ISO 6887-2:2017

Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination — Part 2: Specific rules for the preparation of meat and meat products

ISO 6887-2:2017 specifies rules for the preparation of meat and meat product samples and their suspension for microbiological examination when the samples require different preparation from the methods described in ISO 6887‑1. ISO 6887‑1 defines the general rules for the preparation of the initial suspension and dilutions for microbiological examination. ISO 6887-2:2017 excludes preparation of samples for both enumeration and detection test methods where preparation details are specified in the relevant International Standards. ISO 6887-2:2017 is applicable to the following fresh, raw and processed meats, poultry and game and their products: - refrigerated or frozen; - cured or fermented; - minced or comminuted; - meat preparations; - mechanically separated meat; - cooked meats; - dried and smoked meats at various degrees of dehydration; - concentrated meat extracts; - excision and swab samples from carcasses. ISO 6887-2:2017 excludes the sampling of carcasses (see ISO 17604) and preparation of samples from the primary production stage (see ISO 6887‑6).

Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation des échantillons, de la suspension mère et des dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique — Partie 2: Règles spécifiques pour la préparation des viandes et produits carnés

ISO 6887-2:2017 spécifie des règles pour la préparation des échantillons de viandes et produits carnés et leur mise en suspension en vue de l'examen microbiologique, lorsque ces échantillons nécessitent une préparation différente des méthodes décrites dans l'ISO 6887‑1. L'ISO 6887‑1 définit des règles générales pour la préparation de la suspension mère et des dilutions en vue de l'examen microbiologique. ISO 6887-2:2017 exclut la préparation d'échantillons en vue des méthodes de dénombrement et de recherche dans lesquelles les détails de préparation sont spécifiés dans les Normes internationales applicables. ISO 6887-2:2017 est applicable aux viandes fraîches, crues et transformées, aux volailles et aux gibiers, et leurs produits suivants: - réfrigérés ou congelés; - salés ou fermentés; - hachés ou finement hachés; - préparations à base de viande; - viande séparée mécaniquement; - viandes cuisinées; - viandes séchées et fumées à divers degrés de déshydratation; - extraits de viande concentrés; - échantillons de carcasses excisés et écouvillons issus de carcasses. ISO 6887-2:2017 exclut le prélèvement de carcasses (voir l'ISO 17604) et la préparation d'échantillons au stade de production primaire (voir l'ISO 6887‑6).

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 14-Mar-2017
• ICS: 07.100.30 - Food microbiology
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 9 - Microbiology
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 9/WG 8 - Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions
• Current Stage: 9093 - International Standard confirmed
• Completion Date: 14-Jul-2022

Relations

• Consolidates: ISO 9128:2006 - Road vehicles — Graphical symbols to designate brake fluid types
• Effective Date: 06-Jun-2022
• Revises: ISO 6887-2:2003 - Microbiology of food and animal feeding stuffs — Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination — Part 2: Specific rules for the preparation of meat and meat products
• Effective Date: 29-Dec-2012
• Consolidated By: ISO 21148:2017 - Cosmetics — Microbiology — General instructions for microbiological examination
• Effective Date: 06-Jun-2022

Standards Content (Sample)

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 6887-2
Second edition
2017-03
Microbiology of the food chain —
Preparation of test samples, initial
suspension and decimal dilutions for
microbiological examination —
Part 2:
Specific rules for the preparation of
meat and meat products
Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation des
échantillons, de la suspension mère et des dilutions décimales en vue
de l’examen microbiologique —
Partie 2: Règles spécifiques pour la préparation des viandes et
produits carnés
Reference number
ISO 6887-2:2017(E)
©
ISO 2017

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ISO 6887-2:2017(E)

COPYRIGHT PROTECTED DOCUMENT
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ISO 6887-2:2017(E)

Contents Page
Foreword .iv
1 Scope . 1
2 Normative references . 2
3 Terms and definitions . 2
4 Principle . 2
5 Diluents . 3
6 Apparatus . 3
7 Sampling and sample types . 3
7.1 General . 3
7.2 General types of samples sent to the laboratory . 3
7.3 Specific types of samples sent to the laboratory . 3
8 Preparation of samples. 4
8.1 General . 4
8.2 Purpose of testing . 4
8.3 General case for acidic products . 4
8.4 High-fat products (over 20 % of total mass as fat) . 4
9 Specific procedures. 4
9.1 Initial preparation of the different types of samples . 4
9.1.1 Laboratory sample with a mass equal to or less than 50 g . 4
9.1.2 Blocks, large pieces, meat cuts . 4
9.1.3 Slices or pieces of meat or cooked meat . 5
9.1.4 Fragments, shavings and trimmings . 5
9.1.5 Meat products in “skins” (sausages) . 5
9.1.6 Cooked meats . 5
9.1.7 Chicken and duck feet . . 5
9.2 Procedure for pre-packed products . 5
9.3 Procedure for non-frozen products . 5
9.3.1 Sample preparation from depth within the test material . 5
9.3.2 Sample preparation from the surface of meat (excision/destructive method) . 5
9.3.3 Sample preparation from individual slices . 6
9.3.4 Sample preparation of carcass samples . 6
9.4 Sample preparation for frozen products . 6
9.5 Sample preparation for dried and partially dehydrated meats and meat extracts . 6
9.6 Sample preparation of surface samples (swabs and other devices) . 6
10 Further dilutions . 6
Annex A (informative) Template for the delineation of a surface sample area .7
Bibliography . 9
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ISO 6887-2:2017(E)

Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www .iso .org/ directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www .iso .org/ patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation on the meaning of ISO specific terms and expressions related to conformity assessment,
as well as information about ISO’s adherence to the World Trade Organization (WTO) principles in the
Technical Barriers to Trade (TBT) see the following URL: www . i so .org/ iso/ foreword .html.
The committee responsible for this document is ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 9,
Microbiology.
This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 6887-2:2003), which has been technically
revised.
A list of parts in the ISO 6887 series can be found on the ISO website.
iv © ISO 2017 – All rights reserved

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INTERNATIONAL STANDARD ISO 6887-2:2017(E)
Microbiology of the food chain — Preparation of test
samples, initial suspension and decimal dilutions for
microbiological examination —
Part 2:
Specific rules for the preparation of meat and meat
products
WARNING — The use of this document may involve hazardous materials, operations and
equipment. It is the responsibility of the user of this document to establish appropriate safety
and health practices and to determine the applicability of regulatory limitations before use.
1 Scope
This document specifies rules for the preparation of meat and meat product samples and their
suspension for microbiological examination when the samples require different preparation from the
methods described in ISO 6887-1. ISO 6887-1 defines the general rules for the preparation of the initial
suspension and dilutions for microbiological examination.
This document excludes preparation of samples for both enumeration and detection test methods
where preparation details are specified in the relevant International Standards.
This document is applicable to the following fresh, raw and processed meats, poultry and game and
their products:
— refrigerated or frozen;
— cured or fermented;
— minced or comminuted;
— meat preparations;
— mechanically separated meat;
— cooked meats;
— dried and smoked meats at various degrees of dehydration;
— concentrated meat extracts;
— excision and swab samples from carcasses.
This document excludes the sampling of carcasses (see ISO 17604) and preparation of samples from the
primary production stage (see ISO 6887-6).
© ISO 2017 – All rights reserved 1

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ISO 6887-2:2017(E)

2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content
constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For
undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 6887-1, Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial suspension and decim
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 6887-2
Deuxième édition
2017-03
Microbiologie de la chaîne
alimentaire — Préparation des
échantillons, de la suspension mère
et des dilutions décimales en vue de
l’examen microbiologique —
Partie 2:
Règles spécifiques pour la préparation
des viandes et produits carnés
Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial
suspension and decimal dilutions for microbiological examination —
Part 2: Specific rules for the preparation of meat and meat products
Numéro de référence
ISO 6887-2:2017(F)
©
ISO 2017

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ISO 6887-2:2017(F)

DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
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ISO 6887-2:2017(F)

Sommaire Page
Avant-propos .iv
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 2
4 Principe . 2
5 Diluants . 3
6 Appareillage . 3
7 Prélèvement et types d’échantillons . 3
7.1 Généralités . 3
7.2 Types d’échantillons généraux envoyés au laboratoire . 3
7.3 Types d’échantillons spécifiques envoyés au laboratoire . 3
8 Préparation des échantillons . 4
8.1 Généralités . 4
8.2 Objectif de l’analyse . 4
8.3 Cas général des produits acides . 4
8.4 Produits à haute teneur en matière grasse (plus de 20 % de matière grasse sur la
masse totale) . 4
9 Modes opératoires spécifiques . 4
9.1 Préparation de la suspension mère (dilution initiale) des différents types d’échantillons. 4
9.1.1 Échantillon pour laboratoire d’une masse égale ou inférieure à 50 g . 5
9.1.2 Blocs, gros morceaux, découpes de viande . 5
9.1.3 Tranches ou morceaux de viande ou de viande cuisinée . 5
9.1.4 Fragments, copeaux et parures . 5
9.1.5 Produits carnés sous boyau (saucisses) . 5
9.1.6 Viandes cuisinées . 5
9.1.7 Pattes de poulet et de canard . 5
9.2 Mode opératoire pour les produits préconditionnés. 5
9.3 Mode opératoire pour les produits non congelés . 5
9.3.1 Préparation d’échantillons prélevés en profondeur dans le matériau d’essai . 5
9.3.2 Préparation d’échantillons prélevés à la surface de la viande (méthode
par excision/destructive) . 6
9.3.3 Préparation d’échantillons à partir de tranches individuelles . 6
9.3.4 Préparation d’échantillons de carcasses . 6
9.4 Préparation d’échantillons de produits congelés. 6
9.5 Préparation d’échantillons de viande et d’extraits de viande séchés et
partiellement déshydratés . 6
9.6 Préparation d’échantillons prélevés en surface (écouvillons et autres dispositifs). 7
10 Dilutions suivantes . 7
Annexe A (informative) Gabarit de délimitation d’une zone de prélèvement en surface .8
Bibliographie .10
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ISO 6887-2:2017(F)

Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www
.iso .org/ directives).
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www .iso .org/ patents).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la signification des termes et expressions spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation
de la conformité, ou pour toute autre information au sujet de l’adhésion de l’ISO aux principes de
l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles techniques au commerce (OTC),
voir le lien suivant: w w w . i s o .org/ iso/ foreword .html.
Le présent document a été élaboré par le comité technique l’ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 9, Microbiologie.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 6887-2:2003), qui a fait l’objet d’une
révision technique.
Une liste des parties de la série ISO 6887 est disponible sur le site Internet de l’ISO.
iv © ISO 2017 – Tous droits réservés

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NORME INTERNATIONALE ISO 6887-2:2017(F)
Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation
des échantillons, de la suspension mère et des dilutions
décimales en vue de l’examen microbiologique —
Partie 2:
Règles spécifiques pour la préparation des viandes et
produits carnés
AVERTISSEMENT — Le présent document peut impliquer l’utilisation de produits et la mise en
œuvre de modes opératoires et d’appareillages à caractère dangereux. Il incombe à l’utilisateur
du présent document d’établir, avant de l’utiliser, des pratiques d’hygiène et de sécurité
appropriées et de déterminer l’applicabilité des restrictions réglementaires.
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie des règles pour la préparation des échantillons de viandes et produits
carnés et leur mise en suspension en vue de l’examen microbiologique, lorsque ces échantillons
nécessitent une préparation différente des méthodes décrites dans l’ISO 6887-1. L’ISO 6887-1 définit
des règles générales pour la préparation de la suspension mère et des dilutions en vue de l’examen
microbiologique.
Le présent document exclut la préparation d’échantillons en vue des méthodes de dénombrement et
de recherche dans lesquelles les détails de préparation sont spécifiés dans les Normes internationales
applicables.
Le présent document est applicable aux viandes fraîches, crues et transformées, aux volailles et aux
gibiers, et leurs produits suivants:
— réfrigérés ou congelés;
— salés ou fermentés;
— hachés ou finement hachés;
— préparations à base de viande;
— viande séparée mécaniquement;
— viandes cuisinées;
— viandes séchées et fumées à divers degrés de déshydratation;
— extraits de viande concentrés;
— échantillons de carcasses excisés et écouvillons issus de carcasses.
Le présent document exclut le prélèvement de carcasses (voir l’ISO 17604) et la préparation
d’échantillons au stade de production primaire (voir l’ISO 6887-6).
2 Références normatives
Les documents suivants sont référencés dans le texte de sorte qu’une partie ou la totalité de leur
contenu constitue des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée
© ISO 2017 – Tous droits réservés 1

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ISO 6887-2:2017(F)

s’applique. Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y
compris les éventuels amendements).
ISO 6887-1, Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation des échantillons, de la suspension
mère et des dilutions décimales en vue de l’examen microbiologique — Partie 1: Règles générales pour la
préparation de la suspension mère et des dilutions décimales
ISO 7218, Microbiologie des aliments — Exigences générales et recommandations
ISO 17604, Microbiologie de la chaîne alimentaire — Prélèvement d’échantillons sur des carcasses en vue de
leur analyse microbiologique
ISO 18593, Microbiologie des aliments — Méthodes horizontales pour les techniques de prélèvement sur des
surfaces, au moyen de boîtes de contact et d’écouvillons
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et les définitions suivants et ceux donn
...