the address below or ISO’s member body in the country of the requester.
ISO copyright office International Dairy Federation
CP 401 • Ch. de Blandonnet 8 Silver Building • Bd Auguste Reyers 70/B
CH-1214 Vernier, Geneva B-1030 Brussels
Phone: + 41 22 749 01 11 Phone: +32 2 325 67 40
Fax: +41 22 749 09 47 Fax: +32 2 325 67 41
Email: copyright@iso.org Email: info@fil-idf.org
Website: www.iso.org Website: www.fil-idf.org
www.iso.org
Published in Switzerland
ii
ISO/FDIS 7889:2025(en)
IDF 117:2025(en)
Contents
Foreword . iv
Introduction . vi
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 2
4.1 General . 2
4.2 Preparation of dilutions . 2
4.3 Inoculation . 2
4.4 Incubation . 3
4.5 Enumeration and confirmation . 3
5 Culture media and reagents . 3
6 Equipment and consumables. 3
7 Sampling . 4
8 Preparation of test sample . 4
9 Procedure . 4
9.1 Test portion, initial suspension and dilutions . 4
9.2 Pour plates: Inoculation and incubation . 4
9.3 Spread plates: Inoculation and incubation . 5
9.4 Counting of colonies . 5
9.5 Confirmation (optional) . 5
10 Expression of results . 6
11 Validation of the method . 6
11.1 Validation in accordance with ISO 17468 . 6
11.2 Performance characteristics . 6
12 Test report . 7
13 Quality assurance . 7
Annex A (informative) Flow diagram of the main steps of the procedures . 8
Annex B (normative) Culture media and reagents . 9
Annex C (informative) Performance characteristics of the method . 13
Bibliography . 15
iii
ISO/FDIS 7889:2025(en)
IDF 117:2025(en)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through
ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been
established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and
non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the
International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are described
in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the different types of
ISO document should be noted. This document was drafted in accordance with the editorial rules of the
ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
ISO draws attention to the possibility that the implementation of this document may involve the use of (a)
patent(s). ISO takes no position concerning the evidence, validity or applicability of any claimed patent rights
in respect thereof. As of the date of publication of this document, ISO had not received notice of (a) patent(s)
which may be required to implement this document. However, implementers are cautioned that this may not
represent the latest information, which may be obtained from the patent database available at
www.iso.org/patents. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and expressions
related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the World Trade
Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see www.iso.org/iso/foreword.html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 5, Milk and
milk products, and the International Dairy Federation (IDF). It is being published jointly by ISO and IDF.
This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 7889 | IDF 117:2003), which has been
technically revised.
The main changes are as follows:
— The culture medium M17 has been amended: lactose is replaced by sucrose to (also) enumerate lactose-
negative strains of S. thermophilus.
— The concentration ß-glycerophosphate, the main selective agent of M17 culture medium and a powerful
[14][15]
buffer, is lowered from 1,9 % to 1 %. This reduction improved the size and morphology of
[10]
S. thermophilus colonies during pilot studies and can improve the productivity.
— For better performance, microaerobic incubation of M17-S has been changed to mandatory.
— Spread plates have been added to the method as alternative for pour plates.
— Performance characteristics, with the results of an interlaboratory study, which are based on the method
of this second edition have been included as Annex C.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www.iso.org/members.html.
iv
ISO/FDIS 7889:2025(en)
IDF 117:2025(en)
IDF (the International Dairy Federation) is a non-profit private sector organization representing the interests
of various stakeholders in dairying at the global level. IDF members are organized in National Committees,
which are national associations composed of representatives of dairy-related national interest groups
including dairy farmers, dairy processing industry, dairy suppliers, academics and governments/food control
authorities.
ISO and IDF collaborate closely on all matters of standardization relating to methods of analysis and sampling
for milk and milk products. Since 2001, ISO and IDF jointly publish their International Standards using the
logos and reference numbers of both organizations.
IDF draws attention to the possibility that the implementation of this document may involve the use of (a)
patent(s). IDF takes no position concerning the evidence, validity or applicability of any claimed patent rights
in respect thereof. As of the date of publication of this document, IDF had not received notice of (a) patent(s)
which may be required to implement this document. However, implementers are cautioned that this may not
represent the latest information, which may be obtained from the patent database available at
www.iso.org/patents. IDF shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
This document was prepared by IDF Standing Committee on Methods for Dairy Microbiology and ISO Technical
Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 5, Milk and milk products. It is being published jointly
by ISO and IDF.
The work was carried out by the IDF/ISO Action Team (D14) of the Standing Committee on Methods for Dairy
Microbiology under the aegis of its project leader Arnold F. Dijkstra (NL).
v
ISO/FDIS 7889:2025(en)
IDF 117:2025(en)
Introduction
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (in short: L. bulgaricus) and Streptococcus thermophilus (in short:
[7]
S. thermophilus) are used to produce yoghurt as defined in CXS 243-2003 .
S. thermophilus ferments lactose in milk, producing lactic acid, formic acid, and carbon dioxide. These
compounds lower the pH of the milk, which stimulates the growth of L. bulgaricus. Some strains of
S. thermophilus also produce folic acid and fatty acids, which are beneficial for L. bulgaricus. L. bulgaricus
possesses proteolytic enzymes (proteases) that break down milk proteins (casein) into amino acids. These
amino acids are essential for the growth of both L. bulgaricus and S. thermophilus. For well protocooperation
and the physiological and sensory characteristics of the yoghurt, the ratio of S. thermophilus and L. bulgaricus
[8]
is very important. Proper protocooperation also controls the post acidification when yoghurt is stored until
[17]
the shelf life.
An accurate enumeration method for L. bulgaricus and S. thermophilus by means of the colony-count
technique, such as the one given in this document, is therefore important to guarantee the quality of yoghurt.
The main technical changes listed in the Foreword, introduced in this document compared to ISO 7889 | IDF
117:2003, are considered as major (see ISO 17468).
These technical changes have a major impact on the performance characteristics of the method.
vi
ISO/FDIS 7889:2025(en)
IDF 117:2025(en)
Yoghurt — Enumeration of characteristic microorganisms — Colony-
count technique
1 Scope
This document specifies a method for the enumeration of the characteristic microorganisms Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus (in short: L. bulgaricus) and Streptococcus thermophilus (in short:
S. thermophilus) by means of the colony-count technique.
[7]
The method is applicable to yoghurts (for the definition see CXS 243-2003 ).
The colony-count technique (pour plates) is suitable for, but not limited to, the enumeration of L. bulgaricus
and S. thermophilus in test samples with a minimum of 10 colonies counted on a plate. This corresponds to a
level of the characteristic microorganisms L. bulgaricus and S. thermophilus that is expected to be higher than
100 cfu/g.
The colony-count technique (spread plates) is suitable for, but not limited to, the enumeration of L. bulgaricus
and S. thermophilus in test samples with a minimum of 10 colonies counted on a plate. This corresponds to a
level of the characteristic microorganisms L. bulgaricus and S. thermophilus that is expected to be higher than
1 000 cfu/g.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content constitutes
requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For undated references,
the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 6887-1, Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial suspension and decimal
dilutions for microbiological examination — Part 1: General rules for the preparation of the initial suspension
and decimal dilutions
ISO 6887-5, Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial suspension and decimal
dilutions for microbiological examination — Part 5: Specific rules for the preparation of milk and milk products
ISO 7218, Microbiology of the food chain — General requirements and guidance for microbiological
examinations
ISO 11133, Microbiology of food, animal feed and water — Preparation, production, storage and performance
testing of culture media
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
ISO and IEC maintain terminology databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https://www.iso.org/obp
— IEC Electropedia: available at https://www.electropedia.org/
ISO/FDIS 7889:2025(en)
IDF 117:2025(en)
3.1
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
L. bulgaricus
[9]
subspecies of Lactobacillus delbrueckii forming characteristic colonies on De Man, Rogosa and Sharpe agar
at pH 5,4 (MRS 5.4), when incubated in an anaerobic atmosphere at 37 °C
Note 1 to entry: Morphological, cultural and physiological properties of L. bulgaricus are specified in ISO 9232 | IDF 146.
3.2
Streptococcus thermophilus
S. thermophilus
species of Streptococcus forming characteristic colonies on M17 sucrose agar (M17-S) when incubated in a
microaerobic atmosphere at 37 °C
Note 1 to entry: Morphological, cultural and physiological properties of S. thermophilus are specified in ISO 9232 | IDF
146.
3.3
enumeration of L. bulgaricus and S. thermophilus
determination of the number of colony-forming units (cfu) of L. bulgaricus (3.1) and S. thermophilus (3.2)
found per gram when a specified test is conducted
Note 1 to entry: Specified test is given in Clause 9.
4 Principle
4.1 General
The enumeration of L. bulgaricus and S. thermophilus by pour-plate technique or spread-plate technique
consists of four successive steps (preparation of dilutions, inoculation, incubation, enumeration). A flow
diagram of the main steps of the procedure is given in Annex A.
4.2 Preparation of dilutions
For the preparation of decimal dilutions from the test portion, follow ISO 6887-1 and ISO 6887-5.
4.3 Inoculation
4.3.1 L. bulgaricus
The selective MRS 5.4 agar is inoculated by pour-plate technique or spread-plate technique with the initial
suspension.
Other plates are prepared under the same conditions, using decimal dilutions of the initial suspension.
4.3.2 S. thermophilus
The selective M17-S agar is inoculated by pour-plate technique or spread-plate technique with the initial
suspension.
Other plates are prepared under the same conditions, using decimal dilutions of the initial suspension.
NOTE S. thermophilus has limited capacity for carbohydrate utilization. Most S. thermophilus strains are able to
utilize only glucose, lactose, and sucrose as carbon sources, some. Some strains can also utilize fructose and about 30 %
are able to grow on galactose. Although lactose is the preferred sugar for growth, some commercial S. thermophilus
ISO/FDIS 7889:2025(en)
IDF 117:2025(en)
[12][16]
strains lack the lactose uptake system LacS and will not grow on the traditional M17 with lactose as carbohydrate.
Autolytic properties of some strains of S. thermophilus were reduced from 90 % to 95 % in lactose to 0 % to 5 % in
[13]
sucrose. Replacing lactose by sucrose showed no negative effect on S. thermophilus plate counts and enables lactose-
negative strains also to form colonies.
4.4 Incubation
4.4.1 L. bulgaricus
The MRS 5.4 agar plates are anaerobically incubated at 37 °C for 72 h.
4.4.2 S. thermophilus
The M17-S agar plates are incubated microaerobic at 37 °C for 48 h.
4.5 Enumeration and confirmation
The number of L. bulgaricus and S. thermophilus per gram of the test sample is calculated from the number of
colonies obtained on plates at dilution levels.
NOTE Optionally, selected colonies from the plates can be confirmed by means of appropriate tests (see
ISO 9232 | IDF 146).
5 Culture media and reagents
Follow good laboratory practices in accordance with ISO 7218. The composition of culture media and reagents
and their preparation are specified in Annex B. For performance testing of culture media, follow the
procedures in accordance with Clause B.5 and ISO 11133.
6 Equipment and consumables
Disposable equipment is an acceptable alternative to reusable items if these have the suitable specifications.
The usual microbiological laboratory equipment (see ISO 7218) and, in particular, the following shall be used.
6.1 Apparatus for dry sterilization (oven, capable of operating between 160 °C to 180 °C) or
wet sterilization (autoclave, capable of operating at 121 °C ± 3 °C).
6.2 Drying cabinet or oven, capable of operating between 25 °C and 50 °C.
6.3 Incubator, capable of operating at 37 °C ± 1 °C.
6.4 Water bath, or similar apparatus, capable of operating at 44 °C to 47 °C and of boiling water.
6.5 pH-meter, having an accuracy of calibration of ± 0,1 pH-unit at 20 °C to 25 °C.
6.6 Refrigerator, capable of operating at 5 °C ± 3 °C.
6.7 Sterile loops, of approximate diameter 3 mm (10 µl volume), and of 1 µl volume, or inoculation needle
or wire.
6.8 Sterile tubes, bottles or flasks with caps, of appropriate capacity. Bottles, flasks or tubes with non-
toxic metallic or plastic screw-caps may be used.
6.9 Sterile graduated pipettes or automatic pipettes, of nominal capacities 25 ml, 10 ml, 1 ml and 0,1 ml.
6.10 Sterile Petri dishes, with a diameter of approximately 90 mm.
ISO/FDIS 7889:2025(en)
IDF 117:2025(en)
6.11 Appropriate apparatus for achieving a microaerobic atmosphere with oxygen content of 5 % ± 2 %,
carbon dioxide 10 % ± 3 %, optional hydrogen ≤10 %, with the balance nitrogen.
The appropriate microaerobic atmosphere can be obtained using gas-tight jars and gas-generating kits,
precisely following the manufacturer’s instructions. Alternatively, the jar or incubator may be filled with an
appropriate gas mixture prior to incubation.
6.12 Appropriate apparatus for achieving an anaerobic atmosphere with oxygen content of <1 %,
carbon dioxide 10 % to 20 %, with the balance nitrogen.
The appropriate anaerobic atmosphere can be obtained using gas-tight jars and gas-generating kits, precisely
following the manufacturer’s instructions. Alternatively, the jar or incubator may be filled with an appropriate
gas mixture prior to incubation.
6.13 Colony-counting equipment (optional), manual or automated, consisting, for example, of an
illuminated base with a dark background, fitted with a magnifying screen to aid colony detection, with a
magnification of ×1,5, and (optionally) a mechanical or electronic digital counter.
7 Sampling
Sampling is not part of the method specified in this document. Follow the specific International Standard
dealing with the product concerned. If there is no specific International Standard dealing with the sampling of
the product concerned, it is recommended that the parties concerned come to an agreement on this subject.
Recommended sampling techniques are given in ISO 707 | IDF 50 for milk and milk products.
It is important that the laboratory receives a sample that is representative of the product under consideration.
The sample should not have been damaged or changed during transport or storage.
8 Preparation of test sample
Prepare the test sample from the laboratory sample in accordance with the specific International Standard
dealing with the product concerned. Follow the procedures specified in ISO 6887-1 and ISO 6887-5. If there is
no specific International Standard available, it is recommended that the parties concerned come to an
agreement on this subject.
9 Procedure
9.1 Test portion, initial suspension and dilutions
Follow the procedures in accordance with ISO 6887-1 and ISO 6887-5. Prepare a single decimal dilution series
from the initial suspension.
9.2 Pour plates: inoculationInoculation and incubation
9.2.1 For each medium (see Annex B) using a sterile pipette (6.9), transfer 1,0 ml of the initial suspension
obtained in 9.1 to one sterile Petri dish (6.10). Repeat the procedure using further decimal dilutions if
necessary. If only one dilution is performed, then two plates shall be used (see ISO 7218).
NOTE If appropriate and possible, select only the critical dilution steps (at least two consecutive
decimal dilutions) for the inoculation of the Petri dishes that will give colony counts between 10 and
300 colonies per plate.
9.2.2 Pour 12 ml
...
PROJET FINAL
Norme
internationale
ISO/FDIS 7889
FIL 117
ISO/TC 34/SC 5
Yaourt — Dénombrement des
Secrétariat: NEN
micro-organismes caractéristiques
Début de vote:
— Technique de comptage des
2025-10-03
colonies
Vote clos le:
2025-11-28
Yoghurt — Enumeration of characteristic microorganisms —
Colony-count technique
LES DESTINATAIRES DU PRÉSENT PROJET SONT
INVITÉS À PRÉSENTER, AVEC LEURS OBSERVATIONS,
NOTIFICATION DES DROITS DE PROPRIÉTÉ DONT ILS
AURAIENT ÉVENTUELLEMENT CONNAISSANCE ET À
FOURNIR UNE DOCUMENTATION EXPLICATIVE.
OUTRE LE FAIT D’ÊTRE EXAMINÉS POUR
ÉTABLIR S’ILS SONT ACCEPTABLES À DES FINS
INDUSTRIELLES, TECHNOLOGIQUES ET COM-MERCIALES,
AINSI QUE DU POINT DE VUE DES UTILISATEURS, LES
PROJETS DE NORMES
INTERNATIONALES DOIVENT PARFOIS ÊTRE CONSIDÉRÉS
DU POINT DE VUE DE LEUR POSSI BILITÉ DE DEVENIR DES
NORMES POUVANT
SERVIR DE RÉFÉRENCE DANS LA RÉGLEMENTATION
NATIONALE.
Numéros de référence
ISO/FDIS 7889:2025(fr)
FIL 117:2025(fr) © ISO et FIL 2025
PROJET FINAL
ISO/FDIS 7889:2025(fr)
Norme
internationale
ISO/FDIS 7889
FIL 117
ISO/TC 34/SC 5
Yaourt — Dénombrement des
Secrétariat: NEN
micro-organismes caractéristiques
Début de vote:
— Technique de comptage des
2025-10-03
colonies
Vote clos le:
2025-11-28
Yoghurt — Enumeration of characteristic microorganisms —
Colony-count technique
LES DESTINATAIRES DU PRÉSENT PROJET SONT
INVITÉS À PRÉSENTER, AVEC LEURS OBSERVATIONS,
NOTIFICATION DES DROITS DE PROPRIÉTÉ DONT ILS
AURAIENT ÉVENTUELLEMENT CONNAISSANCE ET À
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
FOURNIR UNE DOCUMENTATION EXPLICATIVE.
OUTRE LE FAIT D’ÊTRE EXAMINÉS POUR
© ISO et FIL 2025
ÉTABLIR S’ILS SONT ACCEPTABLES À DES FINS
INDUSTRIELLES, TECHNOLOGIQUES ET COM-MERCIALES,
Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette
AINSI QUE DU POINT DE VUE DES UTILISATEURS, LES
publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
PROJETS DE NORMES
INTERNATIONALES DOIVENT PARFOIS ÊTRE CONSIDÉRÉS
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
DU POINT DE VUE DE LEUR POSSI BILITÉ DE DEVENIR DES
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
NORMES POUVANT
ISO copyright office International Dairy Federation SERVIR DE RÉFÉRENCE DANS LA RÉGLEMENTATION
NATIONALE.
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8 Silver Building • Bd Auguste Reyers 70/B
CH-1214 Vernier, Genève B-1030 Brussels
Tél.: +41 22 749 01 11 Tél.: + 32 2 325 67 40
Fax: + 32 2 325 67 41
E-mail: copyright@iso.org E-mail: info@fil-idf.org
Web: www.iso.org Web: www.fil-idf.org
Numéros de référence
Publié en Suisse ISO/FDIS 7889:2025(fr)
FIL 117:2025(fr) © ISO et FIL 2025
© ISO et FIL 2025 – Tous droits réservés
ii
ISO/FDIS 7889:2025(fr)
FIL 117:2025(fr)
Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .vi
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Principe. 2
4.1 Généralités .2
4.2 Préparation des dilutions .2
4.3 Ensemencement .2
4.3.1 L. bulgaricus .2
4.3.2 S. thermophilus .2
4.4 Incubation .3
4.4.1 L. bulgaricus .3
4.4.2 S. thermophilus .3
4.5 Dénombrement et confirmation .3
5 Milieux de culture et réactifs . 3
6 Équipement et consommables . 3
7 Échantillonnage . 4
8 Préparation de l’échantillon pour essai . 4
9 Mode opératoire . 5
9.1 Prise d’essai, suspension mère et dilutions .5
9.2 Ensemencement en profondeur: ensemencement et incubation .5
9.3 Ensemencement en surface: ensemencement et incubation .5
9.4 Comptage des colonies.5
9.5 Confirmation (facultative) .6
10 Expression des résultats . 6
11 Validation de la méthode . 6
11.1 Validation conformément à l’ISO 17468 .6
11.2 Caractéristiques de performance .6
12 Rapport d’essai . 7
13 Assurance qualité . 8
Annexe A (informative) Logigramme des principales étapes des modes opératoires . 9
Annexe B (normative) Milieux de culture et réactifs . 10
Annexe C (informative) Caractéristiques de performance de la méthode . 14
Bibliographie .16
© ISO et FIL 2025 – Tous droits réservés
iii
ISO/FDIS 7889:2025(fr)
FIL 117:2025(fr)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes nationaux
de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire
partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux. L’ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document
a été rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2
(voir www.iso.org/directives).
L’ISO attire l’attention sur le fait que la mise en application du présent document peut entraîner l’utilisation
d’un ou de plusieurs brevets. L’ISO ne prend pas position quant à la preuve, à la validité et à l’applicabilité de
tout droit de propriété revendiqué à cet égard. À la date de publication du présent document, l’ISO n’avait pas
reçu notification qu’un ou plusieurs brevets pouvaient être nécessaires à sa mise en application. Toutefois,
il y a lieu d’avertir les responsables de la mise en application du présent document que des informations
plus récentes sont susceptibles de figurer dans la base de données de brevets, disponible à l’adresse
www.iso.org/brevets. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne pas avoir identifié de tels droits de
propriété et averti de leur existence.
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données pour
information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de
l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles techniques au
commerce (OTC), voir www.iso.org/avant-propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité
SC 5, Lait et produits laitiers, et la Fédération Internationale du Lait (FIL). Il est publié conjointement par l’ISO
et la FIL.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 7889 | FIL 117:2003), qui a fait l’objet
d’une révision technique.
Les principales modifications sont les suivantes:
— le milieu de culture M17 a été modifié: le lactose a été remplacé par du saccharose afin de dénombrer
(également) les souches lactose négatives de S. thermophilus;
— la concentration en ß-glycérophosphate, principal agent sélectif du milieu de culture M17 et puissant
[14][15]
tampon , a été abaissée de 1,9 % à 1 %. Cette réduction a permis d’améliorer la taille et la morphologie
[10]
des colonies de S. thermophilus au cours des études pilotes et peut améliorer la productivité ;
— pour de meilleures performances, l’incubation microaérobie de M17-S est devenue obligatoire;
— un ensemencement en surface a été ajouté à la méthode comme alternative à l’ensemencement en
profondeur;
— l’Annexe C a été ajoutée pour présenter les caractéristiques de performance, avec les résultats d’une
étude interlaboratoires reposant sur la méthode de cette deuxième édition.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes se
trouve à l’adresse www.iso.org/fr/members.html.
© ISO et FIL 2025 – Tous droits réservés
iv
ISO/FDIS 7889:2025(fr)
FIL 117:2025(fr)
La FIL (Fédération Internationale du Lait) est une organisation privée à but non lucratif qui représente les
intérêts des divers acteurs de la filière laitière au niveau international. Les membres de la FIL sont organisés
en comités nationaux, qui sont des associations nationales composées de représentants de groupes d’intérêt
nationaux dans le secteur des produits laitiers, incluant des producteurs laitiers, des acteurs de l’industrie
de transformation des produits laitiers, des fournisseurs de produits laitiers, des universitaires et des
représentants des gouvernements/autorités chargées du contrôle des aliments.
L’ISO et la FIL collaborent étroitement sur toutes les activités de normalisation concernant les méthodes
d’analyse et d’échantillonnage du lait et des produits laitiers. Depuis 2001, l’ISO et la FIL publient
conjointement leurs Normes internationales en utilisant les logos et les numéros de référence des deux
organisations.
La FIL attire l’attention sur le fait que la mise en application du présent document peut entraîner l’utilisation
d’un ou de plusieurs brevets. La FIL ne prend pas position quant à la preuve, à la validité et à l’applicabilité
de tout droit de propriété revendiqué à cet égard. À la date de publication du présent document, la FIL
n’avait pas reçu notification qu’un ou plusieurs brevets pouvaient être nécessaires à sa mise en application.
Toutefois, il y a lieu d’avertir les responsables de la mise en application du présent document que des
informations plus récentes sont susceptibles de figurer dans la base de données de brevets, disponible à
l’adresse www.iso.org/brevets. La FIL ne saurait être tenue pour responsable de ne pas avoir identifié de
tels droits de brevet.
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données pour
information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un engagement.
Le présent document a été élaboré par le Comité permanent en charge des méthodes de microbiologie laitière
de la FIL et le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 5, Lait et produits laitiers, de
l’ISO. Il est publié conjointement par l’ISO et la FIL.
Les travaux ont été confiés à l’Équipe d’action FIL/ISO (D14) du Comité permanent en charge des méthodes de
microbiologie laitière, sous la conduite de son chef de projet, M. Arnold F. Dijkstra (NL).
© ISO et FIL 2025 – Tous droits réservés
v
ISO/FDIS 7889:2025(fr)
FIL 117:2025(fr)
Introduction
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (en abrégé: L. bulgaricus) et Streptococcus thermophilus (en abrégé:
[7]
S. thermophilus) sont utilisés pour produire du yaourt tel que défini dans la norme CXS 243-2003 .
S. thermophilus fermente le lactose dans le lait, produisant de l’acide lactique, de l’acide formique et du dioxyde
de carbone. Ces composés abaissent le pH du lait, ce qui stimule la croissance de L. bulgaricus. Certaines
souches de S. thermophilus produisent également de l’acide folique et des acides gras, qui sont bénéfiques pour
L. bulgaricus. L. bulgaricus possède des enzymes protéolytiques (protéases) qui décomposent les protéines
du lait (caséine) en acides aminés. Ces acides aminés sont essentiels à la croissance de L. bulgaricus et de
S. thermophilus. Le rapport entre S. thermophilus et L. bulgaricus est très important pour une bonne proto-
[8]
coopération et les caractéristiques physiologiques et sensorielles du yaourt . Une bonne proto-coopération
[17]
permet également de contrôler la post-acidification pendant toute la durée de conservation du yaourt .
Une méthode précise de dénombrement de L. bulgaricus et de S. thermophilus au moyen de la technique
de comptage des colonies, telle que celle présentée dans le présent document, est donc importante pour
garantir la qualité du yaourt.
Les principales modifications techniques énumérées dans l’Avant-propos et introduites dans le présent
document par rapport à l’ISO 7889 | FIL 117:2003 sont considérées comme des modifications majeures
(voir ISO 17468).
Ces modifications techniques ont un impact majeur sur les caractéristiques de performance de la méthode.
© ISO et FIL 2025 – Tous droits réservés
vi
ISO/FDIS 7889:2025(fr)
PROJET FINAL Norme internationale
FIL 117:2025(fr)
Yaourt — Dénombrement des micro-organismes
caractéristiques — Technique de comptage des colonies
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie une méthode de dénombrement des micro-organismes caractéristiques
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (en abrégé: L. bulgaricus) et Streptococcus thermophilus (en abrégé:
S. thermophilus) au moyen de la technique de comptage des colonies.
[7]
La méthode est applicable aux yaourts (pour la définition, voir CXS 243-2003 ).
La technique de comptage des colonies (ensemencement en profondeur) est adaptée, sans toutefois s’y limiter,
au dénombrement de L. bulgaricus et de S. thermophilus dans les échantillons pour essai avec un minimum
de 10 colonies dénombrées par boîte. Cela correspond à un niveau des micro-organismes caractéristiques
L. bulgaricus et S. thermophilus attendu supérieur à 100 ufc/g.
La technique de comptage des colonies (ensemencement en surface) est adaptée, sans toutefois s’y limiter,
au dénombrement de L. bulgaricus et de S. thermophilus dans les échantillons pour essai avec un minimum
de 10 colonies dénombrées par boîte. Cela correspond à un niveau des micro-organismes caractéristiques
L. bulgaricus et S. thermophilus attendu supérieur à 1 000 ufc/g.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour
les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 6887-1, Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation des échantillons, de la suspension mère et des
dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique — Partie 1: Règles générales pour la préparation de la
suspension mère et des dilutions décimales
ISO 6887-5, Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation des échantillons, de la suspension mère et des
dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique — Partie 5: Règles spécifiques pour la préparation du
lait et des produits laitiers
ISO 7218, Microbiologie de la chaîne alimentaire — Exigences générales et recommandations pour les examens
microbiologiques
ISO 11133, Microbiologie des aliments, des aliments pour animaux et de l’eau — Préparation, production,
stockage et essais de performance des milieux de culture
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en normalisation,
consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse https:// www .electropedia .org/
© ISO et FIL 2025 – Tous droits réservés
ISO/FDIS 7889:2025(fr)
FIL 117:2025(fr)
3.1
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
L. bulgaricus
sous-espèce de Lactobacillus delbrueckii formant des colonies caractéristiques sur la gélose De Man, Rogosa
[9]
et Sharpe à pH 5,4 (MRS 5.4) , lorsqu’elle est incubée en atmosphère anaérobie à 37 °C
Note 1 à l'article: Les propriétés morphologiques, culturales et physiologiques de L. bulgaricus sont spécifiées dans
l’ISO 9232 | FIL 146.
3.2
Streptococcus thermophilus
S. thermophilus
espèce de Streptococcus formant des colonies caractéristiques sur gélose M17 au saccharose (M17-S)
lorsqu’elle est incubée en atmosphère microaérobie à 37 °C
Note 1 à l'article: Les propriétés morphologiques, culturales et physiologiques de S. thermophilus sont spécifiées dans
l’ISO 9232 | FIL 146.
3.3
dénombrement de L. bulgaricus et de S. thermophilus
détermination du nombre d’unités formant colonies (ufc) de L. bulgaricus (3.1) et de S. thermophilus (3.2)
trouvées par gramme lors d’un essai spécifié
Note 1 à l'article: L’essai spécifié est donné à l’Article 9.
4 Principe
4.1 Généralités
Le dénombrement de L. bulgaricus et de S. thermophilus par la technique d’ensemencement en profondeur
ou la technique d’ensemencement en surface se compose de quatre étapes successives (préparation des
dilutions, ensemencement, incubation, dénombrement). Un logigramme des principales étapes du mode
opératoire est présenté à l’Annexe A.
4.2 Préparation des dilutions
Pour la préparation des dilutions décimales de la prise d’essai, suivre l’ISO 6887-1 et l’ISO 6887-5.
4.3 Ensemencement
4.3.1 L. bulgaricus
Ensemencement en profondeur ou en surface de la gélose MRS 5.4 sélective par la suspension mère.
Préparation d’autres géloses dans les mêmes conditions à partir de dilutions décimales de la suspension mère.
4.3.2 S. thermophilus
Ensemencement en profondeur ou en surface de la gélose M17-S sélective par la suspension mère.
© ISO et FIL 2025 – Tous droits réservés
ISO/FDIS 7889:2025(fr)
FIL 117:2025(fr)
Préparation d’autres géloses dans les mêmes conditions à partir de dilutions décimales de la suspension mère.
NOTE S. thermophilus a une capacité limitée d’utilisation des glucides. La plupart des souches de S. thermophilus
ne peuvent utiliser que le glucose, le lactose et le saccharose comme sources de carbone. Certaines souches peuvent
également utiliser le fructose et environ 30 % sont capables de se développer sur le galactose. Bien que le lactose
soit le sucre préféré pour la croissance, certaines souches commerciales de S. thermophilus ne disposent pas du
système d’absorption du lactose LacS et ne se développeront pas sur la M17 traditionnelle contenant du lactose comme
[12][16]
glucides . Les propriétés autolytiques de certaines souches de S. thermophilus ont été réduites de 90 % à 95 %
[13]
dans du lactose à 0 % à 5 % dans du saccharose . Le remplacement du lactose par du saccharose n’a montré aucun
effet négatif sur le dénombrement sur boîte de S. thermophilus et permet aux souches lactose négatives de former
également des colonies.
4.4 Incubation
4.4.1 L. bulgaricus
Incubation des boîtes de gélose MRS 5.4 en anaérobiose à 37 °C pendant 72 h.
4.4.2 S. thermophilus
Incubation des boîtes de gélose M17-S en atmosphère microaérobie à 37 °C pendant 48 h.
4.5 Dénombrement et confirmation
Le nombre de L. bulgaricus et de S. thermophilus par gramme d’échantillon pour essai est calculé à partir du
nombre de colonies obtenues sur les boîtes aux niveaux de dilution.
NOTE Facultativement, des colonies choisies sur les boîtes peuvent être confirmées au moyen d’essais
appropriés (voir ISO 9232 | FIL 146).
5 Milieux de culture et réactifs
Suivre les bonnes pratiques de laboratoire conformément à l’ISO 7218. La composition des milieux de culture
et des réactifs et leur préparation sont spécifiées à l’Annexe B. Pour les essais de performance des milieux de
culture, suivre les modes opératoires conformément à l’Article B.5 et à l’ISO 11133.
6 Équipement et consommables
Le matériel à usage unique est acceptable au même titre que les éléments réutilisables, à condition que ses
spécifications soient convenables. Le matériel courant de laboratoire de microbiologie (voir ISO 7218) et, en
particulier, l’appareillage suivant doivent être utilisés.
6.1 Appareillage pour stérilisation sèche (étuve, réglable entre 160 °C et 180 °C) ou stérilisation
humide (autoclave, réglable à 121 °C ± 3 °C).
6.2 Enceinte de séchage ou étuve, réglable entre 25 °C et 50 °C.
6.3 Étuve, fonctionnant à 37 °C ± 1 °C.
6.4 Bain-marie, ou appareillage similaire, réglable entre 44 °C et 47 °C et à la température d’ébullition
de l’eau.
6.5 pH-mètre, ayant une exactitude d’étalonnage de ±0,1 unité de pH de 20 °C à 25 °C.
6.6 Réfrigérateur, fonctionnant à 5 °C ± 3 °C.
© ISO et FIL 2025 – Tous droits réservés
ISO/FDIS 7889:2025(fr)
FIL 117:2025(fr)
6.7 Anses stériles, d’environ 3 mm de diamètre (volume de 10 µl) et d’un volume de 1 µl, ou aiguille ou fil
à ensemencer.
6.8 Tubes à essai, flacons ou fioles stériles avec bouchons, de capacités appropriées. Des flacons, fioles
ou tubes avec capuchons à vis en métal non toxique ou en plastique peuvent être utilisés.
6.9 Pipettes graduées ou pipettes automatiques stériles, de capacités nominales de 25 ml, 10 ml, 1 ml
et 0,1 ml.
6.10 Boîtes de Petri stériles, d’un diamètre d’environ 90 mm.
6.11 Appareillage approprié pour la culture en atmosphère microaérobie, permettant de maintenir
tout au long de l’incubation une teneur de 5 % ± 2 % en oxygène, de 10 % ± 3 % en dioxyde de carbone, ≤ 10 %
en hydrogène (facultatif) et le complément en azote.
Une atmosphère microaérobie appropriée peut être obtenue en utilisant des jarres étanches aux gaz et
des sachets générateurs de gaz (suivre rigoureusement les instructions du fabricant). Alternativement, il
est admis d’injecter dans la jarre ou l’étuve, avant l’incubation, un mélange gazeux avec les proportions des
différents gaz appropriés.
6.12 Appareillage approprié à la culture en atmosphère anaérobie, permettant de maintenir tout au
long de l’incubation une teneur de < 1 % en oxygène, de 10 % à 20 % en dioxyde de carbone et le complément
en azote.
Une atmosphère anaérobie appropriée peut être obtenue en utilisant des jarres étanches aux gaz et des
sachets générateurs de gaz (suivre rigoureusement les instructions du fabricant). Alternativement, il est
admis d’injecter dans la jarre ou l’étuve, avant l’incubation, un mélange gazeux avec les proportions des
différents gaz appropriés.
6.13 Équipement de comptage des colonies (facultatif), manuel ou automatisé, constitué, par exemple,
d’une base éclairée avec un fond sombre, équipée d’un écran de grossissement pour faciliter la détection
des colonies, offrant un grossissement de × 1,5, et (facultatif) d’un compteur numérique mécanique ou
électronique.
7 Échantillonnage
L’échantillonnage ne fait pas partie de la méthode spécifiée dans le présent document. Suivre la Norme
internationale spécifique du produit concerné. S’il n’existe pas de Norme internationale spécifique traitant
de l’échantillonnage du produit concerné, il est recommandé que les parties concernées parviennent à un
accord sur ce suje
...
Questions, Comments and Discussion
Ask us and Technical Secretary will try to provide an answer. You can facilitate discussion about the standard in here.
Loading comments...