ISO 22935-1:2009
(Main)Milk and milk products — Sensory analysis — Part 1: General guidance for the recruitment, selection, training and monitoring of assessors
Milk and milk products — Sensory analysis — Part 1: General guidance for the recruitment, selection, training and monitoring of assessors
ISO 22935-1¦IDF 99-1:2009 gives general guidance for the recruitment, selection, training, and monitoring of assessors for sensory analysis of milk and milk products. It specifies criteria for the selection, and procedures for the training and monitoring, of selected assessors and expert sensory assessors for milk and milk products. It supplements the information given in ISO 8586-1 and parts of ISO 8586-2 that deal with expert sensory assessors.
Lait et produits laitiers — Analyse sensorielle — Partie 1: Lignes directrices générales pour le recrutement, la sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets
L'ISO 22935-1¦FIL 99-1:2009 spécifie des lignes directrices pour le recrutement, la sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets pour l'analyse sensorielle du lait et des produits laitiers. Elle spécifie les critères de sélection et des modes opératoires pour l'entraînement et le contrôle des sujets qualifiés et des sujets experts sensoriels dans l'analyse sensorielle du lait et des produits laitiers. Elle constitue également un complément aux informations données dans l'ISO 8586-1 et des parties de l'ISO 8586‑2 traitant des sujets experts sensoriels.
General Information
Relations
Buy Standard
Standards Content (Sample)
МЕЖДУНАРОДНЫЙ ISO
СТАНДАРТ 22935-1
IDF
99-1
Первое издание
2009-04-15
Молоко и молочные продукты.
Сенсорный анализ.
Часть 1.
Общее руководство по
комплектованию, отбору, обучению и
мониторингу экспертов
Milk and milk products – Sensory analysis –
Part 1: General guidance for the recruitment, selection, training and
monitoring of assessors
Ответственность за подготовку русской версии несёт GOST R
(Российская Федерация) в соответствии со статьёй 18.1 Устава ISO
Ссылочные номера
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
©
ISO и IDF 2009
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
Отказ от ответственности при работе в PDF
Настоящий файл PDF может содержать интегрированные шрифты. В соответствии с условиями лицензирования, принятыми
фирмой Adobe, этот файл можно распечатать или смотреть на экране, но его нельзя изменить, пока не будет получена
лицензия на интегрированные шрифты и они не будут установлены на компьютере, на котором ведется редактирование. В
случае загрузки настоящего файла заинтересованные стороны принимают на себя ответственность за соблюдение
лицензионных условий фирмы Adobe. Центральный секретариат ISO не несет никакой ответственности в этом отношении.
Adobe – торговый знак фирмы Adobe Systems Incorporated.
Подробности, относящиеся к программным продуктам, использованные для создания настоящего файла PDF, можно найти в
рубрике General Info файла; параметры создания PDF были оптимизированы для печати. Были приняты во внимание все
меры предосторожности с тем, чтобы обеспечить пригодность настоящего файла для использования комитетами-членами
ISO. В редких случаях возникновения проблемы, связанной со сказанным выше, просьба проинформировать Центральный
секретариат по адресу, приведенному ниже.
ДОКУМЕНТ ЗАЩИЩЕН АВТОРСКИМ ПРАВОМ
© ISO и IDF 2009
Все права сохраняются. Если не указано иное, никакую часть настоящей публикации нельзя копировать или использовать в
какой-либо форме или каким-либо электронным или механическим способом, включая фотокопии и микрофильмы, без
предварительного письменного согласия ISO или IDF, которое должно быть получено после запроса о разрешении,
направленного по адресу, приведенному ниже.
ISO copyright office International Dairy Federation
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20 Diamant Building • Boulevard Auguste Reyers 80 • B-1030 Brussels
Tel. + 41 22 749 01 11 Tel. + 32 2 733 98 88
Fax + 41 22 749 09 47 Fax + 32 2 733 04 13
E-mail copyright@iso.org E-mail info@fil-idf.org
Web www.iso.org Web www.fil-idf.org
Опубликовано в Швейцарии
ii © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
Содержание Страница
Предисловие .iv
Предисловие .v
Введение .vi
1 Область применения .1
2 Нормативные ссылки .1
3 Термины и определения .2
4 Набор экспертов .3
5 Отбор экспертов .4
6 Отбор.14
7 Требования к экспертам для работы в дегустационной комиссии.15
8 Обучение и контроль экспертов по сенсорному анализу молочной продукции .15
9 Работа .20
Библиография.21
© ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются iii
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
Предисловие
Международная организация по стандартизации (ISO) является всемирной федерацией
национальных организаций по стандартизации (комитетов-членов ISO). Разработка международных
стандартов обычно осуществляется техническими комитетами ISO. Каждый комитет-член,
заинтересованный в деятельности, для которой был создан технический комитет, имеет право быть
представленным в этом комитете. Международные правительственные и неправительственные
организации, имеющие связи с ISO, также принимают участие в этой работе. ISO работает в тесном
сотрудничестве с Международной электротехнической комиссией (IEC) по всем вопросам
стандартизации в области электротехники.
Проекты международных стандартов разрабатываются в соответствии с правилами, приведенными в
Директивах ISO/IEC, Часть 2.
Основная задача технических комитетов заключается в разработке международных стандартов.
Проекты международных стандартов, принятые техническими комитетами, рассылаются комитетам-
членам на голосование. Их опубликование в качестве международных стандартов требует одобрения
не менее 75 % комитетов-членов, принимающих участие в голосовании.
Следует иметь в виду, что, возможно, некоторые элементы настоящего документа могут быть
объектом патентных прав. ISO не несет ответственности за определение некоторых или всех таких
патентных прав.
ISO 22935-1⎪IDF 99-1 был разработан Техническим комитетом ISO/TC 34, Пищевые продукты,
Подкомитетом SC 5, Молоко и молочные продукты и Международной федерацией молочной
промышленности (IDF). Стандарт опубликован ISO совместно с IDF.
ISO 22935-1⎪IDF 99-1 состоит из следующих частей под общим названием Молоко и молочные
продукты. Сенсорный анализ:
⎯ Часть 1. Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению и мониторингу экспертов
⎯ Часть 2. Рекомендуемые методы сенсорной оценки
⎯ Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для
определения органолептических свойств путем подсчета баллов
iv © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
Предисловие
Международная федерация молочной промышленности (IDF) является некоммерческой
всемирной федерацией предприятий молочной отрасли. Членство в IDF представлено национальными
комитетами стран, а также региональными ассоциациями молочной промышленности, подписавшими
официальное соглашение о сотрудничестве с IDF. Каждый национальный комитет имеет право быть
представленным в постоянных комитетах IDF, осуществляющих техническую работу. IDF сотрудничает
с ISO по вопросам разработки стандартных методов анализа и отбора проб молока и молочных
продуктов.
Проекты международных стандартов, принятые постоянными комитетами и рабочими группами,
рассылаются национальным комитетам для голосования. Их опубликование в качестве
международных стандартов требует одобрения не менее 50 % национальных комитетов IDF,
принимающих участие в голосовании.
Следует иметь в виду, что, возможно, некоторые элементы настоящего документа могут быть
объектом патентных прав. ISO не несет ответственности за определение некоторых или всех таких
патентных прав.
ISO 22935-1⎪IDF 99-1 был разработан Международной федерацией молочной промышленности (IDF)
совместно с Техническим комитетом ISO/TC 34, Пищевые продукты, Подкомитетом SC 5, Молоко и
молочные продукты. Стандарт опубликован ISO совместно с IDF.
Вся работа была выполнена Объединенной группой специалистов ISO/IDF по Статистике и отбору
проб Постоянного комитета по обеспечению качества, статистике аналитических данных и отбору
проб под руководством г-жи В.Джонс (Новая Зеландия).
ISO 22935⎪IDF 99 состоит из следующих частей под общим названием Молоко и молочные продукты .
Сенсорный анализ:
⎯ Часть 1. Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению и мониторингу экспертов
⎯ Часть 2. Рекомендуемые методы сенсорной оценки
⎯ Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для
определения органолептических свойств путем подсчета баллов
Настоящее издание ISO 22935-1⎪IDF 99-1, вместе с ISO 22935-2⎪IDF 99-2 и ISO 22935-3⎪IDF 99-3,
отменяет и заменяет IDF 99C:1997, который был пересмотрен технически.
© ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются v
---------------------- Page: 5 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
Введение
Цель международного стандарта ISO 22935⎪IDF 99 (все части) — представить руководство по
методологии сенсорного анализа и применению общей терминологии в области производства молока
и молочных продуктов.
Для достижения этой цели ISO 22935⎪IDF 99 был разделен на три части, перечисленные в
предисловиях.
Для получения общего представления о сенсорных методах анализа следует обращаться к
международному стандарту ISO 6658, а не к тексту стандарта ISO 22935-3⎪IDF 99-3.
Оценка маркировки и упаковки не рассматривается в стандарте ISO 22935⎪IDF 99 (все части).
Описанные принципы заимствованы из различных международных стандартов на эту тему.
vi © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
МЕЖДУНАРОДНЫЙ СТАНДАРТ
IDF 99-1:2009(R)
Молоко и молочные продукты. Сенсорный анализ.
Часть 1.
Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению
и мониторингу экспертов
1 Область применения
Настоящая часть ISO 22935⎪IDF 99 содержит общее руководство по комплектованию, отбору,
обучению и мониторингу экспертов по сенсорному анализу молока и молочных продуктов.
Стандарт устанавливает критерии отбора и методы обучения и мониторинга отобранных экспертов и
квалифицированных специалистов по сенсорной оценке молока и молочных продуктов. Стандарт
дополняет информацию, представленную в ISO 8586-1 и ISO 8586-2, касающуюся экспертов.
2 Нормативные ссылки
Следующие ссылочные нормативные документы являются обязательными при применении данного документа.
Для жестких ссылок применяется только цитированное издание документа. Для плавающих ссылок необходимо
использовать самое последнее издание нормативного ссылочного документа (включая любые изменения).
ISO 4120, Сенсорный анализ. Методология. Метод треугольника
ISO 4121, Сенсорный анализ. Руководящие указания по применению шкалы количественных
результатов
ISO 5492:2008, Сенсорный анализ. Словарь
ISO 5496, Сенсорный анализ. Методология. Начальное обучение и тренировки дегустаторов по
обнаружению и распознаванию запахов
ISO 6658, Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство
ISO 8586-1:1993, Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю
экспертов. Частьt 1. Отобранные эксперты
ISO 8586-2, Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю экспертов.
Часть 2. Эксперты по сенсорной оценке
ISO 8587, Сенсорный анализ. Методология. Ранжирование
ISO 8589, Сенсорный анализ. Руководство по проектированию помещений для исследований
ISO 22935-2⎪IDF 99-2:2009, Молоко и молочные продукты. Сенсорный анализ: Часть 2.
Рекомендуемые методы сенсорной оценки
© ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются 1
---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
3 Термины и определения
Применительно к настоящему документу используют термины и определения, представленные в
ISO 4121, ISO 5492, ISO 5496, ISO 6658, ISO 8586-1, ISO 8586-2 и ISO 8589, а также следующие.
3.1
сенсорный анализ
sensory analysis
научный метод оценки органолептических характеристик продукта с помощью органов чувств
[ISO 5492:2008, 1.1]
3.2
отобранный эксперт
selected assessor
эксперт, выбранный за его/ее способность проводить сенсорный анализ
[ISO 5492:2008, 1.6]
3.3
эксперт по сенсорной оценке
expert sensory assessor
отобранный эксперт, демонстрирующий сенсорную восприимчивость, получивший хорошую подготовку
и опыт проведения сенсорного анализа; человек способный к проведению постоянных и
повторяющихся сенсорных исследований для оценки различных продуктов
[ISO 5492:2008, 1.8]
ПРИМЕЧАНИЕ Примером “различных продуктов” являются “молочные продукты”.
3.4
дегустационная комиссия
sensory panel
группа экспертов, принимающая участие в сенсорном анализе
[ISO 5492:2008, 1.9]
3.5
метод подсчета очков
scoring
оценка продукта (или характеристик продукта) путем присвоения оцениваемому продукту или его
характеристикам баллов, имеющих математическое значение
[ISO 5492:2008, 4.7]
3.6
технические условия на продукт
product specification
документ, содержащий требования к продукту
[2]
ПРИМЕЧАНИЕ Взят из ISO 9000:2005 .
3.7
классификация
classification
метод распределения по категориям
[ISO 5492:2008, 4.5]
2 © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 8 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
3.8
признак, параметр
attribute
ощущаемая характеристика
[ISO 5492:2008, 1.3]
3.9
внешний вид
appearance
все видимые признаки вещества или объекта
[ISO 5492:2008, 3.1]
ПРИМЕЧАНИЕ Для молочного продукта видимые признаки могут быть как внутренними, так и внешними, и
включают форму, цвет и отверстия.
3.10
консистенция
consistency
механический признак, воспринимаемый раздражением тактильных и визуальных рецепторов
[ISO 5492:2008, 3.49]
3.11
тактильные ротовые ощущения
mouthfeel
совмещенный опыт на основе ощущений в ротовой полости, относящихся к физическим или
химическим признакам воздействия
[ISO 5492:2008, 3.62]
3.12
тактильные пальцевые ощущения
fingerfeel
совмещенный опыт на основе ощущений на пальцах, относящихся к физическим признакам
воздействия
3.13
флейвор
flavour
комплексное сочетание обоняния, вкуса и тригеминальных ощущений, различаемых во время
дегустации
[ISO 5492:2008, 3.20]
3.14
запах
odour
ощущение, воспринимаемое органом обоняния при вдыхании некоторых летучих веществ
[ISO 5492:2008, 3.18]
4 Набор экспертов
Набор экспертов может проводиться внутри компаний (персонал лабораторий, производственный и
административный персонал и т.д.), которые не занимаются проектными работами, или вне компании,
со стороны. Эксперты со стороны могут быть набраны по объявлению или с помощью изустной
© ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются 3
---------------------- Page: 9 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
рекламы. Кандидаты в дегустационную комиссию должны понимать, что потребуется определенное
время для проведения отбора и фактической работы дегустационной комиссии. Следует набрать
достаточно большое число кандидатов, чтобы выбрать среди них необходимое число экспертов, а из
них отобрать кандидатов в дегустационную комиссию. Кандидаты для последующего обучения должны
иметь хорошие личные данные для проведения оценок и пройти предварительный отбор:
a) с помощью тестов для оценки способности кандидатов воспринимать, различать и описывать
сенсорные признаки;
b) иметь общее представление о концепциях сенсорного анализа;
c) отдавать предпочтение молочным продуктам или проявлять интерес к ним.
5 Отбор экспертов
5.1 Форма отбора и требования
5.1.1 Общие положения
Потенциальные кандидаты должны пройти две стадии отбора: интервью и сенсорные методы. Во
время интервью кандидаты должны заполнить форму для предварительного отбора, в которой
указывается время, которое они готовы посвятить работе в дегустационной комиссии, и любые
имеющиеся проблемы со здоровьем: артрит, который может помешать оценке текстуры продукта
руками (тактильные пальцевые ощущения), непереносимость лактозы, ношение зубных протезов,
курение и т.д.
Чтобы указать, что потенциальный эксперт может распознавать специфические вкусы или флейвор
разной интенсивности, следует использовать ароматные водные растворы и молочные продукты.
Потенциальный оценщик должен распознавать конкретный флейвор, присущий некоторым
комплексным молочным продуктам. Каждый из следующих трех семинаров занимает у кандидата от
45 мин до 1 ч. Эти упражнения по отбору приводятся только для примера и могут быть адаптированы к
области действия конкретного кандидата. Семинары, описанные в 5.1.2 – 5.1.4, можно разбить на
более мелкие или более крупные курсы, в зависимости от имеющегося в наличии времени.
5.1.2 Семинар 1. Распознавание основного запаха и вкуса
Тест Ссылка Результатt
1 5.3.1 Распознавание запаха
2 5.3.2 Распознавание основного вкуса
3 5.3.3, стол 5 Классификация по основному вкусу — сладкий
4 5.3.3, стол 6 Классификация по основному вкусу — кислый
5 5.3.3, стол 7 Классификация по основному вкусу — соленый
6 5.3.3, стол 8 Классификация по основному вкусу — горький
5.1.3 Семинар 2. Продукты из сухого молока и сливок
Тест Ссылка Результат
7 5.3.4, стол 11 Метод треугольника — сухое молоко
8 5.3.4, стол 12 Метод треугольника — масло
9 5.3.4, стол 12 Метод треугольника — соленое масло
10 5.3.5.2 Обсуждение за круглым столом — оценка сливок
11 5.3.3, стол 9 Классификация по текстуре — насыщенная/кремообразная
12 5.3.4, стол 11 Метод треугольника — просроченное сухое молоко
4 © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 10 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
5.1.4 Семинар 3. Сыр
Тест Ссылка Результат
13 5.3.4, стол 13 Метод треугольника — сыр
14 5.3.5.1 Обсуждение за круглым столом — оценка сыра
15 5.3.4, стол 13 Метод треугольника — горький сыр
16 5.3.4, стол 14 Метод треугольника — твердость сыра
17 5.3.4, стол 14 Метод треугольника — однородность сыра
Оценивают каждый показатель в соответствии с системой выставления оценок. Другие примеры
отборочных тестов можно найти в ISO 8586-1.
5.2 Приготовление проб для анализа, используемых для проведения отбора
5.2.1 По возможности готовят пробы в день проведения анализа.
5.2.2 При проведении отбора проще представлять пробы для оценки всем экспертам в одинаковом
порядке.
5.2.3 Если требуется, пользуются анкетами для проб при проведении всех тестов по отбору
кандидатов, как указано в ISO 4120 (метод треугольника), ISO 8587 (ранговый метод), ISO 6658 и
ISO 4121 (метод шкалы).
5.3 Тесты, материалы и методы отбора
Тесты, материалы и методы отбора, представленные в настоящем разделе, приводятся только в
качестве рекомендаций. Они могут быть адаптированы для нужд конкретной компании.
5.3.1 Распознавание запаха
Следуют инструкциям, приведенным в ISO 8586-1:1993, 4.4.6.1, по приготовлению проб для анализа и
проведению этого теста. В Таблице 1 предложены другие возможные ароматы.
Таблица 1 — Примеры обонятельных веществ для проведения тестов на описание запаха
Слепой код
Приготовление пробы
(пример)
Цитронелловое масло (лимон, очищающая
981
жидкость)
194 Апельсин
229 Карамель
371 Масляная кислота
926 Уксусная кислота
174 Аммиак
a
746 (Z)-гекс-3-ен-1-ол
831 Окт-1-ен-3-ол
556 Ваниль
a
В других печатных материалах вещество известно как цис-гекс-3-ен-1-ол.
Кандидатов на отбор оценивают в соответствии с правильностью данных ими ответов, как показано в
Таблице 2. Для каждой пробы может быть получена сумма очков по трехбалльной системе. Если
эксперт использует другие слова, отличные от приведенных в Таблице 2, то соответственно
подсчитывают баллы.
© ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются 5
---------------------- Page: 11 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
Таблица 2 — Система оценок при распознавании запаха
Правильный ответ
Проба
3 балла 2 балла 1 балл
Цитронелловое Лимонная, очищающая
Цитронелловое масло Цитрусовый, фруктовый
масло жидкость
Апельсин Апельсин Лимон Цитрусовый, фруктовый
Ваниль, солод, запах
Карамель Карамель Сладкий
гренок
Масляная кислота Прогорклое масло Сыр пармезан Рвота, детская отрыжка
Прокисшее/несвежее
Уксусная кислота Уксусная кислота Уксус
молоко
Очищающая жидкость,
Аммиак Аммиак Едкий запах
урина
(Z)-гекс-3-ен-1-ол Зеленая трава Зеленые бобы Молодые овощи
Подвальный, плесенный
Окт-1-ен-3-ол Грибы Заплесневелый
запах
Сладкий заварной крем,
Ваниль Ваниль Конфеты, леденцы
десерт
5.3.2 Распознавание основного вкуса
Следует приготовить растворы, как указано в Таблице 3. Представляют растворы экспертам в том же
порядке. Просят экспертов идентифицировать основной вкус, который представлен в растворе.
Таблица 3 — Растворы с основным вкусом
Слепой
код
Ответ Концентрация Приготовление пробы
(примеры)
10 г/л
683 Сладкий сахарозы(массовая 10 г сахарозы + 1 л водыr
доля 1 %)
2 г/л NaCl
429 Соленый (массовая доля 2 г NaCl + 1 л воды
0,2 %)
0,3 г/л лимонной
кислоты
662 Кислый 0,3 г лимонной кислоты + 1 л воды
(массовая доля
0,03 %)
0,3 г/л кофеина
353 Горький (массовая доля 0,3 г кофеина + 1 л воды
0,03 %)
Вкус 0,6 г/д глутамат 0,6 г глутамата натрия или 0,18 г смеси юмами (50 % массовая
юмами натрия доля глуьамата натрия, 25 % массовая доля 5'- гуаниловая
768
(необяза- (массовая доля кислота, 25 % массовая доля инозиновой кислоты) + 1 л воды с
тельно) 0,06 %) 0,5 г NaCl
418 Вода вода
Кандидатов оценивают в соответствии с правильностью данных ими ответов по шкале, как показано в
Таблице 4.
6 © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 12 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
Таблица 4 — Шкала градации I
Баллы Результат
6 Все правильные
5 Пять правильных
4 Четыре правильных
3 Три правильных
2 Два правильных
1 Один правильный
Нет правильных
0
ответов
5.3.3 Ранговый метод
Следует выстроить ряд минимум из четырех проб для испытания в порядке увеличения интенсивности
оцениваемого признака. Это испытание покажет, может ли кандидат в эксперты различить пробы при
определении некоторых основных вкусов.
Пробы для выстраивания в порядке определения сладости, кислого вкуса, солености, горькости и
кремового флейвора указаны в Таблицах 5, 6, 7, 8, и 9, соответственно.
Этот метод может также указать пороговые уровни экспертов (т.е. если эксперт неправильно
определяет порядок снижения интенсивности, это означает, что он не может дегустировать продукт с
низким уровнем интенсивности оцениваемого признака).
ПРИМЕЧАНИЕ Все пробы выбраны произвольно, но представлены всем экспертам в одинаковом порядке.
Таблица 5 — Определение интенсивности сладости
Правильная
Слепой код (примеры) Концентрация Приготовление пробы
расстановка
478 3 10 г/л сахарозы (1 % массы на объем) 10 г сахарозы + 1 л воды
753 1 Вода Вода
578 4 15 г/л сахарозы (1,5 % массы на объем) 15 г сахарозы + 1 л воды
248 2 5 г/л сахарозы (0,5 % массы на объем) 5 г сахарозы + 1 л воды
Таблица 6 — Определение интенсивности кислого вкуса
Правильная
Слепой код (примеры) Концентрация Приготовление пробы
расстановка
145 2 0,10 г/л лимонной кислоты (0,01 % массы 0,10 г лимонной
на объем) кислоты + 1 л воды
249 4 0,5 г/л лимонной кислоты (0,05 % массы 0,5 г лимонной кислоты
на объем) + 1 л воды
871 1 Вода Вода
675 3 0,3 г/л лимонной кислоты (0,03 % массы 0,3 г лимонной кислоты
на объем) + 1 л воды
© ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются 7
---------------------- Page: 13 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
Таблица 7 — Определение интенсивности солености
Правильная
Слепой код (примеры) Концентрация Приготовление пробы
расстановка
985 2 1 г/л NaCl (0,1 % массы на объем) 1 г NaCl + 1 л воды
813 1 Вода Вода
713 4 2 г/л NaCl (0,2 % массы на объем) 2 г NaCl + 1 л воды
632 3 1,5 г/л NaCl (0,15 % массы на объем) 1,5 г NaCl + 1 л воды
Таблица 8 — Определение интенсивности горькости
Правильная
Слепой код (примеры) Концентрация Приготовление пробы
расстановка
268 2 0,1 г/л кофеина (0,01 % массы на объем) 0,1 г кофеина + 1 л воды
634 1 Вода Вода
919 4 0,5 г/л кофеина (0,05 % массы на объем) 0,5 г кофеина + 1 л воды
752 3 0,3 г/л кофеина (0,03 % массы на объем) 0,3 г кофеина + 1 л воды
Таблица 9 — Определение интенсивности кремового флейвора
Слепой код (примеры) Правильная Приготовление пробы
расстановка
268 1 Пастеризованное нежирное
634 4 Пастеризованное цельное + 20 % объемной
доли пастеризованных сливок
919 3 Пастеризованное цельное + 3 % объемной доли
пастеризованных сливок
752 2 Пастеризованное цельное
Кандидатов оценивают в соответствии с правильностью данных ими ответов по шкале, как показано в
Таблице 10.
Таблица 10 — Шкала градации II
Баллы Результат
4 Четыре правильных
3 Смежный параметр
1 Один правильный
0 Нет правильных ответов
5.3.4 Метод различения
Метод различения указывает, может ли кандидат в эксперты обнаружить небольшие различия между
пробами по флейвору и текстуре.
Пробы для анализа следует отбирать так, чтобы с их помощью можно было определить способность
эксперта различать пробы только по флейвору и текстуре. Как правило, эксперт должен различать
пробы, используемые для анализа.
8 © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 14 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
“Метод парного сравнения” или “метод треугольника” следует применять к серии продуктов. Если
эксперт считает, что пробы различны, то следует указать, в чем их различие. Этот метод показывает,
может ли эксперт точно определить различие между продуктами и назвать это различие.
Все пробы для анализа должны быть представлены экспертам в одном и том же случайном порядке.
Инструкции по приготовлению проб из сухого молока см. в ISO 22935-2⎪IDF 99-2:2009, 9.2.
Рекомендуется представлять экспертам каждый комплект проб дважды, чтобы проверить, могут ли они
повторить полученные результаты.
Таблица 11 — Предлагаемые пробы сухого молока для метода различения — Флейвор
Приготовление
пробы
Слепой код
(30 мл на одного
Продукт Ответ
(примеры)
эксперта)
100 % массовая доля
Сухое обезжиренное
737
молоко
Проба сухого молока,
Сухое обезжиренное
932
комплект No. 1
молоко
895 Различное Сухое цельное молоко
Сухое обезжиренное
769
молоко
Проба сухого молока,
862 Различное Сухое цельное молоко
комплект No. 2
Сухое обезжиренное
374
молоко
Окисленное сухое
191 Различное
a
молоко
Сухое
Сухое молоко с просроченным 748 свежеприготовленное
сроком годности, комплект No. 1
молоко
Сухое
651 свежеприготовленное
молоко
Сухое
426 свежеприготовленное
молоко
Сухое молоко с просроченным
Сухое
сроком годности, комплект No. 2 621 свежеприготовленное
молоко
Сухое окисленное
848 Различное
молоко
a
Инструкции по приготовлению проб окисленного молока см. в Таблице 25.
© ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются 9
---------------------- Page: 15 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
Таблица 12 — Предлагаемые пробы масла для метода различения — Флейвор
Слепой код Приготовление пробы
Продукт Ответ
(примеры) (1 кубик на одного эксперта)
148 Масло тип 1
a
Проба масла, комплект No. 1
897 Масло тип 1
198 Различное Масло тип 2
539 Масло тип 1
a
Проба масла, комплект No. 2 575 Различное Масло тип 2
272 Масло тип 1
514 Несоленое масло
Проба соленого масла, комплект No. 1 796 Несоленое масло
244 Различное Соленое масло
868 Несоленое масло
Проба соленого масла, комплект No. 2
364 Несоленое масло
968 Различное Соленое масло
a
Использованные для этого метода масла могут быть двумя разными сортами масла, маслом с известными
различиями флейвора или маслом “с добавками” [напр. обычное масло и масло с травяным привкусом (масло с
гексаналом 1,5 % массовой доли)].
Таблица 13 — Предлагаемые пробы сыра для метода различения — Флейвор
Слепой код
Продукт Ответ Приготовление пробы
(примеры)
345 Сыр тип 1
Проба сыра, комплект No. 1
223 Различный Сыр тип 2
466 Сыр тип 1
342 Сыр тип 1
a
Проба сыра, комплект No. 2
555 Сыр тип 1
314 Различный Сыр тип 2
871 Сыр без привкуса
Проба сыра с неприятным вкусом,
914 Сыр без привкуса
комплект No. 1
557 Различный Сыр с привкусом
997 Сыр без привкуса
Проба сыра с неприятным вкусом,
663 Различный Сыр с привкусом
комплект No. 2
783 Сыр без привкуса
a
Пробы сыров, используемые для этого метода, могут быть двумя различными сортами сыра или сыров с
известными различиями флейвора.
10 © ISO и IDF 2009 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 16 ----------------------
ISO 22935-1:2009(R)
IDF 99-1:2009(R)
Таблица 14 — Предлагаемые пробы сыра для теста на различение — Текстура
Слепой код
Продукт Ответ Приготовление пробы
(примеры)
278 Твердость сыра — сорт 1
Сыр — проба на твердость, комплект No. 1
921 Различный Твердость сыра — сорт 2
461 Твердость сыра — сорт 1
476 Различный Твердость сыра — сорт 2
Сыр — проба на твердость, комплект No. 2
133 Твердость сыра — сорт 1
931 Твердость сыра — сорт 1
119 Различный Однородность сыра — сорт 1
Сыр — проба на однородность, комплект No. 1 346 Однородность сыра — сорт 2
278 Однородность сыра — сорт 2
563 Однородность сыра — сорт 2
Сыр — проба на однородность, комплект No. 2
572 Различный Однородность сыра — сорт 1
588 Однородность сыра — сорт 2
Кандидатов оценивают в соответствии с правильностью данных ими ответов по шкале III (Таблица 15).
Таблица 15 — Шкала градации III
Баллы Результат
Правильный ответ для двух комплектов проб, комплект #1 и
6
комплект #2
Правильный ответ для одного комплекта проб, комплекта #1 или
4
комплекта #2
Неправильный ответ для двух комплектов проб, комплект #1 и
0
...
INTERNATIONAL ISO
STANDARD 22935-1
IDF
99-1
First edition
2009-04-15
Milk and milk products — Sensory
analysis —
Part 1:
General guidance for the recruitment,
selection, training and monitoring of
assessors
Lait et produits laitiers — Analyse sensorielle —
Partie 1: Lignes directrices générales pour le recrutement, la sélection,
l'entraînement et le contrôle des sujets
Reference numbers
ISO 22935-1:2009(E)
IDF 99-1:2009(E)
©
ISO and IDF 2009
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 22935-1:2009(E)
IDF 99-1:2009(E)
PDF disclaimer
This PDF file may contain embedded typefaces. In accordance with Adobe's licensing policy, this file may be printed or viewed but
shall not be edited unless the typefaces which are embedded are licensed to and installed on the computer performing the editing. In
downloading this file, parties accept therein the responsibility of not infringing Adobe's licensing policy. Neither the ISO Central
Secretariat nor the IDF accepts any liability in this area.
Adobe is a trademark of Adobe Systems Incorporated.
Details of the software products used to create this PDF file can be found in the General Info relative to the file; the PDF-creation
parameters were optimized for printing. Every care has been taken to ensure that the file is suitable for use by ISO member bodies
and IDF national committees. In the unlikely event that a problem relating to it is found, please inform the ISO Central Secretariat at the
address given below.
COPYRIGHT PROTECTED DOCUMENT
© ISO and IDF 2009
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized in any form or by any means,
electronic or mechanical, including photocopying and microfilm, without permission in writing from either ISO or IDF at the respective
address below.
ISO copyright office International Dairy Federation
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20 Diamant Building • Boulevard Auguste Reyers 80 • B-1030 Brussels
Tel. + 41 22 749 01 11 Tel. + 32 2 733 98 88
Fax + 41 22 749 09 47 Fax + 32 2 733 04 13
E-mail copyright@iso.org E-mail info@fil-idf.org
Web www.iso.org Web www.fil-idf.org
Published in Switzerland
ii © ISO and IDF 2009 – All rights reserved
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 22935-1:2009(E)
IDF 99-1:2009(E)
Contents Page
Foreword .iv
Foreword .v
Introduction.vi
1 Scope.1
2 Normative references.1
3 Terms and definitions .2
4 Recruitment.3
5 Screening .4
6 Selection.13
7 Requirements for assessors in the panel.14
8 Training and monitoring of assessors for dairy products.14
9 Performance.18
Bibliography.19
© ISO and IDF 2009 – All rights reserved iii
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 22935-1:2009(E)
IDF 99-1:2009(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through
ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has
been established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental
and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the
International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 22935-1⎪IDF 99-1 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee
SC 5, Milk and milk products, and the International Dairy Federation (IDF). It is being published jointly by ISO
and IDF.
ISO 22935⎪IDF 99 consists of the following parts, under the general title Milk and milk products — Sensory
analysis:
⎯ Part 1: General guidance for the recruitment, selection, training and monitoring of assessors
⎯ Part 2: Recommended methods for sensory evaluation
⎯ Part 3: Guidance on a method for evaluation of compliance with product specifications for sensory
properties by scoring
iv © ISO and IDF 2009 – All rights reserved
---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 22935-1:2009(E)
IDF 99-1:2009(E)
Foreword
IDF (the International Dairy Federation) is a non-profit organization representing the dairy sector worldwide.
IDF membership comprises National Committees in every member country as well as regional dairy
associations having signed a formal agreement on cooperation with IDF. All members of IDF have the right to
be represented on the IDF Standing Committees carrying out the technical work. IDF collaborates with ISO in
the development of standard methods of analysis and sampling for milk and milk products.
Draft International Standards adopted by the Action Teams and Standing Committees are circulated to the
National Committees for voting. Publication as an International Standard requires approval by at least 50 % of
the IDF National Committees casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. IDF shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 22935-1⎪IDF 99-1 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee
SC 5, Milk and milk products, and the International Dairy Federation (IDF). It is being published jointly by IDF
and ISO.
All work was carried out by the Joint ISO-IDF Action Team on Statistics and sampling of the Standing
Committee on Quality assurance, statistics of analytical data and sampling under the aegis of its project
leader: Ms. V. Jones (NZ).
ISO 22935⎪IDF 99 consists of the following parts, under the general title Milk and milk products — Sensory
analysis:
⎯ Part 1: General guidance for the recruitment, selection, training and monitoring of assessors
⎯ Part 2: Recommended methods for sensory evaluation
⎯ Part 3: Guidance on a method for evaluation of compliance with product specifications for sensory
properties by scoring
This edition of ISO 22935-1⎪IDF 99-1, together with ISO 22935-2⎪IDF 99-2 and ISO 22935-3⎪IDF 99-3,
cancels and replaces IDF 99C:1997, which has been technically revised.
© ISO and IDF 2009 – All rights reserved v
---------------------- Page: 5 ----------------------
ISO 22935-1:2009(E)
IDF 99-1:2009(E)
Introduction
The purpose of ISO 22935⎪IDF 99 (all parts) is to give guidance on methodology for sensory analysis and the
use of a common nomenclature of terms for milk and milk products.
To achieve that, ISO 22935⎪IDF 99 has been divided into the three parts listed in the forewords.
ISO 6658 should be consulted for an overview of sensory methods other than the one provided in
ISO 22935-3⎪IDF 99-3.
Evaluation of labelling and packaging is not covered by ISO 22935⎪IDF 99 (all parts).
The principles described are largely derived from various International Standards on the topic.
vi © ISO and IDF 2009 – All rights reserved
---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 22935-1:2009(E)
INTERNATIONAL STANDARD
IDF 99-1:2009(E)
Milk and milk products — Sensory analysis —
Part 1:
General guidance for the recruitment, selection, training and
monitoring of assessors
1 Scope
This part of ISO 22935⎪IDF 99 gives general guidance for the recruitment, selection, training, and monitoring
of assessors for sensory analysis of milk and milk products.
It specifies criteria for the selection, and procedures for the training and monitoring, of selected assessors and
expert sensory assessors for milk and milk products. It supplements the information given in ISO 8586-1 and
parts of ISO 8586-2 that deal with expert assessors.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced
document (including any amendments) applies.
ISO 4120, Sensory analysis — Methodology — Triangle test
ISO 4121, Sensory analysis –– Guidelines for the use of quantitative response scales
ISO 5492:2008, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 5496, Sensory analysis — Methodology — Initiation and training of assessors in the detection and
recognition of odours
ISO 6658, Sensory analysis — Methodology — General guidance
ISO 8586-1:1993, Sensory analysis — General guidance for the selection, training and monitoring of
assessors — Part 1: Selected assessors
ISO 8586-2, Sensory analysis — General guidance for the selection, training and monitoring of assessors —
Part 2: Expert sensory assessors
ISO 8587, Sensory analysis — Methodology — Ranking
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
ISO 22935-2⎪IDF 99-2:2009, Milk and milk products — Sensory analysis: Part 2: Recommended methods for
sensory evaluation
© ISO and IDF 2009 – All rights reserved 1
---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO 22935-1:2009(E)
IDF 99-1:2009(E)
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 4121, ISO 5492, ISO 5496,
ISO 6658, ISO 8586-1, ISO 8586-2 and ISO 8589 and the following apply.
3.1
sensory analysis
science involved with the assessment of the organoleptic attributes of a product by the senses
[ISO 5492:2008, 1.1]
3.2
selected assessor
assessor chosen for his/her ability to perform a sensory test
[ISO 5492:2008, 1.6]
3.3
expert sensory assessor
selected assessor with a demonstrated sensory sensitivity and with considerable training and experience in
sensory testing, who is able to make consistent and repeatable sensory assessments of various products
[ISO 5492:2008, 1.8]
NOTE Examples of “various products” are “dairy products”.
3.4
sensory panel
group of assessors participating in a sensory test
[ISO 5492:2008, 1.9]
3.5
scoring
evaluation of a product (or of attributes of a product) by assigning numbers that have some mathematical
relationship to the product or attributes being evaluated
[ISO 5492:2008, 4.7]
3.6
product specification
document stating requirements of a product
[2]
NOTE Adapted from ISO 9000:2005 .
3.7
classification
method of sorting into categories
[ISO 5492:2008, 4.5]
3.8
attribute
perceptible characteristic
[ISO 5492:2008, 1.3]
2 © ISO and IDF 2009 – All rights reserved
---------------------- Page: 8 ----------------------
ISO 22935-1:2009(E)
IDF 99-1:2009(E)
3.9
appearance
all the visible attributes of a substance or object
[ISO 5492:2008, 3.1]
NOTE For a dairy product, the visual attributes are both internal and external, and include shape, colour, and
openings.
3.10
consistency
mechanical attribute detected by stimulation of the tactile or visual receptors
[ISO 5492:2008, 3.49]
3.11
mouthfeel
mixed experience derived from sensations in the mouth that relate to physical or chemical properties of a
stimulus
[ISO 5492:2008, 3.62]
3.12
fingerfeel
mixed experience derived from sensations on the fingers that relate to physical properties of a stimulus
3.13
flavour
complex combination of the olfactory, gustatory and trigeminal sensations perceived during tasting
[ISO 5492:2008, 3.20]
3.14
odour
sensation perceived by means of the olfactory organ in sniffing certain volatile substances
[ISO 5492:2008, 3.18]
4 Recruitment
Assessors can be recruited from within a company (laboratory staff, production staff, administration staff, etc.),
who are not involved with project work, or from outside a company. Outside assessors can be recruited by
advertisement or by word of mouth. The panel candidates should have an understanding of the amount of
time that will be required for the screening process and for actual panel work. A large enough pool of available
candidates should be screened in order to have enough assessors available to select from when forming a
panel. The trainee assessor should have satisfactory personal qualifications for assessments and should be
pre-selected by:
a) the use of screening tests to assess the ability of candidates to perceive, discriminate, and describe
sensory attributes;
b) a general understanding of the concepts of sensory evaluation;
c) a general liking or interest in dairy products.
© ISO and IDF 2009 – All rights reserved 3
---------------------- Page: 9 ----------------------
ISO 22935-1:2009(E)
IDF 99-1:2009(E)
5 Screening
5.1 Screening form and requirements
5.1.1 General
Potential applicants should go through two forms of screening via an interview and sensory screening tests.
During the interview, the applicants should fill out a pre-screening form which indicates the times that they are
available for panels and any health issues they may have: arthritis which could interfere with the evaluation of
product texture in-hand (fingerfeel), lactose intolerance, wearing of dentures, smoking status, and any other
issues of concern.
Flavoured water solutions and dairy products should be used to indicate if the potential assessor can
recognize specific tastes or flavours at different intensities. The potential evaluator shall be able to detect
certain flavours within complex dairy products. The following three sessions each take assessors
approximately 45 min to 1 h to complete. These screening exercises are suggestions only and may be
adapted to the application area of the assessors. The sessions described in 5.1.2 to 5.1.4 may be broken
down into smaller or larger sessions depending on how much time is available.
5.1.2 Session 1 — Basic odour and taste recognition
Test Reference Result
1 5.3.1 Odour recognition
2 5.3.2 Basic taste recognition
3 5.3.3, Table 5 Ranking of basic taste — sweet
4 5.3.3, Table 6 Ranking of basic taste — sour
5 5.3.3, Table 7 Ranking of basic taste — salty
6 5.3.3, Table 8 Ranking of basic taste — bitter
5.1.3 Session 2 — Milk powder and cream products
Test Reference Result
7 5.3.4, Table 11 Triangle test — milk powder
8 5.3.4, Table 12 Triangle test — butter
9 5.3.4, Table 12 Triangle test — salted butter
10 5.3.5.2 Round table discussion — cream evaluation
11 5.3.3, Table 9 Ranking of texture — body/creaminess
12 5.3.4, Table 11 Triangle test — aged milk powder
5.1.4 Session 3 — Cheese
Test Reference Result
13 5.3.4, Table 13 Triangle test — cheese
14 5.3.5.1 Round table discussion — cheese evaluation
15 5.3.4, Table 13 Triangle test — bitter cheese
16 5.3.4, Table 14 Triangle test — cheese firmness
17 5.3.4, Table 14 Triangle test — cheese smoothness
Mark each section as per each marking schedule. Other examples of screening exercises can be found in
ISO 8586-1.
4 © ISO and IDF 2009 – All rights reserved
---------------------- Page: 10 ----------------------
ISO 22935-1:2009(E)
IDF 99-1:2009(E)
5.2 Preparation of test samples for screening
5.2.1 If possible, prepare test samples on the day of the evaluation.
5.2.2 For screening purposes, it is easier to serve test samples in the same order to all assessors.
5.2.3 If appropriate, use test sample questionnaires for all screening exercises found in ISO 4120 (triangle
test), ISO 8587 (ranking test), ISO 6658 and ISO 4121 (scales).
5.3 Screening tests, materials and methods
The screening tests, materials and methods presented in this section are recommendations only. They can be
adapted to suit the needs of an individual company.
5.3.1 Odour recognition
Follow the instructions outlined in ISO 8586-1:1993, 4.4.6.1 for details on how to prepare the test samples and
conduct this test. Table 1 suggests other aromas that can be used.
Table 1 — Examples of olfactory materials for odour description test
Blind code
Sample Preparation
(example)
981 Citronella oil (lemon, cleaning fluid)
194 Orange
229 Caramel
371 Butyric acid
926 Acetic acid
174 Ammonia
a
746 (Z)-hex-3-en-1-ol
831 Oct-1-en-3-ol
556 Vanilla
a
In older literature, known as cis-hex-3-en-1-ol.
Candidates are graded according to performance, as shown in Table 2. For each sample, a total of three
points can be achieved. If the assessor uses words other than those listed in Table 2, score appropriately.
Table 2 — Marking schedule for odour recognition
Correct Answer
Sample
3 points 2 points 1 point
Citronella oil Citronella oil Lemony, cleaning fluid Citrus, fruity
Orange Orange Lemon Citrus, fruity
Caramel Caramel Vanilla, malt, toasted Sweet
Butyric acid Rancid butter Parmesan cheese Vomit, baby burp
Acetic acid Acetic acid Vinegar Sour/off milk
Ammonia Ammonia Cleaning fluid, urine Pungent
(Z)-hex-3-en-1-ol Green grass Green beans Green vegetable
Oct-1-en-3-ol Mushroom Cellar, musty Mouldy
Vanilla Vanilla Custard, dessert Sweets, candy
© ISO and IDF 2009 – All rights reserved 5
---------------------- Page: 11 ----------------------
ISO 22935-1:2009(E)
IDF 99-1:2009(E)
5.3.2 Basic taste recognition
The solutions can be prepared as shown in Table 3. Present the solutions to the assessors in the same order.
Ask the assessor to identify the basic taste that is represented by the solution.
Table 3 — Basic taste solutions
Blind code
Answer Concentration Sample preparation
(examples)
10 g/l sucrose
683 Sweet 10 g sucrose + 1 l water
(1 % mass fraction)
2 g/l NaCl
429 Salty 2 g NaCl + 1 l water
(0,2 % mass fraction)
0,3 g/l citric acid
662 Sour 0,3 g citric acid + 1 l water
(0,03 % mass fraction)
0,3 g/l caffeine
353 Bitter 0,3 g caffeine + 1 l water
(0,03 % mass fraction)
0,6 g/l monosodium 0,6 g monosodium glutamate or 0,18 g umami mixture (50 % mass
Umami
768 glutamate fraction monosodium glutamate, 25 % mass fraction 5'- guanylic acid,
(optional)
(0,06 % mass fraction) 25 % mass fraction inosinic acid) + 1 l water with 0,5 g NaCl
418 Water water
Candidates are graded according to performance on the scale shown in Table 4.
Table 4 — Gradation scale I
Points Result
6 all correct
5 five correct
4 four correct
3 three correct
2 two correct
1 one correct
0 none correct
5.3.3 Ranking tests
A minimum of four test samples should be ranked in order of increasing intensity. This test will indicate
whether the assessor can tell the difference between samples for certain basic tastes.
Samples for ranking of sweetness, sourness, saltiness, bitterness, and creamy flavour are given in Tables 5, 6,
7, 8, and 9, respectively.
This test can also indicate the threshold levels of assessors (i.e. if the assessor did not correctly identify the
order of the lower intensities, that would indicate that this assessor cannot taste at lower levels for this
particular attribute).
NOTE All samples are randomized, but are presented to all the assessors in the same order.
6 © ISO and IDF 2009 – All rights reserved
---------------------- Page: 12 ----------------------
ISO 22935-1:2009(E)
IDF 99-1:2009(E)
Table 5 — Sweet ranking
Blind code (examples) Correct ranking Concentration Sample preparation
478 3 10 g/l sucrose (1 % mass per volume) 10 g sucrose + 1 l water
753 1 Water Water
578 4 15 g/l sucrose (1,5 % mass per volume) 15 g sucrose + 1 l water
248 2 5 g/l sucrose (0,5 % mass per volume) 5 g sucrose + 1 l water
Table 6 — Sour ranking
Blind code (examples) Correct ranking Concentration Sample preparation
145 2 0,10 g/l citric acid (0,01 % mass per volume) 0,10 g citric
acid + 1 l water
249 4 0,5 g/l citric acid (0,05 % mass per volume) 0,5 g citric acid + 1 l water
871 1 Water Water
675 3 0,3 g/l citric acid (0,03 % mass per volume) 0,3 g citric acid + 1 l water
Table 7 — Salt ranking
Blind code (examples) Correct ranking Concentration Sample preparation
985 2 1 g/l NaCl (0,1 % mass per volume) 1 g NaCl + 1 l water
813 1 Water Water
713 4 2 g/l NaCl (0,2 % mass per volume) 2 g NaCl + 1 l water
632 3 1,5 g/l NaCl (0,15 % mass per volume) 1,5 g NaCl + 1 l water
Table 8 — Bitter ranking
Blind code (examples) Correct ranking Concentration Sample preparation
268 2 0,1 g/l caffeine (0,01 % mass per volume) 0,1 g caffeine + 1 l water
634 1 Water Water
919 4 0,5 g/l caffeine (0,05 % mass per volume) 0,5 g caffeine + 1 l water
752 3 0,3 g/l caffeine (0,03 % mass per volume) 0,3 g caffeine + 1 l water
Table 9 — Creamy flavour ranking
Blind code (examples) Correct ranking Sample preparation
268 1 UHT non-fat
634 4 UHT full fat + 20 % volume fraction UHT cream
919 3 UHT full fat + 3 % volume fraction UHT cream
752 2 UHT full fat
© ISO and IDF 2009 – All rights reserved 7
---------------------- Page: 13 ----------------------
ISO 22935-1:2009(E)
IDF 99-1:2009(E)
Candidates are graded according to performance on the scale shown in Table 10.
Table 10 — Gradation scale II
Points Result
4 Four correct
3 Adjacent switch
1 One correct
0 None correct
5.3.4 Difference testing
Difference testing indicates if the individual can detect small differences between samples for certain flavours
or textures.
The test samples should be selected so that they test the capability of the assessor to discriminate between
the samples based only on flavour or texture. An expert assessor can be used to select the samples to be
used in the tests.
“Paired comparison” or “triangle” testing should be conducted on a series of products. If the assessor thinks
the samples are different, they can be asked to indicate what the difference is. This indicates if assessors can
accurately identify differences between products and name the difference.
All test samples are to be presented to all assessors in the same randomized order. Refer to
ISO 22935-2⎪IDF 99-2:2009, 9.2, for instructions on how to prepare milk powder samples.
It is recommended that each set of samples be presented to the assessors twice to check if assessors can
replicate their results.
Table 11 — Suggested milk powder samples for difference testing — Flavour
Sample preparation
Blind code
(30 ml per assessor)
Product Answer
(examples)
100 % mass fraction
737 Skim milk powder
Milk powder sample set No. 1
932 Skim milk powder
895 Different Whole milk powder
769 Skim milk powder
Milk powder sample set No. 2
862 Different Whole milk powder
374 Skim milk powder
a
191 Different Oxidized milk powder
Aged milk powder sample set No. 1 748 Fresh milk powder
651 Fresh milk powder
426 Fresh milk powder
Aged milk powder sample set No. 2 621 Fresh milk powder
a
848 Different Oxidized milk powder
a
Refer to Table 25 for instructions on preparing oxidized milk samples.
8 © ISO and IDF 2009 – All rights reserved
---------------------- Page: 14 ----------------------
ISO 22935-1:2009(E)
IDF 99-1:2009(E)
Table 12 — Suggested butter samples for difference testing — Flavour
Blind code Sample preparation
Product Answer
(examples) (1 cube per assessor)
148 Butter type 1
a
Butter sample set No. 1
897 Butter type 1
198 Different Butter type 2
539 Butter type 1
a
Butter sample set No. 2 575 Different Butter type 2
272 Butter type 1
514 Unsalted butter
Salted butter sample set No. 1 796 Unsalted butter
244 Different Salted butter
868 Unsalted butter
Salted butter sample set No. 2
364 Unsalted butter
968 Different Salted butter
a
The butters used in this test can be two different brands of butter, butter with known flavour differences or “spiked”
butter samples [e.g. regular butter and a grassy butter (butter with 1,5 % mass fraction hexanal)].
Table 13 — Suggested cheese samples for difference testing — Flavour
Blind code
Product Answer Sample preparation
(examples)
345 Cheese type 1
Cheese sample set No. 1
223 Different Cheese type 2
466 Cheese type 1
342 Cheese type 1
a
Cheese sample set No. 2 555 Cheese type 1
314 Different Cheese type 2
871 Non-bitter cheese
Bitter cheese sample set No. 1 914 Non-bitter cheese
557 Different Bitter cheese
997 Non-bitter cheese
Bitter cheese sample set No. 2
663 Different Bitter cheese
783 Non-bitter cheese
a
The cheese samples used in this test can be two different brands of cheese or cheeses with known flavour
differences.
© ISO and IDF 2009 – All rights reserved 9
---------------------- Page: 15 ----------------------
ISO 22935-1:2009(E)
IDF 99-1:2009(E)
Table 14 — Suggested cheese samples for difference testing — Texture
Product Blind code (examples)Answer Sample preparation
278 Cheese firmness — brand 1
Cheese — firmness sample set No. 1
921 Different Cheese firmness — brand 2
461 Cheese firmness — brand 1
476 Different Cheese firmness — brand 2
Cheese — firmness sample set No. 2 133 Cheese firmness — brand 1
931 Cheese firmness — brand 1
119 Different Cheese smoothness — brand 1
Cheese — smoothness sample set No. 1
346 Cheese smoothness — brand 2
278 Cheese smoothness — brand 2
563 Cheese smoothness — brand 2
Cheese — smoothness sample set No. 2 572 Different Cheese smoothness — brand 1
588 Cheese smoothness — brand 2
Candidates are graded according to performance on scale III (Table 15).
Table 15 — Gradation scale III
Points Result
6 Correct response for both sample set #1 and sample set #2
4 Correct response for either sample set #1 or sample set #2
0 Incorrect response for both sample set #1 and sample set #2
0,5 Correct description of difference
5.3.5 Descriptive ability and group discussion
During a group discussion, the candidates taste a product and generate descriptive terms for that product by
themselves. The candidates discuss their result with the other assessors (minimum of eight in a group). This
indicates if a candidate can break a product down into descriptive terms and how the candidate interacts
within group discussions.
Choose two types of dairy products for the descriptive discussion groups. This part of ISO 22935⎪IDF 99
gives examples for cheese and cream samples; other samples can be selected depending on the types of
products that are commonly evaluated by panels. Ask the candidates to evaluate the samples presented and
write down all the descriptive words they can think of for the odour, texture and flavour of the products. Once
the evaluation has been conducted, get the group to discuss the samples and their differences.
5.3.5.1 Cheese
Samples are proposed in Table 16.
Table 16 — Suggested cheese samples for discussion groups
Blind code (examples) Sample preparation
524 Mild Cheddar cheese
831 Blue vein cheese
10 © ISO and IDF 2009 – All rights reserved
---------------------- Page: 16 ----------------------
ISO 22935-1:2009(E)
IDF 99-1:2009(E)
Candidates are graded according to performance on scale IV (Table 17). Check all the descriptors that the
candidates generated and give them appropriate marks based on how many descriptors they generated and
how accurately they described the samples.
Table 17 — Gradation scale IV
Points Result
1 (max. of 1) 1 point for each correct odour comment to a maximum of 1 point
1 (max. of 2) 1 point for each correct texture comment to a maximum of 2 points
1 (max. of 4) 1 point for each correct flavour comment to a maximum of 4 points
If candidates use words other than those listed in Table 18, score appropriately.
For the discussion: mark each individual out of 10 (10 being the best score) on how they contributed to the
group discussion and how well the individual can convey what they are saying.
Table 18 — Suggested odour, texture and flavour descriptions for mild Cheddar and blue vein cheeses
Product Odour Texture Flavour
Salty
Firm
Creamy
Mild Cheddar Cheesy Hard
Cheesy
Dry
Sharp
Salty
Sharp
Crumbly Sharp
Acidic
...
NORME ISO
INTERNATIONALE 22935-1
FIL
99-1
Première édition
2009-04-15
Lait et produits laitiers — Analyse
sensorielle —
Partie 1:
Lignes directrices générales pour le
recrutement, la sélection, l'entraînement
et le contrôle des sujets
Milk and milk products — Sensory analysis —
Part 1: General guidance for the recruitment, selection, training and
monitoring of assessors
Numéros de référence
ISO 22935-1:2009(F)
FIL 99-1:2009(F)
©
ISO et FIL 2009
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 22935-1:2009(F)
FIL 99-1:2009(F)
PDF – Exonération de responsabilité
Le présent fichier PDF peut contenir des polices de caractères intégrées. Conformément aux conditions de licence d'Adobe, ce fichier
peut être imprimé ou visualisé, mais ne doit pas être modifié à moins que l'ordinateur employé à cet effet ne bénéficie d'une licence
autorisant l'utilisation de ces polices et que celles-ci y soient installées. Lors du téléchargement de ce fichier, les parties concernées
acceptent de fait la responsabilité de ne pas enfreindre les conditions de licence d'Adobe. Le Secrétariat central de l'ISO et la FIL
déclinent toute responsabilité en la matière.
Adobe est une marque déposée d'Adobe Systems Incorporated.
Les détails relatifs aux produits logiciels utilisés pour la création du présent fichier PDF sont disponibles dans la rubrique General Info
du fichier; les paramètres de création PDF ont été optimisés pour l'impression. Toutes les mesures ont été prises pour garantir
l'exploitation de ce fichier par les comités membres de l'ISO et les comités nationaux de la FIL. Dans le cas peu probable où
surviendrait un problème d'utilisation, veuillez en informer le Secrétariat central de l'ISO à l'adresse donnée ci-dessous.
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO et FIL 2009
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée sous
quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l'accord écrit
soit de l'ISO soit de la FIL, à l'une ou l'autre des adresses ci-après.
ISO copyright office Fédération Internationale de Laiterie
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20 Diamant Building • Boulevard Auguste Reyers 80 • B-1030 Bruxelles
Tel. + 41 22 749 01 11 Tel. + 32 2 733 98 88
Fax + 41 22 749 09 47 Fax + 32 2 733 04 13
E-mail copyright@iso.org E-mail info@fil-idf.org
Web www.iso.org Web www.fil-idf.org
Publié en Suisse
ii © ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 22935-1:2009(F)
FIL 99-1:2009(F)
Sommaire Page
Avant-propos .iv
Avant-propos .v
Introduction.vi
1 Domaine d'application .1
2 Références normatives.1
3 Termes et définitions .2
4 Recrutement.3
5 Sélection préliminaire des candidats.4
6 Sélection.13
7 Exigences relatives aux sujets du jury .14
8 Entraînement et contrôle des sujets pour les produits laitiers .15
9 Performances.19
Bibliographie.20
© ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés iii
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 22935-1:2009(F)
FIL 99-1:2009(F)
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux
de normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire
partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d'élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes
internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur
publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités membres
votants.
L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne
pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L'ISO 22935-1⎪FIL 99-1 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires,
sous-comité SC 5, Lait et produits laitiers, et la Fédération Internationale de Laiterie (FIL). Elle est publiée
conjointement par l'ISO et la FIL.
L'ISO 22935⎪FIL 99 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre général Lait et produits laitiers —
Analyse sensorielle:
⎯ Partie 1: Lignes directrices générales pour le recrutement, la sélection, l'entraînement et le contrôle des
sujets
⎯ Partie 2: Méthodes recommandées pour l'évaluation sensorielle
⎯ Partie 3: Lignes directrices pour une méthode d'évaluation de la conformité aux spécifications de produit
pour les propriétés sensorielles par notation
iv © ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 22935-1:2009(F)
FIL 99-1:2009(F)
Avant-propos
La FIL (Fédération Internationale de Laiterie) est une organisation sans but lucratif représentant le secteur
laitier mondial. Les membres de la FIL se composent des Comités Nationaux dans chaque pays membre et
des associations laitières régionales avec lesquelles la FIL a signé des accords de coopération. Tout membre
de la FIL a le droit de faire partie des Comités permanents de la FIL auxquels sont confiés les travaux
techniques. La FIL collabore avec l'ISO pour l'élaboration de méthodes normalisées d'analyse et
d'échantillonnage pour le lait et les produits laitiers.
Les projets de Normes internationales adoptés par les Équipes d'Action et les Comités permanents sont
soumis aux Comités Nationaux pour vote. Leur publication comme Normes internationales requiert
l'approbation de 50 % au moins des Comités Nationaux de la FIL votants.
L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. La FIL ne saurait être tenue pour responsable de ne
pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L'ISO 22935-1⎪FIL 99-1 a été élaborée par la Fédération Internationale de Laiterie (FIL) et le comité
technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 5, Lait et produits laitiers. Elle est publiée
conjointement par la FIL et l'ISO.
L'ensemble des travaux a été confié à l'Équipe d'Action mixte ISO-FIL Statistiques et échantillonnage du
Comité permanent chargé de l'Assurance qualité, statistique des données analytiques et échantillonnage,
sous la conduite de son chef de projet, Mme V. Jones (NZ).
L'ISO 22935⎪FIL 99 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre général Lait et produits laitiers —
Analyse sensorielle:
⎯ Partie 1: Lignes directrices générales pour le recrutement, la sélection, l'entraînement et le contrôle des
sujets
⎯ Partie 2: Méthodes recommandées pour l'évaluation sensorielle
⎯ Partie 3: Lignes directrices pour une méthode d'évaluation de la conformité aux spécifications de produit
pour les propriétés sensorielles par notation
La présente édition de l'ISO 22935-1⎪FIL 99-1, conjointement à l'ISO 22935-2⎪FIL 99-2 et à
l'ISO 22935-3⎪FIL 99-3, annule et remplace la FIL 99C:1997 qui a fait l'objet d'une révision technique.
© ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés v
---------------------- Page: 5 ----------------------
ISO 22935-1:2009(F)
FIL 99-1:2009(F)
Introduction
L'ISO 22935⎪FIL 99 (toutes les parties) vise à fournir des lignes directrices quant à la méthodologie pour
l'analyse sensorielle et l'utilisation d'une nomenclature commune pour les termes du lait et des produits laitiers.
Pour ce faire, l'ISO 22935⎪FIL 99 a été divisée en trois parties, qui sont listées en avant-propos.
Pour un aperçu général des méthodes d'analyse sensorielle, autres que celle donnée dans
l'ISO 22935-3⎪FIL 99-3, il convient de consulter l'ISO 6658.
L'évaluation de l'étiquetage et de l'emballage n'est pas abordée dans l'ISO 22935⎪FIL 99 (toutes les parties).
Les principes décrits sont en grande partie issus de diverses Normes internationales sur le même sujet.
vi © ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 22935-1:2009(F)
NORME INTERNATIONALE
FIL 99-1:2009(F)
Lait et produits laitiers — Analyse sensorielle —
Partie 1:
Lignes directrices générales pour le recrutement, la sélection,
l'entraînement et le contrôle des sujets
1 Domaine d'application
La présente partie de l'ISO 22935⎪FIL 99 spécifie des lignes directrices pour le recrutement, la sélection,
l'entraînement et le contrôle des sujets pour l'analyse sensorielle du lait et des produits laitiers.
Elle spécifie les critères de sélection et des modes opératoires pour l'entraînement et le contrôle des sujets
qualifiés et des sujets experts sensoriels dans l'analyse sensorielle du lait et des produits laitiers. Elle
constitue également un complément aux informations données dans l'ISO 8586-1 et des parties de
l'ISO 8586-2 traitant des sujets experts sensoriels.
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les
références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du
document de référence s'applique (y compris les éventuels amendements).
ISO 4120, Analyse sensorielle — Méthodologie — Essai triangulaire
ISO 4121, Analyse sensorielle — Lignes directrices pour l'utilisation d'échelles de réponses quantitatives
ISO 5492:2008, Analyse sensorielle — Vocabulaire
ISO 5496, Analyse sensorielle — Méthodologie — Initiation et entraînement des sujets à la détection et à la
reconnaissance des odeurs
ISO 6658, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales
ISO 8586-1:1993, Analyse sensorielle — Guide général pour la sélection, l'entraînement et le contrôle des
sujets — Partie 1: Sujets qualifiés
ISO 8586-2, Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection, l'entraînement et le contrôle
des sujets — Partie 2: Sujets experts sensoriels
ISO 8587, Analyse sensorielle — Méthodologie — Classement par rangs
ISO 8589, Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l'analyse
ISO 22935-2⎪FIL 99-2:2009, Lait et produits laitiers — Analyse sensorielle — Partie 2: Méthodes
recommandées pour l'évaluation sensorielle
© ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés 1
---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO 22935-1:2009(F)
FIL 99-1:2009(F)
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l'ISO 4121, l'ISO 5492,
l'ISO 5496, l'ISO 6658, l'ISO 8586-1, l'ISO 8586-2 et l'ISO 8589 ainsi que les suivants s'appliquent.
3.1
analyse sensorielle
science relative à l'examen des propriétés organoleptiques d'un produit par les organes des sens
[ISO 5492:2008, 1.1]
3.2
sujet qualifié
sujet choisi pour sa capacité à effectuer un essai sensoriel
[ISO 5492:2008, 1.6]
3.3
sujet expert sensoriel
sujet qualifié possédant une acuité sensorielle avérée, une formation conséquente et une grande expérience
en matière d'essais sensoriels et capable de procéder à des évaluations sensorielles fiables et répétables de
divers produits
[ISO 5492:2008, 1.8]
NOTE Les «produits laitiers» sont des exemples de «divers produits».
3.4
jury
panel sensoriel
groupe de sujets participant à un essai sensoriel
[ISO 5492:2008, 1.9]
3.5
notation
évaluation d'un produit (ou des attributs d'un produit) par des nombres en relation mathématique avec le
produit ou les attributs évalués
[ISO 5492:2008, 4.7]
3.6
spécification du produit
document formulant des exigences liées à un produit
[2]
NOTE Adapté de l'ISO 9000:2005 .
3.7
catégorisation
méthode de répartition dans des catégories
[ISO 5492:2008, 4.5]
3.8
attribut
descripteur
caractéristique perceptible
[ISO 5492:2008, 1.3]
2 © ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 8 ----------------------
ISO 22935-1:2009(F)
FIL 99-1:2009(F)
3.9
aspect
ensemble des propriétés visibles d'une substance ou d'un objet
[ISO 5492:2008, 3.1]
NOTE Dans le cas d'un produit laitier, les attributs visuels sont à la fois internes et externes et incluent la forme, la
couleur et les ouvertures.
3.10
consistance
propriété mécanique détectée par la stimulation des récepteurs tactiles ou visuels
[ISO 5492:2008, 3.49]
3.11
sensation en bouche
perception complexe ressentie en bouche relative aux propriétés physiques ou chimiques d'un stimulus
[ISO 5492:2008, 3.62]
3.12
toucher
perception complexe ressentie au niveau des doigts relative aux propriétés physiques d'un stimulus
3.13
flaveur
combinaison complexe des sensations olfactives, gustatives et trigéminales perçues au cours de la
dégustation
[ISO 5492:2008, 3.20]
3.14
odeur
ensemble de sensations perçues par l'organe olfactif en «flairant» certaines substances volatiles
[ISO 5492:2008, 3.18]
4 Recrutement
Les sujets peuvent soit être recrutés parmi le personnel de l'entreprise (personnel du laboratoire, de la
production, de l'administration, etc.), dans la mesure où ils ne sont pas engagés dans le projet, soit être
extérieurs à l'entreprise. Dans ce cas, le recrutement externe peut se faire par annonce ou par bouche à
oreille. Il convient que les candidats au jury soient conscients du temps requis tant pour la procédure de
recrutement que pour le travail de jury proprement dit. Il convient que le groupe de candidats soit
suffisamment grand pour permettre la composition d'un jury avec un nombre suffisant de sujets disponibles. Il
convient que le sujet initié ait des qualifications personnelles satisfaisantes pour les évaluations et qu'il fasse
l'objet d'une sélection préliminaire par:
a) l'utilisation d'essais pour effectuer une sélection préliminaire, évaluant les capacités des candidats à
percevoir, discriminer et décrire les attributs sensoriels;
b) une compréhension d'ensemble des concepts d'évaluation sensorielle;
c) un certain goût ou intérêt pour les produits laitiers.
© ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés 3
---------------------- Page: 9 ----------------------
ISO 22935-1:2009(F)
FIL 99-1:2009(F)
5 Sélection préliminaire des candidats
5.1 Type de sélection préliminaire et exigences
5.1.1 Généralités
Il convient que les candidats soient soumis à deux formes de sélection préliminaire: un entretien et des essais
d'évaluation sensorielle. Au cours de l'entretien, il convient que les candidats remplissent un questionnaire de
présélection qui indique leurs disponibilités pour participer au jury ainsi que tout problème de santé de façon
générale, tel que: l'arthrite, susceptible d'avoir une incidence sur l'évaluation de la texture du produit par le
toucher, l'intolérance au lactose, les prothèses dentaires, le tabac, ou tout autre point pouvant avoir une
influence.
Il convient d'utiliser des solutions aqueuses et des produits laitiers aromatisés pour déterminer si le candidat
reconnaît des goûts ou flaveurs spécifiques à des intensités différentes. Le candidat doit être capable de
détecter certaines flaveurs dans des produits laitiers complexes. Chacune des trois sessions suivantes dure
environ 45 min à 60 min. Ces exercices ne sont que des suggestions et peuvent être adaptés en fonction des
domaines dans lesquels les sujets interviennent. Les sessions décrites de 5.1.2. à 5.1.4 peuvent être
réparties en plusieurs parties ou être regroupées, selon les disponibilités.
5.1.2 Session 1 — Reconnaissance des odeurs et des saveurs de base
Essai Référence Résultat
1 5.3.1 Reconnaissance des odeurs
2 5.3.2 Reconnaissance des saveurs de base
3 5.3.3, Tableau 5 Classement des saveurs sucrées
4 5.3.3, Tableau 6 Classement des saveurs acides
5 5.3.3, Tableau 7 Classement des saveurs salées
6 5.3.3, Tableau 8 Classement des saveurs amères
5.1.3 Session 2 — Lait en poudre et produits à base de crème
Essai Référence Résultat
7 5.3.4, Tableau 11 Essai triangulaire — lait en poudre
8 5.3.4, Tableau 12 Essai triangulaire — beurre
9 5.3.4, Tableau 12 Essai triangulaire — beurre salé
10 5.3.5.2 Table ronde — évaluation de la crème
11 5.3.3, Tableau 9 Classement par texture — corps/crémeux
12 5.3.4, Tableau 11 Essai triangulaire — vieux lait en poudre
5.1.4 Session 3 — Fromages
Essai Référence Résultat
13 5.3.4, Tableau 13 Essai triangulaire — fromage
14 5.3.5.1 Table ronde — évaluation du fromage
15 5.3.4, Tableau 13 Essai triangulaire — fromage amer
16 5.3.4, Tableau 14 Essai triangulaire — fermeté du fromage
17 5.3.4, Tableau 14 Essai triangulaire — onctuosité du fromage
4 © ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 10 ----------------------
ISO 22935-1:2009(F)
FIL 99-1:2009(F)
Pour chaque section, attribuer une note en fonction de la grille de notation correspondante. D'autres
exemples d'exercices de sélection préliminaire sont disponibles dans l'ISO 8586-1.
5.2 Préparation des échantillons pour essai à des fins de sélection préliminaire
5.2.1 Dans la mesure du possible, préparer les échantillons pour essai le jour de l'évaluation.
5.2.2 À des fins de sélection préliminaire, il est plus facile de présenter les échantillons pour essai dans le
même ordre à tous les sujets.
5.2.3 Le cas échéant, utiliser les questionnaires relatifs aux échantillons pour essai pour tous les exercices
de sélection préliminaire donnés dans l'ISO 4120 (essais triangulaires), l'ISO 8587 (essais de classement par
rangs), l'ISO 6658 et l'ISO 4121 (échelles).
5.3 Essais de sélection préliminaire, matériels et méthodes
Les essais de sélection préliminaire, les matériels et méthodes présentés dans cette section ne constituent
que des recommandations. Ils peuvent être adaptés aux besoins de chaque entreprise.
5.3.1 Reconnaissance des odeurs
Se reporter aux instructions définies dans l'ISO 8586-1:1993, 4.4.6.1 pour la préparation des échantillons pour
essai et la mise en œuvre de cet essai. Le Tableau 1 propose des arômes complémentaires pouvant être
utilisés pour l'essai.
Tableau 1 — Exemples de substances olfactives pour l'essai de description de l'odeur
Code anonyme
Préparation de l'échantillon
(exemples)
981 Essence de citronnelle (citron, détergent liquide)
194 Orange
229 Caramel
371 Acide butyrique
926 Acide acétique
174 Ammoniac
a
746 (Z)-hex-3-en-1-ol
831 Oct-1-en-3-ol
556 Vanille
a
Connu sous la dénomination cis-3-hexène-ol, dans la littérature plus
ancienne.
Les candidats sont notés en fonction de leurs réponses, conformément au Tableau 2. Pour chaque
échantillon, un maximum de trois points peut être obtenu. Si les sujets utilisent des mots différents de ceux
figurant dans le Tableau 2, noter en conséquence.
© ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés 5
---------------------- Page: 11 ----------------------
ISO 22935-1:2009(F)
FIL 99-1:2009(F)
Tableau 2 — Grille de notation pour la reconnaissance des odeurs
Réponse correcte
Échantillon
3 points 2 points 1 point
Essence de citronnelle Essence de citronnelle Citronné, détergent liquide Agrume, fruité
Orange Orange Citron Agrume, fruité
Caramel Caramel Vanille, malt, grillé Sucré
Acide butyrique Beurre rance Parmesan Vomi, régurgitation
Acide acétique Acide acétique Vinaigre Lait caillé/tourné
Ammoniac Ammoniac Détergent liquide, urine Âcre
(Z)-hex-3-en-1-ol Herbe verte Haricots verts Légumes
Oct-1-en-3-ol Champignon De cave, de renfermé De moisi
Vanille Vanille Crème anglaise, dessert Sucreries, confiseries
5.3.2 Reconnaissance des saveurs de base
Les solutions peuvent être préparées comme indiqué dans le Tableau 3. Présenter les solutions aux sujets
dans le même ordre. Demander aux sujets d'identifier la saveur de base présente dans la solution.
Tableau 3 — Solutions pour la reconnaissance des saveurs de base
Code anonyme
Réponse Concentration Préparation de l'échantillon
(exemples)
683 Sucré 10 g/l de saccharose
10 g de saccharose + 1 l d'eau
(1 %, masse par volume)
429 Salé 2 g/l de NaCl
2 g de NaCl + 1 l d'eau
(0,2 %, masse par volume)
662 Acide 0,3 g/l d'acide citrique
0,3 g d'acide citrique + 1 l d'eau
(0,03 %, masse par volume)
353 Amer 0,3 g/l de caféine
0,3 g de caféine + 1 l d'eau
(0,03 %, masse par volume)
0,6 g de glutamate monosodique ou 0,18 g de mélange
umami (50 % en fraction massique de glutamate
0,6 g/l de glutamate
Umami monosodique, 25 % en fraction massique de
768 monosodique
(facultatif) guanosine-5'-monophosphate, 25 % en fraction
(0,06 %, masse par volume)
massique d'acide inosinique) + 1 l d'eau avec 0,5 g
de NaCl
418 Eau Eau
Les candidats sont notés en fonction de leurs réponses, conformément à la grille du Tableau 4.
Tableau 4 — Grille de notation I
Points Résultat
6 Toutes les réponses sont correctes
5 Cinq réponses correctes
4 Quatre réponses correctes
3 Trois réponses correctes
2 Deux réponses correctes
1 Une réponse correcte
0 Aucune réponse correcte
6 © ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 12 ----------------------
ISO 22935-1:2009(F)
FIL 99-1:2009(F)
5.3.3 Essai de classement par rangs
Il convient de classer par intensité, dans un ordre croissant, un minimum de quatre échantillons pour essai.
Cet essai permet de déterminer si le sujet est capable de différencier des échantillons en fonction de
certaines saveurs de base.
Les échantillons pour le classement des saveurs sucrées, acides, salées, amères et crémeuses sont donnés
dans les Tableaux 5, 6, 7, 8 et 9, respectivement.
Cet essai permet également d'indiquer les seuils de perception des sujets (c'est-à-dire que, si le sujet n'a pas
pu identifier l'ordre des échantillons à faible intensité, il ne pourra pas percevoir des niveaux inférieurs de la
saveur en question).
NOTE L'ordre de présentation des échantillons est aléatoire, mais reste le même pour tous les sujets.
Tableau 5 — Classement des saveurs sucrées
Code anonyme Ordre des
Concentration Préparation de l'échantillon
(exemples) concentrations
10 g/l de saccharose
478 3 10 g de saccharose + 1 l d'eau
(1 %, masse par volume)
753 1 Eau Eau
15 g/l de saccharose
578 4 15 g de saccharose + 1 l d'eau
(1,5 %, masse par volume)
5 g/l de saccharose
248 2 5 g de saccharose + 1 l d'eau
(0,5 %, masse par volume)
Tableau 6 — Classement des saveurs acides
Code anonyme Ordre des
Concentration Préparation de l'échantillon
(exemples) concentrations
0,10 g/l d'acide citrique
145 2 0,10 g d'acide citrique + 1 l d'eau
(0,01 %, masse par volume)
0,5 g/l d'acide citrique
249 4 0,5 g d'acide citrique + 1 l d'eau
(0,05 %, masse par volume)
871 1 Eau Eau
0,3 g/l d'acide citrique
675 3 0,3 g d'acide citrique + 1 l d'eau
(0,03 %, masse par volume)
Tableau 7 — Classement des saveurs salées
Code anonyme Ordre des
Concentration Préparation de l'échantillon
(exemples) concentrations
1 g/l de NaCl
985 2 1 g de NaCl + 1 l d'eau
(0,1 %, masse par volume)
813 1 Eau Eau
2 g/l de NaCl
713 4 2 g de NaCl + 1 l d'eau
(0,2 %, masse par volume)
1,5 g/l de NaCl
632 3 1,5 g de NaCl + 1 l d'eau
(0,15 %, masse par volume)
© ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés 7
---------------------- Page: 13 ----------------------
ISO 22935-1:2009(F)
FIL 99-1:2009(F)
Tableau 8 — Classement des saveurs amères
Code anonyme Ordre des
Concentration Préparation de l'échantillon
(exemples) concentrations
0,1 g/l de caféine
268 2 0,1 g de caféine + 1 l d'eau
(0,01 %, masse par volume)
634 1 Eau Eau
0,5 g/l de caféine
919 4 0,5 g de caféine + 1 l d'eau
(0,05 %, masse par volume)
0,3 g/l de caféine
752 3 0,3 g de caféine + 1 l d'eau
(0,03 %, masse par volume)
Tableau 9 — Classement des flaveurs crémeuses
Code anonyme Ordre des
Préparation de l'échantillon
(exemples) concentrations
268 1 UHT écrémé
634 4 UHT entier + 20 % en fraction volumique UHT crème
919 3 UHT entier + 3 % en fraction volumique UHT crème
752 2 UHT entier
Les candidats sont notés en fonction de leurs réponses, conformément à la grille du Tableau 10.
Tableau 10 — Grille de notation II
Points Résultat
4 Quatre réponses correctes
3 Une inversion
1 Une seule réponse correcte
0 Aucune réponse correcte
5.3.4 Essai par différence
L'essai par différence permet de révéler si l'individu peut détecter d'infimes différences entre les échantillons
pour certaines flaveurs ou textures.
Il convient que les échantillons sélectionnés pour l'essai permettent de déterminer la capacité du sujet à
différencier les échantillons, uniquement à partir de la flaveur ou de la texture. Il est possible d'avoir recours à
un sujet expert pour sélectionner les échantillons à utiliser pour les essais.
Il convient de réaliser les essais de «comparaison par paires» et les essais «triangulaires» sur un ensemble
de produits. Si un sujet estime que les échantillons sont différents, on peut lui demander de préciser en quoi
consiste la différence. Cet essai permet de déterminer si les sujets peuvent correctement identifier des
différences entre des produits, et les nommer.
L'ordre de présentation des échantillons est aléatoire, mais reste le même pour tous les sujets. Se reporter à
l'ISO 22935-2⎪FIL 99-2:2009, 9.2 pour les instructions relatives à la préparation des échantillons de lait en
poudre.
Il est recommandé de présenter deux fois chaque série d'échantillons au sujet, afin de s'assurer qu'il obtient
les mêmes résultats.
8 © ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 14 ----------------------
ISO 22935-1:2009(F)
FIL 99-1:2009(F)
Tableau 11 — Suggestions d'échantillons de laits en poudre pour l'essai par différence — Flaveur
Préparation des échantillons
Code anonyme
(30 ml par sujet)
Produit Réponse
(exemples)
100 %, fraction massique
737 Lait en poudre écrémé
Échantillon de lait en poudre,
932 Lait en poudre écrémé
série n° 1
895 Différent Lait en poudre entier
769 Lait en poudre écrémé
Échantillon de lait en poudre,
862 Différent Lait en poudre entier
série n° 2
374 Lait en poudre écrémé
a
191 Différent Lait en poudre oxydé
Échantillon de vieux lait en
748 Lait en poudre frais
poudre, série n° 1
651 Lait en poudre frais
426 Lait en poudre frais
Échantillon de vieux lait en
621 Lait en poudre frais
poudre, série n° 2
a
848 Différent Lait en poudre oxydé
a
Se reporter au Tableau 25 pour les instructions relatives à la préparation d'échantillons de lait oxydé.
Tableau 12 — Suggestions d'échantillons de beurres pour l'essai par différence — Flaveur
Code anonyme Préparation des échantillons
Produit Réponse
(exemples) (1 cube par sujet)
148 Beurre de type 1
Échantillon de beurre,
a 897 Beurre de type 1
série n° 1
198 Différent Beurre de type 2
539 Beurre de type 1
Échantillon de beurre,
575 Différent Beurre de type 2
a
série n° 2
272 Beurre de type 1
514 Beurre non salé
Échantillon de beurre salé,
796 Beurre non salé
série n° 1
244 Différent Beurre salé
868 Beurre non salé
Échantillon de beurre salé,
364 Beurre non salé
série n° 2
968 Différent Beurre salé
a
Les beurres utilisés pour cet essai peuvent être de deux marques différentes, avoir des flaveurs différentes
connues ou être du beurre «transformé» [par exemple du beurre ordinaire ou un beurre à la flaveur herbacée
(beurre avec 1,5 % en fraction massique d'hexanal)].
© ISO et FIL 2009 – Tous droits réservés 9
---------------------- Page: 15 ----------------------
ISO 22935-1:2009(F)
FIL 99-1:2009(F)
Tableau 13 — Suggestions d'échantillons de fromages pour l'essai par différence — Flaveur
Code anonyme
Produit Réponse Préparation de l'échantillon
(exemples)
345 Fromage
...
Questions, Comments and Discussion
Ask us and Technical Secretary will try to provide an answer. You can facilitate discussion about the standard in here.