SIST ISO 8586-1:1997
(Main)Sensory analysis -- General guidance for the selection, training and monitoring of assessors -- Part 1: Selected assessors
Sensory analysis -- General guidance for the selection, training and monitoring of assessors -- Part 1: Selected assessors
Supplements the information given in ISO 6658. The entire process includes recruitment, preliminary screening and initiation; training in general principles and methods; selection for particular purposes; monitoring performance; possible training as expert assessors.
Analyse sensorielle -- Guide général pour la sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets -- Partie 1: Sujets qualifiés
La présente partie de l'ISO 8586 prescrit des critères pour la sélection et des modes opératoires pour l'entraînement et le contrôle des sujets qualifiés. Elle est complémentaire à l'ISO 6658.
Senzorična analiza - Splošno navodilo za izbiranje, urjenje in nadziranje ocenjevalcev - 1. del: Izbrani ocenjevalci
General Information
Relations
Buy Standard
Standards Content (Sample)
INTERNATIONAL
IS0
STANDARD 8586- 1
First edition
1993-03-I 5
- General guidance for
Sensory analysis
the selection, training and monitoring of
assessors -
Part 1:
Selected assessors
Analyse sensorielle - Guide g&&al pour la sklection, I’entraTnement et
le contr6le des suje ts -
Partie 7: Sujets qualifies
Reference number
IS0 8586-l :1993(E)
---------------------- Page: 1 ----------------------
IS0 8586=1:1993(E)
Contents
Page
1
1 Scope . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .*.*
1
2 Normative references . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I
3 Definitions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
4 Recruitment, preliminary screening and initiation
1
4.1 Principle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .~.
1
. . . . . . . . . . . . . . . . . .*.
4.2 Recruitment
..,...................................................... 3
4.3 Background information
. . . . 4
4.4 Screening . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
5 Training . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
5.1 Principle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
5.2 General . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .“.
. . . . . . . . . . . . . .~.*. 7
5.3 Assessment procedure
. . . 7
5.4 Training in detection and recognition of tastes and odours
8
,,,,.,.,.,.
5.5 Training in the use of scales
8
5.6 Training in the development and use of descriptors (profiles)
9
5.7 Practice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.8 Specific product training
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
6 Final choice of panels for particular methods
9
6.1 Principle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2 Difference assessments
9
6.3 Ranking assessment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
6.4 Rating and scoring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .*.
IO
6.5 Qualitative descriptive analysis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
..,,,,.....,.,,................~..........
6.6 Quantitative descriptive analysis
10
..,....*.....,....................
6.7 Assessors for particular assessments
0 IS0 1993
All rights reserved. No part of this publication may be reproduced or utilized in any form or
by any means, electronic or mechanical, including photocopying and microfilm, without per-
mission in writing from the publisher.
International Organization for Standardization
Case Postale 56 l CH-1211 Geneve 20 l Switzerland
Printed in Switzerland
II
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IS0 8586=1:1993(E)
IO
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7 Monitoring of selected assessors
Annexes
A Use of analysis of variance in the choice of selected assessors for
11
scoring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B Example of practical application
15
,.,.,.,.,.,.,.
C Bibliography
---------------------- Page: 3 ----------------------
IS0 8586=1:1993(E)
Foreword
IS0 (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national standards bodies (IS0 member bodies). The work
of preparing International Standards is normally carried out through IS0
technical committees. Each member body interested in a subject for
which a technical committee has been established has the right to be
represented on that committee. International organizations, governmental
and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. IS0
collaborates closely with the International Electrotechnical Commission
(I EC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an International
Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting
a vote.
International Standard IS0 8586-l was prepared by Technical Committee
lSO/TC 34, AgriculturaI food products, Sub-Committee SC 12, Sensory
analysis.
IS0 8586 consists of the following parts, under the general title Sensory
analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of
assessors:
- Part I: Selected assessors
- Part 2: Experts
Annex A forms an integral part of this part of IS0 8586. Annexes B and
C are for information only.
iv
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IS0 8586=1:1993(E)
Introduction
A sensory analysis panel constitutes a true “measuring instrument”, and
consequently the results of the analyses conducted will depend on its
members.
The recruitment of persons willing to participate in a panel therefore needs
to be carried out with care and to be considered as a real investment, both
in time and financially.
Sensory assessment may be made by three types of assessor:
- “assessors”,
- “selected assessors”, and
- “experts”.
Assessors can be “naive assessors” who do not have to meet any precise
criterion, or “initiated assessors” who have already participated in sensory
tests.
“Selected assessors” are assessors who have been selected and trained.
” Experts ” can be “expert assessors” who have already demonstrated
particular acuity in panel work and have developed a good long-term
memory, or “specialized expert assessors” who draw on additional
knowledge gained in particular fields.
This part of IS0 8586 concerns only the recruitment, selection, training
and monitoring of candidates intended to become selected assessors. The
recruitment, selection, training and monitoring of candidates intended to
become experts will form the subject of IS0 8586-2.
The selection and training methods to be employed depend on the tasks
which one intends to give the selected assessors. It should be pointed out
that these methods sometimes only constitute a way of choosing the
better candidates among those who are available, rather than those who
satisfy predetermined criteria. This is particularly the case when it is
necessary to constitute internal panels.
A preliminary selection of candidates has to be undertaken at the recruit-
ment stage, in order to eliminate those who would be unsuited for sensory
analysis. However, the final selection can only be made after training and
the completion of the envisaged tasks.
The recommended procedure involves
a) recruitment and preliminary screening of na’ive assessors;
b) training of naive assessors who will become initiated assessors;
V
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IS0 8586=1:1993(E)
c) selection of initiated assessors according to ability to perform particular
tests; they will then become selected assessors;
selection following the performance of an actual sensory assessment
(useful in the case of descriptive analyses);
possible training of selected assessors to become expert assessors.
In certain cases (especially for descriptive sensory analysis), the panel may
be divided into specialized sub-groups.
The exact procedures covered by a) and b) and the nature of the tests
performed in c) and d) depend on the tasks which the panel is to perform.
The performance of selected assessors should be monitored regularly to
ensure that the criteria by which they were initially selected continue to
be met.
The entire process is illustrated in the following diagram.
Recruitment, preliminary
Clause 4
screening and initiation
Training in general principles
Clause 5
and methods
t-
I I
SeLection for particular
Clause 6
purposes
Clause 7
Monitoring performance
+
Possible training as expert
assessors
vi
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INTERNATIONAL STANDARD IS0 8586=1:1993(E)
Sensory analysis - General guidance for the
selection, training and monitoring of assessors -
Part 1:
Selected assessors
1 Scope 4 Recruitment, preliminary screening
and initiation
This part of IS0 8586 specifies criteria for the selec-
tion and procedures for the training and monitoring
Recruitment is an important starting point in forming
of selected assessors. It supplements the information
a panel of selected assessors. Different recruitment
given in IS0 6658.
methods and criteria are available and there are vari-
ous tests that can be used for screening candidates
for suitability for further training.
2 Normative references
4.1 Principle
The following standards contain provisions which,
To recruit candidates and to select those most suit-
through reference in this text, constitute provisions
able for training as selected assessors.
of this part of IS0 8586. At the time of publication, the
editions indicated were valid. All standards are subject
to revision, and parties to agreements based on this 4.2 Recruitment
part of IS0 8586 are encouraged to investigate the
possibility of applying the most recent editions of the The following three questions arise when recruiting
standards indicated below. Members of IEC and IS0 persons to form a sensory analysis panel:
maintain registers of currently valid International
Standards. - where should one look for the people who will
constitute the group ?
IS0 4120:1983, Sensory analysis - Methodology -
Triangular test. - how many people shall be selected?
IS0 4121 :I 987, Sensory analysis - Methodology - - how shall the people be selected?
Evaluation of food products by methods using
scales.
4.2.1 Types of recruitment
IS0 54927 992, Sensory analysis - Vocabulary.
Two types of recruitment are available to organiz-
ations:
IS0 6658: 1985, Sensory analysis - Methodology -
General guidance.
- recruit through the personnel department of the
organization (internal recruitment), or
- recruit people from outside the organization (ex-
3 Definitions
ternal recruitment).
For the purposes of this part of IS0 8586, the defi- It is possible to constitute a mixed panel made up of
nitions given in IS0 5492 apply. both types of recruitment.
1
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4.2.1 .I Internal recruitment
- a better confidentiality vis-&is the results is en-
sured, which is particularly important if it is a
The candidates are recruited from amongst the office,
question of research work; and
plant or laboratory staff. It is advisable to avoid those
persons who are too personally involved with the
- there is better stability of the panel with time.
products being examined, in particular those involved
at the technical or commercial level, because they
4.2.2.1.2 Disadvantages
may cause the results to be biased.
The disadvantages are that
In this type of recruitment, it is vital that the organiz-
ation’s general management and hierarchy provide
- candidates are influenced in their judgements (by
their support and make it known that sensory analysis
knowledge of the products);
is considered as forming part of everyone’s work. This
can be made known at the hiring stage of the per-
- it is difficult to allow for the evolution of the
sonnel.
organization’s products (people are influenced by
their familarization with the organization’s prod-
4.2.1.2 External recruitment
ucts);
The recruitmen t is conducted outside the organiz-
- replacement of candidates is more difficult (limited
ation
number of persons in small organizations);
The most commonly used means for this purpose are:
- lack of availability.
- recruitment through classified advertisement in
the local press, in specialized publications, or in
4.2.2.2 External recruitment
newspapers which are distributed free of charge,
etc. (in this case, all types of people will reply and
4.2.2.2.1 Advantages
it will be necessary to carry out a selection);
The advantages are that
- opinion poll institutes; certain of these institutes
can provide the names and addresses of persons
there is a wide range of choice;
likely to be interested;
there is subsequent supply of new persons by
- in-house “consumer” files, compiled as a result
word of mouth;
of advertizing campaigns or complaints;
there are no problems with hierarchy;
- persons visiting the organization;
selection is much easier, without the risk of of-
- personal acquaintances.
fending people if they are unsuitable;
4.2.1.3 Mixed panel
easy availability.
A mixed panel ma forme d using inte rnal and ex-
Y be
4.2.2.2.2 Disadvantages
ternal recruitment, In va ria ble 8oportions.
Pr
The disadvantages are that
4.2.2 Advan tages and disadva ntages of internal
and external recruitme nt
- the method is expensive (remuneration, paper-
work);
Organizations may wish to use independent internal
or external panels for different tasks.
this method is better suited to urban communities
where there is a sufficient number of inhabitants;
4.2.2.1 Internal recruitment
however, in rural areas, advantage can be taken
of co-operatives (e.g. milk, wine);
4.2.2.1 .I Advantages
since it is necessary that the individuals are avail-
The advantages are that able, one sometimes encounters an inordinate
number of (old age) pensioners or unemployed
- the people are on the spot; women or even students; it is more difficult to re-
cruit working people; and
- it is not necessary to make provision for any pay-
ment (however, in order to maintain interest, it after having paid for the selection and training, one
may be desirable to offer small presents or perks); risks people leave at a moment’s notice.
2
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4.2.3 Number of persons to be selected physical and intellectual abilities, in particular the ca-
pacity to concentrate and to remain unaffected by
external influences. If the candidate is then required
Experience has shown that, after the recruitment, the
selection procedures eliminate approximately half the to evaluate only one type of product, knowledge of
people for reasons such as gustative sensitivity, ma- all aspects of that product may be beneficial. It is then
terial conditions, etc. possible to choose expert assessors from amongst
those candidates who have shown an aptitude for
The number of persons to be recruited will vary de-
sensory analysis of this product.
pending on the following elements:
4.3.4 Health
- the financial means and the requirements of the
organization;
The candidates shall be in good general health. They
- the types and frequency of tests to be conducted; shall not suffer from any disabilities which may affect
their senses, or from any allergies or illnesses, and
- whether or not it is necessary to interpret the re- shall not take medication which might impair their
sults statistically. sensory capacities and thus affect the reliability of
their judgements. It may be useful to know whether
It is not desirable for a panel to operate with less than
the candidates have dental protheses, since they can
10 selected assessors. It is necessary to recruit at
have an influence in certain types of evaluation in-
least two to three times the number of persons actu-
volving texture or flavour.
ally required to constitute the final panel. For example,
in order to obtain a panel of 10 persons, it is necess- Colds or temporary conditions (for instance, preg-
nancy) should not be a reason for eliminating a candi-
ary to recruit 40 and to select 20.
date.
For specialized purposes, a higher level of recruitment
will be required.
4.3.5 Ability to communicate
4.3 Background information
The ability of candidates to communicate and de-
scribe the sensations they are perceiving when as-
Background information on the candidates may be
sessing is particularly important when considering
obtained by submitting them to a combination of
candidates for descriptive analyses. This ability can be
clearly understood questionnaires coupled with inter-
determined at the interview and again during screen-
views by persons experienced in sensory analysis.
ing tests (see 4.4.6).
The aspects specified in 4.3.1 to 4.3.8 shall be ex-
plored.
4.3.6 Availability
4.3.1 Interest and motivation
Candidates shall be available to attend both training
and subsequent assessments. Personnel who travel
Candidates who are interested in sensory analysis and
frequently or have continual heavy work-loads are of-
the product or products to be investigated are likely
ten unsuited for sensory work.
to be more motivated and hence are likely to become
better assessors than those without such interest and
motivation.
4.3.7 Personality characteristics
Candidates shall show interest and motivation for the
4.3.2 Attitudes to foods
tasks and shall be willing to persevere with tasks de-
manding prolonged concentration. They shall be
Strong dislikes for certain foods and beverages, in
punctual in attending sessions and shall be reliable
particular those which it is proposed to assess, to-
and honest in their approach.
gether with any cultural, ethnic or other reasons for
not consuming certain foods or beverages, should be
determined. Candidates who are venturesome in their
4.3.8 Other factorsl)
eating habits often make good assessors for descrip-
tive analyses.
Other information which may be recorded during
recruitment are name, age group, sex, nationality,
4.3.3 Knowledge and aptitude educational background, current occupation and ex-
perience in sensory analysis. Information on smoking
habits may also be recorded, but candidates who
The initial sensory perceptions of the candidates have
smoke shall not be excluded on these grounds.
to be interpreted and expressed, requiring certain
It is necessary that any files on individual persons comply with the legal requirements of the country concerned.
---------------------- Page: 9 ----------------------
IS0 8586=1:1993(E)
4.4 Screening
Table 1 - Examples of materials and
Various tests which may be used for screening pur- concentrations for matching tests
poses are described below.
Concen-
Concen-
tration
The choice of the tests and of the materials to be
tration
in
used is conducted on the basis of the envisaged ap- in water
ethanolI)
Taste or
at room
plications and of the properties to be assessed.
Material
at room
odour
temper-
temper-
ature
4.4.1 Types of screening tests ature
g/l 4/l
All the tests described have the dual function of fam-
iliarizing the candidates with both the methods and
Taste
the materials used in sensory analysis. They are div-
Sweet Sucrose 16
ided into three types as follows:
Acid Tartaric acid or 1
citric acid
a) those aimed at determining impairment;
Bitter Caffeine
015
b) those aimed at determining sensory acuity;
Salty Sodium chloride 5
Astringent Tan n ic acid*) 1
c) those aimed at evaluating a candidate’s potential
or quercitin
0,5
for describing and communicating sensory per-
or potassium alu-
Of5
ceptions.
minium sulfate
(alum)
Tests, the results of which will be used to aid selec-
Metallic Ferrous sulfate, 0,Ol
tion, should only be carried out after previous experi-
hydrated,
ence followed by familiarization.
FeS0,.7H,O 3)
The tests shall be conducted in the actual environ-
ment in which products are evaluated and in an ap-
Odour
propriate environment in accordance with the
Lemon, Citral (C,,H,,O) - 1 x 1o-3
recommendations given in IS0 8589. They shall be
fresh
followed by interviews. Several tests described in this
Vanilla Vanillin (C,H,O,) - 1 x 1o-3
part of IS0 8586 are based on those described in
Thyme Thymol (C,0H,40) - 5 x 1o-4
IS0 6658.
Floral, lily Benzyl acetate 1 x 1o-3
The selection of assessors should take into account
of the
GH, 202)
the intended application, the performance of the can-
valley,
didates at the interviews and their potential rather
jasmine
than their current performance. Candidates with high
success rates are to be expected to be more useful
I) Stock solutions are prepared with ethanol, but the
than others, but those showing improving results with
final dilution is made with water and shall not contain
repetition are likely to respond well to training. more than 2 % of alcohol.
2) This material is not very soluble in water.
4.4.2 Colour vision
3) To avoid the appearance of a yellow coloration due
to oxidation, it is necessary to use a solution freshly
Candidates with abnormal colour vision are unsuitable
prepared from neutral or slightly acid water. However,
for tasks involving judgement or matching of colours. if a yellow coloration occurs, present the solutions in
closed opaque containers or under dim or coloured light.
Assessment of colour vision can be carried out by a
qualified optician or, in the absence of such a person
and associated equipment, by using an effective test,
for example the Ishihara*) test.
4.4.4 Matching test
4.4.3 Ageusia and anosmia
Samples of sapid and/or olfactory materials (see
It is desirable that candidates be tested to determine
table I) at well above threshold levels are prepared.
their sensitivity to substances which may be present
Each sample is attributed a different, random, three-
in small concentrations in products, in order to detect
digit code number. Candidates are presented with
ageusia, anosmia or possible lack of sensitivity (see
one sample of each type and are allowed to familiarize
IS0 3972).
themselves with them (see IS0 6658).
2) See ISHIHARA, S. Tests for colourblindness. Kanahara Shuppan Co. Ltd., Tokyo-Kyoto, Japan, 1971.
4
---------------------- Page: 10 ----------------------
IS0 8586=1:1993(E)
They are then presented with a series of the same 4.4.5.2 Tests for discrimination between levels
materials labelled with different random numbers. of intensity of a stimulus
They are asked to match each of them to one of the
original set and to describe the sensation they are
These tests are based on the ranking test described
experiencing.
in IS0 8587. The tests are carried out using stimuli for
taste, odour (only for very small concentrations), tex-
Approximately twice as many new samples as original
ture (mouth and hand), and colour.
samples shall be presented. None of the samples
shall be so intense as to produce strong carry-over
For each test, four samples having different inten-
effects and hence to influence subsequent tasting.
sities of the property are presented in a random order
Odourless flavourless water shall be made available
to the candidates, who are required to put them in
for cleansing the palate between samples.
order of increasing intensity. This random order shall
be the same for all candidates, to ensure that com-
Examples of materials that may be used are given in
parisons of their performance are not influenced by
table 1. For these substances and concentrations, it is
the effects of different orders of presentation.
generally accepted that candidates who make fewer
than 80 % correct matches should not be chosen as
A satisfactory level of success in this task can be
selected assessors. A correct description of the sen-
specified only in relation to the particular intensities
sations produced by the samples is desirable but less
used.
important.
Examples of products that may be used are given in
4.4.5 Acuity and discriminating ability table3; for these concentrations, candidates who in-
vert the order of more than one adjacent pair of sam-
ples shall be considered unsuitable as selected
The two following tests are recommended.
assessors for this type of analysis.
4.4.5.1 Tests for detection of a stimulus
- Examples of products which may be
Table 3
These tests are based on the triangular test; see
used in discrimination tests
IS0 4120.
Concentration
in water at
One material at a time is tested. Two samples of the
ProductI)
Test
room
test material and one sample of water or other neutral
temperature
medium, or one sample of the test material and two
of water or other neutral medium, are presented to
Citric acid
each candidate. The concentration of the test material Taste discrimi- a1 g/l; 03 5 g/l;
0,22 g/l; 0,34 g/l;
nation
shall be at the supra-threshold level.
Odour discrimi- lsoamyl acetate 5 ppm; 10 ppm;
The test materials, their concentrations and the neu-
nation 20 ppm; 40 ppm;
tral medium (if used) shall be chosen by the organizer
-
Texture discrimi- To suit the in-
in relation to the types of assessment for which the
nation dustry con-
candidates wil! be used. Preferably candidates should
cerned (e.g.
have 100 % correct responses.
cream cheese,
puree, gelatine)
An inability to detect differences after several rep-
Intensity of a
Colour discrimi- Cloth, colour
etitions indicates unsuitability for this type of test.
nation scales, etc. colour ranging,
for example,
Examples of materials which may be used in de-
from dark red to
tection tests are given in table 2.
light red
Table 2 - Examples of materials which may be
1) Other appropriate products showing a graduation in
used in detection tests characteristics may also be used.
Concentration in
Material water at room
temperature
4.4.6 Descriptive ability
Caffeine
027 g/l
Citric acid
0,60 g/l
These tests are aimed at determining a candidate’s
Sodium chloride
2 g/l
ability to describe sensory perceptions. Two tests are
Sucrose
12 g/l
advocated, one covering odour stimuli and the other
cis-3-Hexen-l-01 0,4 ml/l textural stimuli. The tests are conducted as combined
assessments and interviews.
---------------------- Page: 11 ----------------------
IS0 8586=1:1993(E)
Examples of olfactory materials which may be used
4.4.6.1 Odour description test
are given in table4. See also IS0 5496.
Candidates are presented with between 5 and 10
Table 4 - Examples of olfactory materials for
olfactory stimuli, preferably related to the product or.
odour description test
products eventually to be evaluated. The set shall
contain some samples which are easy to recognize
Name most commonly
Material
and others which are less common. The intensity shall
associated with the odour
be well above the recognition threshold but not
greatly above the levels that might be encountered in
Benzaldehyde Bitter almonds, cherry, . . .
the products ultimately of interest.
Mushroom, . . .
Octen-3-01
Floral, . . .
Several methods of sample preparation exist which Phenyl-Z-ethyl acetate
are either direct or retronasal in nature.
Diallyl sulfide Garlic, . . .
Camphor Camphor, medicine, . . .
In direct methods, bottles, smelling strips or capsules
. . .
Menthol Peppermint,
containing odours are employed.
. . .
Eugenol Clove,
In retronasal methods, the odours may be evaluated
Aniseed, . . .
Anethol
from a gaseous medium, from smelling strips placed
Vanilla, . . .
Vanillin
inside the mouth or by ingestion of aqueous solutions.
/3-lonone Violets, raspberries, . . .
The method most commonly used is still that of the
Rancid butter, . . .
B utyric acid
evaluation of odours from bottles. This method is de-
. . .
Acetic acid Vinegar,
scribed below.
lsoamyl acetate Fruit, acid drops, banana,
pear, . . .
Samples are absorbed in odourless paraffin wax
Dimethylthiophene Grilled onions, . . .
or cotton wool which is placed in dark coloured,
odourless, 50 ml to 100 ml screw cap glass bot-
tles. Sufficient material shall be allowed to evap-
orate into the headspace of the bottle and the
- It is possible to use food products, spices, ex-
NOTE
intensity shall be checked before presentation of
tracts, infusions or chemical odorants. Materials chosen
the bottle to candidates. shall be suited to local needs and shall be free from
other odorous materials.
Samples may also be presented on smelling strips or
pads.
.
Samples are presented one at a time, and the
4.4.6.2 Texture description test
candidate is asked to describe or record what is
perceived. Following the initial reaction, the
Candidates are provid
...
SLOVENSKI STANDARD
SIST ISO 8586-1:1997
01-februar-1997
6HQ]RULþQDDQDOL]D6SORãQRQDYRGLOR]DL]ELUDQMHXUMHQMHLQQDG]LUDQMH
RFHQMHYDOFHYGHO ,]EUDQLRFHQMHYDOFL
Sensory analysis -- General guidance for the selection, training and monitoring of
assessors -- Part 1: Selected assessors
Analyse sensorielle -- Guide général pour la sélection, l'entraînement et le contrôle des
sujets -- Partie 1: Sujets qualifiés
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 8586-1:1993
ICS:
03.100.30 Vodenje ljudi Management of human
resources
67.240 6HQ]RULþQDDQDOL]D Sensory analysis
SIST ISO 8586-1:1997 en
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.
---------------------- Page: 1 ----------------------
SIST ISO 8586-1:1997
---------------------- Page: 2 ----------------------
SIST ISO 8586-1:1997
INTERNATIONAL
IS0
STANDARD 8586- 1
First edition
1993-03-I 5
- General guidance for
Sensory analysis
the selection, training and monitoring of
assessors -
Part 1:
Selected assessors
Analyse sensorielle - Guide g&&al pour la sklection, I’entraTnement et
le contr6le des suje ts -
Partie 7: Sujets qualifies
Reference number
IS0 8586-l :1993(E)
---------------------- Page: 3 ----------------------
SIST ISO 8586-1:1997
IS0 8586=1:1993(E)
Contents
Page
1
1 Scope . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .*.*
1
2 Normative references . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I
3 Definitions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
4 Recruitment, preliminary screening and initiation
1
4.1 Principle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .~.
1
. . . . . . . . . . . . . . . . . .*.
4.2 Recruitment
..,...................................................... 3
4.3 Background information
. . . . 4
4.4 Screening . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
5 Training . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
5.1 Principle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
5.2 General . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .“.
. . . . . . . . . . . . . .~.*. 7
5.3 Assessment procedure
. . . 7
5.4 Training in detection and recognition of tastes and odours
8
,,,,.,.,.,.
5.5 Training in the use of scales
8
5.6 Training in the development and use of descriptors (profiles)
9
5.7 Practice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.8 Specific product training
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
6 Final choice of panels for particular methods
9
6.1 Principle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2 Difference assessments
9
6.3 Ranking assessment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
6.4 Rating and scoring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .*.
IO
6.5 Qualitative descriptive analysis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
..,,,,.....,.,,................~..........
6.6 Quantitative descriptive analysis
10
..,....*.....,....................
6.7 Assessors for particular assessments
0 IS0 1993
All rights reserved. No part of this publication may be reproduced or utilized in any form or
by any means, electronic or mechanical, including photocopying and microfilm, without per-
mission in writing from the publisher.
International Organization for Standardization
Case Postale 56 l CH-1211 Geneve 20 l Switzerland
Printed in Switzerland
II
---------------------- Page: 4 ----------------------
SIST ISO 8586-1:1997
IS0 8586=1:1993(E)
IO
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7 Monitoring of selected assessors
Annexes
A Use of analysis of variance in the choice of selected assessors for
11
scoring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B Example of practical application
15
,.,.,.,.,.,.,.
C Bibliography
---------------------- Page: 5 ----------------------
SIST ISO 8586-1:1997
IS0 8586=1:1993(E)
Foreword
IS0 (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national standards bodies (IS0 member bodies). The work
of preparing International Standards is normally carried out through IS0
technical committees. Each member body interested in a subject for
which a technical committee has been established has the right to be
represented on that committee. International organizations, governmental
and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. IS0
collaborates closely with the International Electrotechnical Commission
(I EC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an International
Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting
a vote.
International Standard IS0 8586-l was prepared by Technical Committee
lSO/TC 34, AgriculturaI food products, Sub-Committee SC 12, Sensory
analysis.
IS0 8586 consists of the following parts, under the general title Sensory
analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of
assessors:
- Part I: Selected assessors
- Part 2: Experts
Annex A forms an integral part of this part of IS0 8586. Annexes B and
C are for information only.
iv
---------------------- Page: 6 ----------------------
SIST ISO 8586-1:1997
IS0 8586=1:1993(E)
Introduction
A sensory analysis panel constitutes a true “measuring instrument”, and
consequently the results of the analyses conducted will depend on its
members.
The recruitment of persons willing to participate in a panel therefore needs
to be carried out with care and to be considered as a real investment, both
in time and financially.
Sensory assessment may be made by three types of assessor:
- “assessors”,
- “selected assessors”, and
- “experts”.
Assessors can be “naive assessors” who do not have to meet any precise
criterion, or “initiated assessors” who have already participated in sensory
tests.
“Selected assessors” are assessors who have been selected and trained.
” Experts ” can be “expert assessors” who have already demonstrated
particular acuity in panel work and have developed a good long-term
memory, or “specialized expert assessors” who draw on additional
knowledge gained in particular fields.
This part of IS0 8586 concerns only the recruitment, selection, training
and monitoring of candidates intended to become selected assessors. The
recruitment, selection, training and monitoring of candidates intended to
become experts will form the subject of IS0 8586-2.
The selection and training methods to be employed depend on the tasks
which one intends to give the selected assessors. It should be pointed out
that these methods sometimes only constitute a way of choosing the
better candidates among those who are available, rather than those who
satisfy predetermined criteria. This is particularly the case when it is
necessary to constitute internal panels.
A preliminary selection of candidates has to be undertaken at the recruit-
ment stage, in order to eliminate those who would be unsuited for sensory
analysis. However, the final selection can only be made after training and
the completion of the envisaged tasks.
The recommended procedure involves
a) recruitment and preliminary screening of na’ive assessors;
b) training of naive assessors who will become initiated assessors;
V
---------------------- Page: 7 ----------------------
SIST ISO 8586-1:1997
IS0 8586=1:1993(E)
c) selection of initiated assessors according to ability to perform particular
tests; they will then become selected assessors;
selection following the performance of an actual sensory assessment
(useful in the case of descriptive analyses);
possible training of selected assessors to become expert assessors.
In certain cases (especially for descriptive sensory analysis), the panel may
be divided into specialized sub-groups.
The exact procedures covered by a) and b) and the nature of the tests
performed in c) and d) depend on the tasks which the panel is to perform.
The performance of selected assessors should be monitored regularly to
ensure that the criteria by which they were initially selected continue to
be met.
The entire process is illustrated in the following diagram.
Recruitment, preliminary
Clause 4
screening and initiation
Training in general principles
Clause 5
and methods
t-
I I
SeLection for particular
Clause 6
purposes
Clause 7
Monitoring performance
+
Possible training as expert
assessors
vi
---------------------- Page: 8 ----------------------
SIST ISO 8586-1:1997
INTERNATIONAL STANDARD IS0 8586=1:1993(E)
Sensory analysis - General guidance for the
selection, training and monitoring of assessors -
Part 1:
Selected assessors
1 Scope 4 Recruitment, preliminary screening
and initiation
This part of IS0 8586 specifies criteria for the selec-
tion and procedures for the training and monitoring
Recruitment is an important starting point in forming
of selected assessors. It supplements the information
a panel of selected assessors. Different recruitment
given in IS0 6658.
methods and criteria are available and there are vari-
ous tests that can be used for screening candidates
for suitability for further training.
2 Normative references
4.1 Principle
The following standards contain provisions which,
To recruit candidates and to select those most suit-
through reference in this text, constitute provisions
able for training as selected assessors.
of this part of IS0 8586. At the time of publication, the
editions indicated were valid. All standards are subject
to revision, and parties to agreements based on this 4.2 Recruitment
part of IS0 8586 are encouraged to investigate the
possibility of applying the most recent editions of the The following three questions arise when recruiting
standards indicated below. Members of IEC and IS0 persons to form a sensory analysis panel:
maintain registers of currently valid International
Standards. - where should one look for the people who will
constitute the group ?
IS0 4120:1983, Sensory analysis - Methodology -
Triangular test. - how many people shall be selected?
IS0 4121 :I 987, Sensory analysis - Methodology - - how shall the people be selected?
Evaluation of food products by methods using
scales.
4.2.1 Types of recruitment
IS0 54927 992, Sensory analysis - Vocabulary.
Two types of recruitment are available to organiz-
ations:
IS0 6658: 1985, Sensory analysis - Methodology -
General guidance.
- recruit through the personnel department of the
organization (internal recruitment), or
- recruit people from outside the organization (ex-
3 Definitions
ternal recruitment).
For the purposes of this part of IS0 8586, the defi- It is possible to constitute a mixed panel made up of
nitions given in IS0 5492 apply. both types of recruitment.
1
---------------------- Page: 9 ----------------------
SIST ISO 8586-1:1997
IS0 8586=1:1993(E)
4.2.1 .I Internal recruitment
- a better confidentiality vis-&is the results is en-
sured, which is particularly important if it is a
The candidates are recruited from amongst the office,
question of research work; and
plant or laboratory staff. It is advisable to avoid those
persons who are too personally involved with the
- there is better stability of the panel with time.
products being examined, in particular those involved
at the technical or commercial level, because they
4.2.2.1.2 Disadvantages
may cause the results to be biased.
The disadvantages are that
In this type of recruitment, it is vital that the organiz-
ation’s general management and hierarchy provide
- candidates are influenced in their judgements (by
their support and make it known that sensory analysis
knowledge of the products);
is considered as forming part of everyone’s work. This
can be made known at the hiring stage of the per-
- it is difficult to allow for the evolution of the
sonnel.
organization’s products (people are influenced by
their familarization with the organization’s prod-
4.2.1.2 External recruitment
ucts);
The recruitmen t is conducted outside the organiz-
- replacement of candidates is more difficult (limited
ation
number of persons in small organizations);
The most commonly used means for this purpose are:
- lack of availability.
- recruitment through classified advertisement in
the local press, in specialized publications, or in
4.2.2.2 External recruitment
newspapers which are distributed free of charge,
etc. (in this case, all types of people will reply and
4.2.2.2.1 Advantages
it will be necessary to carry out a selection);
The advantages are that
- opinion poll institutes; certain of these institutes
can provide the names and addresses of persons
there is a wide range of choice;
likely to be interested;
there is subsequent supply of new persons by
- in-house “consumer” files, compiled as a result
word of mouth;
of advertizing campaigns or complaints;
there are no problems with hierarchy;
- persons visiting the organization;
selection is much easier, without the risk of of-
- personal acquaintances.
fending people if they are unsuitable;
4.2.1.3 Mixed panel
easy availability.
A mixed panel ma forme d using inte rnal and ex-
Y be
4.2.2.2.2 Disadvantages
ternal recruitment, In va ria ble 8oportions.
Pr
The disadvantages are that
4.2.2 Advan tages and disadva ntages of internal
and external recruitme nt
- the method is expensive (remuneration, paper-
work);
Organizations may wish to use independent internal
or external panels for different tasks.
this method is better suited to urban communities
where there is a sufficient number of inhabitants;
4.2.2.1 Internal recruitment
however, in rural areas, advantage can be taken
of co-operatives (e.g. milk, wine);
4.2.2.1 .I Advantages
since it is necessary that the individuals are avail-
The advantages are that able, one sometimes encounters an inordinate
number of (old age) pensioners or unemployed
- the people are on the spot; women or even students; it is more difficult to re-
cruit working people; and
- it is not necessary to make provision for any pay-
ment (however, in order to maintain interest, it after having paid for the selection and training, one
may be desirable to offer small presents or perks); risks people leave at a moment’s notice.
2
---------------------- Page: 10 ----------------------
SIST ISO 8586-1:1997
IS0 8586=1:1993(E)
4.2.3 Number of persons to be selected physical and intellectual abilities, in particular the ca-
pacity to concentrate and to remain unaffected by
external influences. If the candidate is then required
Experience has shown that, after the recruitment, the
selection procedures eliminate approximately half the to evaluate only one type of product, knowledge of
people for reasons such as gustative sensitivity, ma- all aspects of that product may be beneficial. It is then
terial conditions, etc. possible to choose expert assessors from amongst
those candidates who have shown an aptitude for
The number of persons to be recruited will vary de-
sensory analysis of this product.
pending on the following elements:
4.3.4 Health
- the financial means and the requirements of the
organization;
The candidates shall be in good general health. They
- the types and frequency of tests to be conducted; shall not suffer from any disabilities which may affect
their senses, or from any allergies or illnesses, and
- whether or not it is necessary to interpret the re- shall not take medication which might impair their
sults statistically. sensory capacities and thus affect the reliability of
their judgements. It may be useful to know whether
It is not desirable for a panel to operate with less than
the candidates have dental protheses, since they can
10 selected assessors. It is necessary to recruit at
have an influence in certain types of evaluation in-
least two to three times the number of persons actu-
volving texture or flavour.
ally required to constitute the final panel. For example,
in order to obtain a panel of 10 persons, it is necess- Colds or temporary conditions (for instance, preg-
nancy) should not be a reason for eliminating a candi-
ary to recruit 40 and to select 20.
date.
For specialized purposes, a higher level of recruitment
will be required.
4.3.5 Ability to communicate
4.3 Background information
The ability of candidates to communicate and de-
scribe the sensations they are perceiving when as-
Background information on the candidates may be
sessing is particularly important when considering
obtained by submitting them to a combination of
candidates for descriptive analyses. This ability can be
clearly understood questionnaires coupled with inter-
determined at the interview and again during screen-
views by persons experienced in sensory analysis.
ing tests (see 4.4.6).
The aspects specified in 4.3.1 to 4.3.8 shall be ex-
plored.
4.3.6 Availability
4.3.1 Interest and motivation
Candidates shall be available to attend both training
and subsequent assessments. Personnel who travel
Candidates who are interested in sensory analysis and
frequently or have continual heavy work-loads are of-
the product or products to be investigated are likely
ten unsuited for sensory work.
to be more motivated and hence are likely to become
better assessors than those without such interest and
motivation.
4.3.7 Personality characteristics
Candidates shall show interest and motivation for the
4.3.2 Attitudes to foods
tasks and shall be willing to persevere with tasks de-
manding prolonged concentration. They shall be
Strong dislikes for certain foods and beverages, in
punctual in attending sessions and shall be reliable
particular those which it is proposed to assess, to-
and honest in their approach.
gether with any cultural, ethnic or other reasons for
not consuming certain foods or beverages, should be
determined. Candidates who are venturesome in their
4.3.8 Other factorsl)
eating habits often make good assessors for descrip-
tive analyses.
Other information which may be recorded during
recruitment are name, age group, sex, nationality,
4.3.3 Knowledge and aptitude educational background, current occupation and ex-
perience in sensory analysis. Information on smoking
habits may also be recorded, but candidates who
The initial sensory perceptions of the candidates have
smoke shall not be excluded on these grounds.
to be interpreted and expressed, requiring certain
It is necessary that any files on individual persons comply with the legal requirements of the country concerned.
---------------------- Page: 11 ----------------------
SIST ISO 8586-1:1997
IS0 8586=1:1993(E)
4.4 Screening
Table 1 - Examples of materials and
Various tests which may be used for screening pur- concentrations for matching tests
poses are described below.
Concen-
Concen-
tration
The choice of the tests and of the materials to be
tration
in
used is conducted on the basis of the envisaged ap- in water
ethanolI)
Taste or
at room
plications and of the properties to be assessed.
Material
at room
odour
temper-
temper-
ature
4.4.1 Types of screening tests ature
g/l 4/l
All the tests described have the dual function of fam-
iliarizing the candidates with both the methods and
Taste
the materials used in sensory analysis. They are div-
Sweet Sucrose 16
ided into three types as follows:
Acid Tartaric acid or 1
citric acid
a) those aimed at determining impairment;
Bitter Caffeine
015
b) those aimed at determining sensory acuity;
Salty Sodium chloride 5
Astringent Tan n ic acid*) 1
c) those aimed at evaluating a candidate’s potential
or quercitin
0,5
for describing and communicating sensory per-
or potassium alu-
Of5
ceptions.
minium sulfate
(alum)
Tests, the results of which will be used to aid selec-
Metallic Ferrous sulfate, 0,Ol
tion, should only be carried out after previous experi-
hydrated,
ence followed by familiarization.
FeS0,.7H,O 3)
The tests shall be conducted in the actual environ-
ment in which products are evaluated and in an ap-
Odour
propriate environment in accordance with the
Lemon, Citral (C,,H,,O) - 1 x 1o-3
recommendations given in IS0 8589. They shall be
fresh
followed by interviews. Several tests described in this
Vanilla Vanillin (C,H,O,) - 1 x 1o-3
part of IS0 8586 are based on those described in
Thyme Thymol (C,0H,40) - 5 x 1o-4
IS0 6658.
Floral, lily Benzyl acetate 1 x 1o-3
The selection of assessors should take into account
of the
GH, 202)
the intended application, the performance of the can-
valley,
didates at the interviews and their potential rather
jasmine
than their current performance. Candidates with high
success rates are to be expected to be more useful
I) Stock solutions are prepared with ethanol, but the
than others, but those showing improving results with
final dilution is made with water and shall not contain
repetition are likely to respond well to training. more than 2 % of alcohol.
2) This material is not very soluble in water.
4.4.2 Colour vision
3) To avoid the appearance of a yellow coloration due
to oxidation, it is necessary to use a solution freshly
Candidates with abnormal colour vision are unsuitable
prepared from neutral or slightly acid water. However,
for tasks involving judgement or matching of colours. if a yellow coloration occurs, present the solutions in
closed opaque containers or under dim or coloured light.
Assessment of colour vision can be carried out by a
qualified optician or, in the absence of such a person
and associated equipment, by using an effective test,
for example the Ishihara*) test.
4.4.4 Matching test
4.4.3 Ageusia and anosmia
Samples of sapid and/or olfactory materials (see
It is desirable that candidates be tested to determine
table I) at well above threshold levels are prepared.
their sensitivity to substances which may be present
Each sample is attributed a different, random, three-
in small concentrations in products, in order to detect
digit code number. Candidates are presented with
ageusia, anosmia or possible lack of sensitivity (see
one sample of each type and are allowed to familiarize
IS0 3972).
themselves with them (see IS0 6658).
2) See ISHIHARA, S. Tests for colourblindness. Kanahara Shuppan Co. Ltd., Tokyo-Kyoto, Japan, 1971.
4
---------------------- Page: 12 ----------------------
SIST ISO 8586-1:1997
IS0 8586=1:1993(E)
They are then presented with a series of the same 4.4.5.2 Tests for discrimination between levels
materials labelled with different random numbers. of intensity of a stimulus
They are asked to match each of them to one of the
original set and to describe the sensation they are
These tests are based on the ranking test described
experiencing.
in IS0 8587. The tests are carried out using stimuli for
taste, odour (only for very small concentrations), tex-
Approximately twice as many new samples as original
ture (mouth and hand), and colour.
samples shall be presented. None of the samples
shall be so intense as to produce strong carry-over
For each test, four samples having different inten-
effects and hence to influence subsequent tasting.
sities of the property are presented in a random order
Odourless flavourless water shall be made available
to the candidates, who are required to put them in
for cleansing the palate between samples.
order of increasing intensity. This random order shall
be the same for all candidates, to ensure that com-
Examples of materials that may be used are given in
parisons of their performance are not influenced by
table 1. For these substances and concentrations, it is
the effects of different orders of presentation.
generally accepted that candidates who make fewer
than 80 % correct matches should not be chosen as
A satisfactory level of success in this task can be
selected assessors. A correct description of the sen-
specified only in relation to the particular intensities
sations produced by the samples is desirable but less
used.
important.
Examples of products that may be used are given in
4.4.5 Acuity and discriminating ability table3; for these concentrations, candidates who in-
vert the order of more than one adjacent pair of sam-
ples shall be considered unsuitable as selected
The two following tests are recommended.
assessors for this type of analysis.
4.4.5.1 Tests for detection of a stimulus
- Examples of products which may be
Table 3
These tests are based on the triangular test; see
used in discrimination tests
IS0 4120.
Concentration
in water at
One material at a time is tested. Two samples of the
ProductI)
Test
room
test material and one sample of water or other neutral
temperature
medium, or one sample of the test material and two
of water or other neutral medium, are presented to
Citric acid
each candidate. The concentration of the test material Taste discrimi- a1 g/l; 03 5 g/l;
0,22 g/l; 0,34 g/l;
nation
shall be at the supra-threshold level.
Odour discrimi- lsoamyl acetate 5 ppm; 10 ppm;
The test materials, their concentrations and the neu-
nation 20 ppm; 40 ppm;
tral medium (if used) shall be chosen by the organizer
-
Texture discrimi- To suit the in-
in relation to the types of assessment for which the
nation dustry con-
candidates wil! be used. Preferably candidates should
cerned (e.g.
have 100 % correct responses.
cream cheese,
puree, gelatine)
An inability to detect differences after several rep-
Intensity of a
Colour discrimi- Cloth, colour
etitions indicates unsuitability for this type of test.
nation scales, etc. colour ranging,
for example,
Examples of materials which may be used in de-
from dark red to
tection tests are given in table 2.
light red
Table 2 - Examples of materials which may be
1) Other appropriate products showing a graduation in
used in detection tests characteristics may also be used.
Concentration in
Material water at room
temperature
4.4.6 Descriptive ability
Caffeine
027 g/l
Citric acid
0,60 g/l
These tests are aimed at determining a candidate’s
Sodium chloride
2 g/l
ability to describe sensory perceptions. Two tests are
Sucrose
12 g/l
advocated, one covering odour stimuli and the other
cis-3-Hexen-l-01 0,4 ml/l textural stimuli. The tests are conducted as combined
assessments and interviews.
---------------------- Page: 13 ----------------------
SIST ISO 8586-1:1997
IS0 8586=1:1993(E)
Examples of olfactory materials which may be used
4.4.6.1 Odour description test
are given in table4. See also IS0 5496.
Candidates are presented with between 5 and 10
Table 4 - Examples of olfactory materials for
olfactory stimuli, preferably related to the product or.
odour description test
products eventually to be evaluated. The set shall
contain some samples which are easy to recognize
Name most commonly
Material
and others which are less common. The intensity shall
associated with the odour
be well above the recognition threshold but not
greatly above the levels that might be encountered in
Benzaldehyde Bitter almonds, cherry, . . .
the products ultimately of interest.
Mushroom, . . .
Octen-3-01
Floral, . . .
Several methods of sample preparation exist which Phenyl-Z-ethyl acetate
are either direct or retronasal in nature.
Diallyl sulfide Garlic, . . .
Camphor Camphor, medicine, . . .
In direct methods, bottles, smelling strips or capsules
. . .
Menthol Peppermint,
containing odours are employed.
. . .
Eugenol Clove,
In retronasal methods, the odours may be evaluated
Aniseed, . . .
Anethol
from a gaseous medium, from smelling strips placed
Vanilla, . . .
Vanillin
inside the mouth or by ingestion of
...
NORME ISO
INTERNATIONALE 8586-l
Première édition
1993-03-15
- Guide général pour
Analyse sensorielle
la sélection, l’entraînement et le contrôle
des sujets -
Partie 1:
Sujets qualifiés
- General guidance for the selection, training and
Sensory analysis
monitoring of assessors -
Part 7: Selected assessors
Numéro de référence
ISO 8586-1:1993(F)
- -
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 8586=1:1993(F)
Sommaire
Page
1
1 Domaine d’application . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .~.,,.,,,,,,. 1
2 Références normatives
1
3 Définitions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
4 Recrutement, sélection préliminaire et initiation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
4.1 Principe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2 Recrutement
4.3 Info rmation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
s générales
4
4.4 Sélection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
5 Entraînement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
5.1 Principe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2 Généralités
8
5.3 Mode opératoire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.4 Entraînement à la détection et à la reconnaissance des saveurs et
8
des odeurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.5 Entraînement à l’utilisation des échelles
5.6 Entraînement au développement et à l’utilisation de descripteurs
9
(profils) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .*.
9
5.7 Pratique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.8 Entraînement sur des produits spécifiques
. . . . . . . . . . . 10
6 Choix final des jurys pour des méthodes particulières
10
6.1 Principe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2 Pour les essais de différenciation
,,,. 10
6.3 Pour les essais de classement par rangs
. . . . . . .*. 10
6.4 Pour les essais de notation et de cotation
10
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.5 Pour l’analyse descriptive qualitative
.,,.a. 11
6.6 Pour l’analyse descriptive quantitative
0 ISO 1993
Droits de reproduction réservés, Aucune partie de cette publication ne peut être reproduite
ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-l 211 Genève 20 l Suisse
Imprime en Suisse
ii
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 8586=1:1993(F)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
6.7 Sujets pour des évaluations particulières
-
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
7 Contrôle des sujets qualifiés
Annexes
A Utilisation de l’analyse de la variante dans le choix de sujets qualifiés
12
pour la notation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
B Exemple d’application pratique
16
C Bibliographie .,,.,.,.,.,.,.
. . .
III
---------------------- Page: 3 ----------------------
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de
I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre intéressé par une
étude a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen-
tales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO colla-
bore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI)
en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques
sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des co-
mités membres votants.
La Norme internationale ISO 8586-l a été élaborée par le comité techni-
que ISOJTC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 12, Ana-
lyse sensorielle.
L’ISO 8586 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre gé-
néral Analyse sensorielle - Guide général pour la sélection, I’entraî-
nement et le contrôle des sujets:
- Partie 1: Sujets qualifiés
- Partie 2: Experts
L’annexe A fait partie intégrante de la présente partie de I’ISO 8586. Les
annexes B et C sont données uniquement à titre d’information.
iv
---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 8586=1:1993(F)
Introduction
Le jury d’analyse sensorielle constitue un réel ((appareil de mesure)) et,
par suite, de ses membres dépendront les résultats des analyses réali-
sées.
Le recrutement de personnes acceptant de participer à un jury doit donc
être réalisé avec soin et considéré comme un réel investissement aussi
bien en temps, qu’en matière de financement.
Les évaluations sensorielles peuvent être réalisées par trois différents ty-
pes de personnes:
- les «sujets»,
- les «sujets qualifiés», et
- les «experts).
Les sujets sont soit des ((sujets naïfs) qui ne doivent répondre à aucun
critère particulier, soit des «sujets initiés) qui ont déjà participé à un essai
sensoriel.
Les sujets qualifiés sont des sujets qui ont été sélectionnés et entraînés.
Les experts peuvent être des «sujets experts» qui ont déjà fait preuve
d’une acuité particulière, ont ézé entraînés à l’utilisation des méthodes
d’analyse sensorielle, et sont capables d’effectuer de façon fiable l’analyse
sensorielle de divers produits, ou bien des «sujets experts spécialisés)
qui ont acquis, en plus, une expérience complémentaire dans des domai-
nes particuliers.
La présente partie de I’ISO 8586 ne concerne que le recrutement, la sé-
lection, l’entraînement et le contrôle de candidats destinés à devenir des
sujets qualifiés. Le recrutement, la sélection, l’entraînement et le contrôle
de candidats destinés à devenir des experts fera l’objet de I’ISO 8586-2.
Les méthodes de sélection et d’entraînement à utiliser dépendent des
tâches que l’on a l’intention de confier aux sujets qualifiés. II faut cepen-
dant savoir que ces méthodes ne constituent quelquefois qu’une façon
de choisir les candidats les meilleurs parmi ceux qui sont disponibles,
plutôt que ceux répondant à des critères déterminés au préalable. C’est
notamment le cas lorsqu’on doit constituer des jurys au sein des entre-
prises (jurys internes).
Une sélection préliminaire des candidats doit être réalisée au stade du
recrutement afin d’éliminer ceux qui seraient totalement inaptes à I’ana-
lyse sensorielle. Toutefois, le choix final peut n’être réalisé qu’après I’en-
traînement et la réalisation des tâches envisagées.
Le mode opératoire recommandé comprend
a) un recrutement et une sélection préliminaire des sujets naïfs;
V
---------------------- Page: 5 ----------------------
ISO 85864:1993(F)
b) un entraînement des sujets naïfs qui deviennent des sujets initiés;
c) une sélection des sujets initiés basée sur leur capacité a réaliser des
essais particuliers; ils deviennent alors des sujets qualifiés;
d) une sélection après un essai sensoriel réel (utile dans le cas des ana-
lyses descriptives).
e) un entraînement éventuel des sujets qualifiés pour devenir des sujets
experts.
Dans certains cas (notamment pour l’analyse sensorielle descriptive), le
jury peut être divise en sous-groupes spécialises.
Le contenu exact de ce que recouvrent les points a) et b) et la nature des
essais réalises pour les objectifs c) et d) dépendent des tâches qui devront
être effectuées par le jury.
Les performances des sujets qualifies doivent être contrôlées régu-
lierement afin de s’assurer que les criteres qui ont conduit a leur sélection
sont toujours présents.
La façon de procéder est illustrée par le schéma suivant:
Recrutement, Premiere
Article 4
sélection et initiation
Article 5
Article 6
Article 7
VI
---------------------- Page: 6 ----------------------
NORME INTERNATIONALE ISO 8586=1:1993(F)
- Guide général pour la sélection,
Analyse sensorielle
l’entraînement et le contrôle des sujets -
Partie 1:
Sujets qualifiés
1 Domaine d”application 3 Définitions
Pour les besoins de la présente partie de I’ISO 8586,
La présente partie de I’ISO 8586 prescrit des critères
les définitions données dans I’ISO 5492 s’appliquent.
pour la sélection et des modes opératoires pour I’en-
traînement et le contrôle des sujets qualifiés. Elle est
complémentaire à I’ISO 6658.
4 Recrutement, sélection préliminaire et
initiation
Le recrutement est la première étape importante
lorsqu’on constitue un jury composé de sujets quali-
2 Références normatives
fiés.
Les normes suivantes contiennent des dispositions
II existe différentes méthodes de recrutement et cri-
qui, par suite de la référence qui en est faite, consti-
tères de sélection et l’on peut utiliser divers types
tuent des dispositions valables pour la présente partie
d’essais pour sélectionner les candidats aptes à suivre
de I’ISO 8586. Au moment de la publication, les édi-
un entraînement complémentaire.
tions indiquées étaient en vigueur. Toute norme est
sujette à revision et les parties prenantes des accords
fondés sur la présente partie de I’ISO 8586 sont invi-
4.1 Principe
tées à rechercher la possibilité d’appliquer les éditions
les plus récentes des normes indiquées ci-après. Les
Recruter des candidats et choisir les plus aptes à être
membres de la CEI et de I’ISO possèdent le registre
entraînés pour devenir des sujets qualifiés.
des Normes internationales en vigueur à un moment
donné.
4.2 Recrutement
I SO 4120: 1983, Analyse sensorielle - Méthodologie
- Essai triangulaire. Trois questions se posent lorsqu’il s’agit de recruter
des personnes afin de constituer un jury d’analyse
sensorielle:
ISO 4121 :1987, Analyse sensorielle - Méthodologie
- Évaluation des produits alimentaires par des mé-
- où chercher les personnes qui formeront le
thodes utilisant des échelles.
groupe ?
ISO 5492: 1992, Analyse sensorielle - Vocabulaire.
- combien de personnes doit-on sélectionner?
ISO 6658: 1985, Analyse sensorielle - Méthodologie
- comment les sélectionner?
- Guide général.
1
---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO 8586=1:1993(F)
4.2.1 Type de recrutement
4.2.2 Avantages et inconvénients du recrutement
interne ou externe
Deux possibilités s’offrent aux entreprises:
Les entreprises peuvent estimer souhaitable d’utiliser
des jurys internes ou externes indépendants pour des
- s’adresser au personnel de l’entreprise (recru-
tement interne), ou tâches différentes.
- faire appel à des personnes hors de l’entreprise
4.2.2.1 Recrutement interne
(recrutement externe).
4.2.2.1 .l Avantages
II est possible de constituer un jury mixte composé
des deux types de recrutement.
- les personnes se trouvent sur place;
- il n’est pas nécessaire de prévoir une rémuné-
4.2.1 .l Le recrutement interne
ration (quelques petits cadeaux ou avantages en
nature sont cependant souhaitables pour maintenir
Les candidats sont recrutés parmi le personnel de
l’intérêt);
bureau, de l’usine ou du laboratoire. II est conseillé
d’éviter de recruter les personnes qui se trouvent trop
- une meilleure confidentialité des résultats est as-
impliquées dans la stratégie des produits à examiner,
surée, particulièrement lorsqu’il s’agit d’un travail
notamment au niveau technique ou commercial, car
de recherche;
elles peuvent biaiser les résultats.
- meilleure stabilité du jury dans le temps.
Dans ce type de recrutement, il est primordial que la
Direction générale et la hiérarchie de l’entreprise ap-
4.2.2.1.2 Inconvénients
portent leur soutien et fassent savoir que l’analyse
sensorielle est considérée comme faisant partie du
est influencé dans ses jugements (par la recon-
travail de tous. Cette incitation peut être réalisée dès
naissance des produits);
l’embauche du personnel.
difficulté à faire évoluer les produits de l’entreprise
(les personnes subissent une influence due à leur
4.2.1.2 Le recrutement externe
accoutumance aux produits de l’entreprise);
Le recrutement est réalisé à l’extérieur de l’entreprise.
renouvellement plus difficile (nombre de person-
nes limité dans les petites entreprises);
Les moyens les plus couramment utilisés dans ce cas
sont:
manque de disponibilité.
- recrutement par voie de petites annonces dans la
4.2.2.2 Recrutement externe
presse locale, dans des publications spécialisées,
ou dans les journaux distribués gratuitement, etc.
Dans ce cas, répondront toutes sortes de person-
4.2.2.2.1 Avantages
nes, et il sera nécessaire de procéder à une sé-
lection;
large possibilité de choix;
- instituts de sondage; certains de ces organismes
apport ultérieur de nouvelles personnes par le
peuvent communiquer les coordonnées de per-
sytème du ((bouche à oreille));
sonnes susceptibles d’être intéressées;
pas de problème avec la hiérarchie;
- fichiers ((consommateurs) de l’entreprise, réalisés
à l’occasion d’opérations publicitaires ou de récla-
sélection plus facile, sans risque de froisser les
mations; gens s’ils ne conviennent pas;
- personnes visitant l’entreprise; bonne disponibilité.
- relations personnelles.
4.2.2.2.2 Inconvénients
- outil onéreux (paiement, convocations);
4.2.1.3 Le jury mixte
- convient mieux aux communautés urbaines où le
Un jury mixte peut être formé a la fois par recru- nombre d’habitants est suffisant; toutefois, en
tement interne et externe, en proportions variables. zone rurale, on peut utilement faire appel à la fi-
2
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ISO 8586=1:1993(F)
lière (par exemple, lait, vin) par le biais des coopé- nés, provoquant des répulsions chez les sujets, que
ratives; ce soit pour des raisons culturelles, ethniques ou au-
tres. Les candidats quelque peu aventureux dans
- les individus recrutés devant être disponibles, on leurs habitudes alimentaires se révèlent souvent
rencontre parfois un pourcentage excessif de re- comme étant de bons sujets pour les analyses des-
traités ou de femmes sans activité professionnelle criptives.
ou encore d’étudiants. II est plus difficile de re-
cruter des personnes en activité;
Connaissances, et aptitudes
4.3.3
- après avoir assuré le coût de la sélection et de la
Les premières perceptions sensorielles devant être
formation, on risque de voir les personnes partir
interprétées et exprimées, il est demandé aux candi-
du jour au lendemain.
dats d’avoir certaines facultés physiques et intellec-
tuelles, notamment celle de pouvoir se concentrer et
4.2.3 Nombre de personnes à sélectionner
s’isoler des facteurs extérieurs. Si, par la suite, le
candidat est amené à n’évaluer qu’un seul type de
L’expérience a montré qu’après le recrutement, les
produit, la connaissance de ce produit sous tous ses
opérations de sélection éliminent environ la moitié
aspects peut être bénéfique. On pourra ensuite choi-
des personnes, et cela pour diverses raisons (sensi-
sir parmi les candidats ayant démontré une aptitude
bilité gustative, conditions matérielles, etc.).
pour l’analyse sensorielle de ce produit, ceux qui
pourront devenir des sujets experts.
Le nombre de personnes à recruter sera variable en
fonction des éléments suiva nts:
4.3.4 Santé
- les moyens et exigences de l’entreprise;
Les candidats doivent être en bonne santé de façon
générale. Ils ne doivent pas souffrir d’infirmités affec-
- types et fréquence des essais à réaliser;
tant leurs sens, d’allergies ou maladies, ni absorber
de médicaments qui pourraient contrarier leurs capa-
- nécessité d’interpréter statistiquement les résul-
cités sensorielles et affecter la fiabilité de leurs ju-
tats ou non.
gements. II peut être utile de savoir si les candidats
portent des prothèses dentaires, car celles-ci peuvent
II n’est pas souhaitable de faire fonctionner un jury
avoir une influence dans certains types d’évaluations
avec moins de 10 sujets qualifiés.
portant sur la texture ou la flaveur.
II est nécessaire de recruter au moins deux à trois fois
Les rhumes ou conditions passagères (par exemple
plus de personnes qu’il n’en faut pour constituer le
l’état de grossesse) ne doivent pas entraîner I’élimi-
jury final. Exemple: pour avoir un jury de 10 person-
nation définitive d’un candidat.
nes, il faut en recruter 40 et en sélectionner 20.
Pour des besoins particuliers, on peut effectuer un
4.3.5 Aptitude à la communication
recrutement plus important en nombre.
L’aptitude des candidats à communiquer et à décrire
les sensations qu’ils perçoivent lorsqu’ils évaluent des
4.3 Informations générales
produits est très importante lorsqu’on cherche des
candidats pour des analyses descriptives. Cette apti-
Des informations générales sur les candidats peuvent
tude peut être appréciée lors des entretiens et même
être obtenues à la fois à l’aide d’un questionnaire ai-
lors des essais de sélection (voir 4.4.6).
sément compréhensible, et par l’intermédiaire
d’entretiens avec des personnes ayant une expé-
rience en analyse sensorielle. Les aspects spécifiés 4.3.6 Disponibilité
de 4.3.1 à 4.3.8 doivent être explorés.
Les candidats doivent être à même d’assister aussi
4.3.1 Intérêt et motivation bien à l’entraînement qu’aux évaluations ultérieures.
Le personnel qui voyage fréquemment, ou qui a de
très importantes charges de travail ne convient sou-
Les candidats qui sont intéressés par l’analyse sen-
vent pas pour effectuer des travaux d’analyse senso-
sorielle ainsi que par le(s) produit(s) à examiner seront
rielle.
plus motivés et, par suite, seront probablement de
meilleurs sujets que ceux qui n’ont pas un tel intérêt
ou une telle motivation.
4.3.7 Critères de comportement
4.3.2 Comportement vis-à-vis des produits Tous les candidats doivent montrer un intérêt et être
alimentaires motivés pour les tâches qui demandent de la persé-
vérance et une concentration prolongée. Ils doivent
II est utile de connaître les produits alimentaires ou être ponctuels aux sessions, fiables et honnêtes dans
leur approche.
boissons, en particulier parmi ceux qui seront exami-
3
---------------------- Page: 9 ----------------------
ISO 8586=1:1993(F)
4.3.8 Autres facteurs’)
posés être plus efficaces que d’autres, mais ceux
dont les résultats s’améliorent au fur et a mesure des
répétitions seront vraisemblablement à même de bien
Les autres informations que l’on peut noter lors du
répondre avec l’entraînement.
recrutement sont: le nom, le groupe d’âge, le sexe, la
nationalité, le niveau d’instruction, la profession ac-
tuelle et l’expérience en analyse sensorielle. On peut
noter si le candidat fume, mais les fumeurs ne doivent
pas être éliminés d’après ce critère.
4.4.2 Vision des couleurs
Les candidats ayant une vision anormale des couleurs
ne conviennent pas pour les tâches comportant I’ap-
préciation ou l’appariement de couleurs. Le contrôle
de la vision des couleurs peut être réalisé par un op-
ticien qualifié, ou en l’absence d’une telle personne
4.4 Sélection
et de son équipement, à l’aide d’un essai réel, par
exemple le test ISHIHARA*).
Divers essais
pouva nt être mis en œuvre à des fins
de sélection s
ont dé cri ts ci-après.
Le choix des essais et des substances à utiliser est
réalisé en fonction des applications envisagées et des
4.4.3 Agueusies et anosmies
propriétés à évaluer.
Il est souhaitable de soumettre les candidats à un
essai visant à déterminer leur sensibilité aux substan-
ces susceptibles d’être présentes à faible concen-
tration dans les produits, afin de détecter les
4.4.1 Types d’essais utilisés pour la sélection
agueusies, anosmies ou manques de sensibilité
éventuels (voir ISO 3972).
Tous les essais décrits ont la double fonction d’habi-
tuer les sujets aux méthodes et aux matériels utilisés
en analyse sensorielle. Ils sont divisés en trois types:
4.4.4 Essai d’appariement
a) ceux ayant pour but de détecter les incapacités;
b) ceux ayant pour but de déterminer l’acuité senso-
Des échantillons des substances sapides et/ou olfac-
rielle;
tives (voir le tableau 1) se situant bien au-dessus des
seuils de reconnaissance sont préparés. On attribue
c) ceux destinés à évaluer le potentiel des sujets à
ensuite à chaque échantillon un numéro de code dif-
décrire et communiquer des informations sur des
férent, à l’aide d’un nombre à trois chiffres, pris au
perceptions sensorielles.
hasard. On présente aux candidats un échantillon de
chaque type, et on les laisse se familiariser avec les
Tout essai dont les résultats seront utilisés à des fins
substances. (Voir ISO 6658.)
de sélection ne devra être mis en œuvre qu’après une
expérience préalable, suivie d’une familiarisation.
Une série des mêmes produits marqués avec des
nombres différents pris au hasard leur est ensuite
Les essais doivent être réalisés dans des conditions
présentée. II leur est demandé d’apparier chacun
réelles d’évaluation des produits et dans un environ-
d’entre eux à un des jeux initiaux et de décrire la
nement adéquat conforme a I’ISO 8589. Ils doivent
sensation qu’ils éprouvent.
être suivis d’entretiens. Plusieurs des essais décrits
dans la présente partie de I’ISO 8586 sont basés sur On doit présenter approximativement deux fois plus
ceux décrits dans I’ISO 6658. de nouveaux échantillons que d’échantillons présen-
tés au départ. Aucun des échantillons présentés ne
Pour sélectionner les sujets, on doit plutôt prendre en doit être trop intense pour produire d’importants ef-
compte l’application envisagée, la performance réali- fets de report et influencer, par conséquent, les dé-
sée lors des entretiens et la potentialité des candidats gustations suivantes. De l’eau inodore et insipide doit
plutôt que la performance actuelle. Des candidats être fournie pour se rincer le palais entre les échan-
ayant un pourcentage de réussite élevé seront sup- tillons.
1) II conviendra que la création de fichiers concernant les personnes physiques soit en accord avec la législation du pays
concerné.
2) Voir ISHIHARA, S., Tests for colour blindness. - Kanahara Shuppan CO. Ltd. Tokyo-Kyoto, Japon, 1971.
4
---------------------- Page: 10 ----------------------
ISO 85864:1993(F)
Des exemples de substances pouvant être utilisées
4.4.5 Acuité et aptitude à discriminer
sont donnes dans le tableau 1. Pour ces substances
et concentrations, il est généralement admis de ne
Les deux essais suivants sont recommandes.
pas retenir en tant que sujets qualifies les candidats
qui ne réussissent pas à réaliser au moins 80 %
Essais pour la détection d’un stimulus
4.4.5.1
d’associations correctes. La description correcte des
sensations produites par les échantillons est souhai-
Ces essais se fondent sur l’essai triangulaire; voir
table, mais moins importante.
I’ISO 4120.
On évalue une substance à la fois. Deux échantillons
du produit en essai et un échantillon d’eau ou d’un
milieu neutre, ou bien un échantillon du produit en
Tableau 1 - Exemples de substances et de essai et deux d’eau ou de milieu neutre sont présen-
concentrations pour les essais d’appariement tes à chaque candidat. La concentration du produit en
essai doit se situer au niveau supra-liminaire.
Concen- Concen-
tration tration
Les produits en essai, leurs concentrations et le milieu
dans
dans
neutre (s’il est utilisé) doivent être choisis par I’orga-
l’eau & l’bthanoll)
Saveur
nisateur en relation avec les types d’evaluations pour
la à la
ou Substance
lesquels les candidats les utiliseront. II est préférable
tempé-
tempé-
odeur
que les candidats aient 100 % de réponses correctes.
rature rature
ambiante ambiante
L’impossibilité de détecter les différences après plu-
dl dl
sieurs tentatives est signe d’inaptitude pour ce type
de test.
Saveur
Des exemples de substances pouvant être utilisées
Sucrée
Saccharose 16
dans les essais de detection sont donnes dans le ta-
Acide
Acide tartrique, ou 1
bleau 2.
acide citrique
Amère Caféine
015
Tableau 2 - Exemples de substances pouvant
Salée Chlorure de sodium 5
être utilisées dans les essais de détection
Astrin- Acide tannique*) 1
Concentration
gente
ou ((Quercétine))
Q5
dans l’eau à la
Substance
ou sulfate d’alumi-
Q5 température
nium et de potas-
ambiante
sium
Métalli- Sulfate ferreux, 0,Ol
Caféine 027 g/l
hydrate,
que
Acide citrique 050 g/l
FeSO,, 7H,O 3)
Chlorure de sodium 2 g/l
Odeur Saccharose 12 g/l
Citron, Citral (C,0H,60) 1 x 10-3 cis-3-Hexène-1 -OI 0,4 ml/1
fraîche
Vanille Vanilline (C,H,O,) - 1 x 10-3
Thym 5x1o-4
Thymol (C10H,40) -
4.4.5.2 Essais de discrimination entre niveaux
Florale, d’intensité d’un stimulus
Acétate de benzyle - 1 x 10-3
muguet, (C,H&
jasmin
Ces essais se fondent sur l’essai de classement par
rangs décrit dans I’ISO 8587. Les essais sont effec-
1) Les solutions mères sont préparées dans I’éthanol, tués en utilisant des stimulus pour la saveur, l’odeur
mais la dilution finale réalisée avec de l’eau ne doit pas
(uniquement pour des concentrations très faibles), la
contenir plus de 2 % d’alcool.
texture (en bouche et au toucher par la main), et la
couleur.
2) Cette substance est peu soluble dans l’eau.
3) II faut utiliser une solution récemment préparée a
Pour chaque essai, quatre échantillons ayant des in-
partir d’eau à pH neutre ou légèrement acide, afin
tensités différentes dans la propriété sont présentés
d’éviter l’apparition d’une coloration jaune due a I’oxy-
dans un ordre aléatoire aux candidats, lesquels sont
dation. Cependant, s’il y a une coloration jaune, il faut
priés de les classer dans l’ordre croissant d’intensité.
présenter les solutions dans des récipients fermes
Cet ordre aléatoire est le même pour tous les candi-
opaques ou sous lumière réduite ou colorée.
dats, afin de s’assurer que les comparaisons de leur
5
---------------------- Page: 11 ----------------------
ISO 8586-1: 1993(F)
performance ne seront pas influencées par les effets
forte que les niveaux qui peuvent être rencontrés
induits par des ordres de présentation différents.
dans les produits finis en question.
Un niveau satisfaisant de réussite dans cette tâche
II existe plusieurs méthodes de présentation des
peut être spécifié seulement en relation avec les in-
échantillons, soit par voie directe, soit par voie
tensités utilisées.
rétronasale.
Des exemples des produits pouvant être utilisés sont
Les méthodes par voie directe utilisent des flacons,
donnés dans le tableau 3, et pour ces concentrations,
des mouillettes ou des odeurs encapsulées.
les candidats qui inversent plus d’une fois des paires
adjacentes doivent être considérés comme inaptes
Avec les méthodes par voie rétronasale, on peut éva-
en tant que sujets qualifies, pour ce type d’analyse.
luer les odeurs en ambiance gazeuse, sur des
mouillettes placées à l’intérieur de la cavité buccale,
ou par ingestion de solutions aqueuses.
Tableau 3 - Exemples de produits pouvant être
utilisés dans des essais de discrhination
La méthode la plus couramment utilisée est encore
celle de l’appréciation des odeurs placées dans des
Concentration
dans l’eau à la
flacons. Celle-ci est décrite ci-après.
Essai
Produit’)
température
ambiante
Les échantillons sont préparés dans des flacons à
vis inodores, en verre coloré ayant entre 50 ml et
Discrimination Acide citrique
QI g/l; QI 5 g/l; 100 ml de capacité; les produits sont absorbés
gustative 0,22 gll; 0,34 gll;
dans la paraffine inodore ou du coton. La sub-
’ stance doit s’évaporer suffisamment dans l’espace
Discrimination Acétate d’iso- 5 ppm; 10 ppm;
olfactive amyle 20 ppm; 40 ppm; de tête laissé libre dans le flacon afin d
...
NORME ISO
INTERNATIONALE 8586-l
Première édition
1993-03-15
- Guide général pour
Analyse sensorielle
la sélection, l’entraînement et le contrôle
des sujets -
Partie 1:
Sujets qualifiés
- General guidance for the selection, training and
Sensory analysis
monitoring of assessors -
Part 7: Selected assessors
Numéro de référence
ISO 8586-1:1993(F)
- -
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 8586=1:1993(F)
Sommaire
Page
1
1 Domaine d’application . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .~.,,.,,,,,,. 1
2 Références normatives
1
3 Définitions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
4 Recrutement, sélection préliminaire et initiation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
4.1 Principe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2 Recrutement
4.3 Info rmation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
s générales
4
4.4 Sélection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
5 Entraînement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
5.1 Principe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2 Généralités
8
5.3 Mode opératoire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.4 Entraînement à la détection et à la reconnaissance des saveurs et
8
des odeurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.5 Entraînement à l’utilisation des échelles
5.6 Entraînement au développement et à l’utilisation de descripteurs
9
(profils) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .*.
9
5.7 Pratique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.8 Entraînement sur des produits spécifiques
. . . . . . . . . . . 10
6 Choix final des jurys pour des méthodes particulières
10
6.1 Principe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2 Pour les essais de différenciation
,,,. 10
6.3 Pour les essais de classement par rangs
. . . . . . .*. 10
6.4 Pour les essais de notation et de cotation
10
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.5 Pour l’analyse descriptive qualitative
.,,.a. 11
6.6 Pour l’analyse descriptive quantitative
0 ISO 1993
Droits de reproduction réservés, Aucune partie de cette publication ne peut être reproduite
ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-l 211 Genève 20 l Suisse
Imprime en Suisse
ii
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 8586=1:1993(F)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
6.7 Sujets pour des évaluations particulières
-
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
7 Contrôle des sujets qualifiés
Annexes
A Utilisation de l’analyse de la variante dans le choix de sujets qualifiés
12
pour la notation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
B Exemple d’application pratique
16
C Bibliographie .,,.,.,.,.,.,.
. . .
III
---------------------- Page: 3 ----------------------
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de
I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre intéressé par une
étude a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen-
tales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO colla-
bore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI)
en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques
sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des co-
mités membres votants.
La Norme internationale ISO 8586-l a été élaborée par le comité techni-
que ISOJTC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 12, Ana-
lyse sensorielle.
L’ISO 8586 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre gé-
néral Analyse sensorielle - Guide général pour la sélection, I’entraî-
nement et le contrôle des sujets:
- Partie 1: Sujets qualifiés
- Partie 2: Experts
L’annexe A fait partie intégrante de la présente partie de I’ISO 8586. Les
annexes B et C sont données uniquement à titre d’information.
iv
---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 8586=1:1993(F)
Introduction
Le jury d’analyse sensorielle constitue un réel ((appareil de mesure)) et,
par suite, de ses membres dépendront les résultats des analyses réali-
sées.
Le recrutement de personnes acceptant de participer à un jury doit donc
être réalisé avec soin et considéré comme un réel investissement aussi
bien en temps, qu’en matière de financement.
Les évaluations sensorielles peuvent être réalisées par trois différents ty-
pes de personnes:
- les «sujets»,
- les «sujets qualifiés», et
- les «experts).
Les sujets sont soit des ((sujets naïfs) qui ne doivent répondre à aucun
critère particulier, soit des «sujets initiés) qui ont déjà participé à un essai
sensoriel.
Les sujets qualifiés sont des sujets qui ont été sélectionnés et entraînés.
Les experts peuvent être des «sujets experts» qui ont déjà fait preuve
d’une acuité particulière, ont ézé entraînés à l’utilisation des méthodes
d’analyse sensorielle, et sont capables d’effectuer de façon fiable l’analyse
sensorielle de divers produits, ou bien des «sujets experts spécialisés)
qui ont acquis, en plus, une expérience complémentaire dans des domai-
nes particuliers.
La présente partie de I’ISO 8586 ne concerne que le recrutement, la sé-
lection, l’entraînement et le contrôle de candidats destinés à devenir des
sujets qualifiés. Le recrutement, la sélection, l’entraînement et le contrôle
de candidats destinés à devenir des experts fera l’objet de I’ISO 8586-2.
Les méthodes de sélection et d’entraînement à utiliser dépendent des
tâches que l’on a l’intention de confier aux sujets qualifiés. II faut cepen-
dant savoir que ces méthodes ne constituent quelquefois qu’une façon
de choisir les candidats les meilleurs parmi ceux qui sont disponibles,
plutôt que ceux répondant à des critères déterminés au préalable. C’est
notamment le cas lorsqu’on doit constituer des jurys au sein des entre-
prises (jurys internes).
Une sélection préliminaire des candidats doit être réalisée au stade du
recrutement afin d’éliminer ceux qui seraient totalement inaptes à I’ana-
lyse sensorielle. Toutefois, le choix final peut n’être réalisé qu’après I’en-
traînement et la réalisation des tâches envisagées.
Le mode opératoire recommandé comprend
a) un recrutement et une sélection préliminaire des sujets naïfs;
V
---------------------- Page: 5 ----------------------
ISO 85864:1993(F)
b) un entraînement des sujets naïfs qui deviennent des sujets initiés;
c) une sélection des sujets initiés basée sur leur capacité a réaliser des
essais particuliers; ils deviennent alors des sujets qualifiés;
d) une sélection après un essai sensoriel réel (utile dans le cas des ana-
lyses descriptives).
e) un entraînement éventuel des sujets qualifiés pour devenir des sujets
experts.
Dans certains cas (notamment pour l’analyse sensorielle descriptive), le
jury peut être divise en sous-groupes spécialises.
Le contenu exact de ce que recouvrent les points a) et b) et la nature des
essais réalises pour les objectifs c) et d) dépendent des tâches qui devront
être effectuées par le jury.
Les performances des sujets qualifies doivent être contrôlées régu-
lierement afin de s’assurer que les criteres qui ont conduit a leur sélection
sont toujours présents.
La façon de procéder est illustrée par le schéma suivant:
Recrutement, Premiere
Article 4
sélection et initiation
Article 5
Article 6
Article 7
VI
---------------------- Page: 6 ----------------------
NORME INTERNATIONALE ISO 8586=1:1993(F)
- Guide général pour la sélection,
Analyse sensorielle
l’entraînement et le contrôle des sujets -
Partie 1:
Sujets qualifiés
1 Domaine d”application 3 Définitions
Pour les besoins de la présente partie de I’ISO 8586,
La présente partie de I’ISO 8586 prescrit des critères
les définitions données dans I’ISO 5492 s’appliquent.
pour la sélection et des modes opératoires pour I’en-
traînement et le contrôle des sujets qualifiés. Elle est
complémentaire à I’ISO 6658.
4 Recrutement, sélection préliminaire et
initiation
Le recrutement est la première étape importante
lorsqu’on constitue un jury composé de sujets quali-
2 Références normatives
fiés.
Les normes suivantes contiennent des dispositions
II existe différentes méthodes de recrutement et cri-
qui, par suite de la référence qui en est faite, consti-
tères de sélection et l’on peut utiliser divers types
tuent des dispositions valables pour la présente partie
d’essais pour sélectionner les candidats aptes à suivre
de I’ISO 8586. Au moment de la publication, les édi-
un entraînement complémentaire.
tions indiquées étaient en vigueur. Toute norme est
sujette à revision et les parties prenantes des accords
fondés sur la présente partie de I’ISO 8586 sont invi-
4.1 Principe
tées à rechercher la possibilité d’appliquer les éditions
les plus récentes des normes indiquées ci-après. Les
Recruter des candidats et choisir les plus aptes à être
membres de la CEI et de I’ISO possèdent le registre
entraînés pour devenir des sujets qualifiés.
des Normes internationales en vigueur à un moment
donné.
4.2 Recrutement
I SO 4120: 1983, Analyse sensorielle - Méthodologie
- Essai triangulaire. Trois questions se posent lorsqu’il s’agit de recruter
des personnes afin de constituer un jury d’analyse
sensorielle:
ISO 4121 :1987, Analyse sensorielle - Méthodologie
- Évaluation des produits alimentaires par des mé-
- où chercher les personnes qui formeront le
thodes utilisant des échelles.
groupe ?
ISO 5492: 1992, Analyse sensorielle - Vocabulaire.
- combien de personnes doit-on sélectionner?
ISO 6658: 1985, Analyse sensorielle - Méthodologie
- comment les sélectionner?
- Guide général.
1
---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO 8586=1:1993(F)
4.2.1 Type de recrutement
4.2.2 Avantages et inconvénients du recrutement
interne ou externe
Deux possibilités s’offrent aux entreprises:
Les entreprises peuvent estimer souhaitable d’utiliser
des jurys internes ou externes indépendants pour des
- s’adresser au personnel de l’entreprise (recru-
tement interne), ou tâches différentes.
- faire appel à des personnes hors de l’entreprise
4.2.2.1 Recrutement interne
(recrutement externe).
4.2.2.1 .l Avantages
II est possible de constituer un jury mixte composé
des deux types de recrutement.
- les personnes se trouvent sur place;
- il n’est pas nécessaire de prévoir une rémuné-
4.2.1 .l Le recrutement interne
ration (quelques petits cadeaux ou avantages en
nature sont cependant souhaitables pour maintenir
Les candidats sont recrutés parmi le personnel de
l’intérêt);
bureau, de l’usine ou du laboratoire. II est conseillé
d’éviter de recruter les personnes qui se trouvent trop
- une meilleure confidentialité des résultats est as-
impliquées dans la stratégie des produits à examiner,
surée, particulièrement lorsqu’il s’agit d’un travail
notamment au niveau technique ou commercial, car
de recherche;
elles peuvent biaiser les résultats.
- meilleure stabilité du jury dans le temps.
Dans ce type de recrutement, il est primordial que la
Direction générale et la hiérarchie de l’entreprise ap-
4.2.2.1.2 Inconvénients
portent leur soutien et fassent savoir que l’analyse
sensorielle est considérée comme faisant partie du
est influencé dans ses jugements (par la recon-
travail de tous. Cette incitation peut être réalisée dès
naissance des produits);
l’embauche du personnel.
difficulté à faire évoluer les produits de l’entreprise
(les personnes subissent une influence due à leur
4.2.1.2 Le recrutement externe
accoutumance aux produits de l’entreprise);
Le recrutement est réalisé à l’extérieur de l’entreprise.
renouvellement plus difficile (nombre de person-
nes limité dans les petites entreprises);
Les moyens les plus couramment utilisés dans ce cas
sont:
manque de disponibilité.
- recrutement par voie de petites annonces dans la
4.2.2.2 Recrutement externe
presse locale, dans des publications spécialisées,
ou dans les journaux distribués gratuitement, etc.
Dans ce cas, répondront toutes sortes de person-
4.2.2.2.1 Avantages
nes, et il sera nécessaire de procéder à une sé-
lection;
large possibilité de choix;
- instituts de sondage; certains de ces organismes
apport ultérieur de nouvelles personnes par le
peuvent communiquer les coordonnées de per-
sytème du ((bouche à oreille));
sonnes susceptibles d’être intéressées;
pas de problème avec la hiérarchie;
- fichiers ((consommateurs) de l’entreprise, réalisés
à l’occasion d’opérations publicitaires ou de récla-
sélection plus facile, sans risque de froisser les
mations; gens s’ils ne conviennent pas;
- personnes visitant l’entreprise; bonne disponibilité.
- relations personnelles.
4.2.2.2.2 Inconvénients
- outil onéreux (paiement, convocations);
4.2.1.3 Le jury mixte
- convient mieux aux communautés urbaines où le
Un jury mixte peut être formé a la fois par recru- nombre d’habitants est suffisant; toutefois, en
tement interne et externe, en proportions variables. zone rurale, on peut utilement faire appel à la fi-
2
---------------------- Page: 8 ----------------------
ISO 8586=1:1993(F)
lière (par exemple, lait, vin) par le biais des coopé- nés, provoquant des répulsions chez les sujets, que
ratives; ce soit pour des raisons culturelles, ethniques ou au-
tres. Les candidats quelque peu aventureux dans
- les individus recrutés devant être disponibles, on leurs habitudes alimentaires se révèlent souvent
rencontre parfois un pourcentage excessif de re- comme étant de bons sujets pour les analyses des-
traités ou de femmes sans activité professionnelle criptives.
ou encore d’étudiants. II est plus difficile de re-
cruter des personnes en activité;
Connaissances, et aptitudes
4.3.3
- après avoir assuré le coût de la sélection et de la
Les premières perceptions sensorielles devant être
formation, on risque de voir les personnes partir
interprétées et exprimées, il est demandé aux candi-
du jour au lendemain.
dats d’avoir certaines facultés physiques et intellec-
tuelles, notamment celle de pouvoir se concentrer et
4.2.3 Nombre de personnes à sélectionner
s’isoler des facteurs extérieurs. Si, par la suite, le
candidat est amené à n’évaluer qu’un seul type de
L’expérience a montré qu’après le recrutement, les
produit, la connaissance de ce produit sous tous ses
opérations de sélection éliminent environ la moitié
aspects peut être bénéfique. On pourra ensuite choi-
des personnes, et cela pour diverses raisons (sensi-
sir parmi les candidats ayant démontré une aptitude
bilité gustative, conditions matérielles, etc.).
pour l’analyse sensorielle de ce produit, ceux qui
pourront devenir des sujets experts.
Le nombre de personnes à recruter sera variable en
fonction des éléments suiva nts:
4.3.4 Santé
- les moyens et exigences de l’entreprise;
Les candidats doivent être en bonne santé de façon
générale. Ils ne doivent pas souffrir d’infirmités affec-
- types et fréquence des essais à réaliser;
tant leurs sens, d’allergies ou maladies, ni absorber
de médicaments qui pourraient contrarier leurs capa-
- nécessité d’interpréter statistiquement les résul-
cités sensorielles et affecter la fiabilité de leurs ju-
tats ou non.
gements. II peut être utile de savoir si les candidats
portent des prothèses dentaires, car celles-ci peuvent
II n’est pas souhaitable de faire fonctionner un jury
avoir une influence dans certains types d’évaluations
avec moins de 10 sujets qualifiés.
portant sur la texture ou la flaveur.
II est nécessaire de recruter au moins deux à trois fois
Les rhumes ou conditions passagères (par exemple
plus de personnes qu’il n’en faut pour constituer le
l’état de grossesse) ne doivent pas entraîner I’élimi-
jury final. Exemple: pour avoir un jury de 10 person-
nation définitive d’un candidat.
nes, il faut en recruter 40 et en sélectionner 20.
Pour des besoins particuliers, on peut effectuer un
4.3.5 Aptitude à la communication
recrutement plus important en nombre.
L’aptitude des candidats à communiquer et à décrire
les sensations qu’ils perçoivent lorsqu’ils évaluent des
4.3 Informations générales
produits est très importante lorsqu’on cherche des
candidats pour des analyses descriptives. Cette apti-
Des informations générales sur les candidats peuvent
tude peut être appréciée lors des entretiens et même
être obtenues à la fois à l’aide d’un questionnaire ai-
lors des essais de sélection (voir 4.4.6).
sément compréhensible, et par l’intermédiaire
d’entretiens avec des personnes ayant une expé-
rience en analyse sensorielle. Les aspects spécifiés 4.3.6 Disponibilité
de 4.3.1 à 4.3.8 doivent être explorés.
Les candidats doivent être à même d’assister aussi
4.3.1 Intérêt et motivation bien à l’entraînement qu’aux évaluations ultérieures.
Le personnel qui voyage fréquemment, ou qui a de
très importantes charges de travail ne convient sou-
Les candidats qui sont intéressés par l’analyse sen-
vent pas pour effectuer des travaux d’analyse senso-
sorielle ainsi que par le(s) produit(s) à examiner seront
rielle.
plus motivés et, par suite, seront probablement de
meilleurs sujets que ceux qui n’ont pas un tel intérêt
ou une telle motivation.
4.3.7 Critères de comportement
4.3.2 Comportement vis-à-vis des produits Tous les candidats doivent montrer un intérêt et être
alimentaires motivés pour les tâches qui demandent de la persé-
vérance et une concentration prolongée. Ils doivent
II est utile de connaître les produits alimentaires ou être ponctuels aux sessions, fiables et honnêtes dans
leur approche.
boissons, en particulier parmi ceux qui seront exami-
3
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ISO 8586=1:1993(F)
4.3.8 Autres facteurs’)
posés être plus efficaces que d’autres, mais ceux
dont les résultats s’améliorent au fur et a mesure des
répétitions seront vraisemblablement à même de bien
Les autres informations que l’on peut noter lors du
répondre avec l’entraînement.
recrutement sont: le nom, le groupe d’âge, le sexe, la
nationalité, le niveau d’instruction, la profession ac-
tuelle et l’expérience en analyse sensorielle. On peut
noter si le candidat fume, mais les fumeurs ne doivent
pas être éliminés d’après ce critère.
4.4.2 Vision des couleurs
Les candidats ayant une vision anormale des couleurs
ne conviennent pas pour les tâches comportant I’ap-
préciation ou l’appariement de couleurs. Le contrôle
de la vision des couleurs peut être réalisé par un op-
ticien qualifié, ou en l’absence d’une telle personne
4.4 Sélection
et de son équipement, à l’aide d’un essai réel, par
exemple le test ISHIHARA*).
Divers essais
pouva nt être mis en œuvre à des fins
de sélection s
ont dé cri ts ci-après.
Le choix des essais et des substances à utiliser est
réalisé en fonction des applications envisagées et des
4.4.3 Agueusies et anosmies
propriétés à évaluer.
Il est souhaitable de soumettre les candidats à un
essai visant à déterminer leur sensibilité aux substan-
ces susceptibles d’être présentes à faible concen-
tration dans les produits, afin de détecter les
4.4.1 Types d’essais utilisés pour la sélection
agueusies, anosmies ou manques de sensibilité
éventuels (voir ISO 3972).
Tous les essais décrits ont la double fonction d’habi-
tuer les sujets aux méthodes et aux matériels utilisés
en analyse sensorielle. Ils sont divisés en trois types:
4.4.4 Essai d’appariement
a) ceux ayant pour but de détecter les incapacités;
b) ceux ayant pour but de déterminer l’acuité senso-
Des échantillons des substances sapides et/ou olfac-
rielle;
tives (voir le tableau 1) se situant bien au-dessus des
seuils de reconnaissance sont préparés. On attribue
c) ceux destinés à évaluer le potentiel des sujets à
ensuite à chaque échantillon un numéro de code dif-
décrire et communiquer des informations sur des
férent, à l’aide d’un nombre à trois chiffres, pris au
perceptions sensorielles.
hasard. On présente aux candidats un échantillon de
chaque type, et on les laisse se familiariser avec les
Tout essai dont les résultats seront utilisés à des fins
substances. (Voir ISO 6658.)
de sélection ne devra être mis en œuvre qu’après une
expérience préalable, suivie d’une familiarisation.
Une série des mêmes produits marqués avec des
nombres différents pris au hasard leur est ensuite
Les essais doivent être réalisés dans des conditions
présentée. II leur est demandé d’apparier chacun
réelles d’évaluation des produits et dans un environ-
d’entre eux à un des jeux initiaux et de décrire la
nement adéquat conforme a I’ISO 8589. Ils doivent
sensation qu’ils éprouvent.
être suivis d’entretiens. Plusieurs des essais décrits
dans la présente partie de I’ISO 8586 sont basés sur On doit présenter approximativement deux fois plus
ceux décrits dans I’ISO 6658. de nouveaux échantillons que d’échantillons présen-
tés au départ. Aucun des échantillons présentés ne
Pour sélectionner les sujets, on doit plutôt prendre en doit être trop intense pour produire d’importants ef-
compte l’application envisagée, la performance réali- fets de report et influencer, par conséquent, les dé-
sée lors des entretiens et la potentialité des candidats gustations suivantes. De l’eau inodore et insipide doit
plutôt que la performance actuelle. Des candidats être fournie pour se rincer le palais entre les échan-
ayant un pourcentage de réussite élevé seront sup- tillons.
1) II conviendra que la création de fichiers concernant les personnes physiques soit en accord avec la législation du pays
concerné.
2) Voir ISHIHARA, S., Tests for colour blindness. - Kanahara Shuppan CO. Ltd. Tokyo-Kyoto, Japon, 1971.
4
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ISO 85864:1993(F)
Des exemples de substances pouvant être utilisées
4.4.5 Acuité et aptitude à discriminer
sont donnes dans le tableau 1. Pour ces substances
et concentrations, il est généralement admis de ne
Les deux essais suivants sont recommandes.
pas retenir en tant que sujets qualifies les candidats
qui ne réussissent pas à réaliser au moins 80 %
Essais pour la détection d’un stimulus
4.4.5.1
d’associations correctes. La description correcte des
sensations produites par les échantillons est souhai-
Ces essais se fondent sur l’essai triangulaire; voir
table, mais moins importante.
I’ISO 4120.
On évalue une substance à la fois. Deux échantillons
du produit en essai et un échantillon d’eau ou d’un
milieu neutre, ou bien un échantillon du produit en
Tableau 1 - Exemples de substances et de essai et deux d’eau ou de milieu neutre sont présen-
concentrations pour les essais d’appariement tes à chaque candidat. La concentration du produit en
essai doit se situer au niveau supra-liminaire.
Concen- Concen-
tration tration
Les produits en essai, leurs concentrations et le milieu
dans
dans
neutre (s’il est utilisé) doivent être choisis par I’orga-
l’eau & l’bthanoll)
Saveur
nisateur en relation avec les types d’evaluations pour
la à la
ou Substance
lesquels les candidats les utiliseront. II est préférable
tempé-
tempé-
odeur
que les candidats aient 100 % de réponses correctes.
rature rature
ambiante ambiante
L’impossibilité de détecter les différences après plu-
dl dl
sieurs tentatives est signe d’inaptitude pour ce type
de test.
Saveur
Des exemples de substances pouvant être utilisées
Sucrée
Saccharose 16
dans les essais de detection sont donnes dans le ta-
Acide
Acide tartrique, ou 1
bleau 2.
acide citrique
Amère Caféine
015
Tableau 2 - Exemples de substances pouvant
Salée Chlorure de sodium 5
être utilisées dans les essais de détection
Astrin- Acide tannique*) 1
Concentration
gente
ou ((Quercétine))
Q5
dans l’eau à la
Substance
ou sulfate d’alumi-
Q5 température
nium et de potas-
ambiante
sium
Métalli- Sulfate ferreux, 0,Ol
Caféine 027 g/l
hydrate,
que
Acide citrique 050 g/l
FeSO,, 7H,O 3)
Chlorure de sodium 2 g/l
Odeur Saccharose 12 g/l
Citron, Citral (C,0H,60) 1 x 10-3 cis-3-Hexène-1 -OI 0,4 ml/1
fraîche
Vanille Vanilline (C,H,O,) - 1 x 10-3
Thym 5x1o-4
Thymol (C10H,40) -
4.4.5.2 Essais de discrimination entre niveaux
Florale, d’intensité d’un stimulus
Acétate de benzyle - 1 x 10-3
muguet, (C,H&
jasmin
Ces essais se fondent sur l’essai de classement par
rangs décrit dans I’ISO 8587. Les essais sont effec-
1) Les solutions mères sont préparées dans I’éthanol, tués en utilisant des stimulus pour la saveur, l’odeur
mais la dilution finale réalisée avec de l’eau ne doit pas
(uniquement pour des concentrations très faibles), la
contenir plus de 2 % d’alcool.
texture (en bouche et au toucher par la main), et la
couleur.
2) Cette substance est peu soluble dans l’eau.
3) II faut utiliser une solution récemment préparée a
Pour chaque essai, quatre échantillons ayant des in-
partir d’eau à pH neutre ou légèrement acide, afin
tensités différentes dans la propriété sont présentés
d’éviter l’apparition d’une coloration jaune due a I’oxy-
dans un ordre aléatoire aux candidats, lesquels sont
dation. Cependant, s’il y a une coloration jaune, il faut
priés de les classer dans l’ordre croissant d’intensité.
présenter les solutions dans des récipients fermes
Cet ordre aléatoire est le même pour tous les candi-
opaques ou sous lumière réduite ou colorée.
dats, afin de s’assurer que les comparaisons de leur
5
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ISO 8586-1: 1993(F)
performance ne seront pas influencées par les effets
forte que les niveaux qui peuvent être rencontrés
induits par des ordres de présentation différents.
dans les produits finis en question.
Un niveau satisfaisant de réussite dans cette tâche
II existe plusieurs méthodes de présentation des
peut être spécifié seulement en relation avec les in-
échantillons, soit par voie directe, soit par voie
tensités utilisées.
rétronasale.
Des exemples des produits pouvant être utilisés sont
Les méthodes par voie directe utilisent des flacons,
donnés dans le tableau 3, et pour ces concentrations,
des mouillettes ou des odeurs encapsulées.
les candidats qui inversent plus d’une fois des paires
adjacentes doivent être considérés comme inaptes
Avec les méthodes par voie rétronasale, on peut éva-
en tant que sujets qualifies, pour ce type d’analyse.
luer les odeurs en ambiance gazeuse, sur des
mouillettes placées à l’intérieur de la cavité buccale,
ou par ingestion de solutions aqueuses.
Tableau 3 - Exemples de produits pouvant être
utilisés dans des essais de discrhination
La méthode la plus couramment utilisée est encore
celle de l’appréciation des odeurs placées dans des
Concentration
dans l’eau à la
flacons. Celle-ci est décrite ci-après.
Essai
Produit’)
température
ambiante
Les échantillons sont préparés dans des flacons à
vis inodores, en verre coloré ayant entre 50 ml et
Discrimination Acide citrique
QI g/l; QI 5 g/l; 100 ml de capacité; les produits sont absorbés
gustative 0,22 gll; 0,34 gll;
dans la paraffine inodore ou du coton. La sub-
’ stance doit s’évaporer suffisamment dans l’espace
Discrimination Acétate d’iso- 5 ppm; 10 ppm;
olfactive amyle 20 ppm; 40 ppm; de tête laissé libre dans le flacon afin d
...
Questions, Comments and Discussion
Ask us and Technical Secretary will try to provide an answer. You can facilitate discussion about the standard in here.